El salmón es la especie de pescado más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. Su versatilidad y frescura lo hacen adecuado para una amplia gama de cortes y preparaciones, y su disponibilidad se presenta en diversas formas para satisfacer las preferencias del mercado global.
Variedades y Formas de Comercialización del Salmón
El salmón se comercializa en múltiples presentaciones: como filete, en porciones, entero (con o sin cabeza), en cubitos, y en diferentes estados como fresco, congelado o ahumado. Las preferencias de los consumidores varían significativamente según la región:
- Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico.
- En el mercado brasileño, se prefiere el salmón entero.
- Por otro lado, los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado.
El salmón atlántico es la especie más popular a nivel mundial, caracterizado por su sabor suave, su gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado y puntos negros en su cuerpo.
Chile es el mayor productor mundial de esta especie, cosechando entre los meses de septiembre y febrero. Tradicionalmente, este producto ha sido el principal para el mercado japonés en su presentación congelada. En los últimos años, se ha diversificado la producción del Filete Trim C a otros mercados, el cual se caracteriza por su intenso color rojo.
Adicionalmente, Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar. Esta especie se distingue por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor, siendo muy apetecida por el mercado de sushi.
Investigación sobre el Consumo de Proteínas de Pescado y sus Beneficios
Actualmente, se están llevando a cabo estudios para evaluar los beneficios nutricionales específicos de los productos derivados del salmón. Dentro de estas investigaciones, los recortes de pescado serán administrados como alimento a personas de entre 20 y 55 años de edad, sanas pero con sobrepeso, que tienen un Índice de Masa Corporal (IMC) de más de 27.
"Estamos en el proceso de probar proteínas de filetes de pescado y recortes de pescado para ver si hay alguna diferencia entre ellos", explicó Gudbrandsen, una especialista que ha dirigido varios proyectos importantes sobre cómo el consumo de proteínas de peces afecta la salud de los seres humanos y de ratas obesas.
Estudios previos sobre participantes con un peso normal y otros con sobrepeso han demostrado que la proteína de pescado tiene efectos beneficiosos sobre los lípidos en la sangre y la regulación de los niveles de glucosa. Sin embargo, aún se sabe poco sobre la utilización de estas proteínas en personas obesas, por lo que se busca investigar si esta condición se ve afectada por diferentes tipos de proteínas.
"Los estudios en ratas han demostrado que las fuentes de proteínas pueden tener efectos beneficiosos para la salud, aunque estos efectos en la salud son diferentes para diferentes tipos de proteínas", comentó Gudbrandsen. El próximo ensayo durará ocho semanas y los participantes serán sometidos a pruebas de tolerancia al azúcar y absorción de proteínas al inicio y al final del experimento.
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La Salmonicultura en Chile: Desarrollo y Relevancia Global
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de salmónidos. No se trata de actividades distintas, aunque ambas traten con peces. El salmón se cultiva mediante un proceso de siembra, crianza y producción controlada que dura, dependiendo de la especie, entre uno y dos años solo en la fase que se desarrolla en el mar.
Según datos de la FAO, un 70% del planeta está cubierto de océanos y solo un 7% de las proteínas destinadas al consumo humano corresponden a peces. La acuicultura es el sector productor de proteína de origen animal con mayor expansión en los últimos años, habiendo crecido a una tasa promedio anual del 5% en la última década.
Chile: Un Líder Mundial en la Producción de Salmón
Chile, con su extensa costa, cuenta con condiciones extraordinarias para el desarrollo productivo de la acuicultura. Una rama de esta es la salmonicultura, que comenzó a desarrollarse en el país a mediados de la década de 1980. Chile posee condiciones naturales privilegiadas para el cultivo de salmónidos: su extensa costa, la temperatura de las aguas, la existencia de corrientes adecuadas y los mares interiores le otorgan ventajas comparativas. Además, las aguas en el sur tienen adecuados niveles de oxígeno y un ciclo lumínico favorable para el cultivo.
Otros países con cultivo de salmón incluyen Noruega, Canadá, Escocia, Australia, Islandia, Irlanda y Nueva Zelanda.
Hitos Históricos y Crecimiento de la Industria Salmonicultora Chilena
La salmonicultura es una actividad productiva relativamente joven en comparación con otras industrias. Aunque inició a principios del 1900, la fase industrial y comercial del sector comenzó a mediados de los años 70 con la instalación de compañías japonesas y holandesas que se sumaron a las locales. En 1976 se creó el Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), la entidad estatal que fiscaliza la producción acuícola.
Un hito importante se produjo en 1969, cuando se formalizó un programa para introducir el salmón del Pacífico en Chile, gracias a un acuerdo entre la Agencia de Cooperación Internacional de Japón (JICA), la Asociación de Pesca de Japón y la Agencia Nacional de Pesca de Chile. Otro hito se dio a inicios de los noventa, cuando la salmonicultura experimentó un crecimiento significativo, pasando de 1.200 toneladas producidas en 1985 a 60.000 toneladas en 1991. Durante esa década, el crecimiento de la actividad se mantuvo y llevó a la definitiva internacionalización del salmón producido en Chile. La producción mundial se concentró en países como Noruega, Escocia y Chile, con un modelo de acuicultura industrial.
La llegada del virus ISA (anemia infecciosa del salmón) en 2007 provocó fuertes cambios en la industria: el 60% de los centros de cultivo dejaron de producir y los empleos se vieron afectados. A pesar de los desafíos, la salmonicultura en Chile ha logrado posicionar al país como el segundo productor de salmón del mundo, después de Noruega, con el 27% de la producción mundial.
Impacto Socioeconómico de la Salmonicultura
El cultivo del salmón se realiza principalmente en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes, donde es una actividad productiva de gran importancia. Actualmente, hay cerca de 35 mil empleos directos asociados al cultivo del salmón. Si se suma aproximadamente un empleo indirecto por cada empleo directo que se crea, se alcanza una cifra cercana a los 70 mil empleos asociados a la salmonicultura. En términos de proveedores, solo en las empresas asociadas al Consejo del Salmón (que representan el 50% de la producción nacional), hay actualmente 7.500 proveedores de distintos bienes y servicios, distribuidos principalmente en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes.
Desafíos y Prácticas Sostenibles en la Salmonicultura
La salmonicultura, al cultivar seres vivos e insertarse en la naturaleza, está sometida a la variabilidad de las condiciones del medioambiente, los efectos del cambio climático y fenómenos como las floraciones de algas nocivas. Para las empresas productoras de salmón, estos eventos son una preocupación permanente, ya que afectan directamente a sus peces.
Fenómenos de Floraciones Algales Nocivas (FANs)
Una Floración Algal Nociva (FAN), también conocida como “Bloom Algal” o "marea roja", es un fenómeno de origen natural que ocurre en diferentes ecosistemas acuáticos de todo el mundo, abarcando ríos, lagos, bordes costeros, fiordos y canales. Las microalgas son la base de la alimentación en los océanos (cadena trófica) y son especies que siempre han estado presentes en los ambientes acuáticos. La FAN ocurre cuando una especie de microalga natural del ecosistema se reproduce de forma masiva y exponencial, producto de una combinación de condiciones ambientales favorables para esa especie en particular.
Las FANs tienen consecuencias medioambientales y económicas relevantes, estimándose pérdidas de miles de toneladas de peces. Las empresas monitorean muy de cerca la situación en los centros de cultivo ubicados en las regiones de la macrozona sur, en coordinación con las autoridades públicas, entre ellas Sernapesca. A nivel operativo, muchas empresas han intensificado las acciones preventivas dado el escenario de pocas lluvias como consecuencia del cambio climático. Algunas medidas utilizadas para mitigar los efectos de las FANs en los salmones de cultivo son el uso de sistemas de oxigenación y perímetros de cortinas submarinas de microburbujas, que disminuyen el ingreso de las microalgas al interior de las balsas jaula.
Manejo de Escapes de Salmones
Los incidentes de escape rara vez ocurren en las granjas de salmón. No obstante, pueden suceder debido a factores no deseados, como eventos climáticos extremos, errores humanos o depredación. La industria busca evitar cualquier riesgo de interacciones ecológicas o de mestizaje con poblaciones silvestres, o de causar daño a sus peces, por lo que están comprometidos a tener una meta de cero escapes a lo largo de todas sus granjas miembro. Un análisis de los datos de los escapes en Chile muestra que los escapes de los últimos 10 años solamente han representado un 0,2% de los peces sembrados.
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Control de Piojos de Mar
Los piojos de mar son pequeños copépodos naturales que afectan tanto al salmón silvestre como al de cultivo. Ocurren naturalmente en el océano y se han estado alimentando de salmón silvestre durante milenios. Sin embargo, el número de salmones presentes dentro de una granja puede propiciar las condiciones para que el número de piojos de mar se multiplique. Por lo tanto, es esencial trabajar para mejorar continuamente las mejores prácticas en el control de piojos de mar y así garantizar que no afecten la salud y la sostenibilidad de ninguna de las especies silvestres de salmón o el salmón de cultivo.
Hay dos formas de piojo de mar que preocupan a la industria del cultivo de salmón:
- Lepeophtheirus salmonis: un piojo de mar específico del salmón que afecta a granjas en Noruega, el Reino Unido y Canadá.
- Caligus rogercresseyi: que afecta las granjas en Chile.
El objetivo es manejar eficazmente su existencia y reducir su aparición. Todas las empresas informan de forma transparente sobre la cantidad de piojos de mar y cumplen con estrictas regulaciones locales para monitorear y gestionar las cantidades según sea necesario. Dentro de GSI (Global Salmon Initiative), un grupo de trabajo global de expertos en salud y bienestar de los peces organiza talleres técnicos periódicos para compartir experiencias sobre cómo gestionar mejor los piojos de mar.
Enfoques No Medicinales para el Control de Piojos de Mar
Se están desarrollando e implementando diversas estrategias innovadoras para el control de los piojos de mar, minimizando la necesidad de tratamientos medicinales:
- Etapa de Post-Smolt: La innovación en las instalaciones post-smolt permite a los agricultores reducir el tiempo que los peces permanecen en el agua de mar, disminuyendo así su exposición a piojos de mar.
- Herramientas Digitales: Con la introducción de herramientas digitales, es posible predecir los niveles de piojos de mar y trabajar proactivamente para prevenir posibles brotes.
- Faldas para Piojos de Mar: Son láminas de material (generalmente lona) que se montan alrededor de la parte superior de los corrales de salmón. Actúan como un escudo, evitando que las larvas de piojos de mar, que se encuentran en los primeros metros de agua, entren en la granja.
- Alimentación Funcional: Estos alimentos están formulados específicamente para apoyar la salud óptima de los peces. Contienen ingredientes que ayudan al salmón a combatir los piojos de mar de dos maneras:
- Apoyando las defensas naturales de los peces: fortaleciendo las barreras externas (engrosando las capas protectoras de mucosa en la piel) y estimulando las respuestas inmunes e inflamatorias.
- Afectando a los propios piojos de mar: alterando su desarrollo y crecimiento, disminuyendo su capacidad de adherirse a los peces y reduciendo la supresión inmune causada por ellos.
GSI colabora estrechamente con sus miembros asociados BioMar, Cargill y Skretting para compartir aprendizajes y mejores prácticas sobre el uso de alimentos funcionales, monitoreando continuamente su eficacia para impulsar la investigación y el desarrollo.
- Snorkels: Crean una barrera física entre el salmón y los piojos de mar. Se instala un techo de red dentro del corral con un tubo cerrado (snorkel) que se extiende hasta la superficie del agua, atrayendo al salmón a nadar en zonas con menor concentración de piojos.
- Tratamientos Térmicos (ej. Thermolicer/Optilicer): Los piojos de mar tienen poca tolerancia a los cambios bruscos de temperatura. Se pasa brevemente a los peces a través de un sistema que los baña en agua tibia, lo que provoca la caída de los parásitos.
- Ubicación Estratégica y Tratamiento de Sitios: La investigación del flujo y las corrientes del agua del océano permite predecir la dispersión de los piojos. Diferencias en la salinidad o profundidad del agua entre regiones y granjas pueden tener un impacto significativo en los niveles de piojos y su manejo.
- Flushers (ej. Hydrolicer, Flatsetsund Flusher): Los piojos de mar se desalojan con potentes rocíos de agua. Se mueve el salmón a través de un sistema con duchas de agua para eliminar los piojos.
- Láseres: Una cámara y un sistema láser instalados en un corral para peces detectan piojos de mar en el salmón y, una vez detectados, un láser pulsa directamente hacia el piojo, eliminándolo del salmón.
- Trampas para Piojos de Mar: Similares a los cazadores de avispas, estas trampas se instalan en el agua alrededor de las granjas de salmón para atraer a los piojos lejos de los corrales.
- Peces Limpiadores: Varias especies de peces, incluidos el pez ballan y el pez lumpo, se alimentan naturalmente de piojos de mar. Estos se introducen en los corrales para consumir los piojos del salmón.
- Luces Profundas / Alimentación Profunda: Al instalar luces o sistemas de alimentación a unos 10 metros de profundidad, los salmones son atraídos a nadar y alimentarse en aguas más profundas, donde la concentración de larvas de piojos suele ser menor.
- Cortinas de Burbujas: Un dispositivo en la circunferencia inferior del corral libera una línea de burbujas de aire que suben desde el fondo hasta la superficie, creando una barrera física.
- H2O2 (Peróxido de Hidrógeno): Se sabe que el H2O2 paraliza temporalmente los piojos de mar, lo que hace que se caigan del salmón y reduce su capacidad para volver a unirse. El salmón es expuesto temporalmente al H2O2, que luego se diluye rápidamente en agua y oxígeno, teniendo cero toxicidad y persistencia en el medioambiente. Aunque es un medicamento registrado, se considera un enfoque no medicinal por su rápida descomposición.
- Tratamientos de Agua Dulce: Los piojos de mar son sensibles al agua dulce. Al exponer temporalmente al salmón a agua dulce, los piojos se desprenden. Este proceso, que simula la migración natural del salmón, se monitorea cuidadosamente para evitar la resistencia.
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Innovación y Futuro de la Acuicultura Sostenible
El estudio “Blue Food Assessment (BFA)”, que reúne a más de 100 científicos, planteó una propuesta concreta con soluciones para construir sistemas alimentarios saludables, equitativos y sostenibles. Uno de los temas abordados es el rol de los “Alimentos Azules” o acuáticos como herramienta poderosa para mejorar la salud pública, promover medios de vida equitativos e impulsar la producción sostenible de alimentos, dado que las investigaciones también proyectan que la demanda mundial de alimentos azules se duplicará hacia 2050. Según la ONU, la población mundial alcanzará los 9.700 millones hacia el año 2050, esperando un aumento de 2.000 millones de personas durante las próximas 3 décadas.
Reducción del Uso de Antibióticos y Dietas Sostenibles
Las enfermedades bacterianas pueden tratarse con antimicrobianos de uso veterinario, únicamente mediante prescripción y solo en caso de enfermedad para resguardar el bienestar animal. Las empresas productoras de salmón de cultivo en Chile están avanzando en distintas iniciativas para reducir el uso de antibióticos, tales como el desarrollo de vacunas. Cuando los salmones son pequeños, durante la fase de agua dulce en las pisciculturas, son vacunados para prevenir variadas enfermedades, como el virus ISA o contra el SRS. Con el objetivo de cautelar el bienestar animal, estos procesos se hacen previa sedación del pez, y la vacuna se proporciona vía inyecciones.
La salmonicultura ha logrado emplear consistentemente dietas para los salmónidos con menor presencia de proteínas de origen marino, haciéndolas más sustentables. Incluso, actualmente hay centros de cultivo donde el alimento es de cero proteínas marinas.