La intoxicación por alimentos, también conocida como enfermedad transmitida por los alimentos, es una afección que las personas contraen a partir de algo que comieron o bebieron. Está causada por bacterias y, a veces, por virus u otros gérmenes que pueden entrar en los alimentos que comemos y en los líquidos que bebemos. Estos gérmenes no pueden notarse con el gusto, olerse ni verse sin un microscopio, pero pueden tener un gran efecto en nuestro cuerpo. Cuando entran en nuestro organismo, pueden segregar toxinas, que son tóxicas y pueden causar diarrea y vómitos.
La mayoría de las personas con intoxicación por alimentos presenta una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento. Por lo general, los médicos usan la expresión "intoxicación alimentaria" para describir una enfermedad que se desarrolla deprisa a partir de la ingesta de un alimento contaminado. La gente suele tener diarrea o empezar a vomitar a las pocas horas de haberse infectado, y lo bueno es que las intoxicaciones alimentarias también suelen solucionarse por sí solas en poco tiempo. La mayoría de la gente se recupera en un par de días y no tiene ningún tipo de secuela. En una cantidad reducida de casos, tener una intoxicación alimentaria puede significar tener que ir al médico o al hospital, comúnmente debido a la deshidratación.
Síntomas de la Intoxicación Alimentaria
Los síntomas de la intoxicación por alimentos varían según la causa de la infección y la forma en que se manifiesta depende del germen que la haya causado. Una persona puede empezar a encontrarse mal al cabo de una o dos horas de haberse comido o debido el alimento o el líquido contaminado. En otras ocasiones, es posible que los síntomas no aparezcan hasta al cabo de varias semanas. En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecerán al cabo de 1 a 10 días.
Los síntomas más comunes incluyen:
- Malestar estomacal
- Heces acuosas
- Vómitos
Con menos frecuencia, la intoxicación por alimentos puede afectar al sistema nervioso, causar mareos, visión borrosa u hormigueo en los brazos. En casos todavía menos frecuentes, la debilidad que a veces acompaña a la intoxicación alimentaria provocará problemas para respirar.
En bebés y niños, los vómitos y las heces acuosas pueden ocasionar que los niveles de fluidos corporales disminuyan rápidamente, lo que se conoce como deshidratación.
Causas de la Intoxicación Alimentaria
Muchos gérmenes u otras sustancias dañinas en los alimentos o las bebidas, llamados contaminantes, pueden causar intoxicación con alimentos. Se dice que los alimentos o las bebidas que contienen un contaminante están contaminados.
La gente se intoxica con alimentos de origen animal, como la carne en general y la carne de aves de corral, los huevos, los productos lácteos y el marisco. Pero las frutas y las verduras no lavadas, así como otros alimentos crudos también pueden estar contaminados. Hasta el agua puede provocar intoxicaciones alimentarias.
Cómo se contaminan los alimentos
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento desde que salen de la granja o la pescadería hasta que llegan a la mesa. Cualquier persona que manipule alimentos puede contaminarlos.
- Higiene inadecuada: Lavarse mal las manos, o restos de heces en las manos después de ir al baño, pueden contaminar los alimentos. Los cocineros u otras personas que manipulan alimentos los pueden contaminar si no se lavan las manos correctamente o usan tablas de cortar u otros utensilios sucios para prepararlos.
- Falta de limpieza: No limpiar las zonas donde se cocina o se come.
- Almacenamiento inadecuado: Los alimentos conservados a temperatura ambiente por demasiado tiempo pueden contaminarse y los que se conservan en el refrigerador durante un período prolongado pueden echarse a perder.
- Contaminación cruzada: No mantener los alimentos crudos lejos de otros alimentos (como carne, aves, mariscos y huevos mezclados con verduras, frutas u otros alimentos).
- Agua contaminada: El agua que se utiliza en el cultivo de productos agrícolas se puede infectar con heces de animales o de seres humanos.
Gérmenes comunes que causan intoxicaciones alimentarias
Algunos de los gérmenes más frecuentes que causan intoxicación alimentaria incluyen:
- Salmonella: Principal causa de intoxicaciones alimentarias en EE.UU. Generalmente, estas bacterias se introducen en los alimentos cuando estos entran en contacto con heces de animales. Se asocia con productos lácteos, carnes poco cocinadas y productos agrícolas frescos no lavados.
- E. coli (Escherichia coli): Se suele introducir en los alimentos o el agua cuando entran en contacto con heces de animales. El consumo de carne picada de ternera que no está lo bastante cocinada es una causa frecuente.
- Listeria: Se encuentra mayoritariamente en productos lácteos sin pasterizar, marisco ahumado y carnes procesadas como salchichas y embutidos. También puede contaminar frutas y verduras.
- Campylobacter: Infecta con mayor frecuencia la carne en general y la carne de ave, así como la leche no pasterizada. También puede contaminar el agua a través de heces animales infectadas.
- Staphylococcus aureus: Se encuentra en la carne, ensaladas preparadas y alimentos elaborados con productos lácteos contaminados. Se propaga a través del contacto con las manos, estornudos y tos de las personas que preparan o manipulan alimentos.
- Shigella: Puede infectar marisco o frutas y verduras crudas. Se propaga cuando las personas que preparan o manipulan alimentos no se lavan las manos correctamente después de ir al baño. A veces, esta infección causa sangre en las heces.
- Hepatitis A: Las personas tienden a contraer este virus al comer marisco crudo o alimentos manipulados por personas infectadas.
- Norovirus: Suelen contaminar alimentos preparados por personas infectadas.
Algunos de estos gérmenes, como la Listeria y el E. coli, pueden causar problemas potencialmente peligrosos en el corazón y el riñón, así como problemas hemorrágicos.
Factores de Riesgo
Cualquiera puede tener intoxicación por alimentos. Sin embargo, algunas personas son más propensas a enfermarse o a tener complicaciones o enfermedades más graves. Para las personas que están embarazadas, los niños pequeños, los adultos mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado, la intoxicación por alimentos puede poner en riesgo la vida.
Las personas con problemas de salud (como una enfermedad crónica de riñón) o con sistemas inmunitarios debilitados corren un mayor riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias.
Complicaciones de la Intoxicación Alimentaria
Las complicaciones de la intoxicación por alimentos no son comunes en la mayoría de los adultos sanos.
Deshidratación
La complicación más común es la deshidratación, que es una pérdida grave de agua, sales y minerales. La mayoría de los adultos sanos pueden beber suficiente líquido para impedir la deshidratación. Las personas que se deshidratan podrían necesitar que se les suministre líquido directamente por el torrente sanguíneo en un hospital. Deshidratarse es la complicación más grave de una intoxicación alimentaria.
Complicaciones de una enfermedad multisistémica
Algunos contaminantes de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar una enfermedad que afecta todo el cuerpo, es decir, una enfermedad sistémica o una infección sistémica. Estas incluyen:
- Coágulos sanguíneos en los riñones: La E. coli puede causar coágulos de sangre que impiden que los riñones eliminen los desechos. Esta afección, llamada síndrome urémico hemolítico, hace que los riñones fallen repentinamente y dejen de filtrar los desechos de la sangre.
- Bacterias en el torrente sanguíneo.
- Meningitis.
- Septicemia (el sistema inmunitario reacciona de forma exagerada a una enfermedad).
- Artritis.
- Síndrome del colon irritable.
- Síndrome de Guillain-Barré.
- Dificultad para respirar.
Cuándo buscar atención médica
La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria no requieren atención médica, pero hay algunos que sí. El problema grave más frecuente de las intoxicaciones alimentarias es la deshidratación. Es poco probable que un niño sano se deshidrate siempre y cuando beba una cantidad suficiente de líquidos para compensar los que está perdiendo a través de los vómitos y/o la diarrea.
Llame al médico si:
- Su familia ha viajado hace poco al extranjero y su hijo empieza a tener diarrea u otros problemas digestivos.
- Su hijo padece una afección médica (como un problema renal o la enfermedad de células falciformes).
- Los síntomas se agravan u observa signos de deshidratación.
Las mujeres embarazadas también deberían informar a sus médicos si tienen una intoxicación alimentaria, porque algunos gérmenes pueden afectar al bebé mientras está en el vientre materno.
Diagnóstico de la Intoxicación Alimentaria
El médico preguntará qué ha comido el paciente últimamente y cuándo empezaron sus síntomas. Examinará al paciente y es posible que pida muestras de sangre, de heces o de orina, que enviará a un laboratorio para que las analicen. Esto ayudará al médico a saber qué está causando la enfermedad.
Tratamiento de la Intoxicación Alimentaria
Generalmente, las intoxicaciones alimentarias siguen su curso, y los niños mejoran por sí mismos. Pero en algunas ocasiones los médicos recetan antibióticos para tratar los tipos más graves de intoxicaciones alimentarias provocadas por bacterias. Un niño con una deshidratación grave, puede tener que recibir tratamiento en un hospital con líquidos por vía intravenosa (VI).
Las intoxicaciones alimentarias suelen desaparecer por sí solas al cabo de pocos días. Para el tratamiento en casa se recomienda:
- Descansar mucho.
- Beber líquidos para protegerse de la deshidratación. Las soluciones electrolíticas son efectivas, pero cualquier líquido, salvo la leche o las bebidas que contengan cafeína, es aceptable. Tomar sorbos pequeños y frecuentes para que sea más fácil retener los líquidos.
- Evitar los alimentos sólidos y los productos lácteos hasta que cese la diarrea.
- No dar medicamentos antidiarreicos de venta sin receta médica, ya que pueden prolongar los síntomas.
Cuando se detengan la diarrea y los vómitos, se deben ofrecer porciones pequeñas de alimentos de bajo contenido graso y fáciles de digerir durante unos pocos días para impedir que aumente el malestar estomacal.
Prevención de la Intoxicación Alimentaria
Para prevenir la intoxicación alimentaria, es fundamental adoptar buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos:
- Lavado de manos: Lávate bien las manos con agua y jabón durante, al menos, 20 segundos, especialmente después de ir al baño, antes de tocar los alimentos y después de tocar alimentos crudos.
- Limpieza de superficies y utensilios: Lava con agua caliente jabonosa todos los utensilios, tablas de cortar y superficies que utilice para preparar los alimentos. Limpia el interior del refrigerador cada pocos meses, utilizando una solución de limpieza (por ejemplo, 1 cucharada de bicarbonato de sodio y 1 cuarto de galón de agua) y limpia el moho que pueda haber en el refrigerador o en los sellos de las puertas.
- Separación de alimentos: Mantén los alimentos crudos (carne, aves, mariscos y huevos) lejos de las verduras, frutas u otros alimentos. Guárdalos en lugares distintos dentro del refrigerador.
- Lavado de frutas y verduras: Lava todas las verduras y frutas crudas que no se puedan pelar.
- Cocción segura: Usa un termómetro para carne a fin de asegurarte de que la carne se cocine lo suficiente.
- Cocina trozos enteros de carne y pescado a una temperatura de, por lo menos, 145 °F (63 °C) durante tres minutos como mínimo.
- Cocina la carne molida de ternera y cerdo a una temperatura de, por lo menos, 160 °F (71 °C).
- Para el pollo y el pavo (picados y enteros), la temperatura mínima es de 165 °F (74 °C).
- Cocina los huevos de gallina hasta que la yema esté firme.
- Por lo general, es seguro comer pescado cuando este alcanza una temperatura interna de 145 °F (63 °C).
- Descongelación segura: Descongela los alimentos en el refrigerador, en un microondas o en agua fría. Los alimentos nunca se deben descongelar a temperatura ambiente. También puedes dejarlos en el refrigerador para que se descongelen durante la noche.
- Almacenamiento de sobras: Refrigera o congela las sobras lo antes posible en recipientes cubiertos. Las sobras se pueden guardar durante 3 o 4 días en el refrigerador. Consume lo antes posible los alimentos perecederos o cualquier alimento que tenga fecha de caducidad.
- Descarte de alimentos: Si no estás seguro de si un alimento fue preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Desecha los alimentos con moho (especialmente horneados, frutas y verduras blandas, nueces o frutos secos). Se puede cortar el moho de los alimentos firmes con poca humedad, como las zanahorias, los pimientos y los quesos duros. Si un alimento está caducado, tiene un sabor raro o un olor extraño, tíralo a la basura.
- Evitar productos no pasteurizados: No sirvas leche sin pasterizar, ni alimentos que contengan leche sin pasterizar, jugos y sidras que no estén pasteurizados.
- Agua potable: No bebas agua de riachuelos ni de pozos de agua no tratada.
Seguridad para personas en situación de riesgo
Si estás embarazada, evita todo el marisco, carne y pescado crudos o que no estén completamente cocinados, el pescado y el marisco ahumados, los huevos crudos y aquellos productos que puedan contener huevos crudos, los quesos blandos para untar, la leche y los jugos sin pasterizar, los patés, las ensaladas preparadas, los embutidos y los perros calientes (salchichas).
Si un miembro de tu familia sufre una intoxicación alimentaria, informa al departamento de salud de tu localidad.
Manejo del Jamón Curado y el Moho
Es común encontrar manchas blancas o verdosas en la superficie del jamón o la paleta. En la mayoría de los casos, este moho es inofensivo y forma parte natural del proceso de curación.
¿Por qué sale moho en el jamón?
El moho en el jamón suele aparecer cuando ha estado almacenado en un lugar con demasiada humedad o poca ventilación. Esta capa blanquecina o verdosa en la superficie es, en la mayoría de los casos, inofensiva y forma parte natural del proceso de curación. No es raro que se vea en la piel del jamón, sobre todo si ha estado en una despensa cerrada o expuesto a cambios bruscos de temperatura. También puede ocurrir en una paleta con moho, ya que comparte el mismo proceso de curación y conservación.
¿El jamón con moho se puede comer?
Sí, el jamón con moho se puede comer, siempre que el moho esté solo en la parte exterior y no haya alterado el interior de la pieza. De hecho, en algunos secaderos artesanales es habitual encontrar jamón con moho blanco, señal de una curación lenta y natural.
Si el moho solo se encuentra en la parte exterior del jamón, basta con una limpieza sencilla para poder seguir disfrutando de la pieza.
Cómo quitar el moho del jamón
Para limpiar el moho del jamón o la paleta, solo se necesita un paño limpio y un poco de aceite (puede ser de girasol o de oliva). El proceso es muy sencillo:
- Humedece el trapo con aceite.
- Frota suavemente sobre la parte exterior del jamón o paleta donde veas el moho.
El moho desaparecerá fácilmente, y la pieza quedará protegida por una ligera capa de grasa que también ayuda a conservarla mejor. Es importante que el paño esté limpio y no suelte pelusa.
Cómo saber si un jamón está en mal estado
Si detectas mal olor, una textura viscosa o el moho ha llegado a la zona del corte, entonces es mejor hacer una revisión más a fondo. Aprender a reconocer un jamón en mal estado es clave para evitar riesgos. Fíjate en estos detalles:
- Olor fuerte o desagradable: un aroma como ácido o rancio no es buena señal.
- Color extraño en la carne: si ves zonas verdosas, negras o muy oscuras en el corte, probablemente esté deteriorado.
- Textura viscosa o húmeda en el interior.
- Presencia de moho en la zona de corte (no solo en la piel).
Si detectas alguna de estas señales, lo mejor es que no lo consumas.
Consejos para evitar que vuelva a salir moho en el jamón
- Guarda el jamón en un lugar seco, ventilado y oscuro.
- Usa un paño de cocina limpio para cubrirlo si no tienes una funda específica.
- No lo coloques cerca de fuentes de calor o humedad (como cocinas, radiadores o neveras).
- Si vas a tardar en consumirlo, cúbrelo con film transparente solo en la parte del corte, pero sin envolver toda la pieza.
Recuerda: un poco de moho no es sinónimo de que tu jamón esté malo. Siguiendo estos consejos, podrás mantenerlo en buen estado y seguir disfrutando de su sabor auténtico.