Los frijoles son una legumbre omnipresente en casi todas las mesas de gran parte de Latinoamérica, considerada por excelencia el alimento básico en muchas culturas. Con una buena ración de frijoles, perfectamente cocinados y sazonados, podemos crear una gran variedad de platos nutritivos y deliciosos. Existen numerosas variedades de frijoles, conocidos también como fríjoles, fréjoles, porotos o alubias, dependiendo de la región.
En este artículo, exploraremos las mejores formas de preparar frijoles, incluyendo los clásicos frijoles refritos, para que puedas disfrutarlos como el complemento perfecto o el ingrediente principal de tus fajitas. Te mostraremos desde la preparación básica de los frijoles cocidos hasta el montaje final de unas deliciosas fajitas.
Origen, Nutrición y Terminología de los Frijoles
Aunque los frijoles refritos son conocidos como un plato mexicano, en realidad tienen sus raíces en la cocina española. El término “refritos” es a menudo malinterpretado; a pesar de su nombre, no se fríen dos veces. El nombre proviene de la traducción literal del español, ya que “refritos” significa “bien fritos” o “fritos de nuevo”.
Los frijoles, tanto cocidos como refritos, son una excelente fuente de fibra, lo cual es beneficioso para la salud digestiva, el control del azúcar en sangre y la sensación de saciedad. Sin embargo, si optas por freír los frijoles en grasa, como la manteca de cerdo, es importante tener en cuenta que esta es alta en grasas saturadas y su consumo debe ser moderado. La elección del tipo de frijol más saludable puede depender de tus necesidades dietéticas, preferencias personales y disponibilidad local.
Preparación de Frijoles Cocidos (Frijoles de la Olla)
La base para unos frijoles refritos perfectos o cualquier plato que requiera frijoles es una cocción adecuada. Para ello, hemos elegido lo que en México se conoce como frijoles de la olla. Para el estilo mexicano, los frijoles rojos o negros son ideales para obtener un sabor más genuino, aunque existen muchísimas variantes de frijoles (alubias) como las rojas, las negras, las de careta o las pintas.
Selección y Remojo de Frijoles
Lo primero es enjuagar bien los frijoles bajo el grifo, ya que a veces pueden venir con polvo o arena y hay que dejarlos bien limpios. Al igual que para la gran mayoría de legumbres, para preparar los frijoles necesitamos ponerlos en remojo previamente para que se ablanden y se reduzca considerablemente su tiempo de cocción.
- Toma 400 gramos de frijoles secos (de la variedad que hayas elegido).
- Ponlos en un bol y cúbrelos con abundante agua, asegurándote de que queden unos tres dedos de agua por encima.
- Déjalos de 8 a 12 horas a temperatura ambiente, o hasta 24 horas si los dejas en la nevera. Es crucial no exceder el tiempo de remojo, ya que corremos el riesgo de que empiecen a fermentar, lo que afectaría negativamente el sabor final.
Cocción en Olla Tradicional
Una vez remojados y enjuagados, escurre los frijoles y procede a la cocción:
- Pon abundante agua a calentar en una olla. Cuando esté bien caliente, pero sin que llegue a hervir, añade los frijoles escurridos.
- Incorpora 1 cebolla pelada y partida por la mitad, 2 dientes de ajo pelados y ligeramente machacados. Opcionalmente, puedes añadir 1 o 2 hojas de laurel y 1 cucharada de aceite de oliva para realzar el sabor.
- Deja cocer los frijoles a fuego bastante bajo, con la olla medio tapada, hasta que estén tiernos. Esto puede llevar de 1 hora y media a 2 horas.
- Durante la cocción, es fundamental que los frijoles estén en todo momento bien cubiertos de agua, con al menos un par de dedos por encima. Si es necesario, completa con agua hirviendo para que no se sequen.
- Deben cocerse a fuego bajito, evitando borbotones y con suficiente agua. Estos tres puntos son clave para que no se rompan demasiado al cocer. Además, procura no moverlos en exceso para que se mantengan enteros.
- En los últimos 10 minutos de cocción, sazona al gusto con sal y pimienta.
Cocción en Olla a Presión
La olla a presión puede acelerar significativamente el proceso de cocción, ahorrando trabajo y tiempo.
- Coloca los frijoles remojados en una olla a presión, junto con 5 tazas de agua, una hoja de laurel y un trozo pequeño de pimiento verde (apartado).
- Calienta la olla a presión. Ten en cuenta que algunas ollas tardan aproximadamente 10 minutos en alcanzar la presión adecuada, momento en el que el tapón de sobrepresión (o “sombrero”) comienza a “bailar”.
- En este punto, puedes reducir la temperatura un poco, pero no tanto como para que el sombrero deje de bailar.
- Programa un cronómetro a 15 minutos.
- Despresuriza la olla cuidadosamente según las instrucciones del fabricante y retira la tapa.
Cómo Preparar Frijoles Refritos para Fajitas
Los frijoles refritos se caracterizan por su textura cremosa y suave, y se logran cocinando frijoles y luego friéndolos en aceite o manteca con especias y condimentos. Estos frijoles refritos se pueden hacer más secos o más caldosos, según los gustos de cada casa. Ya hechos, se pueden congelar fácilmente para conservarlos por más tiempo.
Método Básico de Frijoles Refritos
- En una sartén grande, calienta aceite o manteca a fuego medio. Agrega cebolla picada y ajo picado, y fríe hasta que estén ligeramente dorados y fragantes.
- Echa los frijoles cocidos a la sartén, revuelve y cocina durante unos minutos.
- Para obtener la textura suave y cremosa, machaca los frijoles directamente en la sartén. Puedes usar un machacador de papas o incluso un tenedor.
- Si los frijoles están demasiado secos, ajusta la consistencia añadiendo un poco de agua caliente o caldo de frijoles.
- Mezcla bien, agrega comino en polvo y sazona con sal al gusto. Prueba y rectifica la sal y los condimentos.
Refrito Adicional para Espesar (Estilo Tradicional Mexicano)
Este método añade una capa extra de sabor y espesor a tus frijoles, perfecto si buscas un toque más auténtico:
- Cuando los frijoles estén blandos, prepara un refrito. Pica finamente la media cebolla restante y ponla al fuego con una cucharada de manteca de cerdo, dejando que se dore lentamente.
- Mientras las verduras se doran (evita que se quemen, buscando un bonito color dorado), pela un tomate, quítale las pepitas y córtalo en trocitos muy pequeños, bien picado.
- Añade al refrito tres cucharadas de frijoles y seis cucharadas del caldo en el que se han cocido los frijoles.
- Prueba de sal y ajusta al gusto. Si la salsa de los frijoles te queda muy espesa, solo tienes que añadir un poquito de agua o caldo.
- Nota sobre chiles: La auténtica receta mexicana a menudo utiliza chiles serranos (quemados directamente sobre una llama, pelados y añadidos sin pepitas). Si no los encuentras, puedes usar un pimiento verde y una guindilla seca (no pimienta de cayena) como alternativa.
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Montaje de Fajitas de Frijoles y Vegetales
Una vez que los frijoles estén listos, puedes usarlos para crear unas deliciosas fajitas de frijol, rápidas, nutritivas y adaptables a todos los gustos. Esta receta es una maravilla y seguro te sacará de apuros cuando no sepas qué cocinar. Puedes usar frijoles cocidos en casa o de lata; si usas de lata, no olvides escurrir el líquido y enjuagarlos muy bien.
Preparación de Vegetales y Especias
- Rebana los pimientos (puedes usar una combinación de colores como rojo, amarillo y naranja) y la cebolla (la que tengas en casa) en tiras largas. A los pimientos, quítales el tallo y las semillas. Opcionalmente, puedes cortar calabacín a la mitad de manera cruzada y luego a lo largo, en tiras finas.
- En un sartén grande o antiadherente a fuego medio-alto, pon una cucharada de aceite. Cuando empiece a calentar, agrega los pimientos y la cebolla (y el calabacín si lo usas). Cuece durante 3 minutos, revolviendo frecuentemente. Si añades calabacín, cuece 2 minutos más, revolviendo.
- Cuando las verduras empiecen a dorar, pon una pizca de sal y una cucharada de mezcla de especias latinas. Ten cuidado de que no se queme.
- Opcional para ahorrar tiempo: Si no tienes mucho tiempo para hacerlos, puedes poner los pimientos y la cebolla sazonados con las especias latinas en el horno. Cuando las verduras estén listas y rostizadas, las sacas del horno y sigues con el siguiente paso.
Integración de Frijoles y Aderezos
Si aún tienes frijoles en la olla a presión con mucho líquido, puedes sacar unas cucharadas y aplastarlos con un tenedor para hacer una pasta, luego cocinarlos con el resto a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos sin tapar. Este paso permite que los frijoles absorban los sabores de los otros ingredientes, resultando en sobras mucho más sabrosas que la primera porción.
- Agrega los frijoles preparados (refritos o cocidos) a la sartén con las verduras y mezcla con cuidado.
- Añade jugo de limón, un poco de agua o caldo, chile (si no lo has incluido antes), salsa de adobo y sazonador de fajitas; revuelve constantemente. Deja que rompa el hervor y cocina por 1 minuto.
- Retira la hoja de laurel si la usaste en la cocción inicial.
Para Servir
Calienta las tortillas de maíz y prepárate para montar tus fajitas:
- Pon cucharadas de la mezcla de vegetales y frijoles sobre las tortillas calentadas.
- Espolvorea con cilantro fresco picado y, si lo deseas, cubre con Crema Daisy o queso fresco desmigado.
- Puedes acompañar con aguacate, cebolla, o unas rodajitas de chile jalapeño en conserva, o con lo que más te guste.
- Dobla las tortillas y sirve inmediatamente. Estas fajitas de frijol son super fáciles de hacer y perfectas para cenar, comer o desayunar.