El ronqueo del atún es una tradición milenaria que, a día de hoy, sigue llevándose a cabo, especialmente en las costas gaditanas de España. Esta práctica se inicia después de la pesca, cuando los ejemplares ya se encuentran en tierra. Consiste en el despiece del atún, conocido como “ronqueo” por el sonido que produce el cuchillo al atravesar la espina dorsal del atún, muy parecido a un ronquido.
El “ronqueo” es un proceso artesanal y meticuloso de despiece del atún que permite aprovechar al máximo todas las partes del pescado. No son cortes que se realizan de forma aleatoria, sino un proceso para el que se necesita tiempo de enseñanza y experiencia, convirtiéndose en un arte que requiere mucha pericia y conocimiento anatómico del pez. Los expertos que realizan esta labor se conocen como ronqueadores.
Importancia y Aprovechamiento Integral del Atún
Con el ronqueo del atún se pueden extraer hasta 25 partes comestibles del animal, las cuales se utilizan para distintas elaboraciones como conservas, ahumados y salazones. Gracias a esta técnica, se puede aprovechar el 100% de la carne del atún, lo que significa que no se desperdicia absolutamente nada. Por esta razón, el atún ha sido apodado el «cerdo del mar», destacando su versatilidad y el completo aprovechamiento de sus partes. Además, este proceso supone la continuación de una tradición que enorgullece a quienes la practican y disfrutan.
El Atún Rojo: Biología y Migración
El atún rojo es uno de los productos más apreciados en la gastronomía actual. Conocido como el "Rey del Mar" por su velocidad, tamaño y voracidad, puede alcanzar los 3.60 metros de longitud y nadar a velocidades medias de 5,9 km/h, con máximas de entre 13 y 40 km/h. El atún más grande registrado fue un atún azul del Atlántico capturado en Nueva Escocia, con un peso de unos 679 kilogramos. Su gran consumo energético los hace ser muy voraces y poseer un estómago grande.
Cada año, los atunes rojos cruzan el Estrecho de Gibraltar siguiendo un patrón migratorio estudiado durante siglos. Nacen en el Mediterráneo, crecen en el Atlántico y regresan para reproducirse. Este viaje los lleva por el Estrecho, convirtiendo la zona frente a Tarifa en un punto estratégico para su pesca. Existen 8 variedades de atún, y todas son ricas y nutritivas. El atún es un pescado azul muy saludable, rico en vitaminas A, D y del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12), además de grasas saludables esenciales para el organismo.
La Almadraba: Pesca Sostenible del Atún Rojo
La pesca del atún rojo de almadraba es una técnica milenaria, un legado transmitido desde los fenicios hasta nuestros días. La almadraba es un sistema de redes fijas ancladas al fondo del mar que forman un laberinto. Este intercepta la ruta migratoria del atún rojo y lo conduce a una cámara central llamada “copo”, donde se realiza la captura de forma organizada y sin estrés para el animal. Este método es selectivo, tradicional y de bajo impacto ambiental, capturando solo atunes adultos, lo que permite la regeneración de la especie y asegura la trazabilidad y calidad del producto.
La temporada del atún rojo de almadraba en Tarifa va de abril a junio, cuando los atunes cruzan el Estrecho en su migración. Sin embargo, la demanda ha llevado a desarrollar métodos de conservación como la ultracongelación, permitiendo disfrutar de su calidad todo el año.
Cómo Reconocer un Buen Atún Rojo de Almadraba
Identificar un atún rojo de almadraba de calidad es fundamental para apreciar todas sus propiedades. Las claves para reconocerlo son:
- Color: Rojo brillante, vivo, sin zonas oscuras ni bordes secos.
- Textura: Firme al tacto pero jugosa al corte.
- Grasa: Vetas bien distribuidas que aportan brillo y untuosidad.
- Brillo natural: Señal de frescura y buen tratamiento post-captura.
- Olor: Un atún de calidad tiene un aroma suave, no invasivo.
El Proceso del Ronqueo: Un Despiece Manual y Preciso
El ronqueo es el método tradicional y manual de despiezar los atunes con cuchillos y otras herramientas. Antes de iniciar el despiece, el atún suele ser eviscerado para eliminar y prevenir anisakis y otros parásitos. Posteriormente, se quita la cabeza y la cola. Un ronqueador, experto conocedor de la técnica y la anatomía del atún, realiza cortes precisos para no estropear el pescado, para lo cual también se requiere cierta dosis de fuerza, considerando que un atún rojo puede superar los 200 kilos.
Ronqueo de atún el arte de despiezar pescado
El proceso de despiece, al que acude a menudo el público como un auténtico ritual, se describe de forma sencilla de la siguiente manera:
- Se corta la cabeza del atún, de la cual se extraen partes selectas como los morrillos y los mormos.
- Se separan las dos parpatanas (partes que rodean las aletas).
- Se extrae la ventresca (barriga).
- Con el tronco restante, se separan los cuatro cuartos: los dos lomos superiores (lomos negros) y los dos lomos inferiores (lomos blancos).
- Luego se procede a un minucioso proceso para separar todas las demás partes.
El Ronqueo Vertical: Una Innovación en la Tradición
Si bien el ronqueo lleva miles de años haciéndose de la misma manera, ha surgido una evolución práctica: el ronqueo vertical. Esta técnica innovadora consiste en colocar el atún en posición vertical, lo que mejora la visión del corte, la higiene y la forma de trabajar, aliviando el esfuerzo físico de los ronqueadores. Más allá de la técnica, el ronqueo vertical mantiene la esencia del diálogo ancestral entre el ser humano y el mar, buscando optimizar el proceso sin perder la tradición.
Partes del Atún y su Valor Gastronómico
Del atún se aprovechan todas las partes, y aunque algunos cortes son más conocidos o valorados, todas son utilizadas en la cocina. Su carne densa, rica en infiltración grasa, con sabor potente y textura melosa, es ideal tanto para elaboraciones crudas (tartar, ceviche, sushi, sashimi o salazón) como cocinadas (guisos, a la plancha, tataki, hamburguesas).
Las partes del atún se dividen generalmente en zonas nobles (con gran parte del músculo y grasa) y zonas internas. La grasa es crucial para el sabor, la calidad y las propiedades nutritivas. Algunas de las piezas más destacadas son:
- Morrillo: Una de las piezas más queridas y con gran valor gastronómico, situada en la parte superior de la cabeza del atún.
- Ventresca: La zona cercana al vientre, muy rica en grasa, ideal para conservar en salazón, ahumada o en conserva.
- Parpatana: Rodea las zonas del cuello y la mandíbula inferior del atún, obtenida al separar la cabeza. Es popular por su textura sin fibras, ideal para guisar.
- Facera: Equivalente a la carrillada, se encuentra en la zona inferior de los ojos, con una textura gelatinosa.
- Mormo: Dos pequeñas piezas situadas en la zona inferior del morrillo, con una textura fina y delicada, combinando grasa y músculo. Es común usarlo en escabeche y guisos.
- Contramormo: La zona que sigue al mormo, en la parte delantera de la cabeza.
- Huevas: Se diferencian entre huevas de leche (de machos) usadas habitualmente para frituras o cocidas, y huevas de grano (de hembras) empleadas para salazones.