En las recetas con cocciones largas, como los guisos y los estofados, basta un descuido o una distracción para que el fuego estropee el resultado. Por ello, además del tiempo y la temperatura, es muy importante vigilar la comida en los fogones. Si bien hay ciertas preparaciones, como el arroz torrat (socarrat), en las que el quemado del fondo es un efecto buscado, en términos generales, la idea es evitar que la comida se pegue al fondo de la cazuela.
Trucos para arreglar un guiso quemado
La comida suele quemarse, sobre todo, en las cocciones de larga duración. Como sabemos que disponemos de unos cuantos minutos extra, es habitual que dejemos la olla en el fuego y, mientras tanto, hagamos otras cosas. El problema es que es muy fácil olvidarse del guiso y los fogones, hasta que el inconfundible olor a quemado nos obliga a regresar con rapidez a la cocina. Ante esta situación, es fundamental actuar con precisión:
- Cambiar de recipiente: El primer paso es sacar la olla del fuego lo antes posible, colocar otra cazuela de igual tamaño al lado y, con cuidado, volcar el contenido de una cacerola en la otra, todo ello sin rascar el fondo de la olla quemada.
- No remover el guiso: Un error muy común es dar vueltas con una espátula al guiso quemado para comprobar su estado. Con ello, lo único que se consigue es terminar de arruinar la receta al mezclar partes aprovechables con otras quemadas.
- Poner en remojo la cazuela: Por lo general, la parte quemada se queda agarrada al fondo de la olla. Una vez que hayamos quitado la parte aprovechable, debemos poner la cazuela a remojo con agua templada, jabón y un poco de desengrasante. Esto ayudará a despegar la comida un poco más tarde sin tener que rascar mucho el fondo. Si, en cambio, rascamos con fuerza, la cacerola perderá parte de su protección y, en el futuro, la comida se quemará con más facilidad.
Pasos para corregir el sabor y el aroma
Una vez que el guiso está en la nueva olla, es fundamental comprobar el sabor de la comida, que será mejor o peor en función del producto y del tiempo que haya estado sin caldo. Las lentejas son uno de los alimentos que más tienden a agarrarse al fondo de la cazuela, lo que suele estropear el resto del plato. Otros guisos, como los de carne o legumbres, suelen tener un arreglo sencillo al agregar un poco más de agua o caldo, cocinar de nuevo a fuego suave, poner a punto de sal y añadir, si hace falta, unas gotitas de aceite de oliva.
Si al guiso aún le queda un poco para terminar de cocinarse, se pueden añadir unas patatas peladas y troceadas de manera gruesa. Las patatas absorben parte de los jugos que conservan el sabor y el olor a quemado. Cuando la cocción está casi acabada, retiramos las patatas y terminamos la receta tal como la habíamos planteado desde un inicio. Para eliminar el olor a quemado en el ambiente, tras ventilar la cocina, podemos preparar un poco de café; su aroma disimulará el rastro que haya quedado en la estancia.
Cómo impedir que se nos queme la comida
Lo deseable es evitar que la comida se queme y haya que manipularla una vez cocinada. Para que un guiso no se queme, conviene seguir estos consejos:
- Estar presentes en la cocina hasta que comience a hervir la comida.
- Bajar la temperatura o intensidad del fuego una vez que empiece la ebullición, hasta conseguir una cocción suave, pero sin que el guiso deje de burbujear.
- Comprobar que tiene suficiente líquido para una cocción prolongada.
- Tapar la cazuela para que no se evapore el agua, ni se reseque o se pegue la comida por falta de caldo.
Incluso aunque se sigan estos consejos, de vez en cuando, conviene pasar por la cocina y levantar la tapa para asegurarse de que todo va bien. Una recomendación muy importante es remover el guiso (excepto en los arroces tipo paella) para que en el fondo de la cazuela no esté siempre el mismo alimento y todos los ingredientes se cocinen por igual.