La reineta, científicamente conocida como Brama australis, es un pez de gran interés gastronómico y pesquero en Chile. Habita en la columna de agua a profundidades que oscilan entre los 100 y 500 metros. Su dieta se compone principalmente de crustáceos planctónicos y sardinas, y se caracteriza por presentar ciclos migratorios oceánicos irregulares a lo largo de todo el litoral chileno.
La explotación comercial de la reineta en Chile se inició en la década de 1990. Actualmente, goza de una alta demanda en el consumo local, atribuida a las apreciadas características de su carne y su bajo costo. Su extracción se lleva a cabo entre las regiones de Coquimbo y Aysén, empleando una flota pesquera tanto artesanal como industrial.
Estudio de las Modificaciones en Proteínas de Reineta Sometidas a Congelación
Un estudio realizado por Lilian Abugoch, Vilma Quitral, Ma. Angélica Larraín, Julia Vinagre, Andrei Kriukov y Gloria Chávez de la Universidad de Chile, tuvo como objetivo principal analizar las propiedades funcionales y térmicas de la carne de reineta congelada. Para ello, se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionante (CE) y se empleó calorimetría diferencial de barrido (DSC).
En la investigación se utilizaron filetes de reineta obtenidos y extraídos bajo condiciones controladas. Estos filetes fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de -18°C y -30°C durante un período de 7 meses. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos térmicos empleados no generaron diferencias significativas entre los individuos.
Resultados del Estudio de Congelación
Proteínas Totales
Para los pescados congelados a -18°C y -30°C, los valores de proteínas totales fluctuaron entre 23,5 ± 0,0% y 25,4 ± 1,0% respectivamente. Estos valores son superiores a los reportados en estudios anteriores, como los de Schmidt-Hebbel y Pennacchiotti (19,3%) y Vivanco (19,5%). Sin embargo, se mantienen dentro del rango esperado para músculos de pescado (15,4% a 25,6%).
Se observaron diferencias significativas (al 5%) entre los distintos meses de almacenamiento. Estas variaciones, analizando muestras del mismo individuo pero de diferentes partes del cuerpo, podrían atribuirse al fenómeno de dripping (pérdida de líquido) durante la descongelación.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Los valores de CRA, expresados como porcentaje de aumento de masa, se encontraron entre 105,1% y 108%. Se registraron valores ligeramente superiores para la temperatura de -30°C. Para ambas temperaturas de almacenamiento, se hallaron diferencias significativas (p<0,05) en comparación con la muestra fresca.
Al expresar la CRA en gramos de agua por gramo de proteína (g agua/g proteína), los individuos almacenados a -30°C presentaron valores inferiores a los almacenados a -18°C. Esto se relaciona con una menor desnaturalización proteica a -30°C, lo que, según algunos estudios, podría favorecer las propiedades de hidratación. Sin embargo, el músculo de reineta, en general, no mostró una CRA destacada en comparación con otras especies analizadas.
El análisis a lo largo del tiempo mostró un comportamiento similar para ambas temperaturas de almacenamiento: un decrecimiento hasta el cuarto mes, seguido de un leve aumento en los últimos dos meses. La reineta congelada a -18°C presentó un mejor comportamiento en cuanto a CRA en comparación con la congelada a -30°C. Esto podría deberse a una mayor desnaturalización y agregación de proteínas en la muestra a -30°C, reduciendo la superficie proteica y la disponibilidad de grupos polares para interactuar con el agua.
Capacidad Formadora de Gel (CFG)
La capacidad formadora de gel en el músculo de reineta resultó ser indiferente a la influencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento congelado. La formación de gel solo se observó en las muestras frescas. En las muestras almacenadas, se produjo la formación de agregados proteicos sin elasticidad.
Capacidad Emulsionante (CE)
Los valores de capacidad emulsionante fluctuaron entre 960 y 1400 g de aceite/g de proteína. Se observó una tendencia al aumento de la CE a medida que el tiempo de almacenamiento se incrementaba.
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)
Mediante DSC, se estudiaron las transiciones térmicas de las proteínas miofibrilares. Los valores de temperatura de desnaturalización (Td) y entalpía de desnaturalización (ΔH) para la miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5°C y 44,8 ± 0,8°C, y entre 1,12 ± 0,3 J/g y 0,52 ± 0,2 J/g, respectivamente. Para la actina, los valores de Td variaron entre 71,0 ± 0,6°C y 75,3 ± 0,5°C, y los de ΔH entre 0,5 ± 0,1 J/g y 0,7 ± 0,1 J/g.
Se observó una disminución en la cooperatividad de las proteínas con el tiempo de almacenamiento, lo que sugiere un cierto grado de desplazamiento de las mismas. Los valores obtenidos en las propiedades térmicas mostraron una relación directa con la disminución de las propiedades funcionales a lo largo del tiempo.
Elementos de un Calorimétrico Diferencial de Barrido | | UPV
Características y Disponibilidad del Recurso Reineta
La reineta es un pez altamente migratorio, oceánico y pelágico, con una amplia distribución en el Pacífico Sur. En Chile, se distribuye entre las regiones de Atacama (III) y Magallanes (XI), habitando profundidades de hasta 100 metros.
Estado del Recurso y Pesquería
Según los informes más recientes, la pesquería de reineta en Chile se encuentra en estado de sobreexplotación. Esta condición se ha mantenido de forma constante en los últimos años, lo que subraya la importancia de una gestión pesquera sostenible.
| Año | Estado del Recurso Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) |
|---|---|
| 2024 | Sobreexplotada |
| 2023 | Sobreexplotada |
| 2022 | Sobreexplotada |
| 2021 | Sobreexplotada |
| 2020 | Sobreexplotada |
| 2019 | Sobreexplotada |
| 2018 | Sobreexplotada |
| 2017 | Sobreexplotada |
| 2016 | No definido |
| 2015 | No definido |
| 2014 | No definido |
Características del Recurso
- Talla promedio: 43 cm de longitud horquilla.
- Principales mercados de destino: España, Perú, Portugal.
- Características y distribución del recurso: Pez altamente migratorio oceánico pelágico de amplia distribución en el Pacífico Sur. Se distribuye entre las regiones III y XI a profundidades de hasta 100 m.
- Principales líneas de elaboración/presentación: Fresco-refrigerado y congelado: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G) y filete.
Normativa y Últimos Movimientos
La gestión de la pesquería de reineta está sujeta a diversas normativas y resoluciones que buscan regular su explotación. Recientemente, se han registrado movimientos relacionados con la autorización de pesca de investigación y la modificación de nóminas nacionales de pesquerías artesanales.
Filete de Reineta: Calidad, Versatilidad y Nutrición
El filete de reineta sin piel y sin espinas, importado y envasado al vacío, se presenta como una opción práctica y de alta calidad para el consumo. Su carne blanca, textura firme y sabor suave la convierten en una de las especies más apreciadas en la cocina chilena e internacional.
Beneficios del Filete de Reineta
- Listo para cocinar: Eliminación de piel y espinas para máxima practicidad.
- Conservación óptima: Envasado al vacío que preserva la frescura, el sabor y las propiedades nutricionales.
- Versatilidad culinaria: Ideal para preparaciones a la plancha, al horno, en guisos, ceviches, empanadas y recetas internacionales.
- Valor nutricional: Aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas (como la B12) y minerales esenciales (fósforo, selenio).
La reineta o pez hacha (Brama australis) es una especie de peces Perciformes de la familia Bramidae. Posee alta demanda de consumo local por las características gastronómicas de su carne y su relativo bajo precio, y es una de las alternativas al recurso merluza o pescada cuando este escasea. Es un pez de tamaño regular, de cuerpo alto y comprimido, de 20 a 50 cm, que posee una mandíbula dentada, cuya forma recuerda levemente a un hacha. Su carne es blanca y firme. Posee sólo una espina central que permite obtener dos lomos grandes, sin espinas. De preferencia, se prepara frita, al vapor, al horno o salteada. Se encuentra exclusivamente frente a la costa de Chile, especialmente desde Antofagasta (aprox. latitud 22° sur) hasta Los Ríos (lat 40° sur), concentrándose en las costas de Lebu, Bío-Bío (lat. 38° sur). También es posible encontrarla en los mares australes de Chile frente a Tierra del Fuego.
La "reineta" o "palometa del sur" Brama australis Valenciennes 1836, es un pez de hábitos mesopelágicos que se distribuye en el Pacífico Suroriental aparentemente dentro de los límites de circulación de las masas de aguas subtropicales. A pesar del creciente interés pesquero por esta especie, existen pocos antecedentes sobre aspectos básicos de su biología y ecología. En el presente trabajo se estudia la dieta de 191 ejemplares, provenientes de la zona de pesca comprendida entre Constitución (35°20'S) y Puerto Saavedra (38"48'S), Chile, durante el invierno y primavera de 1993, y primavera de 1994. El espectro trófico de B. australis se analizó cuali y cuantitativamente en cuanto a variaciones con la talla, el sexo y los meses de muestreo. No se encontró diferencias significativas en el contenido gástrico para las variables consideradas. Se determinó que la reineta posee un reducido espectro trófico en el área de estudio, ya que se alimenta casi exclusivamente de eufáusidos (%IIR=99,23), mientras que los cefalópodos y pequeños peces fueron presas ocasionales. La dieta de B. australis es muy similar a la de especies congenéricas. Es posible que el alto consumo de eufáusidos por la reineta sea un factor clave en su ecología trófica.
Los machos pueden llegar a alcanzar los 47 cm de longitud total. Se encuentra frente a la costa de Chile y Perú, especialmente en Antofagasta (aprox. latitud 22° sur) hasta Los Ríos (lat 40° sur), concentrándose en las costas de Lebu, Bío-Bío (lat. 38° sur). También es posible encontrarla en los mares australes de Chile frente a Tierra del Fuego.