Los términos coliforme y coliforme fecal carecen de un significado taxonómico estricto, sin embargo, los coliformes, los coliformes fecales y la Escherichia coli se emplean universalmente como microorganismos indicadores. Su presencia en los alimentos puede deberse a tres causas principales: una elaboración inadecuada, una contaminación del alimento ya preparado o un crecimiento bacteriano posterior dentro del mismo producto.
Si bien los coliformes fecales y la E. coli pueden indicar contaminación fecal, es importante notar que pueden sobrevivir en ambientes no intestinales, incluyendo las instalaciones industriales. Por ello, el método del Número Más Probable (NMP) se aplica para el recuento de coliformes totales, coliformes fecales y cepas gasógenas (aerógenas) de E. coli en una gran variedad de alimentos, ingredientes y agua.
Fundamentos del método NMP
El método NMP es una técnica estadística utilizada para estimar la concentración de microorganismos en muestras líquidas y sólidas. Su procedimiento es progresivo y permite la detección de tres grupos diferenciados:
- Coliformes totales (prueba presuntiva).
- Coliformes fecales.
- Escherichia coli (confirmación).
El proceso consiste en inocular tres o más diluciones decimales de la muestra en un medio de cultivo líquido (en tubos) e incubarlas a una temperatura y tiempo definidos. El valor del NMP se calcula consultando una tabla estadística estándar, utilizando el número de cultivos positivos (aquellos que indican presencia/ausencia de gas).
Limitaciones del procedimiento
Es fundamental destacar que este método no sirve para aislar ni contar serotipos de E. coli asociados a enfermedades humanas, ya que muchas de estas cepas patógenas no dan una reacción positiva como coliformes fecales. Por lo tanto, el método no es aplicable a la búsqueda del serotipo O157:H7 de E. coli.
Procedimiento técnico y medios de cultivo
El análisis sigue una secuencia lógica de confirmación mediante medios específicos:
1. Prueba presuntiva de coliformes totales
Se basa en la producción de gas en caldo LST (Lauryl Sulphate Tryptose), fenómeno interpretado como resultado de la fermentación de la lactosa por parte de las bacterias.
2. Detección de coliformes fecales
Se evalúa la producción de gas a una temperatura elevada (44.5 ºC o 45 ºC) utilizando caldo EC. La capacidad de estos microorganismos para reproducirse fuera del intestino es favorecida por condiciones adecuadas de materia orgánica, pH y humedad.
3. Confirmación de E. coli
Los cultivos que resultan positivos en caldo EC se siembran mediante estrías sobre agar L-EMB (Levine’s Methylene Blue). La presencia de colonias con centro oscuro, con o sin brillo metálico, sugiere la presencia de E. coli. Estas colonias deben ser confirmadas mediante pruebas bioquímicas adicionales.
Consideraciones sobre la interpretación de resultados
El uso de indicadores como los coliformes se justifica porque su presencia se interpreta como una señal de alerta sobre la posible existencia de organismos patógenos. A la inversa, su ausencia indica que el agua o el alimento estudiado se hallan, en principio, exentos de microorganismos productores de enfermedades.
Es importante señalar que ciertas legislaciones nacionales e internacionales recogen variantes del método del NMP para alimentos específicos. En tales casos, debe seguirse estrictamente el protocolo normativo establecido para garantizar la validez legal y sanitaria de los resultados obtenidos.
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