Cocineros Chilenos: Un Recorrido Gastronómico y la Receta 60

La gastronomía chilena es un reflejo vibrante de su geografía y su historia. Con una costa que supera los 6.400 kilómetros, la pesca y el marisco son elementos indispensables en buena parte de su cocina. Además, vamos a encontrar alimentos típicamente americanos como el maíz, las patatas (papas), los ajíes, así como los porotos y el merkén, un ají picante propio de la cocina mapuche.

Platos Emblemáticos de la Cocina Chilena

Chile ofrece una diversidad culinaria que abarca desde preparaciones ancestrales hasta sándwiches icónicos y guisos reconfortantes. Aquí, algunos de sus platos más representativos:

Curanto: Tradición Ancestral de Chiloé

Originario de la isla de Chiloé, el curanto se basa en una preparación ancestral del pueblo huilliche, donde se cuecen mariscos, carnes, embutidos y tubérculos bajo tierra, sobre piedras calientes, cubiertos con hojas de nalca (una planta de gran tamaño parecida al ruibarbo) y tierra, para conservar el calor. Esta técnica, conocida como curanto en hoyo, produce un ahumado y una mezcla de sabores única. También existe una versión más doméstica conocida como curanto en olla o pulmay.

Receta de Curanto en Olla (Pulmay) para 6 personas

Elaboración:

1. Comenzamos poniendo en la base de la olla los vegetales picados y los pochamos unos minutos a fuego lento con tres cucharadas de aceite de oliva.
2. Mientras se van haciendo, cortamos los trozos de carne de cerdo, pollo y chorizo criollo, que sazonamos e incorporamos a continuación a la olla.
3. Agregamos las patatas, que deben ser pequeñas o cortadas en trozos, y también el vino, subiendo el fuego.
4. Añadimos los mariscos de concha, distribuyéndolos por la olla y seguidamente, continuamos con los trozos de pescado, bien repartidos.
5. Cuando tenemos todos los ingredientes, agregamos el caldo y cubrimos con hojas de col o repollo.
6. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo.
7. Dejamos cocer durante una hora aproximadamente y apagamos el fuego, retirando las hojas de col.

Pastel de Choclo: Sabor Criollo

El pastel de choclo chileno es uno de los platos más representativos de la cocina criolla del país, especialmente consumido en la zona central. Todo se cubre con una mezcla de maíz molido (choclo) con albahaca y un toque de azúcar espolvoreado por encima, que se hornea hasta que la superficie queda dorada y levemente caramelizada.

Receta de Pastel de Choclo para 5 personas

Elaboración: La receta tiene tres pasos: relleno, masa y montaje.

Relleno

1. Primero pochamos la cebolla picada en brunoise a fuego suave 15 minutos con tapa.
2. Luego subimos el fuego y añadimos la carne, cocinándola tres o cuatro minutos y desmenuzándola.
3. Agregamos las especias y la albahaca, integramos y ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos hasta montar.

Masa

1. Para la masa, ponemos en un vaso de batidora o robot todos los ingredientes y damos tres golpes de triturado; deben quedar trocitos, sin que quede lisa u homogénea.
2. Si vemos que quedase muy ligera, añadimos más harina.

Montaje

1. En una fuente de horno, ponemos en el fondo el relleno de carne.
2. Encima, las pasas y las aceitunas repartidas y los huevos cortados en láminas de cinco milímetros.
3. Luego cubrimos con la masa de maíz.

Pastel de Papa: Confort Casero

Aquí también aparece el relleno de pino -una mezcla de carne picada de vacuno, cebolla sofrita, comino, pimentón y a menudo huevo duro, aceitunas negras y pasas- cubierto por un puré de patatas cremoso que se hornea hasta formar una costra dorada.

Receta de Pastel de Papa para 4 personas

Elaboración:

Para el Pino

1. En la sartén sofreímos la cebolla, agregamos la carne y el resto de los ingredientes, cocinando a nuestro gusto.
2. Fuera del fuego, incorporamos las pasas.
3. Mientras tanto, cocemos el huevo durante 7 minutos desde que empiece a hervir el agua.

Para el Puré

1. Para hacer el puré, pelamos las patatas, las colocamos en un cazo, las cubrimos con agua con una cucharada de sal y las cocinamos durante 20 a 30 minutos hasta que estén blandas.
2. Después escurrimos las patatas y las machacamos en un bol, agregando la mantequilla, la sal y la leche hasta obtener un puré algo espeso. Reservamos.

Montaje

1. Podemos hacer una fuente para toda la familia o utilizar ramequines para hacer raciones individuales.
2. En este caso, ponemos en la base de la fuente la carne a la que llaman en Chile "pino de vacuno", agregamos un cuarto de huevo cocido, las aceitunas picadas y cubrimos con el puré.
3. Doramos gratinando cada ramequín en el horno. Para ello, espolvoreamos con queso rallado y dejamos unos minutos con el horno a 230º.

Pebre: La Salsa Chilena por Excelencia

El pebre es, quizá, la gran salsa chilena y acompaña a platos muy dispares, desde carnes asadas y empanadas hasta las sopaipillas. Su base está compuesta por cebolla (blanca o cebolleta), tomate, ajo, ají, cilantro, sal, aceite de oliva y vinagre o limón. Los ingredientes se pican muy finamente y se mezclan en crudo, lo que da como resultado una salsa fresca, aromática y ligeramente picante, cuyo sabor varía dependiendo del tipo y cantidad de ají utilizado. No es un chimichurri, donde la gracia está en que las aromáticas sean secas.

Receta de Pebre para 2 personas

Elaboración:

1. Tomar los pimientos, la cebolla blanca y el tomate y cortar en pequeños cubos, procurando que todos tengan un tamaño similar de ser posible.
2. Volcar en un cuenco y condimentar con la sal, pimienta, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra.
3. Perfumar con el zumo y ralladura de limón. Revolver.
4. Incorporar la picada de ajo y perejil y revolver nuevamente.

Barros Luco: Un Sándwich con Historia

El origen de este sándwich (y su nombre) se remonta a principios del siglo XX y está vinculado al expresidente chileno Ramón Barros Luco, quien gobernó entre 1910 y 1915. Se dice que frecuentaba la Confitería Torres en Santiago, donde solía pedir un sándwich de carne y queso caliente. Con el tiempo, esta combinación se popularizó y fue nombrada en su honor.

Receta de Barros Luco para 1 persona

Elaboración:

1. Ponemos al fuego una plancha de cocinar durante unos minutos para que esté bien caliente, y doramos en ella los filetes previamente secados y sazonados. Se puede utilizar mantequilla o aceite para esta parte de la receta, según preferencias.
2. Una vez bien dorados los filetes por ambas caras, cubrimos con una loncha de queso a cada uno o incluso más si lo prefieres, dejando que estas se fundan con el calor remanente. Podéis utilizar Havarti, Cheddar o cualquier variedad de queso que se funda fácilmente.
3. Mientras tanto, tostamos ligeramente el pan abierto por la mitad.

Sopaipillas: El Antojo Perfecto

Esta es una preparación tradicional muy popular en todo el país, especialmente durante los meses fríos o en días lluviosos. Se trata de una masa elaborada a base de harina de trigo, calabaza cocida (zapallo), manteca y sal, que se fríe en aceite hasta que queda dorada y ligeramente inflada. La gracia de las sopaipillas es que su textura es crujiente por fuera y tierna por dentro.

Receta de Sopaipillas para 15 unidades

Elaboración:

Para la masa

1. Asar o cocer la calabaza y triturar.
2. Juntar con el resto de ingredientes y amasar cuatro minutos a mano o en un robot.
3. Reposar en la nevera 20-30 minutos.
4. Estirar y cortar con cortapastas de seis centímetros de diámetro.
5. Pinchar con un tenedor en el centro y freír tres minutos.
6. Escurrir en rejilla y servir junto a la salsa o bañadas en ella.

Para la salsa

1. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir 15 minutos hasta que espese.

Porotos Granados con Pilco: Sabor Campesino

Los porotos granados con pilco son un plato tradicional de la cocina campesina chilena, especialmente popular en la zona central del país durante los meses de verano, cuando sus ingredientes están de temporada. Se trata de un guiso espeso y vegetal a base de porotos (judías) frescos o tiernos, maíz desgranado, zapallo (calabaza), albahaca, cebolla, ajo y a veces pimiento. El término pilco hace referencia al maíz cocido junto con otras verduras, que aporta cremosidad y sabor al plato.

Receta de Porotos Granados con Pilco para 6 personas

Elaboración:

1. Picar finamente la cebolla y los ajos pelados; cortar en cubos pequeños la calabaza pelada sin semillas, lavar y picar la albahaca fresca y sacar los granos de las mazorcas de maíz cortándolos con un cuchillo de hoja grande y afilada, con cuidado que saltan. Escurrir las pochas o alubias.
2. Calentar un poco de aceite en el fondo de una cazuela a fuego medio y añadir la cebolla. Sofreír un poco con un poco de sal y añadir los ajos picados o rallados.
3. Dejar que se poche unos minutos a fuego suave, añadir un poco de albahaca picada, el pimentón y el comino y remover.
4. Incorporar la calabaza, remover ligeramente y echar el maíz.
5. Cocinar el conjunto con un poco más de sal dándole unas vueltas antes de cubrir con caldo de verduras, reservando líquido para corregir sobre la marcha al gusto.
6. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar tapado hasta que la verdura esté tierna.
7. Opcionalmente, triturar un poco con la batidora de mano si se prefiere una textura más cremosa, o separar unos cucharones y triturar aparte en un robot o batidora de vaso, y devolver a la olla.
8. Añadir las alubias ya cocidas, mezclar con mucha suavidad, corregir el nivel de líquido y cocer todo junto unos 10-20 minutos a fuego suave.

Chorrillana: El Plato Urbano de Valparaíso

La chorrillana chilena es un plato contundente, popular y muy representativo de la cocina urbana del país, especialmente asociado a la ciudad de Valparaíso. Se compone de una base de patatas fritas sobre las que se colocan ingredientes salteados como cebolla, carne de ternera (normalmente en tiras o trozos), y huevos fritos o revueltos por encima.

Receta de Chorrillana para 1 persona

Elaboración:

1. Pelar y cortar las patatas. En abundante aceite freír hasta que se doren, retirar y colocar sobre papel absorbente.
2. En una sartén caliente agregar aceite y sofreír la cebolla hasta que se vea traslúcida, agregar el vino y sal, cocinar hasta reducir. Reservar.
3. Cortar la carne en tiras de un centímetro. La posta es la parte superior de la pierna trasera del vacuno, lo que equivaldría a la tapa, aunque también valdría cadera o babilla.
4. En una sartén caliente agregar un poco de aceite y dorar la carne, procurando de no cocinar demasiado. Salpimentar.

Arroz Chaufán: Fusión Chifa

El arroz chaufán chileno es una receta de inspiración asiática muy popular en Chile, que forma parte de la llamada cocina chifa, es decir, la fusión de tradiciones culinarias chinas con ingredientes y costumbres locales. Se trata de un plato salteado que utiliza arroz de grano largo cocido, mezclado con proteínas como cerdo, pollo o pavo, huevos en forma de tortilla troceada, verduras (como pimiento, cebolla o ajo), y condimentos como salsa de soja, aceite de sésamo y, en ocasiones, jengibre o cebolleta. Su origen se remontaría a la influencia de la inmigración china en América Latina a finales del siglo XIX, especialmente en Perú, donde nació el arroz chaufa, del que deriva el chaufán chileno.

Receta de Arroz Chaufán para 4 personas

Elaboración:

1. Cocemos el arroz largo en el agua hirviendo durante 12 minutos y lo colamos, reservándolo en el colador sin enfriarlo, a temperatura ambiente.
2. Ponemos en una sartén amplia o wok el aceite de oliva y a fuego fuerte sellamos los filetes de contramuslos de pavo troceados en daditos y reservamos.
3. Añadimos el aceite de sésamo y un poco más de aceite si no queda en el wok y sofreímos los dientes de ajo cortados finos y el jengibre en rodajas.
4. Cuando estén ligeramente dorados los ajos, retirar el jengibre del wok y añadir la chalota cortada en juliana y el pimiento cortado en tiras y poner un poco de sal.
5. Dejamos a fuego medio cinco minutos removiendo de vez en cuando.

Álvaro Barrientos y la Revalorización de la Cocina Chilena

El chef chileno Álvaro Barrientos ha sido una figura clave en la promoción y revalorización de la gastronomía nacional. Sus recetas en redes sociales han tenido un éxito rotundo, especialmente durante periodos de confinamiento.

El Alcance y la Influencia del Chef

El dueño de las sandwicherías Fuente Chilena suma más de 680 mil suscriptores en YouTube, donde su tutorial de la empanada de pino tradicional tiene más de 1.8 millones de visualizaciones. En Instagram logra más de 218 mil seguidores y sus videos de recetas promedian 90 mil reproducciones. Barrientos se ha contactado con espacios en vivo para hablar sobre el aumento de chilenos que cocinan tras el inicio de las cuarentenas.

El Valor de la Gastronomía Chilena

Barrientos tiene una visión muy positiva respecto al descubrimiento de la cocina chilena: "Somos un país relativamente nuevo, que la gente está descubriendo desde hace muy poco. Cuando estudié cocina hace 20, 25 años no nos enseñaban cocina chilena, nos enseñaban comida europea. Los cocineros chilenos teníamos que saber cocina francesa, española e italiana y el discurso era que la cocina chilena no iba a ningún lado."

Él enfatiza la importancia de la identidad culinaria: "Hay un dicho popular chileno muy bonito que dice ‘la calidad parte por casa’. Si yo, como cocinero chileno no sé hacer mis propios productos no tengo identidad, no tengo raíz, no tengo historia." Y añade: "Si estudio cocina chilena, gastronomía en Chile, soy chileno y me voy a España, ¿qué va a querer un español? Que le cuente qué es lo que en mi país se cocina. Además, la gastronomía sudamericana en el mundo entero tiene ribetes de comida exótica, algo muy único."

Para Barrientos, este es un momento crucial: "Este es el momento de la comida chilena, del turismo chileno, de la revaloración de los chilenos hacia sus propias cosas. Si no ocupamos este momento de crisis para reinventarnos en relación a nuestro turismo, gastronomía y servicio probablemente vamos a desaprovechar la mejor oportunidad de la vida, una oportunidad histórica."

Resalta cómo la gente ha redescubierto el placer de cocinar en casa: "¿Cuándo habíamos tenido a tanta gente cocinando en Chile como en este momento? Hay personas de 50, 60 años que por primera vez han hecho un pan amasado. Es el pan más popular de Chile. Hoy las familias me dicen ‘yo ya no quiero comprar pan. No puedo hacer otro pan que no sea el pan amasado todos los días’. Ya las casas tienen el olor a comida, que es lo que pasaba con las casas antes."

El chef subraya que la demanda es por autenticidad: "La gente en Chile no quiere comer comida española, con mi respeto a la comida española. Pero un español que viene a Chile ¿crees que viene a comer jamón serrano? Quiere comer humitas, una cazuela bien hecha, a vivir la experiencia en torno a eso. Lo mismo le pasa a un francés o un italiano."

Las redes sociales han sido un vehículo fundamental: "Hoy las redes sociales te permiten enseñarlo así. Mi canal de YouTube lleva tres años y de manera sagrada una vez a la semana subimos un programa de cocina. Ya tenemos cerca de 200 programas de cocina. La gente ha encontrado ahí un recetario tremendo que lo ha replicado." Barrientos comparte su filosofía: "Hay un dicho que replico siempre: son recetas infalibles y sin ni un solo secreto. Yo vengo de la escuela antigua de cocina, donde se decía que los cocineros se guardaban las recetas. Yo creo que dichoso es el que es capaz de enseñar y enseñar. Eso ha sido lo más hermoso para mí. Y no hay que tener temor."

Cocinar como Distracción y Empoderamiento

Barrientos también reflexiona sobre el impacto emocional de la cocina: "La cocina hace bien, es un distractor. La cocina es literalmente un antidepresivo. Tú puedes pasar tres horas mirando tele y sentiste que no hiciste nada, que perdiste tiempo y te despertaste con dolor. Estás tres horas en la cocina y sentiste que invertiste un tiempo precioso de tu vida haciendo algo maravilloso. Cocinar te hace bien, te nutre no solo físicamente, sino que emocionalmente. Cocinar tus propios alimentos tiene un peso muy potente. Y si además cocinas para otros eso es más potente."

Además, la cocina se ha convertido en una oportunidad de emprendimiento: "Imagínate que lo que enseño a cocinar luego lo comemos en mi casa. Además, eso la gente lo ocupa para hacer sus propios alimentos en las casas, para emprender. Enseñé a hacer una receta de pan amasado y mucha gente está haciendo ese pan amasado para venderlo en sus barrios, en los edificios donde vive, en otros países."

Receta 60 del Programa "Cocineros Chilenos": Picoteos Chilenos

¿Sabías que existen muchas maneras de viajar? A través de un buen libro, de películas o videoclips, son maneras perfectas para inspirarte y planificar una nueva aventura. ¡Manos a la obra! Aprende a preparar picoteos chilenos y vuelve a recorrer nuestro país a través de ingredientes típicos de la cocina local como el merkén y el ají cacho de cabra.

Receta de Choritos

Ingredientes:

• 50 grs. Cebolla
• 200 ml. Vino blanco
• Mantequilla
• Harina
• Agua
• Choritos (cantidad no especificada)
• Perejil

Elaboración:

1. Sofreír la cebolla cortada en cuadritos. Cuando esté dorada, agregar la mantequilla.
2. Luego agregar la harina y sofreír por 5 minutos.
3. Agregar el vino blanco y revolver hasta que se forme una mezcla homogénea, sumando el agua.
4. Hervir hasta que se forme una salsa espesa y agregar los choritos.
5. Procesar el perejil con un poco de agua hasta que quede una pasta y agregarlo a la preparación.

Receta de Mayonesa de Ají Verde

Ingredientes:

• Un huevo
• Aceite
• Pizca de sal
• Ají verde, sin pepas

Elaboración:

1. Lavar bien el huevo antes de romperlo.
2. Poner la clara y la yema en un vaso ancho.
3. Agregar aceite, una pizca de sal y procesar con una batidora manual de un cabezal.
4. Cuando se forme la mayonesa, agregarle el ají verde (sin pepas) y procesar.

Receta de Marraquetas Tostadas

Ingredientes:

• Marraquetas
• Aceite de oliva
• Orégano

Elaboración:

1. Cortar las marraquetas en rodajas.
2. Untar en aceite de oliva mezclado con orégano.
3. Hornear a temperatura media por 10 minutos.

Receta de Cebolla Agridulce

Ingredientes:

• 150 grs. Cebolla cortada pluma
• Pimentón cortado en cuadritos pequeños
• Agua
• Azúcar
• Vinagre balsámico

Elaboración:

1. En un sartén frío poner la cebolla cortada pluma y el pimentón cortado en cuadritos pequeños.
2. Agregar el agua, el azúcar y el vinagre balsámico.
3. Dar cocción hasta que tenga consistencia relativamente espesa.

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