Desde su descubrimiento y aplicación masiva en el siglo XIX, la pasteurización se ha consolidado como un procedimiento indispensable de higiene y salud en torno a los productos lácteos y bebidas como el vino y la cerveza. Sin embargo, alimentos de consumo cotidiano y generalizado como los quesos pueden o no ser sujetos de la pasteurización.
¿Qué es la Pasteurización?
La pasteurización es un procedimiento aplicado a algunos alimentos líquidos como la leche, el vino y la cerveza con la finalidad de eliminar microorganismos perjudiciales para el ser humano y conservar la mayor parte de sus cualidades organolépticas. Se denomina leche pasteurizada a aquella que ha sido sometida durante un tiempo a altas temperaturas, generalmente, entre los 70 y los 90 °C, para eliminar microbios, microorganismos y otros elementos patógenos que pudieran causar enfermedades.
El proceso debe su nombre a su inventor, Louis Pasteur (1822 - 1895), un científico francés cuyas investigaciones supusieron un gran avance para la química. El objetivo fundamental de la pasteurización es esterilizar parcialmente un alimento líquido. Se trata de eliminar cualquier microorganismo dañino para la salud, pero es preciso recalcar que la eliminación de los microorganismos nunca puede ser total.
Importancia de la Pasteurización en la Elaboración de Quesos
En el caso de los diversos tipos de quesos, la pasteurización se realiza con la leche y no con el queso listo para consumo. Al pasteurizar la leche, se eliminan bacterias patógenas que puedan dañar la salud de los consumidores. Primero que nada, utilizar leche cruda o leche sin pasteurizar genera un alto riesgo para la salud para los consumidores y por ello es una exigencia legal en algunos países, como en Chile, donde todas las leches destinadas a consumo humano deben ser pasteurizadas.
Es importante saber que la leche cruda sin pasteurizar tiene la alta posibilidad de contener bacterias patógenas como la Salmonella, Listeria Monocytógenes, E. Coli O157H7, entre otras, las cuales pueden causar serios problemas de salud a quienes la consuman. Si se elabora queso con leche cruda, estas bacterias patógenas pueden continuar multiplicándose y sin duda ser un alto riesgo de salud pública.
La pasteurización de la leche es muy importante de cara a garantizar un consumo sin ningún tipo de riesgo para la salud. Esto cobra especial relevancia cuando los consumidores son personas que padecen problemas gastrointestinales, ciertas patologías alérgicas o, en general, tienen sistemas inmunológicos debilitados, como pueden ser los ancianos, los niños y, muy especialmente, las mujeres embarazadas.
Según el artículo 234 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, el queso es el producto "obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias".
Métodos de Pasteurización
Los métodos de pasteurización más utilizados se diferencian entre sí por la temperatura a la que se somete a la leche, por el tiempo durante el que se calienta y por el proceso industrial utilizado. Para lograr una correcta pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos, se utilizan generalmente los siguientes métodos:
- Pasteurización lenta (Sistema Vat o Batch / LTLT): En este tratamiento, el líquido se somete lentamente a una temperatura de aproximadamente 63 °C (o mínimas de 65 °C) durante 30 minutos y luego se deja enfriar dentro del mismo recipiente. Este proceso se puede realizar en la misma tina quesera, siempre y cuando sea de doble fondo.
- Pasteurización rápida (Sistema HTST o de Alta Temperatura): En este proceso, el líquido se calienta de forma muy rápida entre 71 y 89 °C (entre 70 y 73 °C) durante 15 o 20 segundos. Después, se enfría hasta alcanzar los 4 °C y es almacenado en depósitos isotérmicos. Se trata del método más utilizado en la industria, por su velocidad, por su gran efectividad y porque permite trabajar con volúmenes muy grandes. Para poder realizar este tratamiento se requiere implementar un intercambiador de calor de placas (llamado también pasteurizador de placas), cuya gran ventaja es su gran eficacia durante el proceso, ya que disminuye considerablemente los tiempos.
- Sistema UHT o de Ultra-Altas Temperaturas (Ultra-pasteurización): En este caso, se somete el líquido a una temperatura de 137 °C durante apenas dos segundos, aunque la temperatura y el tiempo de procesado pueden variar en función del producto. Luego, se enfría muy rápidamente. Es el proceso más habitual en la elaboración de productos con muy bajo grado de acidez y su uso está muy extendido en la esterilización de alimentos preparados como papillas para bebés, salsas o postres.
Ambos procesos deben validarse para asegurar que los tiempos y temperaturas establecidos sean eficientes para la calidad de leche que se recibe. Es muy importante controlar la cadena de frío tanto en el transporte como en los tiempos de espera antes de ser procesada.
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Características y Beneficios de los Quesos de Leche Pasteurizada
La elaboración de quesos con leche pasteurizada ofrece diversas características y ventajas que los distinguen en el mercado:
1. Seguridad Alimentaria y Salud
- El queso de leche pasteurizada es generalmente más seguro desde el punto de vista sanitario. La pasteurización elimina la mayoría de los patógenos potenciales, haciendo que estos quesos sean una opción más segura, especialmente para personas con sistemas inmunológicos comprometidos, niños pequeños y mujeres embarazadas.
- Una de las principales cualidades de la pasteurización de la leche es la de prolongar la caducidad de los productos lácteos, al eliminar bacterias dañinas.
- Existen muchos falsos mitos alrededor de la leche pasteurizada que es importante desmentir. Pasteurizar la leche no provoca una especial intolerancia a la lactosa ni es causa de reacciones alérgicas.
2. Sabor y Textura Uniformes
- Los quesos de leche pasteurizada suelen tener un sabor más suave y uniforme. La pasteurización puede eliminar algunas de las bacterias que contribuyen a los sabores más intensos y únicos, resultando en un producto con menos variación de lote a lote.
- Tienden a tener una textura más consistente. La pasteurización y los controles más estrictos durante la producción aseguran una uniformidad en la textura que puede ser más predecible, lo cual es beneficioso para los productores que buscan regularidad en sus productos.
- Normalmente, en el caso de los quesos pasteurizados se suelen emplear leches de diversos orígenes precisamente porque con este proceso se consigue una homogeneización de textura y sabor, dejando así un queso con muy pocos matices aromáticos en el paladar.
3. Valor Nutricional
- La pasteurización no conlleva una merma significativa de las propiedades nutricionales de la leche. Aunque puede destruir algunas vitaminas y enzimas, el impacto nutricional general es relativamente pequeño. Los quesos de leche pasteurizada siguen siendo una excelente fuente de proteínas, calcio y grasas saludables.
4. Disponibilidad y Producción
- Hoy en día, se puede encontrar en el mercado una gran cantidad de quesos de leche pasteurizada, siendo más accesibles para los consumidores. Este paradigma se consolidó debido a la gran industrialización en el sector lácteo y al desarrollo de nuevas normativas sanitarias que hicieron que muchos productores comenzaran a elaborar quesos de leche pasteurizada.
- El queso de leche pasteurizada es más ampliamente disponible y menos regulado en términos de seguridad alimentaria en comparación con los quesos de leche cruda, lo que facilita su producción y distribución.
Los grandes productores de queso adquieren leche de grandes granjas o de sus propios animales, a los cuales alimentan de manera económica para reducir costos. Las etiquetas en los quesos, en la mayoría de los casos, indican si se trata de un producto pasteurizado o no pasteurizado, aunque este dato viene en letras muy pequeñas. Posiblemente se hayan consumido de ambos sin saberlo.
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