El sushi (寿司) es una de las creaciones más representativas de la gastronomía japonesa y se ha convertido en una de las comidas más famosas del mundo. Aunque popularmente se asocia solo con el pescado crudo, su definición general se basa en la combinación de arroz de sushi (sushimeshi), aderezado con vinagre de arroz (su), sal y azúcar, con diversos ingredientes como pescados, mariscos, carnes o vegetales.
Mucha gente hace distinción entre el sushi y los maki (巻き) como si fueran dos cosas distintas, cuando en realidad no lo son; es tan incorrecto como distinguir entre cítricos y naranjas. El término maki, o mejor dicho makizushi, significa literalmente "sushi en rollo" y constituye la variedad de sushi envuelto más extendida globalmente.
Ingredientes básicos del sushi envuelto
Para elaborar cualquier tipo de rollo, existen dos componentes imprescindibles:
- Arroz tipo japónica: Debidamente cocinado y sazonado con una mezcla de vinagre, azúcar y sal. Es el "shari" o base estructural de la pieza.
- Alga Nori: Láminas de alga seca y tostada que aportan resistencia estructural y un sabor marino característico. Es fundamental para contener los ingredientes.
Variedades principales de Makizushi (Rollos)
El makizushi se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga nori, con pescado, verdura o fruta, y enrollando el conjunto con una esterilla de bambú para luego cortarlo en cilindros.
Makimono o Norimaki
Es el maki más habitual y tradicional. Es cilíndrico, lleva el alga nori en la parte exterior y suele tener un diámetro de entre 3 y 4 centímetros. Se corta generalmente en 6 u 8 bocados.
Hosomaki
Su nombre proviene de hosoi (estrecho). Es una variedad mucho más fina, cuyo diámetro no supera los 3 cm. Debido a su delgadez, suele llevar un solo ingrediente. Ejemplos clásicos son el tekkamaki (relleno de atún) y el kappamaki (relleno de pepino).
Futomaki
Futoi significa "gordo" en japonés. Son rollos de gran diámetro, que pueden alcanzar hasta los 6 cm, y albergan una gran variedad de ingredientes en su interior, creando una pieza contundente y colorida.
Uramaki: El sushi del revés
La particularidad del uramaki (ura significa reverso) es que el arroz va por fuera y el alga nori recubre los ingredientes en el interior. Es una pieza visualmente atractiva que a menudo se recubre con semillas de sésamo, cebollino o finas láminas de pescado y aguacate.
Curiosamente, esta variedad no nació en Japón, sino en Estados Unidos a mediados del siglo XX (específicamente en Los Ángeles), para satisfacer a comensales que no estaban familiarizados con el aspecto del alga nori exterior.
Otras formas de sushi envuelto y moldeado
Además de los rollos cilíndricos, existen otras técnicas de preparación que utilizan el envoltorio o el moldeado manual:
| Tipo | Descripción |
|---|---|
| Temaki | Sushi enrollado a mano con forma de cono o cucurucho. Se come con las manos debido a su tamaño. |
| Gunkanzushi | Conocido como "buque acorazado". El arroz se rodea con una tira gruesa de alga formando un hueco para rellenos blandos como huevas o soja fermentada (nattō). |
| Oshizushi | Sushi prensado en una caja de madera (oshibako). El arroz y el pescado adoptan una forma cuadrada o rectangular. |
| Inari | Sacos de tofu frito (aburaage) rellenos de arroz de sushi, nombrados en honor a la diosa sintoísta Inari. |
HOW TO CLOSE TEMAKI (SUSHI HAND-ROLL)
Variedades internacionales populares
Muchos de los rollos más consumidos actualmente son adaptaciones occidentales del maki tradicional:
- California Roll: Estilo uramaki con cangrejo, pepino y aguacate.
- Filadelfia Roll: Combina salmón, pepino y queso crema.
- Dragon Roll: Uramaki con gambas en tempura, cubierto con láminas de aguacate y salsa unagi.
- Tempura Roll: Rollos que se fríen enteros tras ser ensamblados para obtener una textura crujiente.
Para disfrutar correctamente del sushi, se recomienda comer las piezas de un solo bocado para evitar que se deshagan. Mientras que los makis se suelen manejar con palillos, variedades como el nigiri o el temaki pueden comerse legítimamente con las manos.