Producción de salmón ahumado en Llanquihue: Proceso y características

Para generar un producto de calidad mundial, el salmón chileno debe pasar por un amplio proceso de producción. La salmonicultura busca replicar el ciclo natural del salmón, aunque en un ambiente protegido y controlado.

Ciclo de vida y etapas de producción del salmón

El ciclo de vida del salmón tiene una duración promedio de entre 16 y 28 meses, dependiendo de la especie. Este proceso replica todas las fases que un pez desarrollaría de manera natural, pero en ambientes controlados.

Obtención y cultivo de ovas

El ciclo se inicia con la obtención y cultivo de ovas de salmón hembra, que pueden ser de las especies Atlántico, Salmón Coho o Trucha. Las ovas son extraídas, fertilizadas y transferidas a incubadoras una vez que se seleccionan a los reproductores. En otoño se produce el desove de los reproductores, cosechándose las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova fertilizada.

La incubación de las ovas tiene lugar en agua dulce, donde completan su desarrollo hasta la eclosión. La velocidad de desarrollo de las ovas depende fundamentalmente de la temperatura del agua durante la incubación. Esta etapa es muy delicada y requiere aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura máxima de 54º Fahrenheit, en condiciones de penumbra o semipenumbra. La manipulación de las ovas debe ser mínima, reduciéndose solo a la extracción cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fácilmente por su color blanquecino opaco.

Alevines y smolts

Los alevines son los peces recién eclosionados de las ovas. Durante esta fase, los peces son muy sensibles y requieren cuidados muy específicos para evitar enfermedades. Los alevines comienzan a nadar y comer una vez que su saco vitelino es absorbido. Después del período de incubación, la eclosión libera un alevín que aún conserva parte del saco vitelino, y el nuevo salmón sigue su desarrollo sin ingesta de alimento, escondido en la grava donde las ovas fueron depositadas. Recién al término de la absorción del vitelo, los nuevos peces inician gradualmente su salida desde su lugar seguro, para aventurarse en la columna de agua en búsqueda de alimento. En este momento, los alevines solo pesan entre 100 y menos de 200 mg.

En condiciones naturales, los alevines inician su alimentación desarrollándose hasta el estado parr de 5 a 8 cm, que muestra típicas marcas laterales. Los alevines experimentan cambios fisiológicos y de comportamiento que les permiten adaptarse al agua de mar, convirtiéndose en smolts.

Esta etapa del proceso, que dura entre ocho y diez meses, se lleva a cabo en pisciculturas de agua dulce. Las pisciculturas en tierra se concentran principalmente entre las regiones de La Araucanía y Los Lagos. En esta fase de agua dulce, el cultivo del salmón busca replicar el ciclo natural del salmón, pero en un ambiente protegido y controlado.

Crecimiento y engorda en el mar

Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina “smolt”. Ello ocurre, normalmente, en la primavera del año siguiente a su primera alimentación. Los smolts migran al mar, donde crecen hasta la madurez sexual. Es aquí donde los peces comienzan a ser alimentados con dietas especiales de engorda, suministradas y controladas, en gran medida, por sistemas automatizados que permiten un mejor aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del medio ambiente.

Los salmones van a los centros de engorda, donde crecen hasta alcanzar el tamaño ideal para ser cosechados. Esto se da en jaulas de cultivo en el mar, que incorporan cada día más innovación y tecnología a sus procesos. Hoy, la alimentación para los peces se hace de manera remota, también se monitorea el bienestar animal, así como distintas variables de las condiciones del agua y el entorno. Incluso se usan robots submarinos para asegurar el buen funcionamiento de las mallas protectoras.

Cosecha y faenamiento

Una vez que el salmón alcanza su peso objetivo, esto es entre tres y cinco kilos, son transportados en barcos llamados wellboats. Estas embarcaciones están equipadas para trasladar peces vivos en estanques de agua a bordo. La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamaño, para reunir los que serán extraídos. Esta práctica debe ser rápida y cuidadosa. Por años, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las mismas jaulas.

Ya en la planta de procesos, se comienza a dar forma a los diferentes productos, según su destino. En esta etapa, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP, por sus siglas en inglés), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmón, para controlar e identificar todos los puntos críticos de seguridad e higiene que puedan existir. Para garantizar la sustentabilidad de esta industria, los residuos orgánicos de los salmones son enviados a plantas reductoras especializadas en tratar esta materia prima, con el fin de producir harina y aceite de salmón de alta calidad.

Historia y desarrollo de la salmonicultura en Chile y Llanquihue

Chile tiene una extensa costa y cuenta con condiciones extraordinarias para el desarrollo productivo de la acuicultura. Una rama de esta es la salmonicultura, que comenzó a desarrollarse en el país a mediados de la década de 1980.

Orígenes en Llanquihue

A cincuenta años del inicio formal de la salmonicultura en Chile, el testimonio de Alfonso Muena permite reconstruir las bases técnicas, institucionales y humanas de esta actividad productiva del sur austral. Cofundador de la primera empresa salmonera privada del país, Muena participó en la creación de la primera piscicultura privada en Chile y en la consolidación del cultivo de salmón como actividad exportadora.

“La piscicultura en el lago Llanquihue, que inició sus actividades salmoneras el 14 de agosto, se puso en marcha con un crédito regional de 200 mil dólares. Esto partió en la región, con fondos regionales, a través de Corfo regional”, señala Muena. La articulación entre profesionales del sector, servicios públicos como Sercotec y agricultores de la zona permitió constituir la empresa Lago Llanquihue Limitada, cuya primera piscicultura “Río Pescado” fue inaugurada en 1975. Aquel hito dio inicio al ciclo industrial del cultivo de peces en agua dulce y sentó las bases para lo que luego sería la salmonicultura marina.

Expansión y exportación

“El 14 de agosto se inauguran las actividades salmoneras en Chile. La finalidad de esta empresa fue, desde el inicio, exportar. La primera exportación se realizó en 1978: veinte toneladas enviadas al mercado francés”, relata Muena. A partir de esa experiencia, se abrió paso un modelo productivo que demostraría su viabilidad económica, biológica y tecnológica, y que atrajo el interés de inversionistas internacionales.

Uno de los hitos de esta etapa fue la llegada de la empresa japonesa Nichiro, que fue, a través de la confirmación de Nichiro Chile, “la primera empresa en engordar salmón coho en el país, con ovas traídas desde el hemisferio norte e incubadas en nuestra piscicultura de Río Pescado. Esos smolts se fueron al mar en septiembre de 1979 y se convirtieron en los primeros salmones que ingresaron a aguas chilenas para su cultivo en jaulas”. Esta experiencia validó la viabilidad del cultivo marino, marcó el inicio de una nueva etapa para la industria y consolidó el interés internacional por el salmón chileno.

Identificación de zonas aptas

Tras las primeras exportaciones exitosas, el desafío era consolidar un modelo territorial viable para el cultivo de salmón en el sur del país. En 1979, mientras aún formaba parte de Piscicultura Lago Llanquihue, Alfonso Muena lideró un estudio encomendado por el Instituto de Investigaciones Tecnológicas (INTEC) de Corfo y posteriormente licitado por la Secretaría Regional de Planificación y Coordinación (Serplac). El objetivo era identificar los lugares más aptos para el cultivo de salmónidos, mitílidos y ostras en la entonces Décima Región. Hasta ese momento, la salmonicultura seguía siendo una actividad incipiente, con pocos antecedentes en jaulas y apenas una experiencia reciente por parte de la empresa japonesa Nichiro en Chinquihue.

La idea de realizar una prospección territorial específica surgió de la convicción de Muena sobre el potencial productivo del litoral austral, y fue socializada entre colegas del ámbito pesquero y autoridades regionales, hasta que Serplac acogió la propuesta y abrió un proceso formal de licitación. Con una proyección inicial de 11.812 toneladas anuales, el estudio fue el primero en sistematizar parámetros técnicos, ambientales y económicos para el desarrollo acuícola del sur de Chile. A partir de esos antecedentes, distintos actores comenzaron a solicitar concesiones en zonas estratégicas, lo que dio paso a un proceso de crecimiento que, con el tiempo, fue acompañado por inversión extranjera y nuevas capacidades tecnológicas.

Desafíos y preocupaciones en la salmonicultura de Llanquihue

Actualmente, existen 537 concesiones en la región de Los Lagos, 719 en la región de Aysén y 134 en Magallanes. Las empresas salmoneras en Chile ocupan una superficie menor a 5.000 hectáreas si se sumaran todas las concesiones que operan al año.

Impacto ambiental y escapes de salmones

Más de 50 organizaciones ciudadanas expresaron su total rechazo al cultivo de salmones en el lago Llanquihue, en la región de Los Lagos, por la "permanente amenaza" que esta actividad significa para el ecosistema y por la falta de condiciones para evitar eventuales impactos que tienen las empresas que allí operan. Uno de los impactos más devastadores de la industria salmonera es la fuga de estas especies exóticas, que en los últimos doce años han sumado "más de 5.000.000 de ejemplares" de peces depredadores que "afectan gravemente a las especies nativas y su entorno, sobre todo en cuerpos de agua cerrados o semicerrados como es el caso del lago Llanquihue".

Las organizaciones también manifestaron su preocupación por los impactos que estos incidentes tienen en la conservación del Santuario de la Naturaleza Humedales del río Maullín, así como en las comunidades locales. Aseguraron que los más de 60.000 salmones que escaparon desde los centros Phillipi y Puerto Phillipi, ubicados en el sector Totoral, "se dispersarán por el lago Llanquihue, cuyo patrón de corrientes de agua los llevarán hacia la zona de desagüe al río Maullín, ingresando al enunciado Santuario de la Naturaleza. Estos miles de salmones, además de dispersar su carga parasitaria y de antibióticos en el agua, depredarán sobre la fauna acuática nativa, como insectos, crustáceos, moluscos, anfibios, reptiles, aves acuáticas y peces nativos con problemas de conservación, varios de ellos amenazados de extinción. Esto último impacta también sobre recursos alimenticios para las comunidades locales, que han desarrollado un conjunto de prácticas culturales asociadas a la pesca artesanal en el estuario del río Maullín".

Exigieron a las autoridades y servicios competentes que apliquen "las mayores sanciones legales a la empresa Caleta Bay, por el potencial daño ambiental al medio ambiente acuático. Así también, que la empresa asuma su responsabilidad ambiental y social por el escape, haciendo pública la evidencia que demuestre la real recaptura de los salmones, dando cuenta de manera transparente las medidas efectivas de mitigación de este potencial impacto ambiental negativo generado por el escape de sus salmones".

Percepción pública y necesidad de confianza

Uno de los principales déficits actuales es la escasa defensa institucional de la actividad ante las críticas públicas. Muena cuestiona la falta de un discurso claro por parte del Estado para respaldar una industria fiscalizada, con estándares sanitarios exigentes y aceptación internacional. A su juicio, el silencio oficial ha contribuido a que se instalen percepciones erróneas en torno al impacto ambiental de la salmonicultura, sin un adecuado contraste con datos técnicos verificables.

El crecimiento futuro dependerá de recuperar la confianza institucional, mejorar la planificación a largo plazo y visibilizar la legitimidad productiva del sector ante la ciudadanía. “Chile perfectamente podría aspirar a duplicar su producción si se alinearan los incentivos adecuados, si existiera una mirada de largo plazo y si se lograra recuperar la confianza en el sector. Las condiciones técnicas están, el conocimiento también, pero aún falta convicción por parte del Estado”, sostiene.

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