La mortadela, conocida en italiano como mortadella, es una clase de fiambre de carne originario de la región italiana de la Emilia-Romaña, cuya capital es Bolonia. Por esta razón, a menudo se habla de mortadela de Bolonia para referirse a este producto de alta calidad, considerado una delicatessen en todo el mundo.
Para degustar la auténtica mortadela italiana de Bolonia, la tradición recomienda cortarla en lonchas muy finas, lo que permite disfrutar plenamente de su sabor. No obstante, nada impide que al preparar un bocadillo o sándwich se utilicen abundantes rodajas, también finísimas, de este delicioso producto cárnico.
Origen y Características de la Mortadela
El origen de la palabra "Mortadela" es objeto de debate. Para algunos, proviene de la palabra mortero, el instrumento utilizado para moler la carne de cerdo y obtener la pasta necesaria para su elaboración. Otros sugieren que deriva del mirto, una especia empleada en la antigua Roma para condimentar las salchichas. Ambas teorías cuentan con testimonios que podrían avalarlas.
La mortadela italiana, la Mortadella Bolognese, es un embutido elaborado con carne de cerdo especiada, a la que se añaden trocitos de tocino o grasa, conocidos como lardelli. Estos lardelli son responsables de las características manchas blancas redondas que identifican a la mortadela de Bolonia.
Este producto está amparado por el sello de calidad de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. Esta protección garantiza que su elaboración sigue un proceso estricto, tanto en cuanto a los ingredientes utilizados como al método de preparación. La carne permitida es magra de cerdo, aunque se puede mezclar con ciertas proporciones de carne de lengua, corazón o riñones de cerdo.
Variedades de Mortadela
Además de la clásica mortadela de Bolonia, en Italia existen otras variedades:
- Mortadela Toscana o Mortadela de Prato: Se distingue por la adición de ajo en su interior.
- Mortadela Amatriciana: Elaborada en las montañas de los Apeninos, se caracteriza por ser una mortadela ahumada.
La principal diferencia entre las mortadelas producidas fuera de Italia y las italianas radica en su percepción y calidad. Mientras que en otros países las mortadelas suelen considerarse embutidos de menor calidad y precio económico, la auténtica mortadela de Bolonia se reconoce como un producto de alta gastronomía, con un precio acorde a su calidad superior.
Ideas para Usar la Mortadela en la Cocina
La mortadela es un ingrediente muy versátil que va más allá de ser un simple fiambre para sándwiches. Su sabor suave y su textura permiten una gran variedad de preparaciones culinarias.
1. El Sándwich de Mortadela Elevado
Para ir más allá del sándwich clásico, la clave está en utilizar un buen pan, como una focaccia o un pan ciabatta. Combina la mortadela con ingredientes que realcen su sabor, como pistachos, láminas de queso parmesano y un hilo de aceite de oliva. Para la preparación:
- Cortar el pan en rebanadas no muy finas.
- Untar una capa de mostaza en cada rebanada.
- Disponer encima porciones de queso San Simón sin corteza.
- Repartir la cebolla caramelizada, la mortadela y un poco más de queso.
- Salpimentar y tapar con las otras rebanadas.
- Pintar ligeramente las caras exteriores del pan con aceite o mantequilla y cocinar a la plancha en una sartén antiadherente hasta que el pan esté tostado y el queso fundido.
2. La Infalible: Picada de Mortadela
La mortadela es ideal para preparaciones tipo picada. Como opción fácil y deliciosa, se pueden preparar unos arrolladitos rellenos de queso crema y cebollino. Para una idea más elaborada, puede formar parte de una tabla de fiambres completa.
3. Milanesa de Mortadela
Una receta económica, rápida y absolutamente deliciosa es la mortadela empanizada, o "milanesa de mortadela". El resultado es una capa exterior crujiente con un interior tierno y sabroso que se derrite en la boca. Es una forma genial de darle un giro a un clásico.
Preparación para freír:
- Preparar la mezcla para empanar batiendo huevos con sal, pimienta, ajo picado y perejil (opcional).
- Calentar abundante aceite en una sartén y cocinar las milanesas por ambos lados hasta que estén doradas y crujientes.
Preparación al horno:
- Precalentar el horno a 200°C.
- Colocar las milanesas en una bandeja para hornear.
- Hornear hasta que estén doradas y crujientes.
Se recomienda servir las milanesas calientes, acompañadas de unos gajos de limón.
Otras Recetas con Mortadela
Además de las opciones mencionadas, la mortadela puede ser protagonista en diversas preparaciones:
Rollitos de Ternera Rellenos de Mortadela y Queso
Estirar un filete de ternera, salpimentar. Colocar sobre cada uno una loncha de mortadela de Bolonia y un trozo de queso de Mahón. Enrollar el filete sobre sí mismo, asegurando el relleno. Empanar los rollitos pasando por harina, huevo batido y pan rallado. Se recomienda un segundo empanado (huevo y pan rallado) para evitar que el queso se escape.
Tostas de Pan con Tomate, Mozzarella y Mortadela
Cortar rebanadas de pan de aproximadamente un dedo de grosor. Tostar ligeramente. Colocar rodajas de tomate fresco, sal, mozzarella en lonchas, pimienta negra y un hilo de aceite de oliva. Coronar con lonchas de mortadela de Bolonia dobladas y unas alcaparras escurridas.
Crêpes, Canelones, Lasañas y Pizzas
La mortadela puede usarse como relleno de crêpes, canelones o lasañas. También es excelente para cubrir pizzas justo después de sacarlas del horno, o para colocar sobre tostadas y crear deliciosos canapés.
Spaghetti con Mortadela y Nueces
Una receta deliciosa que combina la pasta con cubitos de mortadela dorados con anís y pimienta, tomates secos hidratados y crema de leche. Se recomienda servir con queso parmesano rallado. Para esta receta se necesitan:
- Spaghetti secos (500 gr)
- Manteca (2 cucharadas)
- Aceite de oliva (cantidad necesaria)
- Sal y pimienta (cantidad necesaria)
- Anís (10 semillitas)
- Vino blanco (1 copita)
- Tomates secos (10 unidades)
- Crema de leche (500 cl)
- Queso parmesano rallado o en hebras (a gusto)
Preparación: Hidratar los tomates. Cortar la mortadela en cubitos. Dorar los cubitos de mortadela con anís y pimienta en manteca y aceite de oliva. Desglasar con vino blanco. Agregar los tomates cortados y la crema de leche, corrigiendo la sal. Cocinar los spaghetti y añadirlos a la sartén con la salsa, mezclando con cuidado. Servir con queso parmesano.
Panighetti recomienda calentar previamente los platos, ya que esta receta se enfría rápidamente.
Pasta Con Mortadela.
Mortadela y Nopal con Salsa Cremosa de Chipotle
Una receta innovadora que combina la mortadela con nopales y una cremosa salsa de chipotle. Los ingredientes incluyen:
- Aceite de maíz (1 cucharada)
- Mortadela cortada en cubos (400 gramos)
- Nopales lavados, picados y cocidos (2 piezas)
- Cebolla (1/4 pieza)
- Chile chipotle adobado (1 pieza)
- Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® (1/2 lata)
- Cebolla en polvo (1 cucharadita)
- Sal (1/2 cucharadita)
Preparación: Sofreír la cebolla en aceite, añadir la mortadela y los nopales, cocinar por 5 minutos. Licuar la leche evaporada con el chile chipotle y consomé de pollo (opcional). Verter sobre la preparación anterior, tapar y cocinar a fuego bajo durante 8 minutos más.
Consideraciones Adicionales sobre la Mortadela
La mortadela se puede congelar. Lo ideal es hacerlo en porciones pequeñas, ya sea en fetas separadas por papel film o en un trozo entero bien envuelto.
Es importante diferenciar la mortadela del jamón cocido. Aunque ambos suelen ser de cerdo, el jamón cocido se elabora a partir de la pierna del cerdo, cocida como una pieza entera, mientras que la mortadela tiene un proceso de elaboración y composición diferente.
La mortadela ha sido subestimada por años. Con un buen producto, se pueden crear cenas sorprendentes, creativas y sencillas que elevan lo cotidiano.
Cenas Rápidas con Mortadela
- Grissini con Mortadela y Mantequilla Picante: Untar palitos de pan con mantequilla derretida y condimentada, envolver con una loncha de mortadela.
- Ensalada con Mortadela y Papas Pequeñas: Mezclar papas cocidas, cubos de mortadela dorados, tomates cherry y hojas verdes con una vinagreta de mostaza y miel.
- Huevos Revueltos con Mortadela y Espinaca en Pan Tostado: Saltear mortadela en tiras, añadir espinaca y huevos batidos. Servir sobre pan artesanal tostado, opcionalmente con queso feta.