La humita es un plato profundamente arraigado en la gastronomía de los Andes, cuyo nombre evoca directamente sus orígenes prehispánicos y su ingrediente principal: el maíz. El término «humita» proviene del quechua, la lengua ancestral de los incas y muchos pueblos andinos.
Etimología y Significado en Quechua
El sustantivo "humita" se deriva de "huminta", que a su vez procede de la voz quechua humint'a. En quechua, "huminta" significa "pan de maíz" o "bollo de maíz tierno", haciendo referencia a una preparación a base de maíz molido que se cocía de manera sencilla. Este significado original ya encapsula la esencia del plato: una masa de maíz tierno, envuelta y cocida.
Orígenes Prehispánicos e Históricos
La humita es un manjar tradicional no solo de Argentina, sino también de Bolivia, Perú, Chile y Ecuador. Su historia se remonta a los tiempos prehispánicos, cuando los pueblos americanos, especialmente los de la región andina, centraban su dieta en el maíz. El historiador peruano Gómez Suárez de Figueroa, conocido como el Inca Garcilaso de la Vega, en su obra "Los comentarios reales de los incas", describió su consumo: "Su comer, no de ordinario, sino de cuando en cuando, por vía de regalo, hacían el mismo pan que llaman huminta". El Inca Garcilaso registró el consumo de la humita entre 1539 y 1560, cuando vivía en Perú.
Las raíces de la humita se remontan a las tradiciones culinarias de los pueblos originarios de Los Andes, donde el maíz era un alimento fundamental. Con la llegada de los colonizadores españoles, la preparación se fue adaptando a los nuevos ingredientes introducidos en el continente, como el queso, la cebolla y las especias, que enriquecieron su sabor.
El Maíz: Pilar de la Dieta Andina y su Diversidad
El maíz es el ingrediente principal de la humita y era un cereal vital en la dieta de los pueblos precolombinos. Además de ser un alimento básico, los granos de maíz se utilizaban para fabricar bebidas (como el masato, sin alcohol, y la chicha, con alcohol), como purificador en rituales, y se empleaban en prácticas curativas y adivinatorias.
El choclo, la mazorca tierna del maíz, dura un tiempo fresco y luego se seca, endureciendo sus granos. Por esto, la humita era un plato estacional, preparado en temporada de cosecha de esta gramínea. Dada la enorme dispersión del cultivo del maíz en la América precolombina, estos pueblos encontraron formas de disfrutarlo todo el año, preparando harina de maíz con granos secos y molidos. Con esta harina elaboraban una pasta fácil de transportar, que era la base de la alimentación de trabajadores agrícolas y caminantes.
Según Alexander Grobman, profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Perú, se encontraron fósiles de maíz de entre 6.504 y 7.775 años de antigüedad en el país andino, superando los hallazgos en México. En Perú se han identificado tres tipos de maíz silvestre (Proto Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli), a diferencia de México, donde se encontró un único tipo. Se estima que en Perú existen alrededor de 50 variedades de maíz, destacando departamentos como Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Cusco por su diversidad. Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, señala que Perú es un país con una gran diversidad de maíz en formas, colores, tamaños y texturas de grano, lo que representa una gran potencialidad.
Características Generales de la Humita
La humita consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, que se envuelve y se cuece en las propias hojas de la mazorca de maíz (conocidas como chala o panca). Se puede describir como una pasta compuesta de maíz tierno rallado, mezclado con ají y otros condimentos.
Es importante destacar que a la humita jamás se le pone carne de ningún tipo, lo que la convierte en una opción tradicionalmente vegetariana.
Variedades y Preparación en la Región Andina
La humita se consume en un amplio arco geográfico que abarca Chile, Perú, Argentina, Bolivia, Ecuador y el sur de Colombia. Aunque la base es el maíz, cada región ha desarrollado sus propias variaciones en ingredientes y métodos de cocción.
Argentina
En Argentina, se conocen distintas formas de presentarla: en chala y a la olla (también llamada "al plato"). Ambas pueden ser saladas o dulces.
- Humita a la olla: Se prepara rallando los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa, aunque algunos prefieren desgranar y triturar los choclos con máquinas modernas. La diferencia radica en que el rallado manual produce una crema más suave al eliminar las "pieles" de cada grano. Esta crema puede mezclarse con zapallo "criollo" y, si el choclo está "seco", se le puede añadir leche. Luego se le incorpora una "fritura" de cebolla (que puede incluir ají morrón) y se sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta se cocina en la olla, y al servirla, se le puede agregar un poco de queso cremoso al gusto.
- Humita en chala: Se elabora colocando un poco de la pasta de maíz dentro de un "paquetito" formado con dos chalas limpias, generalmente dispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (a menudo con tiras de la misma chala), el paquetito se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se pueden añadir trozos de queso cremoso, mantecoso o de cabra al relleno.
Debido al sabor dulce del choclo, se ofrecen variedades dulces (con azúcar añadida) y saladas (con sal). En algunas partes de la región pampeana argentina, la palabra "humita" también se usa para referirse a las empanadas criollas argentinas que llevan el mismo relleno que las "humitas en chala" norteñas, aunque con menos queso; a estas se las conoce más comúnmente como "empanadas de humita".
Bolivia
En la zona de los valles, la elaboración de las humitas es sencilla y tradicional, preparadas principalmente al horno, al vapor o a la plancha. El choclo tierno se muele en batán (o trituradora), se le añade manteca, sal y anís. La masa se distribuye en dos hojas de chala, se añade queso y, opcionalmente, singani. Luego se envuelve, atando la humita por su centro con hilo de la misma chala, o formando un triángulo que no necesita atarse para las versiones al horno.
En el Oriente (Beni, Santa Cruz y Pando), las humitas se elaboran de manera similar, pero con menor difusión debido a la predilección por el masaco, un plato similar hecho a base de yuca o plátano amarillo. Allí, los granos de maíz fresco o choclo se muelen hasta obtener una masa; si se usa maíz seco, este debe remojarse uno o dos días.
Chile
En Chile, las humitas son un clásico de las comidas veraniegas, asociadas al desgrane y molienda del choclo fresco de temporada. Se elaboran moliendo el maíz tierno junto con cebolla picada frita en manteca y albahaca, a veces con ají verde, hasta obtener una masa. Esta masa se envuelve en hojas tiernas de choclo y se amarra de forma similar a los países vecinos, cocinándose luego en agua con sal.
Al servir, es común el debate sobre si agregar azúcar, que se espolvorea sobre la humita abierta para darle un sabor dulce similar al del pastel de choclo. El cronista Felipe Gómez de Vidaurre ya describió su preparación en el siglo XVI, mencionando que la masa se aliñaba con grasa, sal y "algunos con un poco de pimienta o azúcar sola".
Ecuador
En Ecuador, la preparación es de maíz molido fresco (choclo tierno) con cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias, que varían según la región o la tradición familiar en la Sierra. En algunos lugares de esta región también se le llama choclotanda y chumal, este último de posible origen cañari. La masa se envuelve en hojas de maíz, se le agrega queso y se cocina al vapor. Es tan tradicional que se diseñaron ollas exclusivamente para su elaboración.
En Ecuador y el sur de Colombia, también son conocidos los quimbolitos, pasteles de harina de maíz, mantequilla, huevo, queso y, a veces, pasas o chocolate, cocidos al vapor en hojas de achira.
Perú
En Perú, la humita, cuyo nombre original es humint’a, data del imperio incaico. Se traduce como “tamal de maíz tierno, molido y condimentado con dulce, envuelto en p’anqas (hojas de choclo) y cocinado al vapor”. Su origen está en la región andina, siendo un plato nativo de la sierra.
Su cocción original se daba a base de vapor, en piedras calientes, similar a la pachamanca o huatia. Existen dos tipos de humitas: dulce y salada. Ambas se basan en maíz molido y envuelto en su panca. La elaboración salada incluye queso y sal, mientras que la dulce lleva pasas, anís, canela molida y azúcar. Una de las referencias más antiguas es la del Inca Garcilaso de la Vega en sus "Comentarios Reales".
Otras Denominaciones y Similitudes Regionales
Además de "humita" o "huminta", este platillo o sus similares se conocen con otros nombres en diversas regiones:
- En la provincia argentina de Corrientes, se conoce con la voz guaraní de mbutacá.
- En Paraguay, se denomina con el término guaraní de ka'i ku'a, que significa «cintura de mono», por la forma de atar. Los guaraníes lo consumían habitualmente.
- En el Norte de Sudamérica y en Panamá, se conoce como bollo.
- Las humitas son similares a los uchepos mexicanos, también elaborados con maíz fresco, pero son superficialmente diferentes a los tamales, que se hacen con maíz nixtamalizado (masa de maíz).
- Existen otros alimentos parecidos a base de maíz en América, como las hallaquitas de Venezuela y la pamoña de Brasil, también envueltos en la hoja de la mazorca.
HUMITAS
Impacto Cultural
La humita se arraigó especialmente en la región norte de Argentina por las condiciones geográficas ideales para cultivar maíz y la fuerte preservación de las tradiciones indígenas. Su sencillez y valor nutritivo la convirtieron en un plato popular entre las familias norteñas. La humita es una de las comidas más representativas de la cultura norteña y una de las expresiones más auténticas de la gastronomía tucumana.
En Tucumán, la popularidad de la humita es tal que se celebra la Fiesta Provincial de la Humita cada enero en San Pedro de Colalao, un evento que reúne a cocineros y ofrece espectáculos para toda la familia. Comer humita es saborear la esencia de los Valles Calchaquíes; su aroma a choclo fresco y especias invita a un viaje sensorial único, conectando cada bocado con la tradición ancestral y el entorno natural de la región. Una copla popular antigua dice: "Una vez en Viernes Santo/ hice una colación corta:/ me comí un almú de humitas,/ cinco panes y una torta".