Los rollitos de primavera son un plato mítico de la gastronomía china cantonesa y, la verdad, entiendo su fama. Que algo crujiente y relleno de carne y verduras no esté bueno es difícil. Aunque la receta original suele estar hecha con una masa de harina y agua, una versión más sencilla y rápida utiliza papel de arroz, sin tener nada que envidiar a la preparación tradicional.
El Papel de Arroz: Corazón del Rollito
Si hay algo típicamente vietnamita es el papel de arroz. Son unas láminas finísimas que se hacen moliendo arroz vietnamita (glutinoso) con agua. La pasta se extiende sobre una tela encima de una olla con agua hirviendo para cocinarla al vapor. Tras unos segundos, se despega de la tela y se deja enfriar. Estas láminas se secan y se empaquetan para venderse en la forma en la que las conocemos: secas y listas para rehidratar.
Aunque el proceso de fabricación es sencillo, lleva tiempo, por lo que resulta más práctico comprarlas en supermercados, tiendas asiáticas o en línea, ya que no es un producto caro. En Vietnam, aún hay pueblos y comunas, como Bình (provincia de Hà Tĩnh), donde la mayoría de sus habitantes se dedican a fabricar bánh tráng (papel de arroz) de forma tradicional o industrializada. El papel de arroz para rollitos es el más fino de todos los tipos existentes. En Vietnam se prefiere usar el papel de arroz fresco, que se vende en casi cualquier parte, en diferentes tamaños y formas.
Consejos para elegir y manejar el papel de arroz
- En Vietnam se considera que los mejores papeles de arroz son los hechos 100% con harina de arroz o que la harina de arroz sea el primer ingrediente.
- Es muy normal que lleven, además del arroz, tapioca (o harina de tapioca), porque mejora la textura y los hace más resistentes y elásticos.
- Una vez comprados, guárdalos en la despensa, en un lugar fresco y seco lejos de la humedad (no los pongas en armarios cerca de los fogones).
- Estas obleas están hechas y cocinadas, no es harina cruda; se pueden comer tal cual, aunque la textura no sea la mejor.
- Debes tener en cuenta que el papel de arroz es muy pegajoso, así que es importante evitar poner los rollitos juntos después de armarlos. Intenta colocarlos de tal forma que haya espacio entre ellos, o sobre papel absorbente húmedo, haciendo varios pisos si es necesario.
- Para evitar que se te rompan al dorarlos, opcionalmente puedes usar dos obleas de arroz por rollito.
- Al hidratar las obleas de papel de arroz, lee las instrucciones del fabricante (suele indicar unos 10 segundos). No te excedas con el agua ni esperes demasiado tiempo, solo lo suficiente para que el papel se ablande y sea flexible sin romperse.
- Puedes mojar las manos con un poquito de aceite y pasártelas por el rollito para reducir la pegajosidad. También, para el líquido de remojar el papel de arroz, puedes mezclar mitad de agua y mitad de leche de coco (de lata); las grasas de la leche de coco impiden bastante bien que se vuelva demasiado pegajoso.
Rellenos Versátiles para Rollitos Fritos
Los rellenos de los rollitos de arroz fritos son muy variados, según la zona de Vietnam, y se adaptan a los gustos locales. Los ingredientes fundamentales suelen incluir algún tipo de proteína como cerdo picado, langostinos, o una mezcla de ambos, tofu, y distintas verduras como zanahoria, cebolleta, setas, brotes de soja, taro y fideos de soja.
Preparación de Ingredientes del Relleno
Lo primero es tener preparados todos los ingredientes. Algunos necesitan cocción previa y deberán enfriarse. Luego, hay que cortarlos en tiras finas (en juliana) si no lo están ya. Las setas oreja de madera, al venderse deshidratadas, deben hidratarse antes de cortarse. Ingredientes crudos y frescos como la lechuga, deben lavarse, escurrirse y secarse un poco, ya que el exceso de agua puede hacer que el papel de arroz se rompa.
El término vietnamita “Chay” significa “vegetariano/vegano” o “sin carne”. Cuando un plato o producto lleva “Chay” al final, suele significar que no contiene ningún producto de origen animal (tampoco huevos ni lácteos), lo que es útil para adaptar los rellenos.
Receta Básica: Rollitos de Primavera Caseros de Papel de Arroz (Carne y Verduras)
Esta es una receta clásica que te permitirá disfrutar de unos deliciosos rollitos de primavera caseros.
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocinado: 10 minutos
Ingredientes para el Relleno (para 2 personas)
- 300g de carne picada de ternera y cerdo
- 1 zanahoria
- 100g de col/repollo
- 30mL de salsa de soja (3 cucharadas soperas)
- Obleas de arroz
- Aceite de oliva (para el relleno y para dorar)
- Pizca de pimienta negra molida
Preparación del Relleno
- Pica la zanahoria y la col en daditos muy pequeños.
- En un bol, mezcla: la zanahoria picada, la col picada, los 300g de carne picada de ternera y cerdo, los 30mL de salsa de soja y una pizca de pimienta negra molida.
- Saltea el relleno a fuego medio/alto durante unos 5 minutos y resérvalo para que se enfríe ligeramente.
Montaje de los Rollitos
- Remoja las obleas de arroz en agua caliente siguiendo las instrucciones del fabricante hasta que estén flexibles.
- Extiéndelas sobre una superficie plana. Pon unas 2 cucharadas soperas de relleno por oblea.
- Dales forma de rollitos de primavera: dobla la parte inferior sobre el relleno, luego los lados hacia el centro y finalmente enrolla hacia arriba, dejando un borde para sellar.
Dorado o Fritura
Dóralos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que queden bien crujientes.
Rollitos de primavera: receta auténtica china
Receta Alternativa: Rollitos Crujientes de Verduras con Queso
Esta opción ofrece un relleno vegetariano, ideal para aquellos que buscan una alternativa o simplemente desean probar un giro diferente, incluso con un toque "fusión" añadiendo queso fundente.
Ingredientes para el Relleno Vegetariano
- 250 g champiñones portobello - partidos por la mitad y laminados
- 1,5 cebolla mediana - cortadas en juliana
- 1/2 col blanca (repollo) mediana - cortada en juliana
- 4 zanahorias medianas-grandes - peladas y ralladas
- 20 obleas de papel de arroz - de 22 cm de diámetro (ajustar según el tamaño deseado)
- 250 g queso - provolone, mozzarella, havarti o urgèlia, cortado en 20 rectángulos de 4,5 x 3 cm aprox (puede que necesites un poco más según la variedad, el queso es opcional si prefieres un plato más tradicional asiático).
- Sésamo (opcional, para decorar o añadir al relleno)
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Elaboración del Sofrito de Verduras
- Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Una vez caliente, añade los champiñones y sofríelos un poco hasta que cojan color.
- Añade la cebolla, la zanahoria y la col; saltea durante un par de minutos y añade sal al gusto.
- Sofríe todo junto a fuego medio-bajo hasta que la cebolla y el repollo estén blandos, entre 20 y 30 minutos. Si ves que se pegan a la sartén, añade un pelín más de aceite.
- Finalmente, ajusta de sal y reserva el sofrito.
Montaje y Dorado
- Hidrata una oblea de papel de arroz durante el tiempo que indique el fabricante (en general unos 10 segundos).
- Extiéndela sobre una superficie plana y en un extremo, dejando 2-3 dedos respecto al margen, pon un rectángulo de queso (si lo usas) y una cucharada del sofrito de verduras encima.
- Enrolla de la siguiente manera: dobla el extremo que habías dejado de 2-3 dedos por encima del relleno, enrolla una vuelta, dobla los lados izquierdo y derecho hacia dentro (como un sobre o paquetito). Continúa enrollando hasta llegar al final de la oblea.
- Reserva en un plato o tabla, asegurándote de que los rollitos no se toquen entre sí debido a su pegajosidad. Repite con el resto de las obleas y el relleno.
- En una sartén antiadherente, pincela un poco de aceite de oliva y calienta a fuego medio. Cuando esté caliente, añade los rollitos sin que se toquen y dóralos hasta que estén crujientes.
Técnicas de Fritura para un Acabado Perfecto
Freír los rollitos de arroz adecuadamente es clave para obtener una textura crujiente y dorada. Puedes optar por un dorado en sartén con menos aceite o una fritura más profunda.
Consideraciones al freír
- Si el calor es demasiado alto durante la fritura, la piel de los rollitos tendrá burbujas enormes. A veces, los rollitos vietnamitas fritos pueden estar más blancos y con la superficie llena de burbujas, dependiendo de cómo los freímos.
- Al freír, no llenes la sartén de rollitos. Intenta separarlos al comienzo del proceso de fritura para evitar que se peguen.
- Fritura Profunda: En una olla, pon abundante aceite vegetal y caliéntalo a fuego medio, unos 160 ºC. Fríe los rollitos hasta que estén dorados.
- Doble Frito: Para un crujido extra, sube el fuego a fuerte, unos 190 ºC, y vuelve a freír los rollitos unos 2 minutos o hasta que estén bien dorados y crujientes. Retira del aceite y colócalos sobre papel absorbente.
Problemas comunes al freír
Si los rollitos se rompen o revientan, las razones pueden ser:
- No has usado una sartén muy antiadherente.
- Has intentado darles la vuelta demasiado pronto. Espera a que se doren bien antes de girarlos.
- Has puesto los rollitos cuando la sartén aún no estaba lo suficientemente caliente.
- El papel de arroz no se hidrató lo suficiente para ser flexible al enrollar, o al contrario, se hidrató demasiado y quedó blando en exceso, absorbiendo humedad.
Los rollitos vietnamitas fritos tienden a ablandarse después de un tiempo debido a la humedad de las verduras, por lo que es mejor servirlos calientes.
Salsas para Acompañar
Los rollitos de arroz fritos se sirven con alguna salsa. La más popular es la Nước chấm, también conocida como “salsa de pescado mezclada” (nước mắm pha), una salsa para mojar hecha con la salsa de pescado fermentado característica de Vietnam (mắm nêm/mắm cái), que se asemeja al garum romano en su antigüedad e importancia.
Preparación de la Salsa Nước chấm
La salsa Nước chấm consiste en mezclar salsa de pescado con azúcar, agua caliente, vinagre, lima o limón, ajo y, a veces, algún chile picante (Ớt hiểm, chile ojo de pájaro).
- En el norte de Vietnam, la versión es más rebajada, con un color parecido al té, llevando un poquito más de vinagre y zumo de lima.
- En el sur, es más contundente, de color más oscuro, con la superficie llena de trocitos de chile picante flotando, ajo y pulpa verde de lima (se usa tanto el zumo como la pulpa).
La salsa de pescado es un básico en la cocina vietnamita, utilizada para marinar, aliñar y condimentar de todo; es casi imprescindible en ensaladas, rollos, sopas y salteados, considerándose uno de los sabores característicos de esta cocina. Lo importante para hacer la salsa es ponerle bien de umami como base y combinar ingredientes sencillos para que tenga un equilibrio agridulce. La salsa para mojar se suele hacer en el momento, para servir recién hecha con los rollitos, ya que si se deja reposar, los sabores varían. Si te sobra una buena cantidad, guárdala en la nevera en un recipiente bien cerrado (hasta 4 días).
Otra opción popular es la salsa de chili dulce. No te preocupes, aunque se llame "chili" dulce, no pica casi nada (es más bien dulzona). Esta salsa se puede conseguir en supermercados o tiendas asiáticas.
Consejos Adicionales y Forma de Servir
Dónde comprar papel de arroz
Las obleas de papel de arroz se pueden comprar en cualquier tienda asiática o grandes supermercados. Si no tienes ninguna cerca, también las puedes encontrar en línea. Es importante conseguir el papel de arroz adecuado, que nunca está refrigerado o congelado; si te ofrecen uno congelado, es para los arrolladitos primavera fritos típicos de la comida china, no para estos.
Variedad de rellenos y nombres
En Chile, por ejemplo, estos rollitos con papel de arroz se llaman "spring rolls", igual que los arrollados primavera chinos, pero se distinguen por ser de estilo vietnamita o thai. La flexibilidad con los ingredientes es clave: como algunos ingredientes vietnamitas pueden ser difíciles de encontrar, siéntete libre de usar los de temporada, envasados, encurtidos, desecados o congelados que más te gusten. Los restaurantes vietnamitas en otros países adaptan los ingredientes a los productos locales y gustos, creando sus propios “rollitos fusión”.
Servicio auténtico vietnamita
Para comer los rollitos de la forma más auténtica y típica vietnamita, después de freírlos, córtalos en trocitos pequeños. A continuación, coge un trocito de lechuga, ponle hierbabuena y cilantro, añade un trocito de tu rollito y un poco de la salsa Nước chấm por encima. Envuelve todo con la lechuga y cómelo de un bocado.
Estos rollitos se hacen para comer en el momento, ya que los ingredientes frescos y el calor hacen que no tengan mucho margen para esperar. El papel de arroz puede ablandarse si absorbe ingredientes del relleno o endurecerse con el aire, afectando la textura si se guardan. Si usas cosas que te gustan, te saldrán unos rollitos deliciosos, quizás no tradicionales vietnamitas, pero sí de inspiración vietnamita.