Receta de Picarones Caseros: Guía Paso a Paso

Los picarones son un postre criollo muy querido en Chile y Perú. En Chile, se suelen disfrutar especialmente en aquellos días de lluvia o simplemente durante el invierno. La historia de este postre se remonta a la época del Virreinato, donde antes de la llegada de los españoles, se preparaban potajes a base de camote y zapallo. Con la conquista, se agregaron ingredientes como la harina de trigo, dando origen a la versión que conocemos hoy.

Existen diversas versiones de esta receta, y esta guía busca ofrecer una opción deliciosa, combinando los detalles para una preparación exitosa. Si bien tradicionalmente se sirven con salsa de chancaca, es posible adaptarlos a los gustos personales.

Ingredientes para 40 unidades (aproximadamente)

Esta receta está diseñada para una producción generosa de picarones, ideal para compartir.

Para los Picarones:

• 500 gramos de puré de zapallo
• 300 gramos de puré de camote
• 650 gramos de harina sin preparar, previamente tamizada
• 2 cucharadas de anís (granos)
• Azúcar granulada (cantidad necesaria)
• Polvos de hornear (cantidad necesaria, agregar al final del reposo de la masa)
• Leche (cantidad necesaria)
• 1 cucharada de sal disuelta en una taza de agua fría
• Aceite para freír (cantidad necesaria, preferiblemente en una olla de paredes altas y fondo grueso)

Para la Salsa de Chancaca:

• Chancaca (según instrucciones del paquete, o un panela grande)
• 1 litro de agua (o la cantidad indicada en el paquete de chancaca)
• 1 palito de canela
• Cáscara de naranja (cantidad al gusto)
• 1 cucharada de maicena
• ¼ taza de agua fría (para disolver la maicena)

Preparación del Puré de Zapallo y Camote

El puré es la base fundamental para la masa de los picarones, aportando dulzura y textura.

1. En una olla con agua, cocinar el zapallo por 25 minutos o hasta que esté blando. Alternativamente, asar el zapallo sin piel en el horno a 180°C (350°F) durante 30 minutos o hasta que se pueda atravesar sin resistencia con un cuchillo de mesa. Si se corta el zapallo en cubos, el tiempo de cocción será de 20-40 minutos; si es un trozo entero, tomará de 40 minutos a una hora.
2. Dejar enfriar el zapallo. En un bol, hacer un puré.
3. Ponga a asar el camote sin piel en el horno a 180°C durante 30 minutos o hasta que esté muy blando. Una vez listo, muélalo y páselo por un colador para obtener un puré suave.
4. Dejar enfriar ambos purés antes de mezclarlos con los demás ingredientes.

Elaboración de la Masa de Picarones

La consistencia de la masa es clave para obtener picarones esponjosos y con la forma adecuada.

1. En un bol grande, coloque el puré de zapallo y el puré de camote. Agregue el anís, el azúcar granulada y la leche.
2. Comience a incorporar la harina tamizada de a poco. Mezcle con las manos, trabajando la masa e integrando todos los ingredientes. Agregue más harina si fuese necesario hasta obtener una masa manejable.
3. Deje reposar la masa durante 15 minutos cerca de alguna fuente de calor. Opcionalmente, se puede dejar reposar por 2 horas, golpeando la masa periódicamente.
4. Una vez completado el tiempo de reposo, agregue los polvos de hornear y mezcle bien.
5. En una taza de agua, agregar 1 cucharada de sal, integrar y reservar. Esta agua salada se usará para humedecer las manos al formar los picarones.

Fritura de los Picarones

El punto crucial para lograr la textura y color característicos de los picarones.

1. En una olla de paredes altas, idealmente de fierro y fondo grueso para que conserve bien el calor y evitar salpicaduras, calentar aceite a fuego medio-alto. La temperatura ideal es 170°C (350°F).
2. Para verificar la temperatura, coloque un trocito de masa en el aceite; si va al fondo y luego sube burbujeando vigorosamente, la temperatura es la correcta.
3. Coloque un bol con el agua salada al lado del bol con la masa. Con las puntas de los dedos mojadas en esta agua salada, tome una porción de masa (como ¼ de taza o una bola de golf) y haga un orificio en el centro (forma de anillo).
4. De inmediato, coloque con cuidado el picarón en el aceite caliente. Repita el proceso preparando 3-4 picarones a la vez, sin sobrecargar la olla.
5. Cocinar los picarones hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos por lado, o hasta que queden crujientes y dorados.
6. Una vez listos, retírelos y póngalos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Preparación de la Salsa de Chancaca

La salsa es el complemento perfecto que realza el sabor de los picarones.

1. En una olla, poner la chancaca, el palito de canela y la cáscara de naranja con el litro de agua (o según las instrucciones del paquete para disolver la chancaca).
2. Cocinar a fuego medio hasta que hierva y la chancaca esté completamente disuelta. Reducir el calor y cocinar por unos 10 minutos adicionales.
3. En el ¼ taza de agua fría, disolver la maicena.
4. Agregar la maicena disuelta a la olla, revolviendo bien para evitar grumos.
5. Seguir cocinando hasta que la salsa hierva y espese. Si espesa demasiado, se puede diluir con un poco más de agua.

Consejos y Notas Adicionales

• Para quienes están lejos de Chile y no encuentran chancaca con facilidad, pueden buscar panela y seguir el mismo procedimiento.
• En cuanto al grosor de los picarones, pueden hacerlos más grandes pero a la vez más delgados; es cuestión de gustos y esto también varía el tiempo de cocción.
• Siempre se recomienda dejar los picarones, una vez listos, un buen rato en la salsa de chancaca y luego servirlos en un plato con un poco de salsa adicional.
• Tradicionalmente se sirven bañados en la salsa de chancaca, pero también pueden espolvorearse con azúcar flor encima para otra presentación.

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