El marisco es uno de los grandes placeres que nos ofrece el mar, valorado por su riqueza en proteínas de calidad, ácidos grasos saludables y minerales esenciales como el cobre, el manganeso, el selenio o el yodo. Crustáceos como bogavantes, langostinos o cangrejos; moluscos como ostras, mejillones, almejas, vieiras; y cefalópodos como calamares, pulpos y sepias forman parte de un surtido delicioso y saludable. Sin embargo, si el marisco no es fresco, puede convertir una agradable experiencia en un momento desagradable. La frescura es un factor determinante en la calidad, el sabor y la seguridad de los mariscos.
Es fundamental saber qué buscar al comprar mariscos, ya que, al igual que el pescado, se deterioran rápidamente y son sensibles a las variaciones de temperatura y al almacenamiento inadecuado. Cuanto más fresco se compre, mucho mejor.
Indicadores clave de frescura
1. El Olfato: Un Sentido Eficaz
El olfato es un sentido eficaz para revelar información sobre la frescura de los productos marinos. Al acercarse al mostrador, se debe respirar profundamente. El marisco fresco debe desprender un olor agradable, similar al agua de mar. En cambio, se debe desconfiar del marisco que desprende un olor fuerte y desagradable, similar al amoníaco o agrio, ya que es una señal de que está deteriorado y en mal estado.
Expertos como Pablo Ojeda, colaborador del programa 'Más Vale Tarde', explican que el olor a metálico o a amoníaco surge cuando el marisco o pescado se descompone a temperaturas superiores a los cinco grados. Si el marisco es de calidad o está fresco, este olor peculiar nunca debe aparecer. Se recomienda descartar cualquier marisco con este tipo de olor, ya que jamás debe saber a metálico ni a amoníaco.
2. La Textura y Consistencia
La textura de la carne del marisco fresco es firme y elástica al tacto; no debe hundirse. Una consistencia blanda o viscosa puede ser una señal de que ya no es comestible y es mejor desecharlo. Los moluscos cefalópodos, como pulpos, sepias o calamares, deben tener una carne firme, de color blanco y brillante, con tentáculos resistentes.
En el caso de los crustáceos como cangrejos o langostas, sus extremidades deben estar adheridas firmemente al cuerpo y ser fuertes. La parte que recubre el pecho es resistente y transparente, y la cabeza y el pecho son claros, sin manchas oscuras.
3. El Color y Aspecto Visual
El color y el aspecto de la carne son indicadores esenciales de frescura. Las gambas o langostinos muy frescos deben tener una apariencia brillante, estar firmes al tacto y no pegarse. Su cáscara debe ser húmeda y brillante, y el color del caparazón, rojo rosado. Si está descolorido, tirando al gris, indica falta de frescura. Las cabezas de los langostinos o gambas deben mostrar colores translúcidos; se deben descartar ejemplares con manchas oscuras en el cuerpo.
Los cefalópodos como sepias y calamares deben tener el color característico de su especie, entre blanco y rosa pálido, con la unión entre los tentáculos y la cabeza firme. El aspecto externo de los moluscos cefalópodos debe ser de color uniforme y textura acuosa, de piel lisa.
4. Los Ojos
Los ojos también proporcionan información sobre el estado del marisco. En el caso de langostinos y gambas, los ojos deben ser negros y brillantes, con una apariencia vivaz; cuanto más brillantes sean, más fresco estará el ejemplar.
5. Las Conchas y Valvas
Los moluscos bivalvos o de cáscara doble, como almejas, navajas, mejillones u ostras, deben comercializarse vivos y tener la cáscara cerrada. Si la cáscara está medio abierta, debe cerrarse al tocarla. Si se encuentran abiertos, es señal de que están muertos. En el caso de las ostras, si están parcialmente abiertas y no se encogen al echarles limón, están muertas; si se encogen ligeramente al tocarlas, sí son frescas.
Para moluscos unibivalvos como loco, cholgas, ostiones, machas, almejas y choros, que se comercializan vivos, las valvas deben estar firmemente cerradas. El líquido entre las valvas ha de ser abundante, claro y con olor a mar.
Consideraciones Adicionales y Manipulación
Movimiento y Señales de Vida
Para crustáceos como cangrejos, gambas o langostas, se debe prestar atención a que muevan las antenas y las patas de forma instintiva; dejan de hacerlo a medida que pierden frescura.
Pescado y Mariscos: Alteraciones Rápidas
El pescado y el marisco son alimentos que se alteran y pierden sus propiedades con mucha rapidez, debido a sus propios enzimas, bacterias y reacciones químicas cuando están crudos. Un pescado expuesto a temperatura ambiente de 30 grados por una hora puede alcanzar niveles peligrosos de microorganismos.
Buenas Prácticas de Manipulación
Para garantizar la seguridad alimentaria, es crucial seguir buenas prácticas de manipulación:
- Comprar y consumir pescados y mariscos en lugares establecidos.
- Mantener la superficie de manipulación limpia, lavar, clorar y enjuagar.
- Comprar congelados fileteados y mariscos IQF a una temperatura máxima de -18°C.
- Mantener la cadena de frío hasta la preparación del producto.
- Cocinar pescados a 180°C durante 15 minutos y mariscos por 10 minutos, alcanzando una temperatura interna mínima de 63°C por 15 segundos para que sean inocuos.
- Trasladar el pescado y marisco rápidamente al hogar, evitando dejarlo en el auto, especialmente con altas temperaturas.
- Evitar la contaminación cruzada, separando alimentos crudos de los listos para consumir.
Normas de higiene para el personal manipulador de alimentos.
Riesgos de Consumir Mariscos en Mal Estado
Los pescados y mariscos en mal estado pueden provocar cuadros de intoxicaciones alimentarias y reacciones alérgicas por aumento en los niveles de histamina. Esto puede manifestarse desde un simple enrojecimiento de la piel hasta un shock anafiláctico.
Es importante destacar que el jugo de limón no cuece los mariscos ni pescados, y solo se deben consumir bien cocidos.