Mousse para Relleno de Tortas

La mousse de chocolate, con su textura irresistible y su intenso sabor, no solo es un postre delicioso por sí mismo, sino también un ingrediente perfecto para incorporar en otras preparaciones de repostería. Un uso muy práctico es el de la mousse de chocolate para relleno de tortas, donde funciona como punto de partida para crear otras recetas que mejoren la carta dulce de cualquier establecimiento gastronómico. También es un posible ingrediente para terminar y decorar los postres, con una capa de la preparación esparcida por arriba o haciendo picos. Su textura suave y cremosa la convierte en una opción ideal para celebraciones, cumpleaños o aniversarios, subiendo el nivel de estos postres.

La Estructura de una Torta

Antes de explorar las cremas y otros rellenos para tortas, es importante recordar las partes que conforman estas preparaciones de repostería.

El Bizcocho o Base

No existe una torta sin un bizcocho. Es muy importante seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra al momento de prepararlo, puesto que un pequeño cambio en el peso o en la cantidad de un ingrediente puede dañar el resultado final. Por esta razón, se dice que “la pastelería es una ciencia exacta”. La base ideal debe ser esponjosa y mantener su estructura, que no se deforme si la cortamos o si le añadimos una cobertura. Además, dependiendo de los ingredientes que usemos, tiene un sabor característico. Cabe recalcar que hoy existe más de una forma de hacer la base.

El Relleno: Un Juego entre Texturas y Sabores

Una de las formas más comunes en las que notamos los rellenos en las tortas es en aquellas que tienen dos o más niveles. Es entre estos pisos donde podemos notar cremas o frutas, que le dan nuevas características a una torta.

• Sabores: Las cremas pueden llevar diferentes sabores, desde toques dulces hasta sensaciones ácidas, que ayudan a crear juegos con el sabor de la torta.
• Texturas: Es posible que los rellenos tengan texturas más allá de lo cremoso, como el uso de frutos secos para generar una sensación crujiente.

En este artículo, nos enfocaremos en las cremas para rellenar tortas, en honor a una de las mejores combinaciones de la pastelería.

La Cobertura: Mucho Más que Decoración

Vale la pena aclarar que no todas las tortas tienen relleno o glaseado, pero es imposible negar que estos elementos abren muchas puertas para preparar postres más arriesgados, interesantes y con personalidad.

• La cobertura puede tener el mismo sabor que el relleno o servir como un complemento.
• Usualmente tiene una textura más dura, puesto que pasa por un proceso de refrigeración para que no se caiga ni se desprenda de la masa.
• Se pueden usar diferentes técnicas para que la torta tenga un atractivo visual más impactante, por ejemplo, cuando parecen gotas cayendo por uno de los lados del postre.

¿Por Qué Usar Cremas y Rellenos para Torta?

Más allá de la clase de relleno que preparemos, estos son algunos motivos para usarlos:

• Una torta con personalidad: La mayoría de los postres tienen un atractivo visual que hace que nos llame la atención. El relleno ayuda bastante a esto, entregando color y haciendo que imaginemos su sabor.
• El juego de texturas: La masa de una torta suele ser esponjosa, así que la crema ayuda a generar sensaciones más interesantes. Un relleno con frutos secos, ralladuras, mermelada, gelatina u otros ingredientes con distintas texturas puede generar contrastes muy interesantes y llamativos, como sensaciones crujientes o que humedecen la masa.
• Los sabores: Con la cantidad de rellenos y cremas para tortas que podemos usar, es posible crear todo tipo de juegos para el paladar. Pensar en cómo aprovechar estas características para generar experiencias novedosas es uno de los secretos para preparar tortas innovadoras y deliciosas.

Tips sobre el Manejo de Cremas para Tortas

Para obtener los mejores resultados al momento de cocinar recetas de pastelería, es mejor tener algunas cosas en cuenta:

• El relleno y sus ingredientes a temperatura ambiente: Es muy común que se usen ingredientes que estaban en refrigeración, pero lo mejor al momento de preparar una crema es que todos los elementos estén a temperatura ambiente (sobre todo los grasos). Así mismo, cuando vayamos a untar la crema, es mejor que esté a esta temperatura. Aquí resaltan la mantequilla y el queso crema.
• Ojo al momento de batir: Dependiendo de la textura que busquemos para nuestra crema o nuestro relleno, vamos a tener que batir más o menos tiempo. Es importante entender la composición que queremos para saber cuál es el punto perfecto de batido.
• La calidad de los ingredientes: Recordemos que la pastelería es una ciencia exacta, así que un ingrediente de mala calidad puede dañar nuestro experimento culinario, es decir, la torta. Invertir en excelentes ingredientes puede hacer la diferencia.
• Preparar el lugar de trabajo: Antes de empezar a cocinar, lo mejor es asegurarnos de que tenemos todos los ingredientes listos, en las cantidades correctas y a la temperatura que la receta lo pide, además de los utensilios a mano.

Cómo Rellenar una Torta

Para poder rellenar las tortas que preparemos, vamos a necesitar algunos utensilios que van a facilitar muchísimo este trabajo:

• La base giratoria: No es esencial, pero es de gran ayuda si queremos llevar esta práctica a un nivel más alto.
• Cuchillo largo de sierra o dientes: Este tipo de cuchillo nos ayuda muchísimo a cortar y nivelar las capas de la torta. Debe ser largo para que con una sola pasada podamos retirar, por ejemplo, la parte superior de una preparación.
• Espátula angular o recta: Es el aliado número 1 del pastelero. Suelen ser de distintos tamaños y materiales, pero todas cumplen la misma función: ayudar a esparcir la crema o relleno que estemos usando, así como emparejar los bordes y la parte de arriba.

Pasos para Rellenar

1. Cortar y nivelar: Primero, tenemos que cortar y nivelar nuestra torta. Lo ideal es que las capas tengan la misma medida. Para hacerlo, usamos el cuchillo de sierra largo.
2. Cantidad de crema: Cuando tengamos niveladas nuestras capas, vamos a elegir cuánta crema queremos usar. Lo mejor es que sea la misma cantidad en cada una de las capas. La recomendación es que no sea demasiada, para que el peso de la torta no la aplaste y se riegue por los lados.
3. Distribuir la crema: Una vez decidida la cantidad, repartimos la crema por toda la superficie de la torta. La técnica para hacerlo es untarla desde el centro hacia afuera, repartiéndola de forma uniforme, pero dejando un poco de espacio en los bordes para evitar que se caiga cuando pongamos las otras capas encima.
4. Repetir: Repetimos los mismos pasos hasta que completemos las capas que queramos hacer.

Un tip antes de continuar: si el relleno tiene una contextura muy frágil o maleable, como la mermelada, una buena idea es crear una barrera con crema batida o frutas para evitar que se salga por los lados una vez pongamos los pisos superiores.

Algunas Ideas de Cremas para Rellenar Tortas

• Ganache: Este término francés se refiere a la crema que se prepara al derretir y mezclar la misma cantidad de chocolate y crema de leche. En algunas ocasiones, también se le añade mantequilla.
• Crema pastelera: Todo un clásico de la repostería que se puede usar para rellenar y decorar. Como se prepara con leche, debe permanecer refrigerada.
• Crema de chantilly: Otra de las cremas tradicionales de la repostería, ideal para acompañar una torta con frutas.
• Manjar: Una opción que funciona con las frutas. Es un ingrediente bastante dulce, así que hay que tenerlo en cuenta para evitar que la torta resulte empalagosa.
• Crema de mantequilla o buttercream: Su versión más sencilla se hace únicamente mezclando mantequilla y azúcar, aunque se pueden añadir otros ingredientes para darle más peso, sabor o textura. El truco está en batir la mantequilla con el azúcar hasta que esta haya espumado y se encuentre suave y aireada.
• Queso crema: Permite crear un juego de sabores gracias a sus toques ácidos. Si se hace una mezcla de mermelada y gelatina sin sabor, es posible hacer un relleno más grueso.

Receta de Mousse de Chocolate para Relleno

Esta mousse es suave y con un sabor intenso a chocolate. Es una receta rápida y fácil de hacer, uno de los postres más simples de preparar. Lo que hay que tener en cuenta es la anticipación para prepararlo, idealmente debe estar en la heladera por al menos 6-8 horas antes de servir.

Ingredientes para el bizcochuelo:

• 6 huevos
• 250 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina común
• 50 gr. de cacao
• 150 gr. de mantequilla derretida
• Chips de chocolate negro, para decorar

Ingredientes para la mousse:

• 6 claras de huevo
• 340 gr. de azúcar
• 265 gr. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 225 gr. de chocolate negro, derretido
• Chips de chocolate negro, para decorar

Pasos para el bizcochuelo:

1. En el bowl de la batidora, colocar los huevos y el azúcar y batir durante aproximadamente 10 minutos.
2. Tamizar la harina y el cacao en polvo sobre la mezcla anterior y combinar.
3. Ir incorporando la mantequilla derretida sobre la parte superior de la mezcla y mezclar.
4. Verter la mezcla en tres moldes de torta enmantecados y colocarlos en el horno durante 20 - 25 minutos. Una vez cocinados, dejar que se enfríen por completo.

Pasos para la mousse:

1. Colocar las claras de huevo y el azúcar en un bowl de vidrio y revolver constantemente sobre una fuente de agua hirviendo a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva y alcancen los 65º en un termómetro.
2. Retirar del fuego y batir durante unos 5 minutos o hasta que la mezcla esté espesa, manteniendo su forma y enfriada.
3. Agregar el chocolate derretido y batir para combinar, luego comenzar a agregar la mantequilla, un cubo a la vez hasta que haya incorporado toda la mantequilla.
4. Colocar la mousse en una manga pastelera con una boquilla de estrella.

Armado de la torta:

1. Colocar una de las bases e ir intercalando con mousse entre cada bizcochuelo.
2. Cubrir todo el bizcochuelo con mousse y en la parte superior hacer las estrellas con la manga pastelera.

Otra Receta de Mousse de Chocolate con Gelatina

Ingredientes para los bizcochos de chocolate:

• 230 gr Harina 0000
• 70 gr Cacao amargo
• 1 cdta Bicarbonato
• 1 cdta Polvo de hornear
• 210 gr Azúcar rubia
• 1 cdta Sal
• 120 gr Manteca o mantequilla sin sal, fría cortada en cubitos
• 280 cc Leche ácida (250 cc Leche + 30 cc Jugo de limón, integrar con batidor de alambre)
• 1 uni Huevo
• 1 cdta Esencia de vainilla
• 100 gr Chocolate cobertura semi amargo derretido

Ingredientes para la mousse de chocolate:

• 10 uni Yemas de huevo
• 100 gr Azúcar
• 80/100 cc Agua para el almíbar
• 160 gr Chocolate cobertura semi amargo derretido
• 660 gr Crema de leche, previamente batida a medio punto
• 10 gr Gelatina en polvo
• 50 cc Agua para hidratar la gelatina

Preparación de los bizcochos de chocolate:

1. Precalentar el horno a 175ºC.
2. Preparar las 3 tarteras desmontables de 20cm de diámetro con papel manteca en la base.
3. Pesar los ingredientes. Tamizarlos secos: harina, cacao, bicarbonato, polvo de hornear, azúcar rubia y sal.
4. Integrar a la preparación anterior la manteca fría cortada en cubitos hasta formar una arenilla.
5. Colocar todos los líquidos en un bowl: leche ácida, huevo y esencia de vainilla.
6. Agregar los líquidos integrando completamente con batidor de alambre y por último el chocolate derretido.
7. Dividir la preparación en las tres tarteras.
8. Hornear por 18 minutos o hasta que al pincharlos con un palito éste salga seco.

Preparación de la mousse de chocolate:

1. Separar los huevos. Colocar las yemas en la cuba de la batidora y batir. Reservar las claras para otra preparación.
2. Mientras se baten las yemas, hacer el almíbar: colocar el azúcar en una cacerola y cubrirla con los 80/100cc de agua. Llevar a fuego fuerte. Dejar que hierva hasta los 118oC sin revolver.
3. Una vez que esté listo, volcar el almíbar en forma de hilo sobre las yemas, mientras que se baten a toda velocidad. Continuar batiendo por al menos 10 minutos o hasta que se enfríe la mezcla.
4. Incorporar el chocolate derretido y la crema previamente batida a medio punto.
5. Hidratar la gelatina con los 50cc de agua y activarla llevándola al microondas por 20 segundos o a baño María.
6. Incorporar la gelatina a la mousse. Importante: primero volcar un poco del mousse en la gelatina y mezclar para equiparar densidades. Luego incorporar al resto del mousse.

Armado de la torta:

1. Colocar en la cacerola la leche (100 cc) y el chocolate (10 gr). Calentar hasta que se derrita el chocolate sin dejar de revolver.
2. Inmediatamente, humedecer los bizcochos con la leche chocolatada.
3. Colocarle acetato a una cintura de 20cm de diámetro. Poner de base uno de los bizcochos.
4. Agregar 1/3 parte de la mousse de chocolate. Colocar el segundo disco. Agregar otra 1/3 parte de la mousse de chocolate. Tapar con el último disco colocándolo al revés.
5. Llevar a heladera por al menos 6 horas antes de desmoldar.
6. Desmoldar la torta y cubrirla con el mousse restante.

Para hacer un buen almíbar, no hay que tocarlo. Fijarse que no quede ningún granito de azúcar en las paredes de la cacerola. La gelatina se utiliza para poder moldear mejor el mousse. Por cada gramo de gelatina son 5cc de agua.

Mousse Rápida de Chocolate

Esta mousse es suave y con un sabor intenso a chocolate, una receta rápida y fácil de hacer, ideal para cuando se busca algo simple pero delicioso.

Instrucciones:

1. Derretir el chocolate con 2 cucharadas de leche a baño María sin que el bowl toque el agua. Apagar el fuego y agregar las yemas de a una por vez, revolviendo.
2. Batir a nieve las claras con el azúcar.
3. Por otro lado, batir la crema de leche y agregar a la preparación anterior incorporando con movimientos envolventes hasta que quede todo integrado.

Para llevar a la mesa, se puede batir un poco de crema de leche y poner una cucharada en cada recipiente por encima de la mousse de chocolate con chocolate en polvo o rulos de chocolate para decorar. Se recomienda planificar su preparación con anticipación, ya que idealmente debe estar en la heladera por al menos 6-8 horas antes de servir.

Rellenos y Texturas: Consejos Adicionales

Para terminar este repaso a través de las cremas y rellenos para tortas, queremos hablar de algunos trucos y recomendaciones.

• ¿Es necesario refrigerar?: Como ley de pastelería, sí, una vez tengas tu torta lista, llévala a refrigeración, sobre todo si tienes rellenos lácteos, fruta o con huevo. Además de que el reposo hará que todo se afirme y quede mejor. Procura hacerle un buen espacio en el refrigerador además de evitar que haya olores fuertes.
• Contrastes de texturas: La crema puede ir sola o tener un pequeño giro que puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean más interesantes.
• No rellenar mientras la torta sigue caliente: Una buena opción es dejar enfriar el bizcocho antes de rellenarla. Esto permite que tenga una estabilidad más firme. Además, si la rellenamos mientras sigue caliente, es posible que la crema se derrita y no tengamos un buen resultado. Por otro lado, siempre se suele rellenar sin decorar, para luego dejar reposar toda una noche y decorarla horas antes de consumirla.
• Ojo con los sabores: Es importante pensar en cómo mezclar los sabores. Una crema neutra funciona muy bien con una torta que tiene un sabor más fuerte, mientras que una crema dulce va mejor con una torta neutra.

tags: #recetas #de #mousse #para #relleno #de