La historia de la alimentación en la región de Atacama y sus costas se entrelaza profundamente con el aprovechamiento de los recursos marinos y las tradiciones ancestrales. Desde hace 11 000 años a.C., los grupos de pescadores y cazadores recolectores que habitaron estas tierras basaron su existencia material y cotidiana en la explotación del mar. A lo largo de la historia, esta relación con el entorno ha configurado una identidad gastronómica particular, marcada por la riqueza biológica de las costas chilenas y el saber de sus pueblos originarios.
Evolución de los recursos pesqueros y su consumo
A pesar de la vasta extensión de las costas chilenas, los pescados y mariscos no siempre han tenido en la cultura gastronómica local la importancia que su disponibilidad sugeriría. Históricamente, la riqueza de peces y moluscos era ampliamente reconocida, aunque frecuentemente mal aprovechada debido a confusiones en la identificación de especies y dificultades logísticas para su distribución y conservación.
Identificación y clasificación de las especies
Desde la época colonial, cronistas como Diego de Rosales y posteriormente naturalistas como Claudio Gay intentaron catalogar la fauna marina local. Esta tarea estuvo plagada de desafíos, ya que se solía asimilar las especies locales a sus congéneres europeos, lo que derivó en confusiones terminológicas persistentes sobre peces como el atún, el róbalo, la sardina o el bacalao.
Los estudios de especialistas, como Federico Albert y Luis Castillo, permitieron categorizar las especies según su valor culinario:
- Especies altamente valoradas: El róbalo (Eleginops maclovinus), apreciado por su carne blanca y delicada, y la corvina (Cilus gilberti), considerada una exquisitez en banquetes cuando se consumía en ejemplares jóvenes.
- Especies de consumo común: La jerguilla, valorada por su calidad y precio accesible; el congrio, destacado por su carne suave y versatilidad en guisos; y la lisa, cuyo sabor dependía estrechamente de su hábitat y frescura.
- Especies con variaciones de aceptación: Peces como la sierra, el pejegallo o el bonito, cuya reputación en la cocina dependía de las técnicas de preparación, como el salado o el secado, utilizadas para contrarrestar su difícil conservación.
El rescate de la cocina patrimonial en Atacama
En la actualidad, existe un movimiento significativo para preservar la gastronomía ancestral de los pueblos originarios de Atacama, como los Diaguitas, Collas y Changos. El proyecto "Saberes que Alimentan", desarrollado en Caldera, representa un esfuerzo por salvaguardar esta memoria culinaria frente a los desafíos de la dieta moderna, caracterizada en Chile por altos índices de obesidad debido al consumo de productos ultraprocesados.
Memorias y técnicas ancestrales
El rescate se centra en el conocimiento transmitido por generaciones, rescatando recetas y técnicas que vinculan la tierra y el mar. Algunos aspectos clave de este rescate incluyen:
- Recopilación etnográfica: El trabajo conjunto entre antropólogos y cocineros ha permitido documentar secretos de preparación y productos identitarios de la región.
- Adaptación contemporánea: El objetivo no es solo conservar el pasado, sino adaptar las preparaciones ancestrales a los tiempos modernos, promoviendo una alimentación saludable y la comercialización de productos locales.
- Valoración del territorio: La participación de comunidades como la Diaguita Yupanqui subraya la importancia de este proceso como una forma de fortalecimiento espiritual y cultural, ayudando a rehabilitar la historia alimentaria local.
#DiálogosSocial - Cocina tradicional (10/09/2020)
La integración de estos saberes, sumada a una mejor comprensión de los recursos pesqueros, ofrece un camino para fortalecer la identidad cultural y mejorar la calidad nutricional de la población, poniendo en valor una herencia que se extiende desde los primeros recolectores hasta las comunidades contemporáneas.
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