Nos adentramos un poco más en la gastronomía chilena siguiendo las recetas chilenas. El chupe de jaiba es una receta chilena tradicional y deliciosa, que muchos restaurantes ofrecen en su carta. Esta deliciosa receta de chupe de jaibas fue hecha en Chile en uno de nuestros viajes a nuestro país natal. En aquella ocasión, mi querido suegro cocinó esta preparación y yo le pude dar una mano. Esta es su versión de chupe y quedó fabulosa.
El chupe de jaiba es una especie de pastel de cangrejo, aunque también puede hacerse de centolla, locos, pollo, camarones u otra carne. En Chile, se pueden encontrar muchos tipos de chupes y, en lo personal, los más ricos son los de mariscos como loco, camarón o machas. Pero también podrá encontrar de verduras o de pollo.
La Jaiba: Ingrediente Principal
La jaiba es un crustáceo bentónico -que tiene poca capacidad de nado- que se alimenta de animales y habita entre fondos de arena, rocas y algas. Existen muchas especies, entre ellas la jaiba mora (Homalaspis plana) que se extiende en todo el territorio chileno, como también otras de carácter más comercial como la jaiba limón, la remadora o la peluda.
En Estados Unidos, la jaiba es comercializada como stone crab y fresca solo se encuentra en algunos meses del año. Sin embargo, la carne de jaiba o cangrejo es fácil de encontrar congelada y se puede usar en esta receta, siempre descongelada y escurrida.
Receta Detallada de Chupe de Jaiba
Ingredientes
- 3-4 rebanadas de pan de molde (sin corteza)
- 1 taza de leche (entera o evaporada, o una mezcla de leche y crema)
- 1 cebolla grande, picada finamente (en brunoise)
- 1-2 dientes de ajo, molidos o picados
- 30 grs. de mantequilla o 1 cucharada de aceite de oliva (o rocío vegetal para las pailas)
- 1/2 pimiento rojo, picado en brunoise (opcional)
- 1 cucharadita de pimentón en polvo, paprika o ají de color
- 1/2 cucharadita de merkén (opcional, para un toque ahumado y picante)
- 1 hoja de laurel
- 1/4 taza de vino blanco
- 400-500 grs. de carne de jaiba (fresca o congelada y escurrida)
- Sal y pimienta al gusto
- Pizca de orégano
- Pizca de estragón (opcional)
- Hojas de apio deshidratadas (opcional)
- 150-200 grs. de queso mantecoso, en trozos o rallado
Preparación Paso a Paso
- Preparación del pan: En un recipiente, remojar las rebanadas de pan (sin corteza) en la leche (o leche evaporada, o la mezcla de leche y crema) por aproximadamente una hora, hasta que se ablande bien. Después, batir con una batidora para uniformar la textura y conseguir una crema, o pasar por cedazo. Si se usó mucha leche y el pan no la absorbió completamente, descartar el exceso.
- Elaboración del sofrito: En un sartén u olla mediana, calentar la mantequilla o el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agregar la cebolla picada y sofreír a fuego lento por unos 5 a 8 minutos, revolviendo, hasta que esté blanda y transparente o ligeramente dorada.
- Aromáticos y especias: Incorporar el ajo molido o picado, el pimiento rojo picado (si se usa), el pimentón en polvo (o paprika, ají de color), el merkén (si se desea), el orégano, el estragón y las hojas de apio deshidratadas (si se usan). Cocinar por un minuto más, hasta que los aromas se liberen.
- Reducción de vino: Añadir el vino blanco a la preparación y dejar hervir por unos minutos para que se reduzca.
- Integración de la jaiba: Incorporar la carne de jaiba. Cocinar por dos minutos, integrando con cuidado, especialmente si hay pinzas de jaiba, para no desarmarlas. Si se usó una hoja de laurel, añadirla en este momento.
- Unión de sabores y sazón: Agregar la crema de pan previamente preparada a la mezcla de jaiba. Unir bien todos los ingredientes. Bajar el fuego a medio. Probar y ajustar la sazón con sal y pimienta. Si se busca una mayor untuosidad, se puede añadir un poco más de crema. Si se usó la hoja de laurel, retirarla antes de pasar al siguiente paso.
- Montaje en recipientes: Colocar la preparación en pocillos de greda individuales (pailas) o en una fuente apta para horno (que puede untarse ligeramente con rocío vegetal).
- Gratinado final: Cubrir la superficie de cada pocillo o la fuente con trozos de queso mantecoso.
- Horneado: Llevar al horno precalentado a 180°C - 190°C. Hornear por 20 a 25 minutos para las pailas grandes o la fuente, o por 10 a 15 minutos para pailas de cóctel más chicas, o hasta que el chupe gratine y el queso esté doradito.
CHUPE DE JAIBAS
- Servir: Retirar del horno y servir caliente inmediatamente.
Sugerencia de Maridaje
Una combinación lógica y casi impulsiva para acompañar este plato, llama a un Chardonnay del Limarí, con poco o casi nulo paso por barricas. Además de un buen cuerpo, este vino tiene notas ácidas riquísimas que complementan y celebran su unión con este tradicional plato chileno.