El Origen del Sabor a Vainilla

La vainilla es uno de los sabores y olores más populares y valorados en todo el mundo. La encontramos en helados, postres, bebidas, vitaminas, ambientadores e incluso sustancias de vapeo. Sus notas dulces y aromáticas brindan una experiencia reconfortante a quienes la prueban, pues es un sabor que conocemos desde muy corta edad y nos hace sentir en casa.

La Popularidad de la Vainilla y un Rumor Inquietante

Algunas personas se escandalizan al conocer que el color carmín de muchos alimentos es un colorante artificial extraído de un insecto, la cochinilla. Pues se horrorizarían más todavía si se enterasen de que la leyenda urbana cuenta que el sabor de vainilla de los helados y demás postres viene de unas glándulas situadas en los traseros de los castores. El rumor de su origen viene de lejos, y no ayuda que la FDA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, no exija enumerar los aditivos de los postres avainillados.

El Castóreo: Realidad y Mitos

La sospecha de que el sabor a vainilla, e incluso a fresa, viene del culo de un castor se basa en el rumor de que provienen del castóreo. Este es "un compuesto químico que los castores liberan para marcar su territorio". Es importante matizar que el castóreo no proviene directamente del ano del castor, sino de los sacos de ricino del animal, ubicados muy cerca de sus glándulas anales, justo entre la pelvis y la cola. Los castores secretan esta sustancia grasienta vía sus sacos anales y la utilizan para limpiar e impermeabilizar su pelaje, así como para identificarse entre sí, ya que contiene feromonas.

Uso Histórico y Declive

Lo cierto es que se llegó a emplear castóreo en los alimentos. Los humanos hemos llamado a esa sustancia ‘castóreo’ y se ha empleado desde, por lo menos, la Antigua Grecia, como remedio para distintas dolencias, como fijador en perfumería y, posteriormente, para darle sabor a distintos alimentos. Aunque en la actualidad esto ya no es cierto, realmente hubo una época en la que se empleaba el castóreo para potenciar ciertos sabores. Durante los años 60 y 70, muchos fabricantes añadían pequeñas cantidades de castóreo a sus productos para mejorar el sabor artificial de vainilla, fresa y frambuesa.

Sin embargo, su uso fue reduciéndose a partir de los años 80. A partir de 2009, el castóreo o castóreum fue prácticamente testimonial, llegando a consumirse tan solo 132 kilogramos en un año en todo EE.UU. El castóreum tiene un aroma dulce, parecido al almizcle, provocado por la dieta de los castores, que consiste principalmente en corteza y hojas. Sin embargo, no hay suficientes castores para cubrir la demanda de la industria alimentaria y cosmética. Además, el castóreum es una sustancia muy cara, lo que hace más asequible sintetizar la esencia de vainilla en un laboratorio. Si se quiere evitar productos que lleven castóreo, sea por repelús o para evitar el maltrato animal, es crucial buscar en la lista de ingredientes de productos que sepan a vainilla las siguientes palabras: “sabor natural a vainilla”. Esto indica que, lejos de emplear la cotizada vaina aromática que crece en Madagascar, México y la Polinesia, el producto en cuestión utiliza este líquido segregado por los castores.

El Verdadero Origen de la Vainilla Natural

La vainilla es una especia natural que se extrae de las vainas de una orquídea tropical, principalmente de la variedad Vanilla planifolia. Pertenece a la familia de las orquídeas y sus orígenes se remontan a las orquídeas silvestres originarias de las lejanas tierras de México.

Orígenes en México: Totonacas y Aztecas

De origen mexicano, la vainilla era producida por la civilización totonaca, habitantes de la región costera del país azteca. Su clima tropical y húmedo era el ambiente ideal para que esta orquídea trepadora diera fruto una vaina café, delgada y larga, la cual concentra el sabor que tanto amamos. Se cree que fue descubierta por los mayas y los aztecas hace más de 2.000 años, siendo utilizada originalmente para endulzar y aromatizar sus bebidas de cacao. En aquella época, los aztecas llamaban a la vainilla «Tlilxotchitl», que significa «vaina negra».

La Leyenda de Tzacopontziza y Zkatan-oxga

Es tanto el valor que tiene esta flor, que hasta el día de hoy en el pueblo de Papantla, Veracruz, cuentan la leyenda de cómo nació. Según dicen, el rey Teniztli tuvo una hija de excepcional belleza, a quien llamaron Tzacopontziza. Él, orgulloso de su encanto, pensaba que ningún hombre era digno de ella, por lo que fue llevada al templo de Tonacayohua, diosa protectora de la siembra y la cosecha, para unirse a un grupo de doncellas consagradas al culto.

Años después, apareció un joven príncipe llamado Zkatan-oxga en las cercanías del templo. Al observar a Tzacopontziza, se enamoró a primera vista y, sin dudarlo, la raptó y huyó con ella. No avanzaron mucho cuando se toparon con un monstruo que no los dejó seguir. En ese momento, llegaron los sacerdotes de Tonacayohua exclamando que habían cometido un sacrilegio. Sin perder tiempo, les cortaron la cabeza a ambos, extrajeron sus corazones y lanzaron sus cuerpos por un barranco.

En el lugar donde ocurrió el sacrificio, la vegetación comenzó a secarse. Meses después, creció un solo arbusto frondoso. Cuando alcanzó su tamaño final, del tallo nació una orquídea que abrazaba con delicadeza el tronco del arbusto. Luego, comenzaron a cubrirse con flores amarillas, las cuales tenían un aroma dulce e inexplicable. Los sacerdotes y el pueblo comprendieron que la sangre de ambos amantes originó tal prodigio, por lo que declararon esta planta sagrada. La llamaron xanath o flor recóndita.

Introducción a Europa

Los totonacos fueron conquistados por los aztecas, a los cuales le ofrecieron vainilla como tributo y fue así como la descubrió Hernán Cortés. Cuando se reunió con Moctezuma bebió chocolate aromatizado con vainilla y a su regreso a Europa llevó ambas especies consigo (vainilla y cacao). Los conquistadores españoles descubrieron este preparado reservado a la élite y lo trajeron a Europa en el siglo XVI.

La Expansión del Cultivo de Vainilla

La vainilla, originaria de las regiones tropicales, es una planta hemiepífita, lo que significa que crece sobre otras plantas. Sus hojas, de 15 a 25 cm de largo y de 5 a 8 cm de ancho, dan paso a unas flores frágiles y delicadas. Estas grandes flores en forma de trompeta tienen una fragancia embriagadora. Se agrupan en botones florales y florecen sólo una mañana cada temporada. Cada capullo puede albergar hasta 15 flores en distintos estados de madurez, pero cada flor de vainilla solo permanece abierta una mañana. Es un momento crucial para los cultivadores, que necesitan estar allí en el momento adecuado para polinizar las flores y asegurarse de que se formen las vainas.

El Descubrimiento de Edmond Albius: Polinización Manual

A pesar de los numerosos intentos, la introducción de las vides de vainilla en otras regiones fue a menudo infructuosa. Las plantas se establecían y florecían, pero sin producir la preciada vaina de vainilla. Durante mucho tiempo, la gente se preguntó por qué la flor era incapaz de dar fruto. No fue hasta el ingenio de un niño de apenas doce años cuando se desveló este misterio. Fue gracias a Edmond Albius, un joven esclavo de la Isla Reunión, que la polinización manual permitió producir estas famosas vainas en 1841. Su ingenio transformó el origen de la vainilla en un cultivo próspero en las regiones tropicales del planeta.

Zonas de Cultivo Actuales

Las primeras cosechas se realizaron en 1819 en Mauricio y la Isla Borbón (Isla Reunión). En 1846 se intentó la aclimatación en Indonesia y Filipinas. Los registros escritos muestran que la orquídea se introdujo en las Comoras y Madagascar ya en 1893. Su introducción en la Polinesia Francesa se remonta a 1848. Gracias a los descubrimientos de Albius, la vainilla se cultiva ahora con éxito en zonas antes inexploradas, extendiendo su exquisita fragancia por todo el mundo.

Tipos y Proceso de Obtención de la Vainilla Natural

Variedades de Vainilla

Hoy se cultiva en Madagascar, Tahití, Uganda y otras regiones cálidas. Podemos explorar las distintas variedades de origen de la vainilla:

• Vanilla planifolia (también conocida como vainilla de Bourbon): Se cultiva en la zona del Océano Índico (Madagascar, Reunión, Comoras). Es famosa por sus sabores especiados y amaderados y, por su contenido de vainillina, es la líder del mercado. La denominación «Bourbon» abarca todas las variedades de vainilla originarias de Madagascar, la Reunión y las Comoras, y desde 1964, distingue específicamente las vainillas de la variedad Planifolia que se introdujeron inicialmente en la Reunión antes de exportarse a las antiguas colonias francesas del océano Índico.
• Vanilla x Tahitensis: Es un híbrido entre V. platanifolia y V. odorata que se cultiva en Tahití, la Polinesia francesa y Nueva Guinea. Es tan valorada por pasteleros como rara de conseguir, ya que su producción representa menos del 10% del mercado, y se distingue por sus característicos aromas florales y anisados.
• Vanilla pompona: Solo se cultiva en Centroamérica. Sus vainas son globosas, asemejándose a un banano, y su sabor es intenso y de gran cuerpo.

Proceso de Beneficiado de la Vaina

El cultivo de vainilla es complicado y laborioso. Para lograr la floración las plantas deben exponerse al sol (se les reduce la sombra). Ese estrés activa los mecanismos que inducen la formación de flores. El sabor se concentra en las semillas negras de la vaina, y el proceso para obtenerlo incluye curado, secado y maceración, conocido como "beneficiado".

1. Escaldado: El primer paso es escaldar las vainas en agua caliente a una temperatura de 60-70°C durante tres minutos. La alta temperatura hace que las vainas sean más flexibles y termina el proceso de crecimiento.
2. Fermentación: Inmediatamente después, las vainas se envuelven en mantas de lana calientes. En 48 horas, se vuelven de color marrón y desarrollan un aroma sutilmente dulce.
3. Secado: Las vainas de vainilla se colocan en esteras o mantas y se secan al Sol de dos a tres horas al día durante unas seis semanas. El Sol no debe ser demasiado intenso. Para que el proceso de secado sea exitoso, las vainas se envuelven en mantas por la noche. Estas pierden hasta la mitad de su peso en seis semanas, pero conservan su brillante color y maravilloso aroma. Después de que las vainas se hayan secado al Sol, se secan a la sombra, extendidas a través de una superficie permeable al aire (rejilla). Los trabajadores clasifican las vainas de acuerdo a la calidad y la longitud y luego las atan juntas.
4. Desarrollo de su sabor: Las vainas de vainilla se almacenan durante dos meses más en cajas de madera envueltas en un pergamino encerado. Es durante este tiempo que desarrollan todo su sabor a vainilla. Las vainas continúan siendo controladas regularmente para asegurar su calidad durante esta etapa del proceso.

Aproximadamente, 6 kg de vainas frescas cosechadas producen alrededor de 1 kg de vainas de vainilla aromáticas. La vainillina que se forma durante el proceso es el principal compuesto aromático natural y constituye alrededor del 1,2% de las vainas de vainilla. Consiste en cristales, conocidos como escarcha de vainilla, que se forman en la superficie de las vainas.

Reconocer una Vaina de Calidad

Para reconocer una vaina de vainilla de calidad, hay que tener en cuenta varios factores y confiar en los sentidos:

• Olfato: Puedes oler sus distintos perfiles aromáticos, según la variedad.
• Vista: Su color debe ser uniforme y estar libre de manchas, cicatrices o desgarros. Los filamentos rojos/marrones son característicos de las vainillas de menor calidad.
• Tacto: La vaina debe ser flexible. Puedes sentir la pulpa haciéndola rodar bajo los dedos. Al atarla, no debe romperse.
• Sabor: Incluso con un número reducido de granos, tiene un aroma potente.

La Vainilla Artificial: Alternativas Sintéticas

Desgraciadamente, rara vez un producto que sepa u huela a vainilla tiene como origen la vaina de la vainilla, una especie vegetal. Este sabor y olor suele ser artificial, porque es más barato de producir. Menos del 1% del aroma de vainilla viene de orquídeas de vainilla reales, debido a que la producción mundial de vainilla natural es pequeña y ha ido disminuyendo en los últimos años.

Compuestos Químicos y Origen Petroquímico

El sabor artificial de vainilla viene de varios compuestos químicos, como el eugenol, el guayacol o la etil vanillina, que emulan a la vainilla. Lo mismo ocurre con el sabor a fresa, que proviene de varias sustancias sintetizadas en laboratorios. La vainillina se puede sintetizar a muy bajo coste, y la mayoría de los extractos de vainilla (líquidos o en polvo) que se compran en las tiendas son vainillina pura, obtenida en laboratorio. Por supuesto, tiene el sabor propio de la vainillina, pero carece de la complejidad y profundidad de la auténtica planta de vainilla.

A partir de mediados del siglo XIX, la vainillina se pudo sintetizar químicamente. Fue a partir de este avance tecnológico que se abrió paso en la industria de la perfumería por su capacidad para realzar aromas dulces. En el proceso de mejoramiento de la síntesis química de vainillina se produjo la etil-vainillina, compuesto con sabor más fuerte y actualmente muy usado en la industria alimenticia, ya que soporta horneados a altas temperaturas.

El castóreo ha ido siendo sustituido por la vainillina, un compuesto químico obtenido de forma sintética a partir de otra secreción, tal vez la más valorada de todas, pero esta vez hablamos de la que segrega la Tierra: el petróleo. La vainillina se encuentra de forma natural en alimentos como el aceite de oliva, la mantequilla, el lichi, las frambuesas o el clavo. Sin embargo, extraerla de estos productos no sería rentable, ya que se encuentra a muy bajas concentraciones. Es por esta razón que en primer lugar se intentó extraer de la savia del pino, aunque pronto el método que se usa actualmente le ganó todo el terreno: la síntesis de vainilla a partir de guaiacol, un compuesto procedente de la industria petroquímica, es decir, la que se dedica a la elaboración de derivados químicos del petróleo. A su vez, el guaiacol resulta de la creosota, que procede del tratamiento de alquitranes.

Esencia y Extracto de Vainilla: Diferencias

Cuando cocinamos, tenemos opciones cuando de usar vainilla se trata, entonces ¿esencia o extracto? Si bien huelen y saben de manera similar son productos diferentes. La vainilla artificial se fabrica en laboratorios a partir de compuestos sintéticos, muchas veces derivados del papel o el petróleo. La esencia de vainilla puede tener color oscuro o ser totalmente transparente dependiendo de su adición o no de color caramelo. Finalmente tenemos los extractos de vainilla naturales, que se obtienen macerando las vainas en etanol de alta graduación (por ejemplo: vodka, aguardiente o ron). Estos extractos son más caros, sobre todo si son de calidad (la cual depende en gran parte del tiempo que haya estado la mezcla en maceración).

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