La pesca y el consumo de productos marinos constituyen una actividad socioeconómica sobresaliente de gran importancia, no solo por el crecimiento económico que genera, sino por su rol fundamental en la seguridad alimentaria y la nutrición al proporcionar alimentos e ingresos económicos. En regiones con extensos litorales, como Arica y otras zonas costeras de Chile y México, estos recursos son vitales para el desarrollo sostenible contemplado en la Agenda 2030, que busca alcanzar la seguridad alimentaria y mejorar los estándares de nutrición.
Hábitos de consumo en el litoral chileno y la región de Arica
A pesar de la extensa costa chilena, el consumo de pescados y mariscos no siempre ha tenido la importancia proporcional que le correspondería en la cultura gastronómica. Según datos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura (Subpesca), en 2020 el consumo anual aparente por persona fue de 15,8 kilos, mientras que la FAO calculó 13,2 kilos anuales en 2013. Este consumo aparente permite estimar el volumen de productos del mar consumidos mediante el cálculo de la producción (importación, desembarques y acuicultura) menos las exportaciones.
Investigaciones recientes realizadas por Advanced Conservation Strategies (ACS) y el Instituto Milenio en Socio-Ecología Costera (SECOS) mediante encuestas a 1.000 personas en nueve regiones de Chile, revelan que, en promedio, se consumen productos marinos 3,6 veces al mes para pescados y 2,3 veces para mariscos. Un dato relevante es que el 90% del consumo de estos productos se realiza dentro del hogar.
Preferencias regionales y especies dominantes
Las especies más consumidas presentan variaciones significativas según la zona geográfica. En las regiones de Antofagasta, Arica, Atacama, Coquimbo, Metropolitana y Valparaíso, la reineta es el pescado más consumido, alcanzando un 41,5% a nivel nacional, seguida por la merluza con un 27%. En cuanto a los mariscos, el panorama en el norte es distintivo:
- En Arica, Antofagasta, Atacama y Coquimbo, el loco es el marisco favorito de los consumidores.
- En la zona centro y sur, el chorito (33,5%) es el más popular, siendo considerado parte del patrimonio gastronómico en regiones como Los Ríos y Chiloé.
- En la Región Metropolitana, la almeja destaca como la opción preferida para las preparaciones capitalinas.
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Estudio de hábitos y frecuencia en comunidades de pescadores
Investigaciones adicionales, como las realizadas por el Departamento de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en 2021 y 2022, han analizado la asiduidad y forma de consumo de pescados y mariscos en comunidades costeras. Los resultados indican que los pescadores consumen habitualmente estos productos debido a la variedad de especies ícticas y el valor nutricional que aportan, además de su variado sabor.
En estas comunidades, los hábitos de consumo para los pescados indican una frecuencia de 2 a 4 días a la semana, mientras que para los mariscos es de 1 a 2 días. Durante la temporada alta de pesca, la asiduidad aumenta, siendo el pescado el plato principal, sobre todo los fines de semana. Las tres especies predominantes mencionadas en estudios de gabinete y campo incluyen el mero, la rubia y el canané, así como el pulpo, la langosta y el caracol.
Formas de preparación y conservación
El consumidor suele utilizar diversas partes de las especies al cocinar, como la carne, la cola y la cabeza. En cuanto a la conservación, se utilizan métodos diferenciados, principalmente el congelado de 1 a 4 días. Es importante destacar que el consumo de productos marinos representa una oportunidad frente a la ingesta de ganado en muchas comunidades evaluadas, debido a la disponibilidad local y las posibilidades de transporte de la carne fresca.
Valor nutricional y beneficios para la salud
El pescado es altamente eficiente para producir o transformar proteínas. Comparativamente, el contenido proteico de los recursos marinos es sobresaliente:
| Alimento | Contenido Proteico (promedio) |
|---|---|
| Pescados (mojarra, sierra, mero) | 14.5 g - 24.7 g |
| Mariscos (pulpo, camarón, caracol) | 14.9 g - 20.3 g |
| Carne de res | 18.2 g |
| Carne de pollo | 17.1 g |
Además de la proteína, estos alimentos contienen casi todas las vitaminas liposolubles e hidrosolubles y son una fuente vital de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. Estos nutrientes son fundamentales para reducir el colesterol, mantener una presión arterial saludable y son vitales para el desarrollo adecuado durante el embarazo. Especies como el jurel, el esmedregal, el camarón y el calamar son excelentes fuentes de estos componentes esenciales.
Desafíos del mercado y trazabilidad
A pesar de los beneficios, existen barreras para el aumento del consumo. El consumidor nacional en ocasiones desconfía de la calidad de los alimentos o se enfrenta a la dificultad de abastecer los mercados con producto fresco. Un estudio de Oceana (2022) reveló que el 85% de la población consume productos marinos en conserva, ya que se presentan como una alternativa económica y accesible.
Por otro lado, el sector gastronómico muestra un creciente interés en la trazabilidad, que permite conocer el origen, legalidad y condiciones de extracción de cada especie. Iniciativas como el Sello Azul de SERNAPESCA buscan promover la transparencia y el consumo responsable. Sin embargo, persisten desafíos como el costo elevado de ciertos productos y la necesidad de una demanda más explícita por parte de los clientes en cuanto a la sostenibilidad de los recursos hidrobiológicos.
