El camino recorrido por los quesos en el mercado chileno es muy similar al de los vinos, evidenciando una notable sofisticación y crecimiento en la demanda. Diversas tiendas especializadas han contribuido a esta evolución, ofreciendo desde productos básicos hasta variedades exclusivas, tanto nacionales como importadas.
Quesos Arturito: Un Clásico de La Vega Central
Historia y Ubicación
Quesos Arturito inició sus operaciones en 1982 y desde entonces ha mantenido su arraigo en el sector de la Vega Central. Álvaro Menares, jefe de personal y uno de sus administradores, detalla la presencia de la marca: "De hecho, tenemos un local adentro de la Vega, otro en el Mercado Central y en el mercado Tirso de Molina, además de dos tiendas en Dávila Baeza, una con venta al detalle y otra mayorista".
Filosofía y Crecimiento en la Demanda
Menares agrega que en Quesos Arturito perciben una creciente demanda de quesos, tanto de los más básicos como de los exclusivos. Destaca un cambio significativo en el consumo: "Yo llegué hace 27 años y en esa época nos demorábamos unas tres semanas en vender media pieza de roquefort. Hoy vendemos entre 10 a 15 piezas al día de él".
Entre las características que distinguen a la marca, Menares subraya dos pilares fundamentales: "Diría que una de las cosas que nos caracterizan son los precios, que deben ser en promedio un 35% más baratos que la mayoría de los puntos de venta. Otra es la variedad, porque trabajamos una amplia gama, todas de gran calidad".
Variedad de Origen y Preferencias del Consumidor
Respecto al origen de los productos, en Quesos Arturito se comercializan tanto quesos elaborados en Chile como importados. "Hay algunos importados desde Italia y Francia, por ejemplo", explica Menares. La estrategia incluye trabajar con distribuidores de productos gourmet que les ofrecen distintas variedades. "Cuando llegan a un buen precio, los adquirimos para que la gente pueda conocerlos, probarlos e ir incorporándolos poco a poco", añade.
Esta aproximación responde a una clara tendencia: "Lo que vemos es que el consumidor se ha ido sofisticando y aprendiendo que hay variedades de quesos para distintas ocasiones de consumo. Eso sin duda tiene un impacto en la demanda".
El Sello Propio: Queso Arturito
Álvaro Menares destaca dentro de esas variedades su marca propia. "Hace cerca de diez años que partimos con el queso Arturito, que se acerca a los gustos de un gran abanico de personas", afirma. Este producto se describe como un queso mantecoso de sabor intermedio, "no muy intenso ni muy suave, y a la vez muy versátil en cuanto a su uso". Es elaborado en el sur de Chile y su precio de referencia es de $5.400 el kilo.
Otros Actores Relevantes en el Mercado del Queso
Además de Quesos Arturito, el panorama del queso en Chile cuenta con otros importantes comercios que ofrecen una propuesta de valor única.
Quesería Huelmo: Tradición y Experiencia en Ñuñoa
En la comuna de Ñuñoa, específicamente en Jaime Guzmán Errázuriz 3090, Quesería Huelmo abrió sus puertas hace cerca de 18 años (fono 223412901). Su dueña, Yolanda Gallardo, cuenta que tenían cierta relación con el rubro ya que algunos de sus familiares se dedicaban a él. Aunque en general la demanda por quesos ha subido, Gallardo observa: "estos últimos meses el ritmo ha estado bien lento. Por suerte tenemos una clientela muy fiel, que no nos abandona. Llegan sobre todo de otras comunas, no hay gran flujo de gente del sector. Se trata tanto de jóvenes como adultos".
Una particularidad de Quesería Huelmo son sus extensos horarios: "nuestros horarios son bien extensos ya que en la semana cerramos a las diez y media de la noche y el sábado cerca de la medianoche".
Manejo y Conservación de Quesos
El manejo y mantención de los quesos es un aspecto sensible, especialmente con las altas temperaturas del verano. Yolanda Gallardo explica su método: "Este local tiene un subterráneo bien amplio, con una bodega grande y máquinas especiales para que puedan madurar. Acá en el local, en tanto, hay conservadoras que los mantienen en buen estado cuando ya están maduros. Nosotros tenemos hartos años de experiencia así que sabemos bien cómo manejarlos".
En cuanto a las variedades más buscadas, Gallardo menciona que se han mantenido en el tiempo: "Los quesos maduros son bien apetecidos, esos que tienen un sabor más marcado, que pican un poco en la boca. Es que la gente busca cosas con carácter, nada que sea muy neutro ni muy "plástico", como les dicen a ciertos productos". En Quesería Huelmo trabajan principalmente con quesos de origen nacional, ya que "antes teníamos algunos importados pero no se vendían mucho porque eran caros". Su objetivo es mantener precios accesibles, de modo que "un kilo de queso no sobrepasa los $8.300".
Quesos Pichasca: El Sabor Ancestral de la Cabra
Quesos Pichasca es un negocio familiar con una rica tradición que se remonta 70 años, cuando el abuelo de los actuales administradores, Krasna Pizarro y su hermano Héctor, traía quesos desde la localidad nortina de Pichasca para distribuirlos al por mayor en la Vega Central. "Luego de él, mis padres se hicieron cargo del negocio y estuvieron en un par de locales en la comuna de Providencia, donde había también una cafetería. Después tomamos las riendas mi hermano y yo", relata Krasna.
Actualmente, desde hace seis años, se encuentran en Providencia 2251 Local 41, con venta al detalle y distribución en la Vega, "siempre enfocados en los quesos de cabra". Entre sus clientes se incluyen embajadas, restaurantes y hoteles.
Aumento de la Demanda y Beneficios del Queso de Cabra
La demanda de quesos de cabra ha aumentado considerablemente en los últimos años. Krasna Pizarro lo atribuye a que "las personas se están dando cuenta de las características de la leche de cabra, superiores a la de vaca, ya que tiene más proteínas y calcio, al igual que un menor aporte de colesterol, entre otras cosas". Además, un punto crucial es que "como nuestros quesos no tienen ningún porcentaje de leche de vaca, quienes son intolerantes a la lactosa pueden comerlos sin problemas".
En Quesos Pichasca es posible encontrar variedades tradicional, semi maduro y maduro. Pizarro destaca la diferencia en sus sabores, especialmente en los dos últimos, donde "las cabras se alimentan en la cordillera y la calidad de la leche que dan es muy superior". Para quienes no disfrutan del queso de cabra, ofrecen "un par de alternativas de quesos de vaca", además de productos complementarios como dulce de membrillo artesanal de Pichasca, manjar de leche de cabra, arrope de Chañar y aceite de oliva.
QUESO DE CABRA artesanal. DIFERENCIAS entre las técnicas tradicionales y modernas en una QUESERÍA
Consumidores más Informados y Exigentes
Los consumidores de hoy están mucho más informados. "Sí, poco a poco se han ido educando", confirma Krasna. Ella sabe por sus clientes que "están aburridos de los quesos de cabra que ofrecen en los supermercados porque, a diferencia de los artesanales, se les agrega un poco de leche de vaca y eso cambia su sabor. Otra cosa es que en el proceso de pasteurizar la leche la textura del queso cambia, se vuelve más gomoso. Todo eso desagrada a los consumidores".
Quesos de Fundo: Ampliando el Paladar con Variedades Premium
Otra tienda especializada es Quesos de Fundo (Lo Encalada 771, teléfono 222398103), manejada hace ya 15 años por Álvaro Morel. Morel cuenta que "este negocio ya existía y era de propiedad de un francés. Cuando lo tomé, pude mantener gran parte de su clientela y a la vez sumar más gente al incorporar otras variedades y tipos de quesos, algunos de ellos importados y que gracias a contactos con amigos o conocidos llegan a mitad de precio". Actualmente, de su stock, "un 30% es importado y el 70% es de factura nacional".
Tendencias de Consumo y Precios Competitivos
Las variedades más buscadas se mantienen a lo largo del tiempo, con productos como el queso chanco siempre presentes. Sin embargo, también se observa un aumento en la demanda de quesos finos importados. Morel y su equipo se han preocupado de "tratar de abrir más el mercado y que la clientela pueda conocer nuevos productos gracias a que los traemos a un precio que es pagable". Para ello, ofrecen a cada persona la posibilidad de "probar las distintas variedades que quiera, para que se vaya familiarizando con sabores nuevos y descubriendo otros quesos".
Profundizando en los precios, Álvaro Morel informa que un queso básico como el gauda está a $3.500 el kilo. "Las variedades de nivel medio están en torno a los $5.000 ó $5.500 el kilo y los importados de primer nivel están en el rango de los $12.000". Resalta que "uno de los elementos que nos caracteriza son los precios económicos". La clientela de Quesos de Fundo busca "quesos maduros con un sabor algo picante", y en promedio, venden 3.000 kilos de quesos al mes.
