Flores Comestibles en la Cocina: Un Viaje de Sabor y Sostenibilidad

Cocinar con flores no es ningún misterio; es una nota elegante y una agradable sorpresa que realza cualquier platillo. La recolección de flores para uso comestible ha llegado para quedarse, y esta tendencia se instaló hace un par de años en supermercados chilenos. Cada vez más chefs, restaurantes e investigadores apuestan por un uso que supere el sentido estético y que efectivamente aporte sabor. Aunque muchas veces las asociamos a la alta cocina o a la pastelería, las flores comestibles forman parte de nuestra alimentación desde hace siglos y están más cerca de lo que creemos. Sus colores, aromas y sabores no solo decoran los platos, sino que aportan nutrientes, propiedades medicinales y la oportunidad de reconectarnos con la naturaleza.

El Renacimiento de las Flores en la Gastronomía

El término antofagia, que la RAE define como la acción de alimentarse principalmente de flores (aunque en referencia al mundo animal), es cada vez más popular en el mundo de la gastronomía. Este uso de las flores para consumo humano se llama florifagia, pero no se debe practicar a la ligera. Las flores son lindas y pueden ser incorporadas a tus recetas de diversas maneras: se pueden crear jarabes para infusiones y salsas, agregarlas a ensaladas y pastas, e incluso a carnes. Un ejemplo memorable es la famosa receta de codornices con salsa de pétalos de rosa de la película "Como agua para chocolate", un platillo que evoca el amor de una mujer enamorada.

Consideraciones Esenciales antes de Consumir Flores

Aunque algunas flores sean tan atractivas y coloridas que pareciera que tienen un sabor espectacular, la realidad es que no todas son comestibles. En primer lugar, algunas son venenosas y totalmente perjudiciales para el organismo. Además, incluso las aptas para el consumo humano requieren ciertos parámetros para evitar daños.

Recomendaciones Clave

• Únicamente aliméntate con flores que tú mismo has cultivado o que sean cosechadas en un espacio exclusivo para ser consumidas.
• Nunca comas flores que compraste o que conseguiste en una floristería, ya que no son cultivadas para el consumo humano y pueden contener pesticidas, fertilizantes u otros productos dañinos.
• Si eres alérgico al polen, evita a toda costa comer flores, incluso si son consumibles.
• No comas flores que estén marchitas, sucias o con insectos.

Consejos para Cultivadores Domésticos

Si te gustaría sembrar tus propias flores o ya tienes un cultivo de algunas que son comestibles, pero aún no las has probado, aquí te dejamos unos tips:

• Corta las flores un par de horas antes de consumirlas; así estarán mucho más frescas y no perderán sus características de sabor y color.
• Piensa con anticipación cuántas flores vas a necesitar, ya que no suelen conservarse por mucho tiempo y pierden fácilmente su sabor y su olor.
• No incluyas los tallos ni los pistilos de la flor.
• Déjate guiar por la intensidad del color y el olor, ya que es una muestra de las flores en su mejor estado.
• Lávalas con agua, pero con mucho cuidado para no dañar los pétalos.
• Así mismo, seca las flores con papel, pero con mucha suavidad para que no se echen a perder.

Tipos de Flores Comestibles y sus Usos Culinarios

Cocinar con flores es fácil, solo asegúrate de usar las flores correctas en función del plato que vas a cocinar. Las flores deben complementar los sabores; algunas variedades son sabrosas, otras no tienen sabor, algunas solo dan aroma y otras tienen un sabor amargo. Siempre es recomendable probar los ingredientes para garantizar un platillo de buen sabor.

Flores Comunes en la Cocina

• Lavanda: De color morado y un olor muy característico, esta flor curiosamente tiene un sabor un poco picante. Se puede usar en postres como el flan de lavanda con duraznos o en bebidas.
• Caléndula Cítrica / Flor de Caléndula: Esta flor brilla con un color naranja intenso, lo que la hace ideal para decoración en postres o sopas. Aportan un ligero sabor a miel y notas cítricas, siendo excelentes para decorar cupcakes, helados o crema batida.
• Pétalos de Rosas: Un símbolo del amor, sus pétalos se usan para todo tipo de platos: cremas, ensaladas, postres, carnes o salsas. Se pueden preparar cócteles con vodka y jarabe de pétalos de rosas, o agregar a helados para una hermosa presentación.
• Hibisco o Flor de Jamaica: Reconocida por sus propiedades diuréticas y desintoxicantes, se puede usar para aguas frescas o salsas, como una mezcla con zumo de naranja y limón.
• Flores de Albahaca: De color blanco o morado, tienen un sabor muy parecido al de la planta, y son excelentes en pastas, ensaladas o como decoración.
• Flores de Salvia: Ideales para complementar sabores.
• Flores de Cebolla y Cebollino: Aportan un juego de texturas por su consistencia crujiente y un sabor similar al vegetal, pero más suave. Se pueden encontrar de color morado o blanco.
• Violas y Pensamientos: Perfectas para una limonada violeta o para decorar postres.
• Flores de Calabaza: Una de las flores más usadas al cocinar, especialmente en la cocina mexicana, se pueden consumir fritas o rellenas.
• Flor de Rúcula, de Hinojo o de Zapallo Italiano: Flores de hortaliza, grandes y populares.
• Flor de Menta, Poleo y Hierbabuena: Flores de plantas aromáticas, usadas en coctelería o postres.
• Flor de Saúco: De color blanco y tamaño pequeño, lucen muy bien en ensaladas y les dan un toque dulce, además de ser excelentes para infusiones.
• Flor de Camomila o Manzanilla: Con pétalos blancos y centro amarillo, puede dar una sensación dulce a una ensalada o combinar bien en un postre, aunque su uso más frecuente es en infusiones.
• Amapola: Con su intenso color rojo, se puede usar en postres o para decorar ensaladas, siempre antes de que nazca el capullo interno.
• Begonia: Ideal para decorar por su variedad de colores vibrantes.
• Clavel: Flores románticas con espectaculares colores que decoran muy bien.
• Diente de León: De color amarillo muy fuerte y reconocible, tiene un sabor dulce.
• Girasol: Se recomienda cocer sus pétalos al vapor para quitarles el sabor amargo.
• Jazmín: Simbólicas y con sobresalientes propiedades aromáticas para la cocina.
• Margarita: Con su belleza inconfundible de pétalos blancos, va muy bien para decorar ensaladas.
• Flor de Romero: Similar a la albahaca, su flor tiene un sabor más ligero y suave que la planta, con tonos morados y azules que contrastan bien en ensaladas o para carnes y pizzas.
• Flor de Cilantro: Agrega pétalos a ensaladas y platillos salados en pequeñas porciones para realzar los sabores sin dominar.

Verduras de Flor

Algunas flores comestibles son tan comunes que las consideramos verduras, usándolas frecuentemente en ensaladas, cremas y otros platos. Puede que no sean las más coloridas, pero su naturaleza floral es sorprendente:

• Coliflor: Su cabeza blanca es en realidad un conjunto de flores no desarrolladas. Aporta vitamina C. También se encuentra en morado, verde o naranja.
• Brócoli: Similar a la coliflor, sus "arbolitos" son flores aún cerradas que no se han desarrollado. Aporta azufre, potasio y vitamina C.
• Alcachofa: Parte de la familia de las asteráceas, como el girasol, está formada por muchas florecitas muy pequeñas que son evidentes cuando se abre. Ayuda a elevar el consumo de fibra.
• Alcaparras: Son los capullos o botones florales de la planta de alcaparra, cosechados antes de que nazca la flor.

Las Flores Comestibles en Chile: Tradición y Sostenibilidad

En Chile, tanto especies silvestres como cultivadas en huertas urbanas o jardines pueden incorporarse a ensaladas, infusiones, guisos o postres. Sin embargo, es crucial hacerlo de manera responsable, respetando la flora nativa y fomentando una cocina más consciente, diversa y sostenible. La recolección de flores silvestres en Chile ofrece sorpresas como ejemplares con sabor a ajo y miel o capullos usados en el campo para quitar la pena.

La Visión de los Expertos

Miquel Moya, diseñador gráfico y recolector de plantas silvestres comestibles en Chiloé, tiene una opinión crítica sobre el uso de flores solo por su sentido estético, señalando que "Hay flores que no tienen sabor a nada y solo se usan por decoración". Le preocupa la recolección indiscriminada de flores nativas. "Hay mucha maleza en la zona central, como malvas, yuyos o oxalis, que se pueden usar por su sabor y son abundantes. No me parece que en Santiago los restaurantes se centren solo en usar flores nativas, están en peligro y son más escasas. Nuestra despensa es la naturaleza", afirma.

Nicol Fuentes, bióloga y doctora en ciencias naturales, explica que "El pétalo atrae a los polinizadores, por lo que no tiene mucho 'tejido' para almacenar nutrientes. Las propiedades nutricionales no están en la flor misma, sino en los frutos, tallos y hojas. Habría que comer un kilo de pétalos para obtener sus beneficios. Su valor es el sabor".

Grupos de Flores en el Contexto Chileno

Sylvia Portugués del restorán Adhana menciona cinco grupos de flores:

• Flores arbóreas: Flores de árboles frutales como azahar, durazno, almendro, limón, ciruelo.
• Flores de recolección: Introducidas o nativas, que crecen de forma silvestre, como la malva costera, yuyos, oxalis o rosa mosqueta.
• Flores de hortaliza: De cultivo para consumo en huertos, como la flor de rúcula, de hinojo o de zapallo italiano.
• Flores de plantas aromáticas: Además de usarlas para infusiones, se consume su flor en coctelería, postres o para cambiar de sabor entre platos, como la flor de menta, poleo y hierbabuena.
• Flores ornamentales: De cultivo o de jardín, como caléndulas, rosas, violetas, lavandas y salvia.

Flores Nativas Chilenas y sus Usos

Dentro de la flora nativa chilena existen numerosas especies cuyas flores son comestibles y, en muchos casos, también medicinales o cargadas de simbolismo. Vale señalar que en Chile no ha sido común el consumo de flores por parte de las comunidades, principalmente por el efecto nocivo que puede tener su uso para la reproducción de la especie.

• Copihue (Lapageria rosea): Flor nacional de Chile, sus pétalos se preparan en ensaladas o se disfrutan frescos, a veces acompañados de leche condensada. Con su fruto se elabora un licor casero.
• Oxalis rosea (Culle rosado): "Las mujeres de campo las recolectan, prensan y hacen con ellas una pequeña tortilla que guardan para el año. Es el remedio para la pena y el dolor de pecho, como dicen en la precordillera de Ñuble". Los vinagrillos nativos (Oxalis spp.), cuyas flores de sabor ácido, se usan como sustituto del limón en ensaladas.
• Tristagma bivalve (Estrellita de mar): "Es pequeña, blanca, solo se da por tres semanas en primavera, y en el borde de la playa. Es una joya, que tiene un sabor a ajo y miel. En mi casa la comemos con papas cocidas", comenta Miquel Moya.
• Michay (Berberis spp.): De este se elabora un jarabe o miel floral.

Flores Silvestres y Abundantes en Chile

Para quienes quieren dar el primer paso, la buena noticia es que no hace falta viajar a lugares remotos ni buscar especies exóticas. En la zona central de Chile existen numerosas flores comestibles que se pueden recolectar con cuidado en la naturaleza o cultivar en el jardín y la huerta de manera segura y responsable. Miquel Moya sugiere recolectar especies invasoras para evitar dañar la flora nativa.

• Vinagrillo (Oxalis pes-caprae): Una hierba invasora con sabor ácido que se puede usar para aliñar ensaladas o preparar infusiones. Su sabor ácido, derivado del ácido oxálico, aporta un toque refrescante y aromático, sirviendo como sustituto del limón o vinagre. Se recomienda moderar la ingesta en personas propensas a cálculos renales.
• Hinojo silvestre (Foeniculum vulgare): C cuyas flores poseen un sabor anisado y dulce que aporta complejidad a los platos. Es completamente comestible en todas sus partes.
• Diente de león (Taraxacum officinale): Ampliamente disponible, se puede consumir en batidos, frito o incluso fermentado para preparar cordiales.
• Capuchina (Tropaeolum majus): Conocida por sus flores vibrantes y su sabor picante. Sus flores, hojas, tallos tiernos y semillas son comestibles y se utilizan para añadir un toque distintivo a ensaladas, sopas, guarniciones y salsas. Las hojas poseen un ligero picor y son antibióticas naturales.
• Achicoria silvestre (Cichorium intybus).
• Borraja (Borago officinalis): Cultivada ampliamente y crece de manera silvestre en Chile. Sus vistosas flores azul-violetas se utilizan frescas en ensaladas o en infusiones. Posee capacidad antioxidante, desinflamatoria y emoliente.
• Flor de Ajo (Tulbaghia violacea): Se caracteriza por su sabor intenso y penetrante, similar al ajo, y su color morado llamativo. Se puede consumir fresca en ensaladas, sopas y cremas, o como guarnición. Se recomienda consumirla con moderación.
• Sauco europeo (Sambucus nigra): Sus flores aromáticas pueden usarse para hacer jarabes, sodas naturales o postres. El aroma floral dulce de sus flores es muy apreciado para realzar tanto platos dulces como salados.
• Falso acacio (Robinia pseudoacacia): Ofrece racimos de flores blancas comestibles ideales para freír o preparar entradas delicadas.
• Yuyo (Brassica spp.): Abundante en la zona central de Chile.

Recetas Inspiradoras con Flores Comestibles

Trae el jardín a tu cocina y come lindo y sabroso con estas ideas y recetas:

Ensalada Floral

Alejandro Zamorano, fundador de Flores Toronjil Cuyano, comparte su receta estrella de ensalada:

• Hojas de betarraga picadas
• Hojas de capuchinas
• Hojas de rúcula
• Brotes de alfalfa
• Pétalos de almendras
• Flores de borraja
• Flores de menta

Para la vinagreta:

• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Jugo de limón
• Hojas de oxalis
• Sal de mar
• Sésamo tostado

Preparación: En un bol mezclar todas las hojas, pétalos y flores. Aparte, preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la juguera. Verter sobre la ensalada.

Queque de Caléndula

Fabián González, cocinero del restaurante Pulpería Santa Elvira, comparte su receta de queque de caléndula, una flor que considera dulce e ideal para postres:

Ingredientes:

• 1 taza pétalos frescos de caléndula
• ½ taza semillas de amapola
• 1 taza de leche (puedes reemplazar por leche vegetal de almendras)
• 200 gr de mantequilla
• 4 huevos
• 1 ½ taza de azúcar morena
• 2 tazas de harina
• 2 ½ cdta. de polvos de hornear

Preparación:

1. Remojar las semillas de amapola y ½ taza de los pétalos de caléndula en la leche tibia y dejar reposar tapado 2h antes de la preparación.
2. Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que resulte una mezcla homogénea y esponjosa. Incorporar una a una las 4 yemas.
3. Incorporar alternadamente la harina y la leche con caléndulas y frutillas (si se usan, no especificadas en la lista, se asume error de transcripción o elección de flor). Cuando la mezcla esté homogénea, incorporar los polvos de hornear.
4. En paralelo, batir las claras a punto de nieve e incorporar al batido en forma envolvente.
5. Vaciar en un molde previamente enmantequillado y hornear 30 minutos a 150°.
6. Desmoldar, espolvorear azúcar, pétalos de caléndula y servir.

Otras Ideas Culinarias

• Limonada violeta con flores de violas y pensamientos: Muele las flores en un procesador de alimentos con miel y agua para crear un jarabe de violeta que se puede agregar a la limonada helada.
• Cóctel de pétalos de rosa: Con vodka y jarabe de pétalos de rosas, decorando con rosas orgánicas. Ideal para bodas y encuentros románticos.
• Helado con botones de rosas: Agrega rosas al helado para una hermosa presentación.
• Chocolate con flores: Una excelente combinación. Se pueden jugar con los colores y sabores de muchas flores diferentes, evitando las de sabor fuerte como las de cebollino, romero o rábanos.
• Mantequilla de flores: Esta receta admite muchas variaciones, con flores de capuchina, romero, caléndula o cebollino. También se puede cambiar la mantequilla por quesos crema o quesos veganos.
• Arroz meloso con chipirones, texturas y flores de diente de león (sugerencia de Pulpería Santa Elvira).
• Sopas y guisos con flores: Para la flor de izote (yuca), se añaden los pétalos a litro y medio de agua y se cocinan a fuego medio por 10 minutos, luego se cuelan y se desecha el agua para evitar amargor.
• Peras escalfadas con lavanda: Pelar peras y cortarlas por la mitad. En una cacerola con agua, azúcar, miel, cáscara de limón, tomillo y lavanda, calentar hasta disolver el azúcar. Agregar las peras, cubrir con papel encerado y cocinar a fuego bajo por 20 minutos.
• Agua de flor de azahar: Calentar agua en una cacerola, agregar las flores al hervir por un par de minutos. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos. Pasar a un bol, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Cultivo y Recolección Responsable: Un Enfoque Consciente

Actualmente, el uso de flores comestibles va más allá de la cocina gourmet. Cada vez son más quienes buscan acercarse al uso tradicional de la flora silvestre, aprovechando sus distintos usos tanto alimenticios como medicinales. Cultivar flores en casa permite experimentar y aprender sobre sus usos, además de garantizar el control sobre pesticidas y fertilizantes, asegurando flores aptas para el consumo.

Prácticas Recomendadas para la Recolección

Para la recolección de flores silvestres, es fundamental la responsabilidad. La recolección de flores nativas con fines comerciales puede generar un gran impacto negativo en las especies y en los ecosistemas si se realiza de manera insostenible y a gran escala.

• Las flores silvestres deben estar, por lo menos, a un metro del suelo para evitar cualquier contacto animal.
• Hay que revisar que no tengan plagas.
• No se deben lavar, ya que se dañan.
• Cerros y patios son los mejores lugares para recolectar.
• No se recomienda consumir flores de parques o plazas por la contaminación (perros, uso de fertilizantes, etc.).

Alejandro Zamorano de Toronjil Cuyano, un proyecto agroecológico en Limache, enfatiza que "Lo que me han explicado es que no se usan las flores, se usan las semillas y hojas verdes. Al usar las flores sacrificas el fruto. Por ello, la antropóloga recalca que es muy importante realizar recolecciones responsables, que no generen daños a las especies ni al ecosistema". Miquel Moya agrega su preocupación por la falta de respeto de los cocineros hacia las flores como parte de un ecosistema. "Sólo se deben usar con retribución al territorio, a las personas y su cultura", afirma.

Zamorano comenta que "Actualmente, ningún centro de gastronomía en Chile educa sobre el uso correcto de la recolección y esto provoca daños al ecosistema cuando se extraen especies nativas sin criterio. Eso debería estar normado, así como cuando hay períodos de veda para mariscos o algas". Recomienda empezar por no recolectar nada nativo y centrarse en plantas silvestres invasivas, que son más abundantes en los alrededores de Santiago.

El proyecto Toronjil Cuyano es un ejemplo de cómo se puede trabajar con flores comestibles de manera responsable, promoviendo sistemas de regeneración del suelo y un trabajo agroecológico. "El uso de las flores aún en Chile no es masivo. Y yo creo en lo personal que va a crecer más, va a crecer el uso, pero siempre y cuando se difunda y se eduque de esta manera más consciente, con las bases de lo que es recolectar un producto silvestre, los usos tanto comestibles como medicinales, porque recordemos que cuando te comes un producto, incluso una flor, también tiene un aporte nutricional", explica Zamorano.

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