Es probable que alguna vez hayas oído hablar del escabeche, una técnica culinaria de gran tradición. Pero ¿qué es exactamente el escabeche? Es un adobo, una salmuera, y puede ser un plato principal, una guarnición o un condimento. El escabeche es uno de los muchos manjares españoles que ha perdurado a lo largo de los siglos por su poder conservante y su exquisitez.
Definición y Naturaleza del Escabeche
Desde Aceites de Oliva de España se explica que el escabeche es un método de conservación de alimentos en donde se utiliza el vinagre como ingrediente base. Dentro del ámbito culinario, se ubica dentro de la categoría de marinados. Consiste en la inmersión de carnes, vegetales o pescados en un caldo con vinagre, vino, laurel, pimienta entera y aceite de oliva. Es una técnica de conservación que consiste en cocinar o marinar alimentos en una mezcla ácida -generalmente vinagre y vino-, con aceite, especias y hortalizas.
El término “escabeche” también se denomina al alimento obtenido mediante dicho proceso. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. La Real Academia Española lo define como un adobo hecho básicamente con vino o vinagre, aceite y laurel cuyo objetivo es preservar y hacer gustosos los alimentos.
Origen e Historia del Escabeche
Raíces Antiguas: Del Imperio Romano a Persia
Aunque el término “escabeche” procede del árabe andalusí iskebêg (y antes del persa sikbāg), hay evidencias de que ya los romanos utilizaban métodos similares. Un proceso similar al escabeche se describe en el libro De Re Coquinaria, datado del siglo I d. C., donde se dan instrucciones para conservar el pescado frito añadiendo vinagre caliente y retirándolo del fuego.
Algunos le atribuyen un origen arabo-persa, en el cual su primera versión consistía en un guiso con vinagre junto a otros ingredientes, que es mencionado en “Las mil y una noches”. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. Tradicionalmente, se dice que el escabeche tiene raíces persas, concretamente, un plato en el que la carne se conservaba en vinagre y un edulcorante como el sirope de dátil. Ese plato inspiró a otras culturas a hacer lo mismo.
La Influencia Árabe y el Término "Escabeche"
Según el Diccionario de la lengua española, escabeche proviene del árabe andalusí اَلسُّكَّبَاج as-sukkabáŷ, derivación dialectal del árabe clásico ﺳكباج sikbāŷ. A su vez, proviene del idioma persa medio sik, ‘vinagre’ y bāŷ, ‘estofado’. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a la palabra catalana escabetx. Con la llegada del mundo árabe al sur de la Península, esta fórmula se perfeccionó y se convirtió en algo habitual en la cocina española.
Consolidación en España y su Difusión
La palabra escabeche, propiamente dicha, apareció por primera vez en el año 1525, en “El Libro de los Guisados”, por Ruperto de Nola, editado en Toledo. Este libro tiene una edición anterior de origen catalán del año 1520, en la que también aparecía. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. Las obras posteriores de la cocina española fueron mostrando diversas recetas de elaboración de escabeches tanto de pescado como de carne.
Se supone que este tipo de preparaciones se inventaron (o perfeccionaron) en España, por lo que esta forma de conservar los alimentos llegó por medio de los conquistadores a América.
¿Por Qué es Tan Especial el Escabeche? Sus Características Clave
La popularidad mundial del escabeche y su permanencia a lo largo del tiempo se deben a varios factores importantes:
Conservación de Alimentos
Permite prolongar la vida útil de los alimentos, especialmente en climas cálidos donde la refrigeración no siempre está disponible. El escabeche fue clave para la alimentación de marineros y soldados en la Edad Media. Gracias a su acidez, el escabeche impide el desarrollo de bacterias y hongos. El vinagre baja el pH del medio, mientras que el aceite crea una película protectora frente al oxígeno. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. El medio ácido detiene los microbios responsables de la putrefacción, además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razón por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos, como pueden ser las carnes. Por esta razón se ha venido denominando como escabeche a cualquier preparación culinaria que incluye una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido.
Sabor Único
Aporta un sabor agridulce, aromático y especiado que realza el gusto de los alimentos. El escabeche debe ser muy sabroso y tener un nivel perfecto de acidez para equilibrar lo que se vaya a acompañar.
Versatilidad Culinaria
Se puede utilizar para preparar una gran variedad de platillos, desde entradas y aperitivos hasta platos principales y guarniciones. Es ideal para preservar hortalizas, pescados, mariscos y, especialmente, carnes de caza.
Tradición y Autenticidad
Es una técnica que se ha transmitido de generación en generación, formando parte de la identidad culinaria de muchas regiones. El escabeche ha pasado de ser un recurso práctico a un recurso gourmet. Es más que una técnica: es cultura, historia y sabor.
Ingredientes Fundamentales del Escabeche
Aunque hacer la mezcla no tiene ciencia, los ingredientes que se utilizan son clave para dar con un resultado de escabeche inigualable. La clave es el vinagre de buena calidad.
- Vinagre: Es el ingrediente principal y aporta acidez. Se puede utilizar vinagre de vino, vinagre de manzana o vinagre blanco.
- Aceite: Generalmente se utiliza aceite de oliva, pero también se pueden utilizar otros aceites vegetales.
- Especias: Laurel, pimienta en grano, ajo, orégano, tomillo y otras especias aromáticas son comunes. También se pueden añadir pimentón dulce o picante, canela, nuez moscada, chile en polvo o sal.
- Verduras: Cebolla, zanahoria, pimiento y otros vegetales que aportan sabor y textura.
- Ingrediente principal: Carne, pescado, pollo, verduras u otros alimentos que se van a marinar.
La Elaboración del Escabeche: Proceso y Métodos
ESCABECHE DE POLLO PERUANO | Receta Tradicional Fácil y Deliciosa
Preparación Básica del Caldo de Escabeche
Aunque existe una gran variedad de recetas de escabeche, la más sencilla se basa en lograr una proporción de los ingredientes principales. Una fórmula clásica lleva dos partes de aceite, preferiblemente de oliva, una de vino blanco y una de vinagre. Lo primero que debemos hacer es dorar un poco los ajos en el aceite de oliva, cocinándolos a fuego lento hasta que tengan el color deseado. Después, se pueden agregar otros tipos de ingredientes como zanahorias, pimiento o cebolla y cocinar todo junto hasta que estos vegetales se pochen ligeramente, lo que les dará un mejor sabor. Luego, se agrega la mezcla de vinagre y vino blanco para dejarla cocer junto al preparado de aceite y especias.
Si se busca una acidez ligera que esté en la punta de la lengua pero no tan agresiva, se puede probar sofreír un par de ajos en un chorrito de aceite de oliva junto con el resto de verduras, carne o pescado que se quieran escabechar y, cuando los ingredientes estén marcados, añadir medio vaso más de aceite, medio de vinagre y uno de agua, luego añadir sal, y comprobar que los ingredientes quedan cubiertos. Se pueden añadir granos enteros de pimienta negra o semillas de hinojo, tomillo o romero, y dejar que se cocinen durante 20-30 minutos o hasta que estén tiernos.
Incorporación del Ingrediente Principal
Cuando el caldo esté listo, se añade la carne o el pescado escogido. Es importante cocinar el alimento antes de agregarlo al caldo, siendo recomendable hacerlo a la plancha. En caso de pescados como el atún, que se desmenuza fácilmente, se puede enharinar un poco antes de cocinar.
Temperaturas y Enfriamiento
En el momento de juntar ambas preparaciones, deben tener la misma temperatura. Si el caldo está caliente, el alimento también debe estarlo. Además, se les debe dar una hervida juntos dentro de un envase herméticamente cerrado, para luego dejar enfriar. Si, por el contrario, el caldo está frío, el alimento también debe agregarse frío. Esto se debe a que al mezclar diferentes temperaturas puede producirse un proceso de fermentación que arruinaría la preparación. Una vez que el escabeche se haya enfriado y esté a temperatura ambiente, se puede introducir en la nevera.
No se recomienda congelar el escabeche, ya que puede alterar su textura y sabor. En el frigorífico, las especias y otros aromas se asientan con el tiempo y actúan sobre las verduras, el pescado o lo que se haya escabechado.
Tipos de Escabeche según su Conservación y Preparación
En función del tipo de alimento, conservación y temperatura de los alimentos a consumir, existen tres tipos de escabeche diferentes:
- Escabeches de larga conservación: Se combinan con el alimento y se mezclan en frío para consumirlo antes de 15 días. No obstante, existe otra forma de escabeche en caliente que puede mantener el alimento en perfectas condiciones hasta 4 años.
- Escabeches de media conservación: Se cocina por separado del alimento y se mezclan cuando aún están templados. Se deben consumir antes de 8 días.
- Escabeches de corta conservación: Se cocina junto con el alimento con diferentes tipos de ingredientes según la tradición:
- A la española: Con vinagre, aceite de oliva y especias.
- A la francesa: A la española, pero con hortalizas en juliana.
- Medio escabeche: Combinación del subtipo español con cebolla en juliana.
El escabeche puede prepararse en caliente -cocinando todos los ingredientes juntos con el alimento- o en frío -marinando un producto ya cocinado-.
Variantes Regionales del Escabeche
Escabeche en España
En España, donde se acuñó la palabra escabeche a partir del plato original árabe al-sikbaj, las sardinas o el atún en escabeche son un plato popular. Los mejillones en escabeche son muy conocidos, así como el bonito del Norte en escabeche, el cual se prepara bajo procesos de altas temperaturas para incluir el pescado. La codorniz en escabeche es un plato que destaca en la gastronomía de Castilla-La Mancha, y las perdices deshuesadas son otro plato tradicional.
El Escabeche en México
Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche. En México se escabechan muy pocos pescados y mariscos, sin embargo, destacan algunos como el de ostiones que se acostumbra en Sinaloa. En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el escabeche oriental o el rojo, pavo o pescado en escabeche y escabeche de cerdo. En las costas del Pacífico se cocinan varios tipos de camarones en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, siendo frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo. Los chiles enteros o rebanados se cuecen en vinagre con laurel, tomillo, clavo, pimienta negra y sal, entre otros condimentos. Suelen contener zanahoria y cebolla. El chile más utilizado es el jalapeño, seguido del serrano. Otro platillo destacable son las patitas de puerco (o manitas) en escabeche, que se preparan más o menos con los mismos ingredientes de los chiles en escabeche. El pollo en escabeche es un platillo que se acostumbra comer en casi todo el país; se guisa cociendo el pollo con vinagre, especias, hierbas de olor y verduras. En Michoacán y varios estados del bajío existe una variante llamada pollo en cuñete, que se prepara en una olla de barro sellada.
Otras Versiones en Latinoamérica
- Bolivia: Es un plato típico que también se prepara solo de verduras. Se coloca locoto, ulupica o abibi, cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre, dejándose reposar unos días.
- Chile: Se prepara la cebolla en escabeche, elaborada sobre la base de cebolla valenciana fresca a la cual se le ha añadido vinagre rosado. A la combinación de pepinillos, cebollas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle (del inglés "pickle").
- Costa Rica: Se prepara a base de verduras como vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate y vinagre. Se cocinan los ingredientes en agua con sal, se pican en trocitos cuando están fríos y se les agrega vinagre blanco, dejando reposar un día antes de añadir un poco de salsa de tomate.
- Cuba: Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, el cual se corta en ruedas.
- El Salvador: Se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana y luego sofrito para que quede aún crujiente, conservándose en vinagre con salmuera.
- Filipinas: En Filipinas, el eskabeche es de pescado (por lo general lapulapu) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después los filipinos terminan el plato friendo el pescado. En Filipinas, el “escabeche” se adaptó con azúcar y jengibre, en una fusión única de tradición española y sabor asiático.
- Perú: Es un plato típico de la gastronomía del Perú, llevado por los españoles en la época del virreinato. Se elabora con carne de pollo o pescado, particularmente de corvina o cojinova. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, ají panca, ají escabeche (llamado así por este plato), vinagre y cebolla.
Escabeche Oriental de Yucatán
El escabeche oriental es un plato de la gastronomía de Yucatán, en México, y está preparado a base de pavo o de pollo, que ha sido marinado en una mezcla de vinagre, cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. La carne de pollo es luego cocida en agua con cebolla en julianas y jugo de naranja agria. Después, la carne cocida es frita en manteca o aceite con ajo, orégano y sal. El ave se sirve bien crujiente y se baña con cebolla en julianas y chiles xcat-ik, fritos.
Platos Típicos con Escabeche
La versatilidad del escabeche permite su aplicación a una amplia gama de alimentos, dando lugar a numerosos platos tradicionales y modernos:
- Mejillones en escabeche: Un clásico español. El paso principal consiste en separar el molusco de su concha. Una mezcla de vino, pimentón, ajos y hojas de laurel maceran la combinación que aporta su sabor característico. Son muy valorados por su intenso y característico sabor.
- Bonito del Norte en escabeche: Otro producto muy apreciado, donde el escabeche realza y combina a la perfección con la textura y sabor del bonito.
- Pescados varios: Sardinas, atún, caballa, bacalao o salmón son excelentes opciones. El escabeche es un proceso de conservación que aporta una textura y aroma únicos a los pescados.
- Carnes de caza: La codorniz y las perdices en escabeche son platos emblemáticos, especialmente en Castilla-La Mancha.
- Pollo en escabeche: Un platillo común en muchos países, donde el pollo se guisa cociendo con vinagre, especias, hierbas y verduras.
- Patitas de puerco (o manitas) en escabeche: Preparación popular en México con ingredientes similares a los chiles en escabeche.
- Verduras en escabeche: Chiles (jalapeños, serranos), zanahorias, cebollas, pimientos, alcachofas y berenjenas son solo algunos ejemplos. Se suelen consumir como aperitivo o guarnición.
El Escabeche Hoy: De Conservación a Delicia Gourmet
Hoy, el escabeche ha pasado de ser un recurso práctico a un recurso gourmet. Muchos chefs lo utilizan para aportar acidez, textura y complejidad a sus platos. En el supermercado podemos encontrar latas de conserva de alimentos en escabeche, sobre todo pescados como el atún o las sardinas, o incluso los mejillones.
El escabeche casero, sin embargo, ofrece más control sobre el tiempo de cocción y el perfil de sabor deseado. Los ingredientes para el marinado -vinagre, aceite de oliva, vino y agua- son requisitos básicos y suelen estar en cualquier despensa. El escabeche es una técnica culinaria tradicional que ha evolucionado en una preparación cargada de sabor y versatilidad, utilizada tanto en la conservación como en la cocina creativa de muchas culturas.
El mejor escabeche es el que se prepara con ingredientes de primera calidad, buenos aceites y vinagres, así como excelentes especias.