Miso en la cocina: Versatilidad y sabor umami

Protagonista indiscutible de la famosa sopa que lleva su nombre, el miso es un ingrediente esencial de la gastronomía japonesa con una versatilidad sorprendente en la cocina. Se trata de un producto fermentado muy saludable que además tiene un sabor muy intenso y complejo, capaz de transformar por completo multitud de platos. Es un potenciador del sabor natural, puro umami, ingrediente básico de muchas recetas tradicionales japonesas pero que también está encontrando todo tipo de aplicaciones en la cocina contemporánea.

¿Qué es el Miso? Origen y Elaboración

El miso (味噌, “fuente de sabor”) es un condimento en forma de pasta elaborada a partir de los granos fermentados de soja, cebada o arroz y sal. Su origen no está del todo claro, pero lleva siglos formando parte de la cocina más tradicional japonesa. Inicialmente parece ser que se utilizaban los granos sin moler, hasta que se descubrió que podía convertirse en una pasta homogénea.

La producción de miso se completa gracias a un hongo llamado koji (Aspergillus oryzae). Se prepara cociendo la soja o el cereal al vapor a los que se añaden el hongo koji y sal marina. Se deja fermentar en recipientes tapados, tradicionalmente barricas de madera, durante varios meses. Durante el proceso va soltando jugos que hay que extraer, y con ellos se elabora el tamari.

En las cocinas asiáticas los fermentados han tenido una gran importancia durante siglos. El miso es una transformación de este tipo de la haba de soja que se ha ido sofisticando con el paso de los años. En China se empezó a consumir hace tres milenios. De allí saltó a Japón y Corea. A nosotros nos ha llegado tan recientemente que todavía es bastante desconocido. En la China imperial de hace 2.500 años, el miso era tal exquisitez que estaba reservada a las clases más elevadas de la escala social. Pero los campesinos aprendieron a hacer su propia receta, a menudo muy mezclada, con proporciones altas de arroz y cebada.

Nuestro miso se elabora en Japón desde hace generaciones, de manera tradicional. Los japoneses no aceleran el proceso de producción o fermentación, de hecho, eso no está permitido de ninguna forma. El miso necesita tiempo para madurar y desarrollar su refinadísimo sabor, porque ese sabor es lo que lo hace realmente especial. Si estás familiarizado con la cocina japonesa, reconocerás el sabor umami en él.

Tipos de Miso y sus Características

Existen muchos tipos de miso con distintas características, lo que nos puede confundir un poco a la hora de comprarlo. La variedad depende del ingrediente base, de la textura y del grado de fermentación, que influye en el color y el sabor final:

• Shiro miso (白味噌): O miso blanco, de color crema o pálido, normalmente elaborado con arroz y una parte pequeña de soja, a veces también con cebada. La fermentación no suele extenderse más de dos meses y tiene un sabor más suave y sutil, ligeramente dulce. Es ideal para usar en platos dulces, ya que el shiro miso fermenta durante un corto período, el tiempo suficiente para convertir el arroz en azúcares y crear ese delicioso sabor salado del miso. También conocido como kome miso, es ideal para iniciarse, añadiéndolo a sopas, pero también a salsas para carnes, pescado y verduras.
• Aka miso (赤味噌): Llamado miso rojo, fermentado alrededor de un año o más tiempo, con un color rojizo o granate. Es más fuerte y tiene más sal que el shiro miso.
• Mugi miso (麦味噌): Se prepara mayoritariamente con cebada y soja en distinta proporción. También es rojizo, no tan oscuro como el hatcho, y tiene un aroma algo peculiar que lo distingue de las variedades de arroz. Tiene un sabor ligeramente más salado y puede ser un poco malteado. El mugi y el genmai miso fermentan durante 12-18 meses, son mucho más oscuros y tienen un sabor más potente.
• Genmai miso (玄米味噌): También similar en sabor al mugi miso, con un proceso de fermentación de 12-18 meses, resultando en un color más oscuro y un sabor más potente.
• Hatcho miso (八丁味噌): Fermenta durante al menos 2 años. Esto es un período tan largo que hace innecesaria la pasteurización. Es el condimento más fuerte y el más popular en Japón para la sopa de miso y como adobo para carne, pescado y tofu.

Existen más variedades, como el negro, muy intenso, o escalafones intermedios como el llamado miso amarillo, algo más pronunciado que el blanco. En cuanto a la textura, es posible encontrar miso moromi (醪), granuloso, muy apreciado por algunos expertos ya que suele ser de más calidad, y aporta un toque extra de sabor en sopas y caldos.

A medida que la soja (también pueden ser otras legumbres; en Japón se utiliza bastante el guisante) se mezcla con otros cereales como la cebada y se mantiene durante más tiempo en el proceso de fermentación, se van obteniendo misos de otros colores y sabores mucho más intensos. En Corea y Japón hay tiendas especializadas que venden docenas de variedades.

Preguntas Frecuentes sobre el Miso

¿Es el miso vegetariano/vegano?

Sí, el miso puede ser vegetariano. Sin embargo, es importante comprobar la lista de ingredientes, ya que algunas variedades pueden incluir aditivos como el pescado o diferentes productos del mar. Busca el miso etiquetado como «vegetariano» y/o «elaborado solo con ingredientes de origen vegetal» para asegurarte de que se ajusta a una dieta vegetariana. Todas las variedades de miso son veganas y no contienen ingredientes de origen animal.

¿Es fácil usar miso en las comidas?

Sí, el miso es fácil de usar en las comidas. De hecho, se utiliza en diferentes tipos de cocina, como la china, la japonesa y muchas otras. Si nunca has cocinado con miso, puede que al leer sobre él te vengan tres prejuicios a la cabeza: 1) Es un invento raruno japonés. 2) Es comida de hippies, macrobióticos y ecopijos. 3) No voy a saber cocinar con eso porque la comida exótica no es lo mío.

Pero el miso es muy sencillo de usar, sirve para un montón de platos que no tienen por qué ser orientales, y es uno de los mejores potenciadores de sabor que existen en el planeta. Esta pasta japonesa alegra aliños de ensalada, marina carnes, lleva a la estratosfera a verduras asadas o convierte una simple crema en un festival. Y todo ello con un procedimiento apto para principiantes: disolver en un poco de líquido y añadir. Y ya.

Beneficios Saludables y Propiedades del Miso

Los mayores beneficios saludables que aporta el miso provienen de su condición de probiótico. Al igual que el yogur, el kimchi o el kéfir, es un fermentado que contiene bacterias beneficiosas para el sistema digestivo, ayudando al crecimiento de la flora intestinal. La base del miso es una legumbre (soja) o cereales, así que fundamentalmente aporta hidratos de carbono de lenta absorción. El contenido de proteínas vegetales es también interesante, siendo más concentrado en el miso que contiene una mayor proporción de soja.

Una de las grandes virtudes del miso es la capacidad que tiene de potenciar el sabor de otros alimentos, evitando que usemos salsas menos saludables o un exceso de grasa o sal añadida. Las personas que están haciendo la transición de una dieta omnívora a una vegetariana o incluso vegana tienen en el miso un gran aliado, pues al tratarse de un sabor fuerte que potencia los de los otros ingredientes hace que no se eche de menos la contundencia aportada por la carne. Y se obtienen las tan ansiadas proteínas procedentes de la soja que buscan con ahínco quienes han eliminado la carne de su alimentación.

Como tiene sal, las personas hipertensas deberán vigilar con el consumo de esta pasta alimenticia, y leer bien las etiquetas para averiguar en qué proporción aparece. Aparte de esta prevención, el miso es una auténtica bendición de salud para el estómago y el intestino.

Cómo Utilizar el Miso en la Cocina

El miso tiene un sabor muy potente y se utiliza como condimento concentrado. La forma más sencilla de usarlo es disolviendo la pasta con otros ingredientes para crear salsas, aliños, marinados o fondos de sopas y cremas. Se obtienen resultados sorprendentes al jugar con sabores salados y dulces, por ejemplo, combinándolo con miel, salsa de soja, zumo de naranja o lima.

Los productos grasos se benefician mucho de la acción del miso, suavizándolos y creando nuevas intensidades aromáticas. Por ejemplo, con aguacate machacado, tahina, cremas de frutos secos, mantequilla, mayonesa o foie. Es un condimento fantástico para transformar verduras que nos pueden parecer sosas. Puedes mezclarlo con casi todo una vez que descubras su potencial.

Consejos Clave para Cocinar con Miso

• Es muy importante no someterlo a cocciones prolongadas o temperaturas muy altas, o mataremos los microorganismos naturales que lo componen. Por tratarse de un alimento “vivo”, en la cocina hay que tratar de someterlo a altas temperaturas el mínimo tiempo posible.
• La chef Venu Sanz, una adalid de la cocina sana y macrobiótica, aconseja diluir la pasta de miso en un poco de caldo y agregarlo a la preparación final cuando el fuego ya se ha apagado. En general, con el miso siempre se procederá de la misma manera para preservar sus propiedades: se añadirá desleído al final de la receta.
• Para darle un toque japonés a tus platos, el miso es un condimento versátil que realza el sabor de todo. En sopas, como la sopa de miso o el ramen, saltea ajo, jengibre, chile, verduras y algas a elección en una sartén y agrega agua. Añade el miso después de que el caldo esté listo y el fuego esté apagado. ¡De esta manera se conservará al máximo el sabor del miso!
• Para platos dulces, especialmente elige shiro miso, ya que tiene un sabor más dulce y suave.
• El hatcho miso es el condimento más fuerte y es el más popular en Japón para la sopa de miso y como adobo para carne, pescado y tofu.
• El genmai y el mugi son más adecuados para el uso diario, como en tu sopa de miso diaria, salsas o aderezos.
• Los que no hacen ascos a nada descubrirán que pueden agregar unas cucharadas de miso a la salsa de un estofado de carne; a una zarzuela de pescado en lugar -o además- del tradicional majado. Unas verduras a la barbacoa u horneadas ganan mucho si se untan con especias, polvo de guindilla y la mágica pasta procedente de la haba de soja. Lo mismo para costillas, hamburguesas o chuletones.

Recetas con Miso

Si aún no te has animado a probar el miso en casa, esta selección de recetas te puede inspirar para empezar. Puedes probar con diferentes tipos de miso hasta encontrar tu favorito, ¡anímate a experimentar con tus propias creaciones!

Aliño para Ensaladas

• Preparación: Mezclar dos cucharadas de miso rojo, dos de vinagre de arroz, dos de aceite de girasol y dos de aceite de sésamo. Sazonar con una pizca de jengibre fresco rallado, otra de cayena y pimienta negra. Sirve para aliñar cualquier ensalada verde, especialmente con espinacas, endivias, anchoas o nueces.

Mantequilla de Miso

• Preparación: Mezclar 60 g de mantequilla con 40 g de miso rojo. Untar con esta mezcla patatas, zanahorias, calabaza o cualquier verdura asada en el horno o en la parrilla.

Pollo Marinadop

• Para 4 personas
• Preparación: Mezclar dos cucharadas de miso rojo, dos de salsa de soja, dos de vino blanco, dos de azúcar moreno y una cucharadita de jengibre en polvo. Embadurnar 1 kg de muslos o contramuslos de pollo con la mezcla y dejarla reposar en la nevera entre 5 horas y dos días. Asar en el horno a 180°C unos 30 minutos.

Misonesa

• Preparación: Mezclar tres cucharadas de miso blanco, tres de mayonesa y dos de vinagre. Si se quiere que pique un poco, añadir una cucharadita de cualquier salsa picante. Utilizar la misonesa para un sándwich vegetal, una hamburguesa o un pepito de ternera.

Vichyssoise Sabrosa

• Para 4 personas
• Preparación:
  1. Rehogar medio kilo de puerro picado con mantequilla en una olla durante 5 minutos a fuego suave.
  2. Añadir 250 g de patatas peladas y picadas y un litro de agua o caldo de pollo o verduras.
  3. Cuando llegue a hervir, cocer unos 20-30 minutos o hasta que la patata esté muy hecha. Triturar y dejar que se temple.
  4. Disolver dos cucharadas de miso blanco en 150 ml de nata líquida, añadir y remover bien. Reposar en la nevera hasta que se enfríe.
  5. Servir si se quiere con unas yemas de espárrago blanco o verde cocido y un poco de queso azul desmigado como guarnición.

Sopa de Miso (Clásica Japonesa)

La sopa de miso es uno de los platos principales de la cocina japonesa. El ingrediente más importante es el miso, una pasta aromatizada de soja, y también suele llevar dashi (caldo de pescado), cebolleta y puerro, aunque también podéis añadir otras verduras. El único ingrediente que nosotros consideramos imprescindible es el miso.

Hay dos tipos de miso, el blanco o Shiro-Miso y el rojo o Aka-Miso. La principal diferencia, además del color, es que el rojo es más fuerte y tiene más sal. Si no encontráis el alga wakame, podéis prescindir de ella o sustituirla por otra alga como kombu, nori o la que podáis encontrar. El tofú también es opcional y las verduras podéis sustituirlas o añadir las que más os gusten.

Cuando tengas hecha tu sopa, te recomiendo que la pruebes y rectifiques la sal si es necesario, añadiendo más o echando un poquito más de agua para que no esté tan fuerte.

• Preparación:
  1. Ponemos el agua en una olla y cuando empiece a hervir, sacamos un poco de agua a un vaso para poder disolver el miso.
  2. En el resto del agua, añadimos el alga wakame. Las dejamos unos 5 minutos o hasta que se hidraten completamente (se volverán verdes y aumentarán bastante de tamaño).
  3. Disolvemos el miso en el agua dándole vueltas con una cuchara. Reservamos.
  4. Echamos el tofu cortado en dados y cocinamos la sopa a fuego medio durante unos 5 minutos.

Si te gustan las recetas reconfortantes y calentitas, tienes que probar mi caldo de verduras, es muy sabroso y fácil de preparar.

¿Dónde Comprar y Cómo Conservar el Miso?

Hoy en día el miso se puede encontrar importado de Japón en tiendas especializadas de gastronomía asiática o también de producción ecológica en tiendas tipo bio. Se puede ver tanto en tarros de vidrio como en paquetes de plástico, generalmente sin refrigerar. El precio habitual se mueve entre los 5-10€ por 300-400g. Aunque puede parecer algo caro, cunde muchísimo.

Guarda el miso en el refrigerador, bien sellado en su envase original o en un recipiente hermético. El miso es una pasta muy poco atractiva que suele venir envasada en unos recipientes de plástico del estilo de la margarina. Si se cierra bien, el miso tiene una larga vida refrigerado y aguanta sin problemas hasta más de un año. Si el miso viene en bolsas, pasteurizamos la pasta de soja, de lo contrario, el miso «crece» fuera del envase y este se abulta. Los genmai miso y mugi miso en frasco de vidrio no necesitan pasteurización.

Nuestra milagrosa pasta se encuentra con facilidad en entornos urbanos. Por supuesto, está presente en múltiples variedades en los supermercados especializados en productos asiáticos.

Miso en Postres: Un Contraste Sorprendente

La gran variedad de misos e intensidad de sabores ha hecho descubrir que, en su justa medida, esta pasta en principio de personalidad salada se puede añadir a los postres. En el mundo dulce puede sorprender el toque de un miso suave en postres lácteos, como helados, cremas o panna cottas. Flanes, cremas pasteleras, panacottas, mousses o incluso tartas de queso al estilo americano, cualquier postre con base láctea es ideal para conjuntar con el miso. Se obtiene el mismo resultado que cuando se agregan unas escamas de sal a un pastel de chocolate, un contraste chispeante en la punta de la lengua.

tags: #recetas #con #miso