El atún rojo es uno de los productos más apreciados en la gastronomía mundial, especialmente en España, donde se encuentran algunos de los mejores atunes del mundo en la zona Sur. Es un pescado con un increíble sabor, textura mantecosa e intenso, muy valorado en restaurantes elegantes y amado por los aficionados al sushi. Ofrece una experiencia de sabor que pocos otros pescados pueden igualar, destacando por su alto contenido de grasa y su textura firme, lo que resulta en un sabor complejo, intenso y sutilmente dulce.
El atún rojo, incluyendo variedades como el bonito del norte (atún blanco), el atún de almadraba o incluso las variedades más económicas como el yellow fin, es un pescado azul de gran sabor y jugosidad. Su textura recuerda en cierto modo a la de la carne, por lo que es fácil conseguir que guste a toda la familia.
Propiedades Nutricionales del Atún Rojo
El atún rojo es rico en ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y vitaminas esenciales como la B12 y la D, lo que lo convierte en una opción deliciosa y nutritiva. También aporta vitaminas hidrosolubles (sobresalen las vitaminas del grupo B) y vitaminas liposolubles (sobresalen la vitamina A y D), así como minerales como el fósforo y el magnesio. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.
Opiniones de Expertos
- Opinión del chef: “El alto contenido de grasa del atún rojo le otorga un sabor mantecoso y lujoso que no tiene comparación. Es perfecto para platos en los que la calidad y el sabor son fundamentales”.
- Opinión de un experto en alimentación: “El atún rojo es la joya de la corona entre las especies de atún. Su sabor es tan complejo que necesita poco o ningún condimento. El atún rojo es apreciado por su alto contenido de grasa, que le da un sabor rico y mantecoso y una textura suave.”
Consejos Esenciales para la Preparación del Atún Rojo
Cada vez es más fácil encontrar atún fresco en los mercados, y también congelado de gran calidad todo el año. Sin embargo, para disfrutar de sus propiedades y garantizar la seguridad alimentaria, es crucial seguir algunas pautas:
Consejo sobre el punto de cocción del atún
Congelación y Seguridad
Al tomar pescado crudo, como el atún rojo, es de suma importancia congelarlo mínimo 48 horas (idealmente 72 horas) para evitar el riesgo de anisakis, o comprarlo ya congelado o descongelado y etiquetado como apto para sushi. El punto más importante es la congelación del atún.
Cocción Óptima
El secreto para que el atún quede bueno es no cocinarlo en exceso para evitar que se reseque. Para apreciar la jugosidad de su carne, basta con marcarla vuelta y vuelta en la sartén para sellar su carne y que se concentren todos sus jugos.
El sellado es una técnica culinaria con la que el producto conservará su jugo interior.
Almacenamiento
Guarde el atún rojo en la parte más fría de su refrigerador si planea usarlo dentro de 1 o 2 días. Sí, el atún rojo se puede congelar. Envuelva bien en film transparente o colóquelo en una bolsa apta para el congelador.
Variedad de Recetas con Atún Rojo
Más allá de los clásicos nigiris o el sashimi de atún rojo, este pescado tiene muchas posibilidades en la cocina. Además de en tartar crudo, el atún queda muy rico en recetas en las que se marca ligeramente. A continuación, se presentan diversas opciones para disfrutar de este delicioso producto.
1. Tartar de Atún Rojo
El tartar de atún rojo es una de las mejores preparaciones que podemos disfrutar. Para su elaboración:
- Una vez descongelado, parta el atún en dados pequeños retirando las partes negras.
- Mezcle en un bol el atún con cebolla y alcaparras.
- Añada 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 2 o 3 gotas de tabasco, 2 o 3 toques de salsa Perrins y 1 cucharadita de salsa de pescado. Todas estas salsas se pueden encontrar en cualquier supermercado.
- Pele y pique en dados un aguacate.
- Emplate con un aro, colocando el aguacate en la base y el atún rojo macerado por encima. Decore con semillas de sésamo.
2. Timbal de Atún Rojo con Pimientos
Para esta receta, es importante que el atún sea muy fresco y conveniente congelarlo durante 72 horas para evitar el riesgo de anisakis, o comprarlo ya congelado o descongelado.
- Trocee los pimientos, aderece con un pellizco de sal gorda y mézclelos con una cucharada de aceite de oliva, dentro de un recipiente de vidrio. Cocínelos en el microondas en función grill durante 5 minutos.
- Mientras, pase los pimientos del piquillo por la plancha hasta dorarlos.
- Una vez horneados los pimientos, retire su piel. Puede cortarlos en tiras, aunque no es necesario.
- Con un aro o molde de emplatar, vaya colocando capas de pimiento por colores, procurando dar algo de altura al timbal.
- Haga el atún a la plancha a fuego fuerte para que se dore su superficie y quede sin cocinar el interior, que quedará templado. Córtelo en filetes de unos 3 mm de grosor.
- Monte los lomos de atún dentro del timbal, de forma que cada trocito se acaballe sobre el anterior y espolvoree con sal marina.
- Haga una vinagreta con aceite de oliva y salsa soja, emulsiónela y úsela para manchar el plato y cubrir los alimentos.
3. Atún Picado con Mayonesa y Wok
Esta es una preparación sencilla para un atún fresco y sabroso:
- Trocee el lomo de atún en piezas muy finas, es decir, píquelo a cuchillo. Necesitará un cuchillo bien afilado para evitar machacarlo.
- Mezcle el atún picado con la salsa de soja y la salsa wok y déjelo macerar en la nevera durante 15 minutos.
- Pique el pimiento en brunoise fina y sofríalo en una cucharada de aceite de oliva a fuego muy lento. Una vez listo, retire la sartén del fuego y deje que el pimiento se enfríe.
- Mientras tanto, pique finamente el apio y las alcaparras.
- Cuando el pimiento se haya enfriado, agréguelo al atún picado junto con el apio y las alcaparras. Remueva.
- Por último, incorpore la salsa mayonesa y el zumo de limón.
4. Atún a la Plancha con Salsa Puttanesca
Una receta con sabores intensos y mediterráneos:
- Comience picando bien el pimiento del piquillo y media guindilla, y póngalo a dorar en la sartén con un poco de aceite de oliva.
- Añada los tomates maduros pelados y cortados en dados y deje que se cocinen con el pimiento, removiendo de vez en cuando mientras la salsa va espesando.
- Pique las anchoas y las alcaparras y añádalas a la sartén.
- Cuando la salsa esté casi en su punto, haga el atún a la plancha dejando que se cocine durante un minuto y medio por cada lado, de forma que quede hecho en el exterior y con un puntito menos hecho en el interior.
- Cuando el atún esté cocinado, coloque la rodaja en el plato y cubra el atún con la salsa puttanesca recién hecha.
5. Atún Glaseado con Ensalada de Habas y Limón
- Mezcle en un cuenco todos los ingredientes de la salsa, batiendo bien para tener una crema homogénea.
- Seque el atún con papel de cocina, disponga en un plato hondo y píntelo con un poco de la salsa. Deje marinar mientras prepara la ensalada.
- Saque las habas de las vainas. Ponga agua a calentar y escalde las habas durante un par de minutos. Escurra rápidamente y enfríelas en un cuenco frío sobre hielos para que la piel externa se retire fácilmente.
- Disponga las habas en un cuenco, añada las alcaparras, las hojas picadas de hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimiente ligeramente y mezcle bien.
- Para el atún, caliente un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocine vuelta y vuelta. Añada la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Puede usar el grill para el toque final.
6. Atún Marinado con Salmorejo
Una combinación sorprendente de sabores andaluces y asiáticos:
- Ponga los trozos de atún (solomillo, morrillo o lomo, unos 150 gr cada uno) en maceración en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo.
- Mientras se marina, prepare un salmorejo: en la batidora, ponga los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Bata hasta obtener una crema espesa.
- A continuación, vaya añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, incorporándolos a la crema. Rectifique de sal. Si desea un salmorejo más fino, páselo por un chino y reserve en la nevera.
- Corte los trozos de solomillo de atún, una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno.
- En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, márquelos por cada una de las caras a fuego muy fuerte durante solo un minuto para que queden crujientes por fuera y el calor penetre en el interior.
- Coloque el salmorejo en el centro del plato y rodéelo con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, coloque unos brotes de alfalfa.
7. Atún Rojo Curado en Sal y Especias
Una técnica para realzar el sabor y la textura del atún:
- Comience cortando el atún en 16 tacos, retirando los laterales y reservándolos para elaborar, por ejemplo, un tartar. Procure que tengan todos el mismo tamaño y forma (cubos de 2 x 2 cm como máximo).
- Coloque la sal, el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un cuenco y mézclelos bien.
- Con 1/3 de la mezcla, cubra la base de un recipiente del tamaño adecuado. Coloque los tacos encima, dejando espacio entre unos y otros, y cubra con el resto de la mezcla asegurándose de rellenar los huecos.
- Introduzca el recipiente en la nevera y déjelo reposar durante un máximo de 2 horas.
- Transcurrido este tiempo, retire la sal y limpie cada taco con una brocha. Lávelos bajo un chorro fino de agua, sin pasarse para que no queden acuosos, y séquelos con papel absorbente.
- A la hora de servir, engrase ligeramente los tacos con aceite de oliva virgen extra.
8. Guiso de Atún con Verduras
Un plato reconfortante y lleno de sabor:
- Pique la cebolleta y corte la berenjena en cubos pequeños.
- Caliente un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y poche la cebolleta unos minutos.
- Incorpore la berenjena, salpimiente y saltee unos 10 minutos a fuego medio.
- Incorpore los tomatitos, partidos por la mitad si son algo grandes, y riegue con el vino blanco.
- Agregue la pasta de guindilla, remueva bien y cubra con el caldo o agua.
- Lleve a ebullición, tape y deje cocer a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos.
- Destape y remueva. Continúe la cocción unos minutos más hasta que las verduras estén bien cocinadas.
- Añada el atún troceado, tape y cocine unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté en su punto.
9. Tataki de Atún con Salsa Ponzu y Sésamo
Una preparación clásica japonesa con un toque casero:
- Haga un caldo dashi rápido: mezcle los ingredientes y lleve a ebullición. En cuanto empiece a cocer, apague el fuego, añada los copos de atún deshidratado y deje enfriar. Cuele y ya estará listo para mezclar con la soja, el limón y el jengibre, obteniendo así una salsa Ponzu casera (o use salsa Ponzu comercial).
- Corte el atún en dos lingotes y métalos dentro de la salsa Ponzu, dejando que el pescado marine dentro de la nevera durante una hora.
- Una vez marinado, ponga una plancha al fuego dejando que se caliente muy bien, durante al menos diez minutos.
- Cuando la plancha esté muy caliente, marque cada lingote de atún escurrido, dejando que se dore la superficie, pero dejando crudo el interior.
- Pase el lingote de atún por la mezcla de semillas de sésamo blanco y negro, apretando un poco para que se queden pegadas.
- Corte el lingote en rodajas de medio cm de grosor, dejándolas acaballadas unas sobre otras. Sirva el tataki de atún en un plato, añadiendo un poco más de salsa Ponzu en el fondo y acompañe con ensalada de algas wakame.
10. Atún a la Plancha con Puré de Guisantes y Sésamo
Un plato fresco y colorido para cualquier ocasión:
- Escalde los guisantes 3 minutos en agua hirviendo y páselos a agua fría para que mantengan su color intenso. Luego tritúrelos en la batidora junto a 8 hojas de menta.
- Continúe cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado, y hágalos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado.
- Una vez cocinados, añada unos cristalitos de sal a cada taco de lomo.
- En un plato, ponga las semillas de sésamo y, según vaya retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, apóyelos sobre ellas para que se rebozen de semillas por una de sus caras o, si lo prefiere, por las dos.
11. Atún Marinado con Soja y Cáscara de Naranja
En esta receta, se emplean lomos de atún, preferiblemente de aleta amarilla, a los cuales se les realiza un marinado para potenciar su sabor antes de cocinarlos a la plancha.
Para apreciar la jugosidad de su carne, es preciso no cocinar en exceso la pieza de atún; basta con marcarla en la sartén vuelta y vuelta para sellar su carne y que se concentren todos sus jugos.
Cómo hacer atún marinado con soja y cáscara de naranja:
- Corte el atún en lomillos gruesos de aproximadamente 180 gr cada uno. Reserve en frío.
- En un recipiente, mezcle las semillas, añada cáscara de limón rallada y mezcle.
- En un recipiente o en una bolsa apta para alimentos, como las de congelar, introduzca los lomos de atún (400 g), 100 ml de salsa de soja, 1 pizca de jengibre en polvo, 1 pizca de cilantro en polvo, 1 pizca de cáscara de naranja en polvo y media cucharada de semillas de sésamo.
- Cierre la bolsa o recipiente, mezcle con cuidado para que los lomos se impregnen de forma homogénea con los demás ingredientes y refrigere al menos durante 1 hora. Se puede dejar marinar más tiempo para una mayor intensidad de sabor.
- Seque los lomillos de atún con papel de cocina para proceder a cocinarlos a la plancha.
- Condimente el atún con sal, pimienta y zumo de limón.
- Pase los lomillos por la mezcla de semillas y cáscara rallada, presionando bien cada una de las caras.
- Caliente el aceite en una sartén y selle los lomillos por todas sus caras, 30 segundos por lado.
- Retire y corte en trozos.
- Sirva inmediatamente con una guarnición de patatas al horno con sal, pimienta y perejil.
El atún rojo es más que un simple pescado; es una experiencia culinaria. Su rico sabor, alto contenido de grasa y textura lujosa lo hacen perfecto para una variedad de platos, desde un simple sashimi hasta complejos poke bowls. Con estas recetas, podrá disfrutar de la esencia del atún rojo en casa.