La polenta es un acompañamiento sencillo, económico, que se prepara rápidamente, extremadamente versátil y que cunde muchísimo. Es muy popular, junto al arroz, en la Italia septentrional, donde cumple el mismo papel que la pasta y el pan en el resto del país. Su uso se ha extendido posteriormente hasta América del Sur y Central por cuestiones migratorias, y también se preparan versiones muy parecidas en Rumanía, Moldavia, Madeira e incluso Cantabria (conocidas como pulientas).
En el caso de la polenta, el nombre de la preparación se ha "comido" al del ingrediente: la sémola de maíz (normalmente amarillo). Esto nos ofrece un producto que, en un principio, es libre de gluten y totalmente apto para celíacos e intolerantes, aunque siempre es importante verificar que el fabricante asegure en el envase la ausencia de contaminación cruzada.
Tipos de Polenta: Tradicional vs. Instantánea
Existen dos formas comerciales principales de polenta: la polenta convencional y la polenta instantánea. La diferencia entre una y otra es sencilla:
- La polenta convencional necesita casi una hora para cocerse, y se debe poner a cocer en agua fría y a fuego lento.
- La polenta instantánea ya ha sido precocinada industrialmente (cocida durante unos 40 minutos sin dejar de remover y luego secada), lo que permite que se vuelva a cocinar de manera casi instantánea, requiriendo apenas 5 minutos.
Entre ambas versiones, la diferencia de sabor o textura es mínima. La polenta instantánea necesita una proporción de volumen de cuatro veces más líquido que sémola.
Preparación Básica de Polenta Cremosa
Para una polenta de textura media, que suele usarse como guarnición base de cualquier guiso o salsa (como un ragú o estofado), se puede usar un vaso de 200 ml lleno de polenta instantánea y dos vasos de líquido. El sistema de preparación siempre es el mismo:
- Llevar el líquido a ebullición.
- Retirar del fuego.
- Añadir la polenta en forma de lluvia y remover con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada.
Si se desea, se puede añadir una nuez de mantequilla o un chorrito de azúcar. El líquido puede ser agua, caldo, leche o una combinación de más de uno.
- Con agua, se consigue una polenta más "plana", ideal si lo que se pone encima tiene un sabor fuerte (como un guiso de caza).
- Con una mezcla de caldo y leche (y un pequeño aumento de la cantidad a 500 o 550 ml en lugar de 400 ml), se obtiene un formato sedoso, mantecoso y cremoso, perfecto para comerla tal cual con un poco de mantequilla, queso favorito y pimienta.
Polenta más cremosa: esta es la técnica (y por qué antes no me gustaba)
Ideas de Recetas Variadas con Polenta
Polenta Cremosa como Base Versátil
La polenta cremosa puede ser una base excelente para casi cualquier plato, similar a un arroz de guarnición, un puré de patatas o incluso láminas de lasaña. Sobre esta base, se pueden añadir:
- Restos de pollo o pescado asado.
- Calamaras o sepia encebollados.
- Setas variadas salteadas.
- Garbanzos guisados con verduras.
- Albóndigas en salsa de tomate.
También se puede mantecar como un risotto para integrar quesos u otros ingredientes fundentes. Por ejemplo, con sobrasada desmigada y un huevo frito, el resultado es espectacular.
Lasagna de Polenta
La polenta ofrece una alternativa original para preparar lasaña. Se puede usar un relleno favorito, desde un ragú a la boloñesa hasta una mezcla de calabaza con gorgonzola y frutos secos, o una ligera de espinacas.
Dado que las capas de polenta serán un poco más gruesas que las de pasta, se recomienda hacer tres capas de polenta y dos de relleno, poniendo siempre un poco de bechamel o salsa de tomate en la base. Se remata con más salsa y queso, y se hornea entre 180 y 200 grados hasta que esté tostada por encima y el queso bien crujiente.
Polenta para Espesar Sopas y Purés
Si una crema de verduras ha quedado demasiado líquida o una sopa necesita espesarse, la polenta es un excelente recurso. Añadiendo una cucharada sopera por ración y removiendo vigorosamente sobre el líquido hirviendo (pero fuera del fuego) durante aproximadamente un minuto, la consistencia cambiará sustancialmente.
También se puede usar como sustituto de la patata en purés, si no se desea la textura "chiclosa" que a veces deja este tubérculo al soltar almidón.
Polenta Frita o Horneada y para Rebozar
Una vez que la polenta cremosa se ha enfriado y solidificado en un molde, se puede cortar en la forma deseada y someterla a una segunda cocción para conseguir un exterior crujiente que contraste con el interior cremoso. Para ello, se recomienda usar agua y leche a partes iguales en la preparación inicial.
Bastones de Polenta Frita
Estos bastones son una opción fácil y deliciosa para entradas o guarniciones. Crujientes por fuera y suaves por dentro, son ideales para dipear o acompañar comidas.
- Preparar la polenta como en la receta básica y extenderla en una bandeja para que enfríe y solidifique (al menos 30 minutos en la nevera).
- Cortar en bastones o la forma deseada.
- Opcional: Rebozar los bastones pasándolos primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
- Freír en abundante aceite caliente durante unos 5 minutos, hasta que estén dorados. Retirar y colocar sobre papel absorbente.
- Se pueden añadir hierbas aromáticas, queso curado o especias a la masa antes de enfriar para dar más sabor.
Otra opción es darle forma redonda con un cortapastas o cortar en cuadrados y hornear a 180 grados para servir como base, por ejemplo, para el famoso baccalà mantecato. Los trocitos de sémola cocida también pueden tratarse como ñoquis, salseándolos o gratinándolos.
Polenta para Rebozar
El grano grueso de la polenta es perfecto para conseguir rebozados con cuerpo y con muy poca sensación de grasa. Simplemente, úsala como si fuera harina, dejando pegada una capa fina (solo una capa fina, es importante) antes de freír con el sistema habitual. Es adecuada para pescados, carnes, milanesas o aves.
Arepas de Polenta
Es posible hacer arepas con la sémola de la polenta, obteniendo un resultado sorprendentemente parecido a las arepas tradicionales, aunque el color pueda variar.
- Calentar una taza y media de agua (aproximadamente 300 ml) con una cucharadita de café de sal y un chorrito de aceite o un poco de mantequilla.
- Cuando hierva, añadir una taza de polenta en forma de lluvia y remover durante un minuto. Se formará una masa que se despegará de las paredes del recipiente.
- Cuando la masa se enfríe, con las manos untadas en aceite, formar tres o cuatro arepas redondas de aproximadamente un centímetro de grosor (es una masa bastante dura y seca; si queda demasiado seca, salpicar con unas gotas de agua).
- Dorar unos cuatro minutos por cada lado en una sartén a fuego medio, y después dos minutos más por cada lado, o hasta que estén crujientes.
Estas arepas se pueden rellenar con pollo y salsa de mango, o los clásicos jamón, queso y aguacate.
Polenta al Horno con Queso
Esta es una receta deliciosa y facilísima de preparar. Una vez cocida la polenta, se puede extender sobre papel de horno y hornear sola durante 15 minutos, antes de añadir el resto de ingredientes.
- En un cazo, poner una taza de polenta en 4 tazas de agua fría y cocer a fuego lento.
- Una vez que la polenta esté bien espesa (tras 45 minutos aproximadamente, aunque puede variar), apagar el fuego y retirar el cazo.
- Extender la polenta aún caliente sobre papel de horno, alisando la superficie (se puede colocar el papel sobre una bandeja para que el borde quede rectangular).
- Calentar el horno a 180ºC.
- Hornear la base de polenta durante 15 minutos.
- Mientras tanto, preparar una salsa con pimiento, tomate y cebolleta bien finos, condimentando con sal, pimentón picante y zumo de limón.
- Sacar la polenta del horno, añadir la salsa preparada y un poco de queso fuerte rallado (manchego curado, parmesano, etc.), orégano, pimienta o perejil picado al gusto.
- Volver a hornear hasta que el queso se gratine.
Diferencias entre Productos de Maíz
Es importante distinguir la polenta de otros derivados del maíz:
- La harina de maíz se elabora moliendo granos secos en diferentes texturas (fina, media, gruesa) y se utiliza para pan de maíz, rebozados y dulces.
- La harina Maseca está nixtamalizada (cocción del maíz con agua y cal viva) y es ideal para hacer tortillas.
- La maicena es en realidad fécula o almidón de maíz, extraído de su endospermo, y se usa principalmente como espesante.
La polenta, con su textura cremosa y sabor suave de maíz, es un plato neutro que puede realzarse con otros ingredientes y completar elaboraciones para llevarlas al siguiente nivel. Ya sean aperitivos, platos principales o incluso postres, la polenta es una delicia versátil que se puede incorporar a una gran variedad de recetas.