En el célebre conjunto de ensayos Mitologías, el semiólogo francés Roland Barthes analiza cómo la cultura cotidiana se constituye a través de signos. Entre sus diversos objetos de estudio -que incluyen el cine, la moda y el deporte-, la gastronomía ocupa un lugar privilegiado. Para Barthes, comer no es solo una necesidad biológica, sino un comportamiento humano complejo que define el trabajo, el ocio, el rito y la identidad nacional.
La mitología sanguínea del bistec
Para Barthes, el prestigio del bistec se vincula directamente con su cuasi-crudez. En esta pieza de carne, la sangre es visible, compacta y cortable; el consumidor puede imaginar una fuerza de origen ancestral al ingerirla. El "sangramiento" es, de hecho, el elemento que define al bistec:
- Saignant (término para el punto medio).
- Bleu (estado casi crudo, asociado a la sangre pesada de las venas).
- Eufemismos como "grado A", utilizados para suavizar la naturaleza cruda del alimento.
Comer el bistec saignant representa una naturaleza y una moral. Según el autor, el bistec es para los intelectuales un alimento de recuperación, una forma de volver prosaica su cerebralidad y conjurar, mediante la sangre y la pulpa, la estéril sequedad de la que a menudo se les acusa. En contraste, la moda del bistec tártaro funciona como una operación de exorcismo contra la debilidad física, combinando sustancias blandas y vivas en un compendio significativo de energía vital.
Los chefs más importantes de la historia de la gastronomía francesa
La papa frita como símbolo de patriotismo
Si el bistec es el corazón de la carne y la asimilación de la fuerza taurina, la papa frita actúa como su complemento indispensable. Siempre acompañando al bistec, la papa frita le transmite su "lustre nacional". Para el francés, ambos alimentos son nostálgicos y patrióticos.
Barthes destaca que la elección de este plato no es una mera preferencia dietética, sino un episodio ritual de apropiación de la etnia. Como bien ilustra el autor con la anécdota del general de Castries, quien solicitó papas fritas tras el armisticio, este pedido no era un reflejo materialista, sino la reafirmación de su identidad reencontrada. El bistec, nacionalizado más que socializado, es el bien inalienable del francés, un alimento que une la suculencia a la simplicidad.
La gastronomía como lenguaje
Roland Barthes sostiene que la gastronomía es un lenguaje hecho por signos, al igual que la literatura o el cine. Ponerse una prenda específica o beber un vino determinado son actos de comunicación que alguien más puede "leer". En Mitologías, publicado originalmente entre 1954 y 1956, el autor desmenuza los mitos de la vida cotidiana para revelar cómo las cosas hablan de la colectividad y de cómo los individuos se identifican a través de ellas.
| Objeto/Signo | Significado atribuido |
|---|---|
| Bistec | Fuerza, vitalidad, "francesidad" y recuperación. |
| Papa frita | Nostalgia, patriotismo y ritualidad. |
| Vino | Sustancia mediúmnica, esencia de la cultura nacional. |
Como señaló el crítico Jean Lacroix, Barthes nos presenta al hombre moderno como un títere bien articulado, observando la sociedad con una mirada oblicua. Su obra invita a desconfiar de las "normas burguesas" que se presentan como universales, recordándonos que tras lo cotidiano -como un simple plato de carne y papas- subyace una red de prejuicios y significados que, sin un análisis crítico, se aceptan como naturales.