La nogada es una salsa blanca, cremosa y ligeramente dulce que cubre y da nombre a uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada.
Origen e Historia de la Nogada
Se trata de una salsa originaria de Puebla, con raíces que se remontan al siglo XII y a los ingredientes que habitaban los conventos de la época. El investigador culinario y director de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), Edgar Salgado, asegura que las nogadas se tienen documentadas desde el siglo XII en un manuscrito sefardí que forma parte de la cultura de los judíos sefardíes que ya preparaban salsas de nuez. Salgado resalta que “hay que tomar en cuenta que las nogadas antiguas eran salsas de muchos ingredientes incluyendo el chile”, y que hay muchos tipos de esta salsa.
Ingredientes Clave de la Nogada Tradicional
Aunque existen múltiples versiones, la receta tradicional tiene elementos clave que no deben faltar si se busca respetar la esencia original de este manjar virreinal. El ingrediente principal de la nogada es, como su nombre lo indica, la nuez, pero no es el único. Si bien el número y variedad de elementos que la salsa de nogada lleva depende de la receta que se siga, lo cierto es que ésta lleva al menos tres ingredientes básicos:
- Nuez
- Almendras
- Queso
En el caso de la receta ofrecida por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los ingredientes que se necesitan son:
- 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
- 5 tazas de agua fría
- 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
- 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Receta Completa de Chiles en Nogada con su Salsa
A continuación, presentamos una receta detallada para preparar los tradicionales Chiles en Nogada, incluyendo la elaboración de su característica salsa nogada.
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Preparación del Relleno de Cerdo
Para comenzar con el relleno, pon la carne de cerdo, 2 dientes de ajo enteros y 1/2 cebolla en una cacerola de 4 cuartos. Cubre con 2 tazas de agua y espolvorea 1/2 cucharadita de sal. Calienta el agua hasta que suelte el primer hervor. Tapa la cacerola, reduce el fuego y cocina los ingredientes durante 1 hora o hasta que estén tiernos.
Una vez cocida la carne, cuela el líquido y reserva 1/2 taza. El resto del líquido y los ingredientes sólidos se desechan. Pica bien el cerdo.
En la misma cacerola de 4 cuartos, calienta el aceite a fuego medio. Pica la 1/2 cebolla y los 2 dientes de ajo restantes, luego pon estos ingredientes en la cacerola y cocínalos, revolviéndolos con frecuencia, durante 8 minutos o hasta que estén tiernos. Agrega los tomates y el perejil, y cocina la salsa durante 5 minutos o hasta que los tomates se empiecen a romper. Finalmente, vierte la 1/2 taza del líquido que reservaste, el cerdo picado, la manzana, el melocotón, la pera, el plátano, las pasas y las almendras en la salsa. Sigue cocinando, revolviéndola con frecuencia, durante 10 minutos o hasta que las frutas estén tiernas.
Preparación de los Chiles Poblanos
Mientras se prepara el relleno, haz un corte en uno de los lados de cada chile, desde el tallo hasta la punta, sin quitarles los tallos. Colócalos en una cacerola grande. Agrega la cantidad suficiente de agua para cubrirlos y calienta el agua hasta que suelte el primer hervor. Reduce el fuego y deja que hierva a fuego lento. Tapa la cacerola y cocina los chiles entre 5 y 8 minutos o hasta que estén levemente tiernos. Escúrrelos y déjalos enfriar. Con cuidado para no romperlos, quítales las semillas y los tallos a los chiles.
Elaboración de la Salsa Nogada
Para la salsa, coloca las nueces en una cacerola de 1 1/2 cuartos y cúbrelas con suficiente agua. Calienta el agua a punto de ebullición y cocina las nueces entre 5 y 8 minutos o hasta que se les desprenda la piel. Escúrrelas. Con un cepillo de cerdas duras o la uña del dedo pulgar, quítales toda la piel que puedas. Enjuaga la cacerola. Agrega las nueces peladas y la leche, y calienta hasta que suelte el primer hervor. Retira la cacerola del fuego, ponle la tapa y deja reposar 30 minutos.
Vierte la leche y las nueces en el recipiente de la licuadora. Añade el queso, la Crema Daisy, el azúcar y el jerez. Tapa la licuadora y licúa los ingredientes a velocidad alta durante 2 minutos o hasta obtener una mezcla homogénea y espesa. Coloca la mezcla en un recipiente mediano, tápala y llévala al refrigerador hasta el momento de servir.
Montaje y Horneo de los Chiles
Calienta el horno a 350 grados Fahrenheit (aproximadamente 175 grados Celsius). Rocía un molde de horno de vidrio de 13 x 9 pulgadas (3 cuartos) con spray para cocinar. Coloca cerca de 1/2 taza del relleno de cerdo en cada chile. Acomoda los chiles en una sola capa en el molde de horno y cúbrelos con papel aluminio. Hornéalos entre 20 y 30 minutos o hasta que compruebes con un tenedor que los chiles estén tiernos y el relleno, bien caliente.
Método Específico para la Nogada (Según SADER)
Para realizar la receta de la nogada ofrecida por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, se debe comenzar por remojar las almendras con agua fría desde una o dos noches previas, las cuales deben mantenerse en refrigeración. Después de esto, el día de la preparación se deben seguir los siguientes pasos:
- Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua. Licúa la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora.
- Utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia.
