La expresión "patrona tirando al cocinero", aunque no se encuentra explícitamente definida en el texto proporcionado, puede inferirse un contexto relacionado con la dinámica laboral en la cocina o en establecimientos de hostelería. La mención de tatuajes gastronómicos, la descripción de roles como cocinero, bartender, sumiller y personal de sala, junto con la idea de "artes" y "creatividad" en el sector, sugiere que podría referirse a una situación de tensión, exigencia o incluso conflicto entre el personal de cocina y la dirección o propiedad del establecimiento (la "patrona").
Términos y Preparaciones Culinarias
El texto ofrece una rica variedad de términos y preparaciones culinarias, muchas de ellas con orígenes históricos y geográficos específicos, y algunas con significados que van más allá de su simple preparación.
Tapas y Aderezos Populares
- Ajo Murciano y de Motril: Una salsa popular en la cocina murciana y típica de Motril (Granada). Tradicionalmente se elabora machacando en mortero tres cabezas de ajo con vinagre, agua y sal. Algunas variantes pueden incluir picatoste, comino o laurel. Se añade a los cocidos diez minutos antes de finalizar la cocción.
- Ajopollo: Una salsa mencionada en el "Libro del arte de cocina" de Domingo Hernández de Maceras. Se describe como una salsa hecha con agraz, naranjas, o en su defecto, ajopollo y agua, todo cocido. Se considera una buena salsa.
- All-i-oli: Nombre original catalán que significa "ajo y aceite". Es un aliño muy extendido por el arco mediterráneo, incluyendo Provenza (donde se llama "Le Grand Aïoli") y preparaciones similares en África como el "toum". Los romanos lo adoptaron de los egipcios y los andalusíes lo habrían introducido en el norte. Su elaboración tradicional consiste en machacar ajos pelados con sal gorda en un mortero y añadir aceite poco a poco, ligándolo bien. Se desaconsejan adiciones de vinagre o limón por parte de los puristas.
- Almodrote: Plato de origen sefardí o arábico ("al matruc"), conservándose fama el "almodrote judío de berenjenas". Covarrubias lo describe como una salsa hecha de aceite, ajos, queso y otras cosas, derivando su nombre del griego "moreon" por la acción de majar y mezclar los ingredientes en el mortero. Combina berenjenas asadas con quesos, hierbas y huevos, horneado con salsa de tomate y quesos. Se sirve con cuscús.
- Queso de Flor o Pasta de Queso de La Gomera: Una pasta de queso típica de La Gomera (Islas Canarias). Se elabora con queso curado, ajo, pimientos, aceite de oliva y a veces tomates, triturado hasta obtener una pasta suave que se sirve untada en pan tostado.
Platos Principales y Sopas
- Arroz con Bogavante: Un plato que se defiende como propio de España, desde las islas mediterráneas hasta las costas gallegas. A pesar de su apariencia histórica, su documentación es relativamente reciente. Se elabora sofriendo las hortalizas, añadiendo la cabeza del bogavante, tomate y pimentón. Luego se incorpora el arroz, caldo y azafrán, cociendo todo junto antes de añadir el bogavante y hornear.
- Paella de Conejo: Una de las paellas más sabrosas y populares, especialmente entre cazadores. Se elabora sofriendo el conejo troceado, las alcachofas y los pimientos y tomates. Se añade caldo y hierbas aromáticas, cociendo hasta que el conejo esté tierno.
- Sopa Fría Andaluza y Extremeña: Una sopa fría popular en Andalucía y Extremadura. En épocas de escasez, se utilizaba harina de habas secas en lugar de almendras. Su preparación implica remojar miga de pan, escaldar y majar almendras con ajos, vinagre, pan y sal, incorporando aceite poco a poco.
- Guiso de Pasta con Caza o Bacalao (Sierra de Segura): Típico de la Sierra de Segura, en la frontera entre La Mancha y Andalucía. Es un guiso de pasta con caza o carne, o bacalao en tiempos de vigilia. La pasta tiene una forma irregular, hecha jirones, lo que le da el aspecto de "ropa desgarrada". La elaboración incluye fumet de pescado, rehogado de verduras, vino blanco y una masa fina cortada en trozos irregulares.
- Patatas a la Orra o Patatas a la Borracha: Plato tradicional manchego y castellano, extendido en Andalucía. Se asan pimientos y tomates, se pelan y cortan en tiras, mezclándolos con sal, comino, aceite y vinagre.
- Patatas con Bacalao (Albacete): Plato tradicional de Albacete, de zonas frías, que se consume en invierno. Se dice que se debe usar nieve derretida para su cocción. La leyenda cuenta que fue creado por dos pastores aislados con patatas y espinas de bacalao. La preparación incluye cocer patatas, huevos y bacalao. Se majan ajos, se incorporan patatas, bacalao desmigado y aceite hasta obtener un puré.
- Bacalao a la Tranca: Se describe como un plato que se sirve junto con sopa Castellana de ajo y una botella de Reserva.
- Bacalao a la Vizcaína: Plato con una rica historia relacionada con el comercio y la guerra carlista en Bilbao. La conservación del bacalao en salazón se remonta a los pescadores del golfo de Vizcaya en el siglo IX. La preparación incluye sofreír cebollas, ajos, pan desmigado, pimientos morrones y carne de choriceros, seguido de salsa de tomate y caldo de pescado. El bacalao, rebozado en harina, se añade al final.
Dulces y Postres
- Al-Fanid: Dulce propio de al-Ándalus, denominado así. Se mezclan y amasan todos los ingredientes, se cuecen a fuego lento removiendo hasta que la mezcla se vuelve viscosa. Se estira y presenta en forma de dulces alargados y secos. Ha sido popular en Hispanoamérica desde la época colonial.
- Arroz con Leche: Un postre con orígenes antiguos en Asia Menor, difundido por Europa y África. En España, es una derivación del "manjar" o "menjar blanc" medieval, que se abarató y popularizó con la incorporación del arroz. Se elabora hirviendo leche con azúcar, canela y cáscara de limón, añadiendo arroz y removiendo hasta obtener una textura cremosa, finalizando con mantequilla.
- Arúbb (Dulce de Mosto): Procede del árabe "arrúbb", indicando su antigua confección en la Península. Se obtiene por deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta la caramelización. Se le pueden añadir frutas o calabaza.
Otras Preparaciones
- Albóndigas en Salsa Agridulce: Plato de cocina sefardí que combina carne de cordero y ternera con especias como comino y canela. Las albóndigas se fríen y luego se cocinan en una salsa agridulce de dátiles, ciruelas pasas y vino dulce, reflejando la herencia culinaria judía sefardí.
- Bola de Carne Picada (Habibi): La palabra procede del árabe hispánico "habibi" y este del árabe clásico "bunduqah" (avellana), refiriéndose a su forma. Se elabora mezclando miga de pan remojada en leche con carne picada, huevo, perejil y sal, formando bolitas que se enharinan y fríen.
- Alcachofas Confitadas y a la Brasa con Romesco: Una preparación que contrasta texturas. Se cuecen, aplanan y congelan unas alcachofas para obtener una textura tierna y jugosa. Otras se asan a la brasa para una textura más firme y ahumada. La salsa romesco se elabora asando verduras, pelándolas y macerándolas con aceite y vinagre, triturando pan y frutos secos con las verduras.
- Ranas Asadas: Mencionado en "Relatos Verídicos" de Luciano de Samósata, donde se describen como alimento común en ciertas zonas, asadas sobre el rescoldo.
Planeta Gastronómico - La Historia de las Especias
Tatuajes y la Cultura Gastronómica
El texto dedica una parte significativa a la creciente popularidad de los tatuajes con temática gastronómica entre los profesionales de la hostelería. Se explora el significado detrás de estas elecciones y cómo reflejan el orgullo y la identidad en el sector.
El Tatuaje como Expresión Profesional
- Normalización y Tendencia: Los tatuajes se han normalizado socialmente y se han convertido en una tendencia, especialmente entre los jóvenes que forman la mayor parte del personal de hostelería.
- Creatividad y Artesanía: La hostelería se considera un sector de las artes, donde la creatividad está a la orden del día. Los tatuajes, inspirados a menudo en el grabado europeo o la alquimia culinaria, son vistos como una forma de expresión artística.
- Identidad y Estética: Para quienes trabajan de cara al público, los tatuajes ayudan a caracterizar una estética y a diferenciarse.
- Orgullo Profesional: Los tatuajes gastronómicos son interpretados como una muestra de orgullo por la profesión, especialmente en un sector que se ha modernizado y donde la formación es cada vez más valorada.
Ejemplos de Tatuajes Gastronómicos
- Carles Ramón (Cocinero): Luce tatuajes temáticos marinos, como un pulpo sobre una calavera, una nécora, la figura de la Vieja Cuaresma (simbolizando la importancia del bacalao en Cataluña), un demonio comiendo corazón de serviola, y todos los ingredientes de la receta del romesco, representando un resumen de la cocina catalana.
- Ema Giacone (Head Bartender): Lleva el cocodrilo del Fernet Branca, un símbolo de la marca, y varios ingredientes de la bebida como manzanilla, azafrán, mirra y tila.
- Eneko Izkue (Cocinero y Profesor): Su brazo izquierdo está repleto de motivos culinarios que configuran su "paisaje culinario", incluyendo productos fetiche como una caballa, una gilda, un cuchillo de deshuesar japonés, una alcachofa y un eguzkilore.
- Paula Menéndez y Virginia García (Sumilleres): Comparten tatuajes significativos, como el sistema de criaderas y soleras de los vinos de Jerez y el vino que compartieron al conocerse.
- Edorta Lamo (Cociner): Posee una veintena de tatuajes gastronómicos, incluyendo cucharas y tenedores clásicos, personajes de dibujos animados relacionados con la comida (Mickey Mouse con una gilda, chef de South Park, Zoiberg), un sifón, bodegones de productos, un txikitero, una patata con la leyenda "harro nago" (estoy orgulloso) y un jabalí dispuesto a comer.
- Rafa Panatieri (Cocinero): Se tatuó un dibujo de su sueño de ser cocinero, realizado en la escuela.
- Nolo Botana (Copropietario de Hola Coffee): Lleva tatuada la sección de un grano de café y la flor del café, simbolizando su dedicación a esta carrera.
Etimología y Orígenes de Términos Culinarios
El texto desvela el origen de varios términos culinarios, conectándolos con sus raíces lingüísticas e históricas.
- All-i-oli: Del catalán, significa "ajo y aceite".
- Almodrote: Posiblemente del griego "moreon", por la acción de majar en el mortero.
- Habibi (Albóndiga): Procede del árabe hispánico "habibi", derivado del árabe clásico "bunduqah", que significa "avellana", en referencia a su forma.
- Arúbb (Dulce de Mosto): Del árabe hispano "arrúbb", del árabe clásico "rubb".
- Arroz: Adaptación del término árabe "arruzz".
Contextos Históricos y Culturales
Varias preparaciones culinarias están vinculadas a contextos históricos y culturales específicos:
- Ajo Murciano y de Motril: Popular en la cocina murciana, con una historia ligada a la conservación de alimentos por arrieros.
- Ajopollo: Mencionado en un libro de cocina del siglo XVII, asociado a épocas de escasez.
- Almodrote: Plato de origen sefardí o arábico, conservado en la tradición culinaria judía.
- Sopa Fría Andaluza y Extremeña: Utilizada en tiempos de escasez, como la posguerra.
- Bacalao a la Vizcaína: Su popularidad se relaciona con la historia de Bilbao y la conservación del bacalao en salazón desde el siglo IX.
- Patatas con Bacalao (Albacete): Asociado a leyendas de pastores y zonas frías.
- Dulce Al-Fanid: Propio de al-Ándalus, con difusión en Hispanoamérica.
- Arroz con Leche: Derivación de postres medievales, popularizado gracias al arroz.
