Los cortes argentinos de carne y otras variedades internacionales, como la picanha brasileña, son cada vez más populares en nuestra gastronomía. Encontrar cortes como el vacío, churrasco, bife angosto o la entraña es hoy una tarea sencilla en cualquier carnicería de calidad. La entraña es una pieza alargada y estrecha, correspondiente al músculo del diafragma de la ternera, que destaca por ser una carne muy roja y con un sabor intensísimo.
Características y preparación de la entraña
Esta pieza viene cubierta por unas delgadas capas o membranas (conocidas como cuero). Si el objetivo es cocinarla a la brasa, estas membranas se dejan, ya que quedan muy crujientes; sin embargo, si vamos a preparar la carne a la plancha, se recomienda retirarlas fácilmente tirando con la mano. Normalmente, la entraña tiene una parte más gruesa y otra más fina, siendo esta última especialmente sabrosa y tierna.
En las barbacoas argentinas, este corte se suele compartir como un picoteo mientras se asan piezas más grandes. Por ello, una entraña de medio kilo se considera suficiente para cuatro personas si se sirve como entrante.
Consejos para el cocinado:
- Atemperar: Es fundamental dejar reposar la carne fuera de la nevera un par de horas antes de cocinarla.
- Cocción a la plancha: Asar durante cinco minutos por cada lado en una plancha o parrilla bien caliente. Salar solo después de dar la vuelta.
- Cocción a la barbacoa: Mantener el cuero para que actúe como un papillote natural, permitiendo que la carne se cocine en su propio jugo sin resecarse.
Receta de Entraña Argentina a la plancha
Para recrear el sabor auténtico de la barbacoa tradicional en casa, podemos seguir esta preparación sencilla y deliciosa.
Ingredientes necesarios
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Entrañas de novillo | 4 unidades |
| Sal entrefina | ½ cucharadita |
| Aceite | 4 cucharadas |
Instrucciones paso a paso
- Limpieza: Retirar el cuero que recubre las entrañas para asegurar una cocción uniforme.
- Marinado: Mezclar aceite, sal y especias (como romero o ají triturado) en un recipiente. Colocar las entrañas, cubrir con film y dejar reposar en la heladera durante 30 minutos.
- Cocción: Calentar la plancha y cocinar la carne durante 5 minutos de cada lado. Reservar el líquido de la marinada para hidratar durante el proceso si es necesario.
- Servicio: Trinchar la carne y acompañar con una ensalada fresca (rúcula, tomates y pepino) aliñada con aceite de oliva y limón.
Cómo limpiar la entraña de la vaca
El toque maestro: Salsa Chimichurri casera
Un buen chimichurri es el complemento ideal para cualquier carne a la plancha. Para prepararlo, trituramos todos los ingredientes (ajo, perejil, orégano, ají molido y vinagre) excepto el aceite. Una vez combinados, añadimos el aceite poco a poco hasta obtener una textura espesa pero fluida.
Consejo profesional: Dejar reposar la salsa en la nevera para que los sabores se asienten bien. Este aderezo se conserva perfectamente en un frasco, permitiendo realzar el sabor de cualquier corte a la parrilla en futuras ocasiones.