Guía Completa para Hacer Sushi Casero

Hacer sushi en casa es una experiencia culinaria gratificante que, al contrario de lo que muchos creen, no es tan complicada como parece. Con esta guía básica, te explicaremos qué hacer y cómo hacerlo para convertirte en un verdadero itamae, en poco tiempo, y sorprender a tus amigos con un delicioso sushi casero.

¿Qué es el Sushi y Por Qué Hacerlo en Casa?

El sushi es un plato tradicional japonés que está hecho de arroz condimentado con vinagre junto con otros ingredientes que principalmente suelen ser pescados y mariscos crudos, aunque también los encontramos marinados o cocinados. Es fundamental entender que el sushi es la forma de preparar y aliñar el arroz, no tiene nada que ver con el pescado crudo.

Aunque dominar el sushi a nivel de experto puede llevar toda una vida, no significa que no puedas empezar a practicar ahora mismo en casa. Dar el primer paso es la parte más fácil. Además, puedes rellenar tus rollitos de sushi con tus ingredientes favoritos, lo que lo hace más sencillo y divertido.

El maki-zushi es sushi hecho enrollando ingredientes con una esterilla para sushi y cortando el rollo resultante en lonchas. Es también el más común en Japón y el que aprenderemos a hacer. Dependiendo del relleno, se suele dividir en tres tipos: tekka-maki (de atún), kappa-maki (de pepino) y kampyo-maki, de tiras secas de calabaza.

Ingredientes Esenciales para el Sushi Casero

El Arroz para Sushi: Corazón del Plato

Al contrario de lo que muchos creen, la parte más importante del sushi es preparar el arroz perfecto, no el pescado. Cualquier grano de arroz no sirve para preparar sushi y el proceso de cocción tiene indicaciones muy específicas.

• Tipo de Arroz: Debe ser de arroz grano corto y tener la consistencia adecuada una vez cocido: firme y no blando. Le recomendamos utilizar arroz de grano corto, que está especialmente pensado para preparar sushi.
• Sushi-zu: También llamado arroz sumeshi. Es el arroz para sushi ya preparado.

Alga Nori

Las algas nori son unas algas marinas rojas que, tras ser recolectadas, se secan, se tuestan y se venden en láminas u hojas. Las láminas de nori tienen un lado rugoso y otro brillante; para el enrollado, se coloca la parte brillante hacia abajo y las líneas del alga en el mismo sentido que las líneas de la esterilla.

Aderezo de Vinagre (Sushi-zu)

El su o vinagre de arroz es imprescindible para el sushi. Puedes utilizar vinagre para sushi, que viene con un poco de azúcar y sal, o vinagre de arroz normal y corriente. Este aderezo sirve para perfumar el arroz y darle ese sabor característico que tanto te gusta del sushi.

Para prepararlo, se mezclan 4 cucharadas de vinagre de arroz con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharadita de sal.

Rellenos y Acompañamientos

Los rellenos principales suelen ser pescados y mariscos crudos, aunque también los encontramos marinados o cocinados. Lo importante es que el pescado sea blando, que se desarme en la boca, y por supuesto, fresco. Ejemplos incluyen salmón, atún rojo o lenguado. También existen opciones vegetarianas como tortilla de patatas, salmón ahumado, pimientos del piquillo, zanahorias, pimientos y pepino cortados en juliana.

Los acompañamientos clásicos son el wasabi (pasta de rábano picante), jengibre encurtido (gari) y salsa de soja. El jengibre encurtido, generalmente de color rosa, sirve para limpiar el paladar entre diferentes sabores.

Utensilios Imprescindibles

Aunque no es necesario tener todos los utensilios de cocina japoneses, algunos facilitan enormemente el proceso:

• Makisu (esterilla de bambú): Te ayudará a enrollar el sushi de manera compacta y uniforme. Forrarla con papel film es útil.
• Hocho (cuchillo japonés): Un cuchillo de filo extremadamente afilado es ideal para cortar el sushi sin deshacerlo. Un buen cuchillo afilado de cocina hará el trabajo igualmente bien.
• Hangiri (recipiente de madera): Se usa para enfriar el arroz después de cocerlo, lo que ayuda a que el arroz no se quede pegado y tenga la textura adecuada.
• Shamoji (pala de madera): Para remover el arroz.
• Fukin (paño húmedo): Cubre el arroz una vez cocido, evitando que se seque.
• Uchiwa (abanico): Se utiliza para airear el arroz y dejarlo reposar y enfriar antes de manipularlo. Puedes usar un abanico tradicional o incluso una revista.

Guía Paso a Paso para la Preparación del Sushi

Paso 1: Preparación del Arroz (Sumeshi)

La preparación del sushi comienza por la cocción del arroz, y es el paso más crítico para un buen resultado.

Lavado del Arroz

Lo primero y más importante es comenzar lavando el arroz para que suelte el almidón y no se apelmace al cocerlo. Lo ponemos en un bol, lo cubrimos con agua y lo frotamos bien. Veremos que el agua se vuelve blanquecina por el almidón. Debes lavar el arroz en agua unas 5-6 veces, renovando el agua y dando unas vueltas con la mano, hasta que el agua salga clara y transparente.

Cocción del Arroz

En una olla o cazo, ponemos el arroz junto con el agua. Como regla general, se añade un 10% más de agua del peso del arroz (por ejemplo, 400 g de arroz con 440 ml de agua). Tapamos la olla y la llevamos al fuego. Calentamos a fuego medio durante unos 7 minutos. Luego, bajamos el fuego y dejamos que se cueza con el vapor generado durante otros 7 minutos más.

Es importante durante todo el proceso mantener tapado el arroz y no quitar la tapa nunca, ya que lo que se busca es mantener todo el vapor dentro, que será lo que cueza el arroz. Una vez cocido, retiramos el arroz del fuego y dejamos reposar otros 10 minutos, siempre con la tapa puesta.

Aderezado y Enfriamiento

En cuanto el arroz haya reposado, ya lo podemos destapar y acto seguido lo transferimos a un bol amplio (ideal si es de madera como un hangiri, pero cualquier bol funcionará). Añadimos el aliño consistente en 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos en 60 ml de vinagre de arroz y mezclamos con cuidado para que se integre bien. Después, debemos revolverlo para que pierda la humedad y se enfríe, abanicándolo con un abanico o similar.

Paso 2: Preparación de los Rellenos

Una vez que el arroz está listo, es hora de preparar los rellenos. Para los maki, los cortes suelen ser en bastones. Para los nigiri, las reglas de corte son más específicas:

• Si los lomos de pescado son gruesos, como el salmón o el atún, basta con hacer rodajas de medio centímetro de grosor, tanto rectas como un pelín inclinadas.
• Para filetes finos (dorada, caballa o pez mantequilla), el corte se debe hacer en diagonal y con el cuchillo bastante inclinado.
• Para unagi (anguila a la parrilla), el corte puede ser recto o diagonal.

Prevención del Anisakis

Es muy importante que el pescado sea apto para consumo crudo. Para eliminar el parásito anisakis, basta con congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC o inferior y mantenerlo congelado durante 5 días en la parte más fría del congelador. Luego, para obtener los mejores resultados, realizaremos una descongelación lenta del pescado en la nevera durante 24 horas.

Paso 3: Montaje y Enrollado del Sushi

Con el arroz listo y los ingredientes preparados, es momento de montar el sushi.

Maki (Rollos)

1. Forramos la esterilla para hacer sushi con papel film.
2. Colocamos el alga nori sobre la esterilla, asegurándonos de que la parte brillante del alga quede hacia abajo y las líneas en el mismo sentido que las líneas de la esterilla.
3. Nos mojamos las manos para evitar que el arroz se pegue. Distribuimos una fina capa de arroz (unos 120 g para un maki normal y 60 g para un hosomaki), extendiéndolo uniformemente sobre el nori y dejando de 1 a 2 cm libres hasta el borde superior del alga para sellar.
4. Untamos una raya de wasabi en el centro del arroz si se desea, y colocamos los ingredientes de relleno. Por ejemplo, salmón cortado en bastones y tiras de aguacate, o una tira de pepino para el hosomaki.
5. Para enrollar, sujetamos la parte trasera de la esterilla con los pulgares, y con los dedos sujetamos el relleno para que no se mueva. Juntamos los dos bordes superior e inferior de arroz, apretamos bien, lo hacemos rodar un poco para terminar de darle forma y, por último, humedecemos el borde libre del alga para que no se despegue.
6. Variaciones:
   • Hosomaki: Rollos pequeños con un solo ingrediente.
   • Futomaki: Rollos de mayor diámetro con varios ingredientes.
   • Uramaki (Inside-out): En este caso, giramos el alga con el arroz hacia abajo antes de poner el relleno.

Nigiri

Los nigiri consisten en una bola de arroz sobre la que se pone un trozo de pescado, marisco, huevo o setas.

1. Con las manos humedecidas en agua, hacemos croquetas de arroz (entre 20 a 25 g cada una) y un poco aplanadas.
2. Untamos encima con el dedo una pizca de wasabi y colocamos el corte de pescado.
3. Hemos usado 80 g de lomo de salmón (cortado en 4 rodajas rectangulares), 80 g de lomo de dorada (en rodajas cortadas en diagonal y con el cuchillo inclinado), 80 g de anguila (en 4 trozos) y 4 langostinos cocidos (pelados, con la cola y abiertos por la mitad). Estos dos últimos pueden sujetarse con tiras de alga.

Otros Tipos de Sushi

• Gunkan: Consiste en una bola de arroz como las de los nigiri que se rodea con un trozo de alga y dentro se le pone algún tipo de tartar de pescado o huevas.
• Temaki: En lugar de formarse un rollito y cortarlo, se forman pequeños cucuruchos con el alga y se pone el arroz y el relleno dentro.
• Sashimi: Simplemente los cortes de pescado que se usan para nigiri, pero servidos sin arroz.
• Chirashi: Sashimi servido sobre un bol de arroz.
• Torres de Sushi: Permiten apilar las capas de cada ingrediente sobre el arroz para sushi, ofreciendo una presentación sofisticada.

Paso 4: Corte y Presentación

Para terminar, cortamos los maki en porciones iguales. Lo más fácil es utilizar un cuchillo muy afilado mojando la hoja del cuchillo con agua antes de cada corte. Cortamos primero por la mitad, luego cada mitad por la mitad y así hasta tener los 8 trozos. Es importante una buena presentación en el sushi, así que preste atención a este paso.

Cómo Degustar el Sushi Correctamente

A la hora de degustar el sushi, se puede comer con las manos o con palillos, siempre procurando que sea el pescado lo primero en tocar tu lengua. El arroz no se moja en salsa de soja, sino que se le da la vuelta y se moja la rodaja de pescado o las verduras.

Además, tampoco se mezcla el wasabi con la soja, sino que solo se pone un poquito de este directamente en el pescado. El jengibre encurtido que lo acompaña sirve para limpiar el paladar; estas finas láminas se toman entre los diferentes sabores para poder disfrutar más del sabor del sushi.

Para el consumo, cada uno puede tener un cuenquito con un poco de wasabi y salsa de soja. Un consejo adicional: si te aburren los palitos, es mejor comer con la mano que con tenedor.

Consejos Adicionales y Errores Comunes

• Tiempo de preparación: Si eres principiante, la preparación puede llevar entre 90 y 120 minutos. Si tienes experiencia, entre 45-60 minutos.
• Lavado del arroz: Si el arroz está mal lavado quedará pastoso. Por eso, hay que lavar el arroz hasta que el agua salga transparente.
• Utensilios: Evita utilizar utensilios que no sean aptos para sushi.
• Pescado: Es muy importante que el pescado sea apto para consumo crudo, fresco y manipulado correctamente para prevenir el anisakis.
• ¿Qué NO hacer con el sushi? No comas el sushi con pan, no te hagas un bocadillo de sushi, y no lo eches en una sopa.

Dominar la técnica para preparar sushi puede llevar tiempo, pero cualquier carrera larga comienza con un simple paso adelante. ¡Anímate a hacerlo!

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