El mundo del queso es vasto y sorprendente, ofreciendo una variedad que va mucho más allá de los sabores y texturas convencionales. Algunos quesos destacan por su audaz método de elaboración que involucra insectos, mientras que otros alcanzan precios estratosféricos debido a su rareza y exclusividad.
Casu Marzu: El Queso Podrido con Larvas Vivas
El Casu Marzu es un queso tradicional italiano, específicamente de la isla de Cerdeña. Su nombre, que significa "queso podrido" en lengua sarda, ya sugiere su singularidad. También conocido en algunas regiones como "el queso prohibido", se caracteriza por ser un queso ácido, fermentado, de sabor muy fuerte e infestado de larvas.
Elaboración y Características
La elaboración del Casu Marzu es poco convencional y se basa en el queso Pecorino, una variedad de queso curado. Se hace con leche de oveja y su proceso de fermentación es asistido por las larvas de la mosca del queso, *Piophila casei*. Estas moscas depositan sus huevos en las grietas que se forman en la superficie del queso. Cuando los huevos eclosionan, las larvas se abren paso por la pasta, digieren las proteínas y contribuyen a un alto nivel de fermentación. Las enzimas que producen ayudan al proceso de fermentación, lo que le da el sabor deseado y lo convierte en suave y cremoso. La acción digestiva de las larvas produce la rotura de los ácidos grasos, y la pasta del queso se reblandece, segregando un líquido llamado "lágrima".
Las larvas aparecen como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo. El Casu Marzu tiene un alto nivel de acidez, siendo un queso fuerte que provoca una sensación de picor en el paladar. El olor a su vez atrae a nuevas moscas que ponen sus huevos, en un proceso que dura alrededor de 90 días.
Consumo y Precauciones
Los conocedores del Casu Marzu saben que es apto para el consumo solo si al abrir el queso las larvas están vivas; si están muertas, los locales lo consideran insano. Para comerlo, se retira la tapa y se saca una cucharada de este manjar donde se asoman los gusanos vivos. Algunos prefieren hacer pasar este producto por una centrifugadora para que todo se fusione, mientras que otros optan por separarlos. Sin embargo, no faltan quienes lo ingieren tal cual sale, por lo que su consumo debe hacerse con gafas de protección, puesto que las larvas pueden brincar hasta quince centímetros, llegando incluso a los ojos.
Existe un método para quitar las larvas: se coloca el queso en una bolsa de papel bien cerrada. Cuando las larvas empiezan a quedarse sin oxígeno, saltan fuera del queso. Un zumbido dentro de la bolsa indica su actividad; cuando el sonido cesa, significa que las larvas han salido del queso y están sin vida en la bolsa.
Riesgos y Legalidad
El Guinness World Records lo proclamó "el queso más peligroso para la salud humana" en 2009. Los peligros de su consumo pueden ocurrir cuando los gusanos, una vez ingeridos, logran sobrevivir al ácido del estómago y atraviesan las paredes del intestino, causando vómitos, dolor abdominal y diarrea con sangre. Además, estudios científicos sugieren que la presencia de moscas puede contaminar el producto con bacterias peligrosas, como la salmonela. Por motivos higiénicos y sanitarios, la venta de Casu Marzu está prohibida en la Unión Europea y en Italia, aunque es posible encontrarlo entre los fabricantes caseros y en el mercado negro de Cerdeña.
¡CASU MARZU! EL QUESO CON GUSANOS VIVOS MAS PELIGROSO DEL MUNDO | COMO SE HACE | MEGA FABRICAS
Otros Quesos con Fermentación Asistida por Invertebrados
Milbenkäse: El Queso de Ácaros Alemán
En Alemania, existe el Milbenkäse, un queso particular que se madura con ácaros. Este queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición se remonta a la época medieval. Se elabora secando bolas de queso quark mezclado con alcaravea y sal. Una vez seco, se coloca en una caja de madera con harina de centeno y ácaros del queso (*Tyroglyphus casei L.*), donde permanece unos tres meses.
Lo que los ácaros hacen es secretar una enzima propia de sus jugos digestivos que transforma el queso de amarillo a rojo y, luego de un año, a un color oscuro. Este proceso le confiere un sabor amargo. Se dice que quienes lo comen se curan de la alergia al polvo. A diferencia del Casu Marzu, en este caso no se consumen larvas, sino que los ácaros contribuyen a la fermentación y sus deyecciones son parte del producto final.
Los Quesos Más Caros del Mundo
Pule: El Tesoro de Leche de Burra de Serbia
Considerado el queso más caro del mundo, el Pule es un producto exclusivo de Serbia. Se consigue en los Balcanes, al norte de Belgrado, y está elaborado con leche de burra, lo que le confiere un bajo contenido en grasa y un alto precio. Para su elaboración, se necesitan aproximadamente 25 litros de leche de burra para producir un solo kilo de queso, y cada litro de esta leche tiene un coste elevado.
El nombre "Pule" significa "potro" en serbio y se produce exclusivamente con la leche de una raza especial de burras que habita en la reserva natural de Zasavica, donde viven solo unos 100 ejemplares de estos animales. Esta exclusividad contribuye a que un kilo de este queso pueda costar alrededor de 1.000 euros, una cantidad que pocos pueden permitirse, y su disponibilidad es muy limitada.
Stilton con Oro Comestible: Lujo Británico
Pasando por el Reino Unido, se encuentra un queso que ha pasado por ser uno de los más caros jamás hechos en el país. El Stilton, conocido como "the king of cheese" (el rey de los quesos), cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Comisión Europea y se produce solamente en las zonas de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire.
La peculiaridad que lo eleva a la categoría de "caro" es que algunas de sus versiones más lujosas incorporan trocitos de oro comestible. Aunque una sola feta puede costar aproximadamente 9 euros, el kilo de este queso puede superar los 900 euros. Se produce en dos variedades: la muy conocida azul (blue) y la menos popular blanca (white). Es conocido por ser un queso azul con un alto contenido calórico y, a menudo, se consume con cuchara.
