El mar chileno es una fuente invaluable de recursos naturales, entre los cuales los mariscos ocupan un lugar destacado por su diversidad, valor nutricional y relevancia cultural y económica. Chile, con una extensa costa de más de 6.400 km, se posiciona como uno de los países con mayor biodiversidad marina del mundo, albergando más de 230 especies registradas, que incluyen peces, algas, moluscos, crustáceos, equinodermos y tunicados, entre otros.
Clasificación y Características de los Mariscos Chilenos
En el ámbito gastronómico, los mariscos se refieren a invertebrados marinos comestibles, que se clasifican principalmente en cuatro grandes grupos taxonómicos:
- Moluscos: Se subdividen en gasterópodos (con una concha, como los locos y lapas), bivalvos (con dos conchas, como las almejas y machas) y cefalópodos (sin concha, como pulpos y calamares).
- Crustáceos: Dentro de este grupo, destacan los decápodos, como el cangrejo y la centolla.
- Equinodermos: Incluyen erizos y estrellas de mar.
- Urocordados: Como el piure.
- Cirrípedos: Como el picoroco.
La extracción de la mayoría de estos recursos se realiza bajo la estricta norma del Talla Mínima de Extracción Legal, cuyo propósito fundamental es proteger a los ejemplares juveniles y asegurar la sostenibilidad de sus poblaciones para futuras generaciones. En el caso de los crustáceos decápodos, su captura se efectúa mediante trampas, y las hembras que portan huevos deben ser devueltas al mar.
Moluscos: Un Pilar de la Gastronomía Chilena
Los moluscos son particularmente relevantes en la dieta y la cultura culinaria de Chile, destacando por su amplia gama de especies. Entre ellos, el loco (Concholepas concholepas) es uno de los más emblemáticos. Este molusco bentónico, carnívoro y exclusivo de las aguas de Chile y Perú, se alimenta principalmente de otros moluscos como choritos, piures, cholgas y picorocos, así como de caracoles, gusanos y animales muertos. El loco desempeña un papel trófico crucial en su ecosistema, regulando las poblaciones de las especies con las que comparte su hábitat.
La extracción de locos tiene una historia que se remonta a los habitantes precolombinos. Aunque su extracción alcanzó un pico en la década de 1980, desde 2004 se ha estabilizado en un rango de 3000 a 3600 toneladas anuales. La legislación chilena permite su extracción únicamente en Áreas de Manejo y Explotación de Recursos Bentónicos (AMERBs), y el loco tiene una talla mínima de 10 cm, estando además en veda en áreas abiertas hasta fechas específicas.
Historia y Evolución del Consumo de Mariscos en Chile
Históricamente, el consumo de pescados y mariscos en Chile, a pesar de la extensa costa, no ha tenido la importancia que podría esperarse en la cultura gastronómica y la dieta de sus habitantes. Los cronistas coloniales ya hacían referencia a la inmensa riqueza de peces y moluscos en las costas chilenas, aunque el recurso era a menudo mal aprovechado. La identificación de estas especies presentaba dificultades, y a menudo se confundían con sus congéneres europeos, generando confusiones que persistieron por mucho tiempo.
Autores como Juan Ignacio Molina y Felipe Gómez de Vidaurre describieron diversas especies, mientras que Claudio Gay y sus continuadores, junto con Federico Albert, avanzaron en la catalogación y distinción de distintas especies bajo nombres comunes. Se valoraban la calidad y el sabor de pescados como el róbalo (Eleginops maclovinus), la corvina (Cilus gilberti) y la lisa (Mugil cephalus), aunque la apreciación de estas especies variaba según su tamaño, frescura y hábitat.
La corvina, por ejemplo, era muy abundante y barata, distinguiéndose su carne más consistente en ejemplares grandes y más delicada en los jóvenes. El róbalo, especialmente el de la costa de Arauco y Chiloé, era muy apreciado por su carne blanca y delicado sabor. La lisa, por su parte, presentaba diferencias en su sabor dependiendo de si habitaba en aguas dulces o saladas, y su consumo podía generar problemas si no se preparaba adecuadamente.
Otras especies como el lenguado (Paralichthys adspersus), el pejegallo (Callorhynchus callorhynchus) y el rey del mar (Mustelus mento) también fueron documentadas, aunque con variaciones en su apreciación. El congrio, en sus variedades colorada, negra y plateada, ha sido un recurso importante, destacando la carne suave y sabrosa del congrio colorado y plateado, a menudo salado y secado para su conservación.
Evolución del Consumo y Producción
La evidencia histórica sugiere que, a medida que aumentaron las facilidades de transporte, la producción y el consumo de pescados y mariscos se incrementaron desde los comienzos del siglo XX. A pesar de la abundancia de recursos, el consumo nacional ha presentado desafíos, influenciado por factores como el acceso a productos frescos, el costo, la percepción de dificultad en su preparación y la competencia con alternativas procesadas.
Estudios recientes indican que el consumo promedio de pescado en Chile es de aproximadamente 3,6 veces al mes, y el de mariscos 2,3 veces al mes. El consumo anual aparente por persona se estima en torno a los 15,8 kilos (Subpesca, 2020) o 13,2 kilos (FAO, 2013). Sin embargo, estas cifras se mantienen por debajo del promedio mundial y del consumo de otros países costeros relevantes.
Las preferencias de consumo varían regionalmente. En el norte, la reineta es popular, mientras que en el centro-sur la merluza y el salmón son preferidos. Entre los mariscos, el loco es el favorito en el norte, y el chorito en la zona centro y sur.
Beneficios Nutricionales y Ambientales de los Productos del Mar
Los productos del mar chilenos son reconocidos por sus excepcionales beneficios nutricionales. Los pescados aportan proteínas de alto valor biológico y son una fuente importante de ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA), esenciales para la salud cardiovascular y el desarrollo del sistema nervioso central. Los mariscos y algas, por su parte, son ricos en vitaminas y minerales como hierro, zinc y yodo, además de aportar fibra dietaria.
Desde una perspectiva ambiental, la gestión pesquera y acuícola responsable y sostenible contribuye directamente a la conservación de la biodiversidad marina. La producción de productos del mar generalmente presenta una menor huella de carbono en comparación con la obtención de otras fuentes de proteína animal, como las carnes rojas.
Desafíos y Oportunidades para el Consumo Responsable
A pesar de su valor nutricional, ambiental, cultural y económico, el consumo nacional de productos del mar en Chile enfrenta desafíos. Si bien ha mostrado una tendencia al alza, se mantiene por debajo de las recomendaciones de salud y de otros países. Las barreras incluyen el alto costo, el bajo acceso a productos frescos, la presencia de alternativas procesadas más económicas y la percepción cultural de riesgo o dificultad en su preparación.
Para revertir estas brechas, se promueven prácticas de producción sustentable y consumo responsable. El Estado, a través de la Ley de Pesca y Acuicultura, debe velar por la implementación y fiscalización de vedas y cuotas de captura, y actualizar normativas en beneficio de la pesca artesanal y la acuicultura sostenible. La industria pesquera debe garantizar el cumplimiento regulatorio, minimizar el impacto ambiental e innovar en productos accesibles y atractivos.
Los consumidores juegan un papel crucial. Acciones como la compra de productos de lugares autorizados y productores locales, la preferencia por productos de temporada y con certificaciones (como el Sello Azul), y la elección de especies más abundantes y económicas (jurel, reineta, chorito, cochayuyo), contribuyen a la sostenibilidad. La conservación adecuada y la incorporación regular de alimentos marinos en la dieta familiar, en diversos formatos y preparaciones, son también fundamentales.
La estrategia para incentivar el consumo debe incluir la difusión de las características nutricionales y funcionales de las especies marítimas, especialmente de aquellas menos conocidas como algas o equinodermos. El desarrollo de productos con mayor valor agregado, utilizando materias primas subvaloradas o descartadas, también representa una oportunidad para mejorar el aprovechamiento de los recursos marinos de manera sostenible.
¿Qué es la pesca sostenible MSC?
El Descarte en la Pesca: Un Problema a Abordar
El descarte en la pesca se refiere a la acción de devolver al mar especies capturadas de forma no intencionada. Esto ocurre cuando las redes atrapan, junto con las especies de interés comercial, otras que carecen de valor económico, están sujetas a prohibiciones o cuotas de pesca, o su desembarque está sancionado.
Para reducir el descarte, se buscan mejoras en el diseño de los aparejos de pesca y el desarrollo de tecnologías de detección que permitan capturar selectivamente las especies comerciales. Asimismo, se pueden modificar los períodos y las zonas de pesca.
Chile es pionero en la investigación sobre el descarte y en la implementación de planes para su reducción, buscando un equilibrio entre la explotación de los recursos marinos y la conservación de la biodiversidad.