La torta "Panqueque/naranja" es un ícono de la buena pastelería chilena, una receta muy antigua que, tras haber estado desaparecida por algún tiempo, ha vuelto "en gloria y majestad". Su elaboración y costo quizás la relegaron, pero afortunadamente este manjar ha sido rescatado. Gracias a figuras como Augusto Merino, quien la ha publicado en su libro "Cocina Chilena", sus secretos de preparación, reservados para las grandes ocasiones, pueden ser transmitidos.
Aclaración: La Verdadera Torta de Panqueques de Naranja
Es importante entender que no se trata de una torta de panqueques (crêpes) color naranja. Por el contrario, es una delicada creación compuesta por un bizcochuelo muy delgado y liviano con un exquisito relleno de naranja. Esta distinción es clave para comprender la esencia de esta receta tradicional.
Receta Tradicional Basada en "Cocina Chilena"
A continuación, se detalla una de las preparaciones de esta torta clásica, con algunos ajustes a las cantidades de azúcar, que originalmente podían parecer excesivas, obteniendo un resultado igualmente delicioso.
Ingredientes para la Receta Principal
- Para el Relleno de Naranjas:
- 1/2 litro de jugo de naranja recién exprimidas
- La ralladura de 6 naranjas (preferiblemente orgánicas y bien lavadas)
- 500 grs. de azúcar (cantidad ajustada del original)
- Algunas yemas
- Maicena disuelta en un poco de agua a temperatura ambiente
- Yemas adicionales batidas (incorporar fuera del fuego)
- Para la Masa del Bizcochuelo ("Panqueques"):
- 400 grs. de azúcar granulada
- 500 grs. de harina
- 2 cucharaditas de polvos de hornear
- 375 grs. de mantequilla a punto pomada
- 12 huevos (claras separadas de las yemas)
- Pizca de sal
- 50 grs. (posiblemente de azúcar o harina, dependiendo de la interpretación del fragmento)
- Para la Cubierta de Almendras:
- 300 grs. de almendras peladas
- 300 grs. de azúcar
- Claras batidas (sin llegar a punto de nieve)
- Para el Acabado Final:
- 100 grs. de mermelada de damasco (pasada por cedazo)
- Azúcar flor (glas/impalpable)
- Chocolate de cobertura (para decoración opcional)
Preparación Paso a Paso de la Receta Principal
1. Elaboración del Relleno de Naranjas
Primero haremos el relleno de naranjas. Pondremos el jugo con la ralladura, el azúcar y algunas yemas en una olla. Llevaremos a hervir muy suavemente, revolviendo con cuchara de palo. Aparte disolveremos la maicena con un poco de agua a temperatura ambiente y la incorporaremos a la olla cuando empiece a hervir. Esperaremos 4 minutos, siempre revolviendo. Batiremos bien las otras yemas y las incorporaremos fuera del fuego.
2. Preparación de la Masa del Bizcochuelo
Ahora haremos la masa para los "panqueques" o bizcochuelo. Separamos las claras de las yemas. Batimos el azúcar con la mantequilla y algunas yemas hasta que la mezcla esté cremosa. Aparte batimos un poco las demás yemas y las agregamos al primer batido de yemas, mantequilla y azúcar. Luego vamos agregando aquí la harina, sal y polvos de hornear cernidos y de a poco. Por otro lado, batimos las claras sin que lleguen a estar a punto de nieve. Vamos agregando las claras a velocidad baja en la batidora o batiendo a mano; no se trata de un bizcochuelo alto, así que necesitamos que sea esponjoso pero no tan aireado, no hay que tener miedo de que se vaya a bajar.
Bizcochuelos Esponjosos y Batidos Livianos
3. Horneado de las Láminas de Bizcochuelo
Ya está listo nuestro batido y entonces enmantequillaremos las placas para llevar al horno. Irán de dos en dos, y al sacarlas las lavaremos bien y volveremos a enmantequillar. Es muy importante que no se pasen de horno. Las placas son especiales, como las de 24 cms de diámetro con un borde muy bajo. Hay que poner batido solo para cubrirlas, sin desbordar, esto también es muy importante para que no cueste despegar cada lámina y no caiga masa dentro del horno. Tendremos cuatro placas para ir metiendo dos al horno; mientras estas se cocinan 8 minutos a 180ºC, iremos preparando las próximas dos.
4. Montaje de la Torta
Aquí sale la primera lámina, la llevamos hacia el plato donde serviremos la torta y la desplazamos con ayuda de una espátula y mucho cuidado para no quebrarla. Enseguida la cubriremos con una leve capa del relleno de naranja, también esparciendo con una espátula. Hay que ir superponiendo las capas cuidando de que cada lámina calce con la anterior, a veces pueden quedar algunas un poco más afuera. La última capa no la cubrimos con relleno de naranja sino con mermelada de damasco pasado por cedazo, se ocupan unos cien gramos.
5. Preparación de la Cubierta de Almendras
La cubierta se hace moliendo las almendras hasta obtener un polvo fino que vamos a mezclar con el azúcar y las claras batidas, sin que lleguen a punto de nieve. Luego vamos a poner en una olla a fuego muy suave y vamos a calentar, revolviendo siempre. Si hay espuma, esperaremos a que ella desaparezca, dos o tres minutos, y sacamos del calor. Esperamos a que se enfríe y cubrimos la torta.
6. Toques Finales y Decoración
Al día siguiente, sacamos la torta del refrigerador y la tapamos con azúcar flor (glas/impalpable). Luego le haremos dibujos geométricos con un tenedor, lo que se llama "pinzar" la torta. Para las decoraciones de encima, es muy simple de hacer: solo deben derretir chocolate de cobertura y pasarlo a una bolsa o papel tipo manga para decorar y hacer las figuras que sean de su gusto sobre un papel para hornear o de mantequilla.
Método de Cocción Alternativo con Broiler/Grill
Un método de cocción particular para los "panqueques" de esta torta utiliza el quemador superior del horno, conocido como broiler o grill. Este método ha sido probado con éxito en varias ocasiones.
Preparación del Relleno (Variante)
Para esta variación, se sugiere batir el jugo de naranja con los huevos hasta incorporar, unos 2 minutos. Luego agregar la ralladura de naranja y el azúcar. Montar un baño María y agregar la mantequilla cortada en pedacitos, cocinar hasta que espese, unos 20 minutos. Estará listo cuando al meter una cuchara a la crema se pueda trazar una línea en la parte de atrás sin que la crema se corra. Si se desea más consistente, se puede agregar maicena disuelta y cocinar un minuto más.
Horneado de Panqueques con Broiler
Precalentar el horno con el quemador superior al máximo y el de abajo apagado, sin ventilador. Van a usar el broiler para cocinar los panqueques. Preparar un molde de torta de bordes altos, puede ser uno de aro desmontable, por ejemplo, uno de 20 cm de diámetro. En un bol con la batidora a velocidad media batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté cremosa, unos 5 minutos. Verter ½ taza de batido en el molde enmantequillado y esparcir con una cuchara o espátula por todo el fondo. Cocinar por 1 minuto y medio a 2 minutos hasta verlo suavemente dorado. Sacar y cubrir con 3 cucharadas de relleno de naranja, esparcir. Si el primer panqueque va al horno 10-12 veces (en referencia a las múltiples capas), pero como el calor solo viene de arriba no se recocina o endurece.
Montaje Simplificado
Sacar del horno y agregar el relleno que deseen, unas dos cucharadas de manjar o mermelada. Agregar ½ taza del batido encima del manjar y esparcir. El relleno más fácil de esparcir es el manjar, calentándolo lo justo.
Variación de Receta: Torta de Bizcocho con Relleno de Naranja
¿Habrá algo más delicioso que una torta de bizcocho con un relleno exquisito? Esta torta es una de las favoritas por lo mismo, y qué mejor que poder prepararla en casa.
Ingredientes (para una torta de 22 cm)
- Para el Bizcocho:
- 2 tazas de harina
- 2 tazas de azúcar
- 2/3 tazas de maicena
- 1 cucharadita de polvos de hornear
- 8 huevos (claras y yemas separadas)
- 150 gr de mantequilla
- Manjar para unir las capas
- Para el Relleno o Remojo:
- 3 claras
- 2 ½ tazas de azúcar flor
- 1 ½ tazas de jugo de naranja
- Ralladura de 3 naranjas
- Para la Cobertura (Merengue):
- 3 claras de huevos
- 1 taza de azúcar
Preparación de la Torta de Bizcocho con Relleno de Naranja
1. Elaboración del Bizcocho
Antes que todo, precalentar el horno a 180°C y enmantequillar la lata para torta. Es recomendable derretir la mantequilla que se utilizará, de modo que cuando se incorpore esté fría. Para comenzar, preparar el bizcocho uniendo en un bowl la harina, los polvos de hornear y la maicena, así como las yemas de los huevos (reservar las claras, que se utilizarán para el relleno y para la cobertura de merengue), el azúcar y finalmente la mantequilla (ya fría).
2. Preparación del Relleno
Ahora se preparará el relleno. Para ello, batir las claras a nieve. Luego agregar el azúcar flor, el jugo de naranja y la ralladura de naranjas. Mezclar bien, hasta obtener una consistencia homogénea y líquida.
3. Cocción de los Bizcochos
Ahora llegó el momento de ir cocinando los bizcochos. Para ello, ir vertiendo un poco de masa cada vez en la lata enmantequillada, por unos 5 a 8 minutos, sin que se dore (puesto que en este punto, la masa se quebraría). Se sabrá que la masa está lista cuando al tocarla la mezcla no se pega en los dedos. Ir retirando con cuidado, limpiar y enmantequillar nuevamente, y volver a repetir el proceso (esto se podría ahorrar teniendo varias latas para queques). Se utilizan cuatro placas para ir metiendo dos al horno mientras se cocinan 8 minutos a 180ºC, preparando las próximas dos.
4. Armado de la Torta
Luego de tener los bizcochos (unos 10), ponerlos en un plato o fuente grande. Aplicar el remojo a cada una, e ir uniendo con manjar cada capa, en este orden: bizcocho, remojo, manjar, remojo, manjar, bizcocho, etc.
5. Preparación de la Cobertura (Merengue a Baño María)
Finalmente, hay que preparar la cobertura. Esto se consigue batiendo las claras y el azúcar a baño María (es decir, colocando la fuente donde se bate, metálica de preferencia, sobre agua caliente en la cocina) por unos 7 minutos. Se sabe que está listo cuando el merengue está duro y brillante, y porque no se desarma fácilmente. Con este se cubre la torta que se armó en el paso anterior. ¡Y ya tenemos nuestra torta de panqueque y naranjas!
Notas Adicionales y Consejos
Esta deliciosa Torta de panqueque naranja fue la torta favorita de una mejor amiga en su adolescencia, comprada en una panadería/pastelería en Valparaíso en la calle Bellavista. Son esas tortas clásicas y especiales para celebrar cumpleaños o cualquier festejo importante. La temporada de naranjas es el momento ideal para hacer esta torta de panqueque naranja, y el resultado ha sido muy celebrado en reuniones familiares. Además, es infinitamente adaptable, y con el tiempo se pueden probar distintos rellenos y agregar opciones.
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