Cocinar en un mundo de prisas es un desafío, pero preparar platos tradicionales como las croquetas de jibia es una actividad sumamente placentera. Aunque hoy en día abundan los platos precocinados, la cocina casera es más barata, sana y permite mantener vivas las recetas de antaño. La jibia, también conocida como choco en zonas de Andalucía, es un ingrediente extremadamente versátil que, lejos de ser insípido, aporta un auténtico sabor a mar en cada bocado.
El origen y la esencia de la croqueta
Aunque las croquetas son un pilar de nuestra gastronomía, su origen es francés. El término proviene de la onomatopeya croquer o croc, que significa crujir. La base de la bechamel se atribuye a Louis de Bechamel, encargado de la cocina de Luis XIV, mientras que el cocinero Antoine Cámere fue el primero en servir una cena basada en esta técnica en 1817. Hoy en día, cada hogar adapta la receta, logrando masas fundentes y sabrosas que, según algunos expertos, pueden "llorar" (abrirse ligeramente) al freírse si la masa es muy cremosa, lo cual es síntoma de calidad.
Ingredientes básicos recomendados
Para elaborar esta receta, necesitarás los siguientes elementos fundamentales:
- Jibia o sepia: Aproximadamente 450 g a 1 kg, según la cantidad deseada.
- Base de bechamel: Leche (entera o sin lactosa), harina de trigo y mantequilla o aceite de oliva virgen extra.
- Aromáticos: Cebolla o cebolleta, ajo, nuez moscada, sal y pimienta negra.
- El toque especial: Tinta de sepia o calamar para aportar color y profundidad de sabor.
- Rebozado: Huevo batido y pan rallado.
Preparación paso a paso
1. Preparación del ingrediente principal
Limpia muy bien la jibia y córtala en trocitos muy pequeños. Si la jibia es grande, puedes cocerla primero en agua con sal durante 15 a 20 minutos hasta que esté blandita; esto es ideal para aprovechar las partes más duras como las aletas y las patas. Una vez cocida o limpia, pícala finamente.
2. Elaboración del sofrito
En una sartén con aceite de oliva virgen extra, pocha la cebolla (y el ajo, si decides incluirlo) a fuego lento hasta que esté tierna. Añade la jibia picada y cocina durante unos minutos. Si utilizas tinta de sepia, incorpórala en este punto para que se mezcle bien con los sabores del sofrito.
3. La bechamel, el corazón de la receta
Añade la harina a la sartén y tuéstala durante dos minutos sin dejar de remover. Incorpora la leche (preferiblemente caliente) poco a poco, trabajando la mezcla con varillas o una espátula de madera. Sazona con nuez moscada, sal y pimienta. El secreto de una bechamel fina y homogénea es remover con paciencia durante al menos 15-20 minutos hasta que la masa se desprenda fácilmente de las paredes de la sartén.
4. Reposo y formado
Vierte la masa en una fuente y deja enfriar a temperatura ambiente. Es recomendable cubrirla con papel film en contacto directo con la masa para evitar que se forme costra. Deja reposar en el frigorífico un mínimo de dos a ocho horas para que coja cuerpo. Una vez fría, forma las croquetas, pásalas por pan rallado, huevo batido y, opcionalmente, de nuevo por pan rallado para una capa extra crujiente.
5. El toque final: la fritura
Fríe las croquetas en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente. Esto permitirá que se forme rápidamente una capa dorada e impermeable que mantiene el interior jugoso y crujiente por fuera. Se aconseja el uso de freidora para garantizar una temperatura constante.
Cómo hacer Croquetas Líquidas y Crujientes 🥔🥩😋
Consejo: Puedes acompañar tus croquetas con un poco de alioli para realzar aún más el sabor a mar. ¡Buen provecho!