La combinación de un bollo tierno o crujiente con la ligereza y el sabor intenso de una mousse de chocolate es un deleite para el paladar. La versatilidad de la mousse permite crear rellenos sorprendentes, que se adaptan a diversas preparaciones de repostería.
La Mousse de Chocolate: Esencia y Origen
En su origen, la mousse es la mezcla de algún tipo de crema con claras batidas a punto de nieve, lo que le confiere una gran ligereza. Generalmente, se hace fundiendo chocolate y mezclándolo con yemas crudas de huevo, para luego combinar esta preparación con tres o cuatro veces su volumen de claras de huevo batidas en espuma rígida. Al enfriarse el mousse, la mantequilla de cacao se congela y las paredes de las burbujas quedan lo suficientemente rígidas para mantener la estructura de la espuma indefinidamente. En definitiva, todo consiste en introducir microburbujas en una crema y estabilizar el conjunto de algún modo.
La Mousse Clásica: Una Base Versátil
Esta es la receta más tradicional de mousse de chocolate, ideal para rellenar una amplia variedad de bollos o servir como postre por sí sola.
Ingredientes para Mousse Clásica
- 160 g de chocolate (70% cacao)
- 50 g de mantequilla
- 2 huevos + 2 claras (adicionales)
- 1 pizco de sal
- 60 g de azúcar (o 30 g de tagatosa*, un endulzante apto para diabéticos con índice glicémico muy bajo)
Preparación de la Mousse Clásica
- Ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría o en el microondas, programando en intervalos de muy pocos segundos y removiendo entre medias. La mezcla no debe superar los 50º.
- Separamos los huevos y agregamos las yemas** al chocolate derretido. Dejamos enfriar del todo.
- Montamos las claras a punto de nieve con el pizco de sal y, cuando estén bien espumosas, vamos añadiendo el azúcar poco a poco. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que, al frotar un poco de merengue entre el pulgar y el índice, no se aprecie el granillo del azúcar.
- Mezclamos el merengue con la crema de chocolate, con movimientos envolventes de arriba abajo e intentando que se bajen las claras lo menos posible.
- Vertemos en los recipientes para servir o en una manga pastelera para rellenar, y refrigeramos por lo menos dos horas.
**En otras versiones de mousse clásica las yemas se montan con el azúcar, pero en principio las yemas en la mousse clásica van crudas.
Otras Variantes de Mousse para Rellenos
Existen otras preparaciones con texturas ligeras y chocolatosas que pueden servir como rellenos excepcionales para bollos.
Espuma de Chocolate
Esta espuma ultraligera se hace con sifón y ofrece una textura etérea que contrasta maravillosamente con un bollo.
Ingredientes para Espuma de Chocolate
- 125 g de nata para montar
- 125 g de leche entera
- 30 g de azúcar (o 15 g de tagatosa)
- 2 yemas
- 75 g de chocolate de cobertura (70% cacao)
- 2 claras
- 1 carga de gas para sifón
Preparación de la Espuma de Chocolate
- En primer lugar, haremos una crema inglesa con chocolate. Para ello, ponemos la nata, la leche, las yemas y el azúcar en un cazo y calentamos suavemente; podemos hacerlo al baño maría si nos da miedo que se corte, pero a fuego bajo y sin quitarle ojo la cosa funciona de maravilla. Removemos con cuchara de palo a fuego muy bajo, hasta que apreciemos que espesa y desaparecen las burbujitas de la superficie.
- Agregamos el chocolate en trozos y mezclamos bien para derretir y homogeneizar. Enfriamos de inmediato, podemos hacerlo en un baño con hielo.
- Batimos solo ligeramente las claras de huevo y las agregamos a la crema de chocolate cuando esté bien fría; mezclamos bien.
- Colamos la crema para eliminar la chalaza de los huevos o cualquier otra impureza, porque podría atorar la boquilla del sifón.
- Cargamos el sifón ayudándonos de un embudo. Enroscamos el cabezal y cargamos la botellita de gas como indican las instrucciones.
- Agitamos el sifón con mucha fuerza, arriba y abajo repetidas veces. Dejaremos cuajar la mezcla en el sifón al menos dos horas en el frigorífico.
- Cuando vayamos a servir la espuma, sacamos el sifón, lo agitamos de nuevo vigorosamente, lo invertimos y servimos, manteniendo el sifón boca abajo completamente vertical. Si al servir la espuma resulta demasiado líquida es que hemos agitado poco; agitamos más.
#cocinandoconsumito ¿Cómo usar un sifón? Para crema batida o chantillí #cocinafacil
Chantilly de Chocolate
El chantilly de chocolate, una preparación cremosa y superchocolatosa, no solo se conserva mucho más tiempo al no llevar huevos crudos, sino que también sirve como cobertura y relleno de bizcochos. Lo inventó el químico Hervé This (nacido en 1955), pensando en la naturaleza química del chocolate. La nata no es más que una emulsión de grasa en agua, que se monta al batirla a baja temperatura. Él pensó en usar una proporción de agua a chocolate (o mejor, a la manteca de cacao del chocolate) similar a la de la nata montada, y funciona.
Ingredientes para Chantilly de Chocolate
- 265 g de chocolate (70% cacao)
- 240 ml de agua***
- 4 cucharadas de azúcar (o 2 de tagatosa)
***Se pueden usar otros líquidos como zumo de naranja o té en lugar de agua, siempre que no alteren la proporción de grasa de la mezcla.
Preparación del Chantilly de Chocolate
- Preparamos un bol donde quepa el chantilly y lo colocamos sobre otro bol con hielos y agua. Reservamos.
- Ponemos el agua y el chocolate junto con el endulzante en un cazo. Lo ponemos a fuego bajo hasta que se derrita el chocolate, removiendo de vez en cuando.
- Una vez derretido todo el chocolate, pasamos la mezcla al bol sobre el agua con hielo y batimos con unas varillas, manuales o eléctricas.
- Es muy fácil pasarse y que la mezcla quede granulosa por exceso de batido. Conviene batir despacito, solo para enfriar hasta que la crema baje a unos 16º. Después se puede empezar a batir con un poco más de energía, hasta que la crema ya no fluya al levantar las varillas. Se produce una especie de fraguado súbito, que se nota enseguida.
- Si nos pasamos de batido y la crema queda granulosa, podemos poner otra vez la mezcla a derretir y repetir el proceso.
Bollos con Mousse de Chocolate: Canutillos de Hojaldre
El exquisito contraste de texturas, la sedosa por parte de la mousse de chocolate combinada con la crujiente del hojaldre, hace de los canutillos rellenos una opción deliciosa. Para que los cucuruchos queden crujientes, lo mejor será rellenarlos en el último momento, justo antes de ir a comerlos.
Preparación de los Canutillos de Hojaldre
- Estira el hojaldre con un rodillo hasta que quede bien fino.
- Corta 8 tiras de 6 centímetros de ancho, manteniendo el largo de la lámina de hojaldre.
- Bate un huevo y unta las tiras.
- Enróllalas alrededor de 8 canutillos de metal (especiales para repostería).
- Coloca los canutillos sobre una placa cubierta con papel de hornear.
- Precalentamos el horno a 220ªC arriba y abajo. Hornearemos en ese modo durante más o menos 25 minutos.
Mousse de Chocolate para Rellenar Canutillos
Esta mousse está especialmente diseñada para el relleno de los canutillos, aportando una textura rica y cremosa que complementa la crujiente del hojaldre.
Ingredientes para Mousse de Canutillos
- Chocolate (troceado)
- Mantequilla
- Yemas de huevo
- Claras de huevo
- Azúcar glas
Nota del editor: La cantidad de ingredientes para esta mousse específica no se detalla en el borrador, pero se puede estimar basándose en una proporción similar a la mousse clásica o adaptando al gusto.
Elaboración de la Mousse para Canutillos
- Trocea el chocolate, colócalo en un bol y fúndelo al baño María. Retíralo del fuego y resérvalo.
- Incorpora la mantequilla al bol del chocolate fundido y mezcla bien.
- Añade las yemas y mezcla hasta integrar por completo.
- Monta las claras con una batidora de varillas eléctrica. Agrega el azúcar glas en 4 veces y sigue montándolas hasta obtener un merengue firme y brillante.
- Incorpora las claras montadas al bol del chocolate con mantequilla y yemas. Mézclalas con movimientos suaves y envolventes para mantener la ligereza de la mousse.
- Refrigera la mousse hasta que esté firme y lista para rellenar.