El Arte de las Quenelles: Técnica y Montaje

La quenelle es una especialidad tradicional de la cocina francesa que ha trascendido sus orígenes para convertirse en una técnica culinaria ampliamente utilizada. Originaria de Lyon, una quenelle -también conocida como quenefa- hace referencia a una especie de croqueta hecha con ayuda de dos cucharas. Antaño, solía elaborarse con sémola, harina o pan rallado y se mezclaba con huevos, mantequilla, leche o nata y algún tipo de carne o pescado. Posteriormente, se cocinaba, se acompañaba con alguna salsa y se servía como guarnición de todo tipo de carnes, aves y pescados.

Sin embargo, este término se ha extendido tanto en la cocina que hoy a cualquier elaboración que lleve esa forma ovalada y se realice con dos cucharas -soperas o de postre, según el tamaño que le queramos dar- se le llama de la misma forma. De tal manera, que a partir de una masa de cierta consistencia podemos hacer quenelles tanto dulces como saladas y servirlas como guarnición, complemento o plato principal.

La Técnica del Montaje de Quenelles con Cucharas

Para dar forma a una masa como quenelles, el método principal consiste en darle una forma ovalada con la ayuda de dos cucharas soperas (u otras del mismo tamaño, dependiendo del tamaño deseado).

Paso a Paso para Formar Quenelles

1. Con una cuchara sopera, cogemos una porción de la masa. Si apoyamos la cuchara en uno de los laterales, tal vez nos será más fácil.
2. Con la otra cuchara en paralelo, pasaremos la masa a la otra cuchara. Esta técnica de ir moldeando la preparación, pasándola cuidadosamente de una cuchara a otra, ayuda a alisar la superficie y a conseguir la forma alargada deseada.
3. Transferimos el contenido de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta obtener una superficie lisa ligeramente ovalada. Deben quedar lisas, ovaladas y compactas.

La clave para un buen resultado es la práctica y la consistencia de la masa, que debe tener una cierta cohesión.

Quenelles con Helado: Una Técnica Diferente

Si queremos hacer quenelles con helado, el proceso es ligeramente diferente para aprovechar las propiedades del frío y el calor:

1. Calentaremos una cuchara con agua muy caliente.
2. La secaremos rápidamente para evitar que el agua se congele sobre el helado.
3. Con un movimiento rápido, rodaremos la cuchara por la superficie del helado. El calor de la cuchara hará que se forme la quenelle de manera suave.
4. Sólo tendremos que dejarla cuidadosamente en el plato, dejándola caer.

Ejemplos de Quenelles en la Cocina

Quenelles Clásicas de Pescado (Quenelles de Brochet)

Son especialmente conocidas las "quenelles lyonnaises" de la cocina de Lyon, hechas con una masa de harina o sémola, huevos y leche o agua (similar a la pasta choux) a la que se le añade algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave o cangrejo. A continuación, se presenta una receta clásica de quenelle de pescado, que ejemplifica la preparación de una farsa que luego se moldea.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 g de filete de pescado blanco (lucio, merluza o similar) sin espinas ni piel
• 100 ml de nata líquida para cocinar
• 2 claras de huevo
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 100 ml de leche
• Sal
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Agua o caldo para escalfar

Elaboración:

1. En un cazo, funde la mantequilla, añade la harina y remueve bien.
2. Incorpora la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una pasta espesa (conocida como panade). Salpimenta y añade una pizca de nuez moscada. Deja enfriar.
3. En un procesador de alimentos, tritura el pescado junto con la panade ya fría.
4. Añade las claras de huevo y tritura de nuevo hasta obtener una masa homogénea.
5. Incorpora la nata fría poco a poco, batiendo hasta obtener una farsa suave y cremosa.
6. Refrigera la farsa al menos 30 minutos para que tome cuerpo, lo que facilitará el moldeado.
7. Con dos cucharas mojadas, da forma a las quenelles, asegurándote de que queden lisas, ovaladas y compactas.
8. Calienta agua con sal o caldo a unos 85-90 °C (sin que llegue a hervir).
9. Escalfa las quenelles durante 10-12 minutos, hasta que suban a la superficie y estén firmes.

Para la Salsa Nantua (opcional, pero tradicional):

• 1 chalota picada
• 30 g de mantequilla
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 100 ml de nata
• 50 ml de fumet de pescado
• 100 g de carne de cangrejo o gambas
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración de la Salsa Nantua:

1. Sofríe la chalota en mantequilla, añade el concentrado de tomate y desglasa con el fumet.
2. Incorpora la nata y la carne de cangrejo.
3. Cocina a fuego suave hasta que espese. Tritura si deseas una textura fina.
4. Sirve las quenelles bañadas con la salsa caliente.

Quenelles de Purés Vegetales

La clave para esta modalidad es preparar un puré de verduras de cierta consistencia. Para ello, es aconsejable introducir patata cocida entre sus ingredientes, que le aporta solidez. Incluso, una magnífica opción es preparar un puré de patata denso, añadirle un poco de trufa y formar con dos cucharitas unas quenelles para servir como guarnición de carnes, aves y pescados.

Quenelles de Arroz, Otros Cereales y Legumbres

Otra idea es preparar un risotto y ponerlo como acompañamiento dándole esta forma ovalada. La cremosidad de este plato, a menudo más denso que cualquier otra receta con arroz, es perfecta para formar nuestras quenelles y servirlas también con carnes, aves o pescados. La misma idea te sirve para otros cereales cocidos que tengan cierta densidad como la quinoa o el bulgur.

Quenelles de Carne, Pescado o Pollo

Con estos ingredientes desmigados -cualquier tipo de carne, pescado o pollo- y unidos con miga de pan, nata y huevo también podrás preparar exquisitas quenelles. Estas habrán de escaldarse en agua o caldo, freírlas o cocinarlas en alguna salsa.

Quenelles de Cremas y Mousses (Mousse Montaje)

La técnica de la quenelle es ideal para presentar cremas o mousses con una estética elegante. Un ejemplo es el carpaccio de atún rojo con quenelle de puré de aguacate. En este caso, se le da forma de quenelle a una crema de aguacate para servirla con el carpaccio.

Asimismo, una mousse con una textura bien aireada y esponjosa es perfecta para servirla en forma de quenelle. Para ello, tienes que montar muy bien tanto las claras como la nata, asegurando la consistencia necesaria para que la quenelle mantenga su forma al ser moldeada con las cucharas, como en el caso de una mousse de chocolate blanco con coulis de frutos rojos. Este proceso de "mousse montaje" resalta la ligereza y la suavidad del postre, presentándolo de una manera sofisticada.

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