El Arroz a la Valenciana: Un Legado Culinario Universal

El arroz a la valenciana (en valenciano, arròs a la valenciana) es la denominación que engloba una multitud de platos de arroz que se encuentran en diversas gastronomías del mundo. Su origen radica en la rica tradición arrocera del antiguo Reino de Valencia, en el este de España.

Esta receta, conocida por ser rendidora, ha conquistado paladares alrededor del globo, adaptándose a los ingredientes y gustos locales. La paella, tal como se conoce hoy día, es una de las recetas modernas derivadas de la técnica de cocinar el arroz a la valenciana.

Historia y Expansión del Arroz a la Valenciana

Orígenes en Valencia

Aunque el arroz probablemente se produjese en Valencia antes de la época andalusí, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo y diversificaron su uso. Esto se refleja en recetarios medievales, tanto cristianos como musulmanes, donde ya en aquella época se aromatizaba el arroz con azafrán, como se evidencia en el arròs en cassola al forn del Mestre Robert del siglo XVI. Con el paso del tiempo, la cultura del arroz se fue consolidando en Valencia, incorporando verduras y carnes.

Difusión Imperial

La receta del arroz a la valenciana fue llevada a América durante la época imperial, junto con la introducción del cultivo del arroz. Actualmente, este plato se encuentra arraigado en las gastronomías de países como Argentina, Bolivia, Colombia, Cuba, Nicaragua, Uruguay y Venezuela, y tuvo presencia histórica en la mexicana o puertorriqueña, entre otras. Incluso en la cocina filipina se conoce como arosbalensiyana.

Primeras Referencias Escritas

La primera referencia escrita sobre el arròs a la valenciana se encuentra en el manuscrito del siglo XVIII Avisos y instrucciones per lo principiant cuyiner, del monje franciscano Josep Orri. Poco después, fray Gerónimo de San Pelayo en su libro de cocina, publicado en Ciudad de México en 1780, también escribió sobre el arroz a la valenciana. En 1883, José Castro y Serrano comentó que «el arroz a la valenciana, en ninguna provincia se sabe hacer como en Valencia». Ángel Muro, en su Diccionario general de cocina de 1892, incluyó una receta de arroz a la valenciana para «rendir homenaje al país del arroz».

Evolución como Guarnición en la Alta Cocina

En La cuisine classique (1868), Urbano Dubois ofreció una guarnición de arroz a la valenciana (garniture de riz à la Valenciennes), que consistía en arroz con tocino y cebolla, cocido en caldo con salchichas chipolatas y pimentón dulce, con un fondo de alcachofas, champiñones y jamón cocido en dados. En 1889, Dubois presentó una nueva versión con pollo y tomate. El arroz a la valenciana mantuvo su condición de guarnición con Augusto Escoffier, quien lo incluyó en su libro de cocina Le Guide culinaire (1903), un clásico de la alta cocina.

Diferencias entre Arroz a la Valenciana y Paella

Frecuentemente, ambas denominaciones se usan indistintamente para referirse a preparaciones similares de arroz, y de hecho, se puede considerar a la paella como una variedad particular del arroz a la valenciana. Sin embargo, existen diferencias clave:

• La paella española, tal y como se conoce hoy día, no surgiría hasta finales del siglo XIX, entre los campesinos de la huerta valenciana.
• La principal diferencia es que la paella solo posee 10 ingredientes fijos: el garrofón, el tomate, la judía ferradura, el pollo, el conejo, sal, aceite de oliva, arroz redondo, agua y azafrán. Estos ingredientes fueron establecidos por el chef valenciano Rafael Vidal en el año 2000 y homologados por el Gobierno Valenciano.
• En cambio, el arroz a la valenciana no está estandarizado y es más una "familia de recetas" o un método de cocinar el arroz, permitiendo una mayor variedad de ingredientes.

Variaciones Regionales del Arroz a la Valenciana

Nicaragua

La receta nicaragüense de arroz a la valenciana difiere del original español, ya que incluye mantequilla en vez de aceite, cebolla, salsa de tomate, chiltoma y otras verduras según el gusto de cada cocinera. De carnes, suele incluir pollo, jamón o choricitos. Es un plato rendidor y muy apreciado.

Chile

El estilo chileno de preparar el arroz a la valenciana se distingue por el uso de curry o cúrcuma para colorear el arroz, aunque ocasionalmente se prepara con azafrán, como en la receta original española. A veces es llamado «paella chilena» y contiene primordialmente un surtido de mariscos como almejas, camarones (gambas), choritos (mejillones) y machas. Según el gusto de cada hogar, se le pueden añadir chorizos o pollo.

Filipinas

En Filipinas, el «arroz valenciana» (arosbalensiyana en ortografía tagala) es apodado la «paelya de pobre», pues contiene ingredientes en menor cantidad y calidad. Se usa una variedad local de arroz glutinoso, llamada malagkit. Las verduras varían de un lugar a otro, aunque por lo general siempre incluyen cebolla y pimiento. También se utiliza leche de coco y es costumbre aromatizar el plato con algún alcohol, como vino blanco o cerveza, usando mantequilla en vez de aceite.

Colombia

El arroz a la valenciana es un plato típico de la cocina costeña de Colombia. Además de carnes de cerdo o pollo, suele incluir pescado y marisco. El colorante principal es el azafrán.

El Salvador

En El Salvador, el arroz a la valenciana suele incluir huevos duros y varias piezas de pollo, como pechugas, mollejas o incluso hígados. Además, se le agregan diversas verduras, como cebolla, chícharos (guisantes), elote (maíz) o zanahoria.

Portugal

Si bien existe el arroz à valenciana o paela, un equivalente local es el arroz ao marisco. Como su nombre indica, no mezcla carne con el marisco, se cuece tapado en cacerola y se elabora con la variedad portuguesa de arroz «carolino». A veces la paela portuguesa se elabora con pollo y/o cerdo, o salchichas, mariscos y calamar, además de diversas verduras como guisantes (ervilhas) y pimientos rojos.

Recetas de Arroz a la Valenciana

Receta de Arroz a la Valenciana (Nicaragüense) - Por Chef Professional Nicaragua

Esta receta es rendidora y seguro encantará a tu familia.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite
• 1/4 libra de chorizo de puerco cortado en rodajas
• 2 dientes de ajo cortados finamente
• 1 taza de cebolla cortada finamente
• 1/2 taza de pimiento cortado finamente
• 1 taza de tomate cortado en cubos
• 2 tazas de arroz crudo
• 4 tazas de agua
• 1 sobre de Gallinita Sabor y Color MAGGI®
• 1 libra de pollo cocido y deshilachado
• 1/2 libra de jamón cortado en trocitos
• 1/2 taza de cilantro cortado finamente
• 2 cucharadas de salsa inglesa

Preparación:

1. En una cacerola a fuego medio, sofreír el ajo, la cebolla, los pimentones, el tomate y el chorizo hasta que estén dorados.
2. Agregar el arroz, la Gallinita Sabor y Color MAGGI®, el agua y revolver.
3. Añadir el pollo, el jamón y combinar bien. Tapar y cocinar por 10 minutos a fuego medio o hasta que reduzca el agua.
4. Una vez el arroz esté más seco, agregar la salsa inglesa, el cilantro, revolver y dejar al fuego 2 minutos más.
5. Servir y disfrutar tibio.

Información Nutricional (por porción):

Receta de Arroz a la Valenciana - Por Julio Sarmiento

Puedes preparar una comida rendidora con lo que tengas en casa, como este arroz a la valenciana, ¡alcanzará para todos!

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite (15 g.)
• 1/4 libra de chorizo de puerco cortado en rodajas (113 g.)
• 2 dientes de ajo cortados finamente (4 g.)
• 1 taza de cebolla cortada finamente (75 g.)
• 1/2 taza de pimiento cortado finamente (45 g.)
• 1 taza de tomate cortado en cubos (200 g.)
• 2 tazas de arroz crudo (410 g.)
• 4 tazas de agua (460 ml.)
• 1 sobre de Gallinita Sabor y Color MAGGI® (10 g.)
• 1 libra de pollo cocido y deshilachado (454 g.)
• 1/2 libra de jamón cortado en trocitos (223 g.)
• 1/2 taza de cilantro cortado finamente (8 g.)
• Salsa inglesa al gusto

Preparación:

1. En una cacerola a fuego medio, sofreír el ajo, la cebolla, los pimentones, el tomate y el chorizo hasta que estén dorados.
2. Agregar el arroz, la Gallinita Sabor y Color MAGGI®, el agua y revolver.
3. Añadir el pollo, el jamón y combinar bien. Tapar y cocinar por 15 minutos a fuego medio o hasta que reduzca el agua.
4. Una vez el arroz esté más seco, agregar la salsa inglesa, el cilantro, revolver y dejar al fuego 2 minutos más.
5. Servir y disfrutar tibio.

Información Nutricional (por porción):

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