El queso cheddar es uno de los quesos más populares y consumidos a nivel mundial. Su historia y proceso de elaboración, junto con sus características distintivas, lo han convertido en un referente en la industria láctea.
Origen e Historia del Queso Cheddar
El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas que proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración de este queso.
El Papel de Joseph Harding
Joseph Harding, un lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar".
Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo cual ahorró mucho esfuerzo manual. El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos.
Presencia Actual en Cheddar
En la actualidad, solo un productor de este queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar: la Cheddar Gorge Cheese Co.
Características y Tipos
El cheddar es un queso duro prensado, de forma cilíndrica o en bloque (en forma de cubo). La corteza tiene una consistencia dura y su aspecto es liso, pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela. La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa.
Color y Maduración
El color es uniforme, variando de paja pálida a paja oscuro, llegando hasta el amarillo. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja.
Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar que no contiene achiote se suele etiquetar como «cheddar blanco» o «cheddar de Vermont» (independientemente de su lugar de producción).
Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración (de suave a fuerte, ácido, añejo o seco). Normalmente se consume blando con una edad de tres meses o se deja madurar hasta doce meses o más. El cheddar suele venderse como suave, medio, maduro, extramaduro o añejo.
Se comercializa en diversas variedades: suave, medio, afilado, extra afilado, estilo Nueva York, blanco y de Vermont. El cheddar estilo Nueva York es particularmente agudo o ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave.
El Proceso de Chedarización
La chedarización es un proceso adicional y distintivo en la producción de quesos tipo cheddar. Después de la cocción de la masa en la tina, esta se baja a la máquina para separar el suero. Para eliminar el suero, la masa se prensa; o si se elabora en tina chica, se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto.
A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo. Durante este proceso, la masa pierde el suero contenido, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta.
Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso final de 1,5 a 1,8 % de sal.
Clase 5: Conoce cómo se elabora el queso - Nivel primaria
Valor Nutricional y Usos
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto, es recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas.
Denominación de Origen y Producción Mundial
El nombre «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO) general. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO.
El nombre «cheddar» no está protegido por la legislación de la Unión Europea ni del Reino Unido, solamente el nombre «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» (‘Queso cheddar de granja del oeste del país’) cuenta con un registro de la Unión Europea, y tras el Brexit, también de una denominación de origen protegida (DOP) del Reino Unido. Este tipo específico solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados.
Producción Internacional
La denominación «queso cheddar» se utiliza a nivel internacional. Además del Reino Unido, el cheddar se elabora también en Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales.
Caso de Canadá
A raíz de un brote de mosca del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario empezaron a dedicarse a la producción lechera en gran número, y el queso cheddar se convirtió en su principal producto de exportación, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A finales del siglo XX, había 1 242 fábricas de cheddar en Ontario, y el cheddar se había convertido en la segunda mayor exportación de Canadá, después de la madera.
Las exportaciones de cheddar ascendieron a 106 000 000 kg en 1904, pero en 2012 Canadá era un importador neto de queso. James L. Kraft creció en una granja lechera de Ontario, antes de trasladarse a Chicago. Según la escritora Sarah Champman: «aunque no podemos achacar totalmente el declive de la artesanía del queso en Canadá a James Lewis Kraft, sí que se correspondió con el auge del imperio del queso procesado de Kraft».
La mayor parte del cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8 %) y Ontario (36 %), aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños.
Producción en Nueva Zelanda y Estados Unidos
La mayor parte del cheddar que se produce en Nueva Zelanda es de elaboración industrial, aunque algunos son hechos a mano por queseros artesanos. Por otro lado, el estado de Wisconsin es el que más queso cheddar produce en los Estados Unidos; otros centros de producción son California, Idaho, Nueva York, Vermont, Oregón, Texas y Oklahoma.
El Concepto de "Queso Cheddar en Pote" y Quesos Procesados
Es importante distinguir el queso cheddar natural, con todas sus variantes de maduración y origen, de ciertos productos comercializados. Algunos quesos procesados o “alimentos con queso” se denominan «con sabor a cheddar», y son estos los que a menudo se encuentran en presentaciones como el «queso cheddar en pote».
Estos productos suelen ser formulaciones que buscan replicar el sabor y la textura del cheddar, pero que difieren en su composición y proceso de elaboración de los quesos cheddar tradicionales o industriales.
