¿Qué quesos son sin gluten? ¿Qué tipo de quesos pueden consumir las personas con Celiaquía? ¿Los quesos pueden contener gluten? Esta es una pregunta habitual cuando una persona recibe el diagnóstico de Celiaquía o de Sensibilidad al gluten/trigo no celíaca. La respuesta no es siempre la esperada, ya que depende.
En este artículo, vamos a explicar qué tipos de quesos pueden comer las personas celíacas, cuáles son dudosos y cuáles no pueden ser consumidos, recurriendo a la legislación europea, española y a las recomendaciones de la clasificación de alimentos de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).
¿Qué es el Queso y por Qué Naturalmente Carece de Gluten?
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
De esta definición, a priori, podemos deducir que el queso de manera natural no contiene gluten. Los mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, son sustancias que de forma natural no deben contener gluten. En principio, el queso natural no tiene gluten en su composición, por lo que su cantidad de gluten es de 0 mg/kg. Según el Codex Alimentarius y la normativa internacional, un producto puede considerarse «sin gluten» cuando contiene menos de 20 mg de gluten por kilo.
Aditivos e Ingredientes Opcionales: El Riesgo de Gluten Oculto
Aunque el queso en su estado natural no contiene gluten, la normativa contempla un apartado donde se especifican otros ingredientes que pueden ser añadidos a los diferentes quesos. Se trata de ingredientes facultativos y entre ellos podemos encontrar: sustancias aromáticas autorizadas, especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica significativa. Es en este punto cuando debemos tener en cuenta que algunas de estas sustancias sí podrían contener gluten y podrían hacer que el producto final resultase no apto para personas con Celiaquía.
Aunque la mayoría de los quesos naturales no contienen gluten, hay algunos que sí pueden contenerlo debido a su proceso de elaboración o a ingredientes añadidos.
El Caso Específico de los Quesos Fundidos, Rallados y Sucedáneos
Quesos Fundidos o Rallados
¿Pueden las personas con Celiaquía consumir quesos fundidos o rallados? Un queso fundido es un producto que resulta tras la «molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios». Sólo podrá denominarse un producto con la expresión «queso fundido» si contiene un extracto seco total mínimo del 35% de masa.
Si nos fijamos en los ingredientes de los «quesos fundidos o rallados», podemos encontrar ingredientes de todo tipo cuyo objetivo es ofrecer un producto atractivo desde el punto de vista organoléptico, en muchas ocasiones gracias a la inclusión de ingredientes mucho menos interesantes desde el punto de vista nutricional, como almidones y féculas. Estos ingredientes cumplen funciones tecnológicas importantes, pero deben tenerse muy en cuenta si estamos buscando productos sin gluten.
Más allá del interés nutricional, que suele ser escaso en estos productos, debemos tener en cuenta que se trata de productos «convencionales» y por tanto deben tener la mención «sin gluten» para asegurarnos de que cumplen con lo establecido en el Reglamento UE 828/2014.
Sucedáneos de Queso
Según Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Tecnología de los Alimentos y autor del blog «Gominolas de Petróleo», el resto de productos que «parecen queso», pero que no cumplen los criterios establecidos en las categorías anteriormente descritas, se denominan «sucedáneos de queso». Suelen tratarse de «productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añaden una pequeña proporción de queso y otros ingredientes». Dentro de este grupo podemos encontrar quesos loncheados, quesos para untar, etc.
La Clave está en el Etiquetado: Cómo Identificar Productos Seguros
Según el Reglamento 1169/2011, si algunos de los ingredientes utilizados en la elaboración del queso contienen gluten, esto debe ser claramente indicado en el etiquetado del producto final, ya que el gluten es un alérgeno de declaración obligatoria. De ahí la importancia para los pacientes con Celiaquía de leer siempre el etiquetado de cualquier producto.
Es importante a la hora de comprar cualquier producto no dejarnos guiar por las imágenes o reclamos que incluya en su envase. El Reglamento 1169/2011 establece cuáles son los datos obligatorios que cualquier fabricante debe dar. Lo primero que debemos revisar es la denominación del producto. Si un producto no es queso, no puede decir en su denominación legal que es queso.
Deberemos revisar también los ingredientes, que estarán ordenados de mayor a menor cantidad. Si en ese listado de ingredientes hay alérgenos de declaración obligatoria, como es el caso de los cereales con gluten, deberá estar destacado sobre el resto de ingredientes. Nuestro consejo es que verifiques siempre el etiquetado y busques el sello «sin gluten».
Para saber si el queso que queremos comprar es apto para personas con Celiaquía o sensibilidad, deberemos seguir las recomendaciones de la Clasificación de los Alimentos que ofrece anualmente FACE y la normativa europea de etiquetado de alérgenos.
Quesos Naturalmente Sin Gluten (Productos Genéricos)
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Los denominados productos genéricos, según recoge FACE, son alimentos que de manera natural no contienen gluten y que, por tanto, según el Reglamento 828/2014 no pueden incluir la mención «sin gluten» en su etiquetado. Afortunadamente, existe una gran cantidad de quesos que forman parte de este grupo:
- Quesos tiernos fermentados, curados o semicurados, con o sin lactosa, enteros, en cuña, media cuña o lonchas (Brie, Camembert, Cheddar natural, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyére, Manchego, Mascarpone, Parmesano curado, Torta del casar, queso azul, Ricotta, Cottage, Feta, Roquefort).
- Queso fresco natural (sin sabores y/o aromas añadidos).
- Quesos de untar naturales (sin aromas ni sabores, por ejemplo, el Mascarpone, tipo Philadelphia, etc.). La marca Philadelphia está certificada sin gluten y es segura.
- Quesos de pasta blanda: Brie, Camembert, rulo de cabra.
- Quesos de pasta prensada: en su versión curada, semicurada y tierna, con o sin lactosa.
- Quesos de pasta cocida: Emmental, Edam, Gouda, Gruyere, Mozzarella (auténtica).
Es importante recalcar que las lonchas de queso solo son genéricas si son exclusivamente de los quesos mencionados, es decir, si es realmente queso en formato lonchas y no un sucedáneo de queso con ese mismo formato. Para eso es imprescindible revisar la denominación legal e ingredientes.
Desde FACE recomiendan siempre leer el etiquetado, ya que en caso de que este tipo de productos contenga gluten por contacto cruzado, deberán indicarlo.
Quesos que Requieren Precaución o Certificación «Sin Gluten»
Si eres celíaco y amante del queso, seguramente te hayas preguntado más de una vez si el queso tiene gluten o si puedes comerlo con tranquilidad. No todos los quesos son iguales, así que si eres intolerante al gluten, hay algunos que conviene revisar con más atención. Estos son algunos de los quesos con los que debemos tener especial cuidado:
- Quesos para untar con sabores: Si bien los quesos de untar naturales son genéricos, aquellos con sabores (por ejemplo, queso a las finas hierbas) pueden contener gluten.
- Quesos para fundir: Los clásicos tranchetes en lonchas, a menudo utilizados para fundir, son un ejemplo.
- Quesos cremas no certificados: No todos los quesos crema son aptos para celíacos. Algunas marcas añaden almidones, espesantes o saborizantes que pueden contener gluten.
- Queso rallado industrial: Este tipo de queso es uno de los casos más frecuentes de gluten oculto. Muchas versiones industriales pueden llevar almidón como antiapelmazante o espesante. Solo consúmelo si ves claramente el sello «sin gluten». Una alternativa más segura es rallar tú mismo un queso natural o elegir marcas que usen almidones sin gluten (como el de maíz).
- Queso Mozzarella industrializado o con añadidos: Aunque la mozzarella auténtica es libre de gluten, algunas marcas industriales pueden llevar almidones o espesantes. Las versiones saborizadas o con aditivos pueden no ser aptas.
- Cheddar en lonchas, fundido o procesado: A diferencia del cheddar curado y natural que es seguro, las versiones procesadas pueden contener gluten.
- Quesos loncheados y sucedáneos de queso: No se recomienda su consumo salvo que estén claramente certificados sin gluten. Marcas como Arla o Violife ofrecen lonchas tipo americano aptas para celíacos. Estos quesos pueden llevar aditivos, estabilizantes o texturizantes que no siempre son seguros.
- Queso fresco con sabores: Si el queso fresco incluye sabores o aromas añadidos, es necesario verificar el etiquetado.
En el caso de productos como el queso rallado o fundido, que forman parte de la categoría de «sucedáneos del queso» o quesos procesados, deben llevar la mención «sin gluten» para asegurar que cumplen con lo establecido en la normativa europea y que su producto final contiene menos de 20 ppm de gluten, límite que la ley indica como seguro para personas con celiaquía y sensibilidad.