La elaboración de la receta de Porotos granados con pilco es una experiencia que evoca la autenticidad de la cocina chilena. Aunque la autora desearía haberla compartido mucho antes, la preparación y el disfrute de este plato tan típico requirieron un viaje a Chile para capturar sus sabores genuinos. La posibilidad de cocinar esta receta en suelo chileno se hizo realidad gracias a la generosidad de una amiga, quien proporcionó ingredientes frescos y esenciales como choclos (maíz), porotos granados, zapallo y albahaca.
La Esencia de las Verduras de Estación
Este plato es una verdadera celebración de las verduras de temporada, un reflejo de la tradición chilena de desgranar porotos al atardecer para el almuerzo del día siguiente. La combinación de choclo, cuyo grano salpica al ser cortado, el vibrante color naranja del zapallo, los jugosos tomates y la aromática albahaca, crea una sinfonía de sabores y texturas.
La autora, inspirada por estos sabores, anticipa la siembra de tomates y porotos granados en su huerta en Houston, donde el clima semitropical permite el cultivo de diversas variedades. En unos meses, espera cosechar choclo, zapallos y albahaca, repitiendo así el ciclo de la naturaleza que sustenta este plato.
Selección y Preparación de los Ingredientes
Los porotos granados son un plato de verano en Chile, fácilmente disponibles en ferias y supermercados, ya sea en vaina o desgranados. Si se adquieren en vaina, se recomienda desgranarlos la noche anterior mientras se disfruta de la "once", la tradicional merienda chilena.
Para la base de la receta, se pueden utilizar porotos de tarro como los cannellini, white kidney o great northern bean. En Texas, aunque menos comunes, en otros estados durante el verano se encuentran variedades en vaina como Dragon Tongue o Cranberries. Es importante asegurarse de que el poroto esté formado y gordo. Estas variedades también se cultivan para porotos verdes (shell beans), y su uso como porotos granados dependerá del momento de la cosecha.
Una alternativa es usar porotos secos, como los cranberries, que deberán cocinarse previamente.
El Choclo Ideal para el Pilco
Los porotos granados se preparan tradicionalmente con choclos humeros o chocleros. Esta variedad de maíz, muy común en Chile, se caracteriza por su grano irregular. Si las filas de granos están muy ordenadas, no es la variedad correcta. La hoja de este choclo es dura y al pinchar el grano se observa una leche blanquecina. Se consume fresco, y para esta receta se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). El choclo fresco disponible en EE. UU. tiende a ser más dulce debido a ser de otra variedad.
Consideraciones sobre la Albahaca y el Zapallo
Es importante tener precaución con la albahaca, ya que algunas variedades asiáticas, a menudo de color morado, pueden tener un pronunciado sabor a anís. En cuanto al zapallo, la autora utilizó una variedad butternut, que aporta una dulzura y cremosidad mayor que el zapallo amarillo chileno tradicional.
Proceso de Cocción
Existen dos métodos principales para la cocción, dependiendo de si se utilizan porotos secos o de tarro:
Método con Porotos Secos
- En una olla mediana, calentar a fuego medio-alto 1 cucharada de aceite vegetal.
- Agregar el ají de color o paprika.
- Incorporar el zapallo, choclo, caldo, porotos desgranados y tomates.
- Añadir sal, pimienta, comino (si se desea) y un manojo de albahaca.
- Cocinar tapado por 20 minutos o hasta que los porotos estén tiernos.
Método con Porotos de Tarro Pre-cocidos
- En una olla mediana, calentar a fuego medio-alto 1 cucharada de aceite vegetal.
- Agregar el ají de color o paprika.
- Incorporar el zapallo, choclo, tomates y el caldo. Revolver.
- Añadir sal, pimienta, comino (si se desea) y un manojo de albahaca.
- Cocinar tapado por 15 minutos.
- Drenar y lavar los porotos de tarro.
- Agregar los porotos a la olla y revolver. Cocinar unos 10 minutos más, revolviendo ocasionalmente para evitar que se peguen.
Un Legado Gastronómico
La autora reflexiona sobre la riqueza y complejidad de la cocina chilena, especialmente para quienes crecieron fuera del país. La dificultad para seguir fielmente las recetas tradicionales y determinar los orígenes geográficos de cada plato, incluso los más criollos, es un desafío considerable dada la extensa difusión de muchas preparaciones a lo largo del territorio.
Los alimentos autóctonos, como el maíz, la papa y los porotos, forman la base de la gastronomía nacional, sirviendo como cimiento para unir diversas tradiciones culinarias. Estos ingredientes fueron integrados en recetas traídas por los colonos, como se observa en la región de Llanquihue con la papa.
A finales del siglo XIX, la cocina francesa influyó en las grandes ciudades chilenas, introduciendo nuevas técnicas, el uso de hierbas aromáticas, champiñones y crema. Paralelamente, la cocina campesina, obrera y popular buscaba platos contundentes y económicos, como las "Pantrucas" o el "Pan galleta".
La autora reconoce que la lista de platos chilenos es extensa y en constante evolución, pero su objetivo ha sido rescatar un máximo de recetas, respetando las áreas geográficas y destacando aquellas que reflejan un nuevo despertar gastronómico regional. Si bien el tema del vino es vasto, se subraya la importancia histórica de la vid en las comidas y costumbres chilenas.
Orígenes del Nombre "Pilco"
El plato, conocido inicialmente como "porotos con granos de mazorca y zapallo", evolucionó hasta ser llamado "porotos con pilco". Este nombre tiene origen Mapuche, derivado de la palabra PIDCU, que significa "Mote de frijoles cocido con maíz". Con el tiempo, esta palabra se transformó en "PILCO".
El porotos al pilco es considerado uno de los platos icónicos de la idiosincrasia gastronómica chilena debido a su sencillez, sabor, facilidad de preparación y aporte nutricional. Su popularidad ha llevado a su replicación y exhibición en diversos libros de cocina chilena, como los de María Cenicienta (1900) y la Negrita Doddy (1911).