El mercado de alimentos naturales se ha visto incrementado en los últimos años, teniendo un especial auge para los alimentos de origen acuático, como el pescado o el marisco. Esto supone un grave problema a nivel sanitario, ya que estos alimentos poseen unas características óptimas para el crecimiento microbiano. Por ello, es muy importante que se mantengan todas las medidas de seguridad alimentaria permitidas para evitar la transmisión de patologías a partir de alimentos contaminados. Estos microorganismos también pueden tener un papel fundamental en la manufacturación de muchos productos, por lo que es necesario que se puedan identificar de forma efectiva para evitar riesgos.
El análisis microbiológico de mariscos es crucial para garantizar su seguridad y calidad para el consumo humano. Los pescados y mariscos, tanto de agua dulce como marinos, son comúnmente vendidos en el mercado y su procesamiento posterior a la captura introduce microorganismos en la matriz alimenticia, lo que puede afectar su seguridad.
Introducción a los Pescados y Mariscos
Los pescados son animales acuáticos que pueden habitar en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera, ríos y lagos. Los mariscos, por otro lado, son animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). La calidad y seguridad de estos productos dependen en gran medida de su captura, procesamiento inicial y las condiciones de almacenamiento.
Microflora Inicial y su Importancia
La microflora inicial de los pescados y mariscos está influenciada por el ambiente en el que viven. Los organismos que habitan aguas poco profundas adyacentes a la línea costera o en ríos y lagos pueden estar expuestos a contaminaciones bacteriológicas a partir de fuentes humanas. Es fundamental entender esta microflora para predecir y controlar la alteración.
Captura y Procesamiento Inicial
La captura y el procesamiento inicial son etapas críticas. Los peces de origen marino pueden eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo, como ocurre con el arenque. El pescado puede ser procesado ulteriormente en estado fresco. Los crustáceos, tras su captura, deben transportarse a las plantas de procesado, y la calidad del agua utilizada en este proceso es muy importante. La musculatura de los animales vivos es estéril, pero una vez capturados, pueden contaminarse por bacterias del entorno.
Alteración y Cambios Bioquímicos Post-Morten
Los pescados y mariscos son alimentos altamente perecederos que sufren una rápida alteración. Esta se debe a una combinación de procesos autolíticos primarios y degradación microbiana tardía. Los cambios bioquímicos post-morten, como la degradación del ATP, son el inicio de la alteración.
Degradación Bioquímica
Tras la muerte del animal, la falta de resíntesis de ATP conduce a su degradación en compuestos como Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Otro proceso importante es la conversión de OTMA en dimetilamina y formaldehído (FA). La degradación tardía se acelera por el crecimiento microbiano.
Alteración Microbiana de los Pescados
La alteración microbiana se manifiesta con el crecimiento acelerado de bacterias. La contaminación puede ocurrir durante la captura, descarga de los barcos, o en las cintas transportadoras. Las altas temperaturas durante el almacenamiento permiten la multiplicación de bacterias alterantes. El contacto con heces y la contaminación de superficies, cuchillos y máquinas también son fuentes importantes de bacterias. Las bacterias Gram positivas pueden sobrevivir y competir en refrigeración, mientras que la flora predominante suele ser Gram negativa, como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens.
Patógenos en Mariscos
Diversos patógenos pueden encontrarse en pescados y mariscos, representando un riesgo para la salud humana. Entre ellos se incluyen Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. monocytogenes y Shigella spp. El Vibrio parahaemolyticus es un microorganismo que habita las aguas marinas y salobres, y los mariscos, especialmente los moluscos bivalvos, son una fuente principal de infección.
Vibrio parahaemolyticus y Otras Infecciones
La infección por V. parahaemolyticus se caracteriza por calambres abdominales y diarrea, apareciendo horas después del consumo. La prevención incluye comprar mariscos en lugares certificados, mantenerlos refrigerados y hervirlos adecuadamente. El jugo de limón no cuece los alimentos y no previene la infección. Otros patógenos como Clostridium, Aeromonas spp., y Listeria spp. también son de preocupación.
Parásitos Eucarióticos
Existen alrededor de 850 especies de parásitos eucarióticos que pueden causar enfermedades en humanos. Aproximadamente 290 especies de helmintos pueden ser adquiridas al consumir platos a base de pescado crudo o insuficientemente cocido. La "Tenia ancha del pescado" (Diphyllobothriidae) y las larvas de anisakidosis son ejemplos de parásitos que pueden encontrarse en pescados y mariscos.
La presencia de la "Tenia ancha del pescado" en el intestino humano, que puede crecer hasta 20 metros, se desarrolla a partir de larvas existentes en los peces. Los síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos. En el caso de la anisakidosis, las larvas ingeridas al consumir pescado crudo, ahumado o insuficientemente cocido pueden penetrar la pared del estómago o intestino, causando gastritis, dolor epigástrico severo, náuseas y vómitos.
Prevención de Infecciones Parasitarias
La mejor medida para prevenir la diphyllobothriosis y anisakidosis es la cocción o congelamiento adecuado de la carne de pescado. Las larvas mueren con temperaturas de -18°C en pocos días. La cocción (fritura, horneado, plancha) a 65°C o más por 10 minutos mata las larvas. El ceviche comercializado sin previa congelación puede contener larvas viables de anisákidos.
Control Microbiológico y Seguridad Alimentaria
Las entidades de seguridad alimentaria juegan un papel crucial en garantizar un correcto análisis y determinación de la calidad microbiológica de los mariscos. El control implica una serie de medidas a lo largo de toda la cadena de valor, desde la captura hasta el consumo.
Consideraciones Generales y Específicas
Los programas de muestreo para pescados y mariscos se basan en criterios científicos y normativas. Los procedimientos de muestreo deben ser representativos y asegurar la calidad microbiológica y su seguridad. Esto incluye el análisis de la microflora inicial, la alteración y la presencia de patógenos.
Análisis de Laboratorio
La unidad de Alimentos y Análisis Químico, a través de sus Laboratorios de Microbiología, Alimentos y Análisis Químico, realiza el análisis microbiológico de alimentos, incluyendo la toma de muestras y análisis de manipuladores, superficies y alimentos. Se utilizan técnicas científicas y equipos especializados para garantizar la excelencia operativa.
Los laboratorios del Grupo Tentamus analizan la carga microbiana cualitativa y cuantitativa de productos de pescado y marisco, proporcionando resultados rápidos y fiables. Se examinan patógenos como Listeria, Estafilococos, Salmonella, Shigella, y E. coli, los cuales pueden llegar a los alimentos por medidas higiénicas inadecuadas.
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Contaminantes Ambientales y Residuos
El pescado y el marisco pueden estar contaminados con sustancias nocivas (dioxinas, mercurio, PCB) que se acumulan en el tejido adiposo. Los pescados ricos en grasa, como el salmón, las sardinas y el arenque, así como los que viven cerca del fondo o en desembocaduras de ríos, están especialmente expuestos. Los productos de acuicultura pueden contener residuos de antibióticos u otros fármacos.
Metales Pesados y Otros Contaminantes
Entre los contaminantes ambientales más comunes se encuentran metales pesados (cadmio, mercurio, plomo), dioxinas, furanos, PCB, y DDT. La contaminación con pesticidas como la etoxiquina también es un problema. Las autoridades de control alimentario establecen límites legales para la exposición a estos contaminantes.
Residuos de Medicamentos Veterinarios
En la piscicultura comercial se administran medicamentos a los animales para tratar o prevenir enfermedades. Pueden encontrarse residuos de estas sustancias en los animales, especialmente en capturas procedentes de países no europeos. El Reglamento (UE) n.º 37/2010 establece normas sobre los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios.
Tratamiento y Almacenamiento para la Seguridad
Una transformación rápida y un almacenamiento adecuado son esenciales para garantizar la calidad higiénica y microbiológica de los productos pesqueros y mariscos. El marisco debe refrigerarse o congelarse lo antes posible tras su captura. El marisco fresco debe refrigerarse a una temperatura de entre 0 y 2 °C, y la congelación se realiza a -40 °C. Todas las empresas deben garantizar condiciones higiénicas en la fabricación, transporte y almacenamiento.
Buenas Prácticas de Elaboración y APPCC
La adhesión a las buenas prácticas de elaboración y el desarrollo de programas HACCP son fundamentales para garantizar la seguridad de los productos. Las auditorías periódicas y la formación en APPCC ayudan a evaluar y mejorar los sistemas de higiene. El personal debe mantener un alto nivel de higiene (personal, maquinaria, locales, desinfección).
Normativas Aplicables
Existen diversas normativas que regulan la comercialización y seguridad de los productos pesqueros y de acuicultura, incluyendo normas comunes de comercialización, criterios microbiológicos para alimentos y normas de higiene de los alimentos de origen animal. El Reglamento (UE) n.º 2023/915 establece los límites legales de exposición a metales pesados y medicamentos veterinarios.
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