El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Se estima que su origen se encuentra entre el año ocho mil a. C. (cuando se domestica la oveja) y el tres mil a. C. La fabricación del queso se extendió por Europa y ya en época romana se había convertido en una empresa sofisticada. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.
El vocablo «queso» procede del latín caseus, cuyo origen es desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’. Luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (‘moldeado’), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».
Proceso General de Elaboración del Queso
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y leche que se usen. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, las cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. A ello le sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Variedades de Quesos Mantecosos y Cremosos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
Quesos de Consistencia Semiblanda y Mantecosa
Ciertos quesos tienen una textura particular que se describe como cremosa o mantecosa. Un ejemplo es el queso Chanco, un tipo de queso chileno, hecho con leche pasteurizada de vaca. Este queso madurado posee una consistencia semiblanda, de cuerpo cremoso o mantecoso, de color blanco amarillento.
El queso Cremoso es el queso más consumido en Argentina y representa casi el 40% de la producción nacional de queso. Es un queso blanco blando, con un 45-55% de agua. Desde su origen como acompañante del dulce de membrillo o del dulce de batata, sus usos han evolucionado y ahora se utiliza para la elaboración de pizzas como reemplazo de la muzzarella.
Quesos Cremosos y de Untar
El queso tiene un estado natural sólido; sin embargo, es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso Camembert, de características similares al Brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces.
Tipos de Leche en la Elaboración de Queso
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la cordillera Cantábrica. Claros ejemplos de quesos de vaca son el Gouda neerlandés, el Emmental suizo, o el queso de Tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso Castellano, el Manchego, el Roquefort, o el Feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso Majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura.
Adicionalmente, en la comunidad vegana actual se utiliza la leche vegetal para la realización de quesos vegetales. Esta leche vegetal, que se somete a procesos de elaboración similares a los del queso de mamíferos, procede de los anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales.
Clasificación por Maduración
Quesos Frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume queso mozzarella a las pocas horas de su elaboración. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas.
Quesos Curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso Manchego o el Gouda. El Grana Padano y el Parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años.
Contexto Geográfico y de Producción
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En España hay más de cien tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso Roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar quesos en cadena con la leche de las granjas cercanas. En la década de 1860 se mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada.
Cómo Se Fabrica El Queso? [Proceso En Fábrica]
Producción y Consumo Global
El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. La de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico.
En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos Emmental y Camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003.
Aspectos Culturales y Dietéticos del Queso
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. China nunca aceptó los productos lácteos, considerando la leche como una secreción repugnante. Cerca del 90 % de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. No obstante, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 que las de 1996. Un alimento tradicional chino es el tofu, cuya fabricación y textura es muy parecida a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja. Por esta razón, el tofu es comúnmente llamado «queso chino».
Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei.
Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el Cabrales o el Roquefort.