La tradición de probar un poco de masa cruda al preparar postres o pan es común en muchos hogares. Sin embargo, esta práctica aparentemente inofensiva conlleva riesgos significativos para la salud, principalmente debido a la presencia de bacterias dañinas en la harina y los huevos crudos.
La Harina Cruda: Un Peligro Oculto
Quizás no se dé cuenta, pero la mayoría de las harinas son alimentos crudos que no han recibido ningún tipo de tratamiento para matar las bacterias (microbios) que puedan contener. A diferencia de la carne o el pescado, la harina no parece un alimento crudo, pero lo es. Cocinar y hornear es lo que mata las bacterias en la harina, así como en los huevos crudos que a menudo se usan con ella.
Si conocía los peligros de comer carne, pollo o huevos crudos, pero desconocía los peligros de comer harina cruda, usted no es el único. Según una encuesta de 2019 llevada a cabo por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), la mayoría de las personas en los Estados Unidos no cree que comer harina cruda sea riesgoso. Pero podría enfermarlo.
¿Cómo Llegan las Bacterias a la Harina?
Las harinas más utilizadas para hornear y cocinar en casa se elaboran directamente a partir de granos crudos. Estos granos pueden estar expuestos a bacterias en el campo o cuando se elabora la harina. Los granos se cosechan, se muelen y a veces se blanquean, pero procesar los granos crudos para convertirlos en harina no mata las bacterias. Si un animal defeca en el campo, las bacterias de sus heces pueden contaminar el grano, que posteriormente se cosechará y molerá para hacer harina, señala Leslie Smoot, Ph.D., asesora experta de la Oficina para la Inocuidad Alimentaria de la FDA.
Los procesos industriales de blanqueo o empaquetado no eliminan estas bacterias. La harina, independientemente de la marca, puede contener bacterias que causan enfermedades. La harina se esparce fácilmente, dada su consistencia similar al polvo, lo que facilita la dispersión de microbios.
Riesgos de Consumir Masa Cruda
Comer cualquier tipo de masa o pasta cruda, ya sea de pan, galletas, pizza o sopaipilla, podría hacer que usted y sus hijos se enfermen. A lo largo de los años, la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) han investigado varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicación alimentaria) que involucran harina o productos crudos que contienen harina, como mezclas para pasteles y masa para galletas. En esas investigaciones, las bacterias Salmonella o Escherichia coli (E. coli) causaron intoxicación alimentaria, que puede tener síntomas de leves a graves.
Síntomas y Complicaciones
Cuando se consume crudo, la harina puede transmitir Salmonella, una bacteria que causa diarrea, fiebre y dolor abdominal. Aunque la mayoría de los casos se resuelven en una semana, en niños pequeños, adultos mayores o personas inmunocomprometidas puede provocar complicaciones graves, e incluso requerir hospitalización.
La infección por E. coli puede desencadenar cólicos intensos, diarrea con sangre y, en casos severos, complicaciones renales. Docenas de personas en todo el país han enfermado a causa de una cepa bacteriana conocida como E. coli O121 productora de la toxina Shiga.
¡Escherichia coli (E. coli) en 5 minutos! (Animación)
Brotes Relacionados con Harina Cruda
La FDA y el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) investigaron un brote de infecciones que ilustra el peligro de consumir masa cruda. La investigación descubrió que la masa cruda consumida o manipulada por algunos de los pacientes había sido elaborada con la harina de una marca producida en una fábrica ubicada en la localidad de Kansas City, en el estado de Missouri. Los análisis posteriores realizados por la FDA relacionaron la bacteria hallada en una muestra de harina con la obtenida de las personas que habían enfermado.
Los CDC investigaron brotes vinculados a la harina o la mezcla de pasteles crudas en el 2016, 2019, 2021 y 2023. Algunas de estas investigaciones llevaron a retiros del mercado de los alimentos. Algunas de las harinas que fueron retiradas del mercado se han vendido a restaurantes que han permitido a los niños jugar con masa hecha con harina cruda mientras esperaban que les sirvieran la comida. Los CDC recomendaron a los establecimientos que no den masa cruda a los menores.
Recomendaciones de Seguridad Alimentaria
Para mantenerse seguro, no coma ni pruebe harina, masa o pasta crudas (sin cocer). Asimismo, no permita que los niños usen masa cruda para hacer manualidades o como “plastilina”. Incluso si los niños no comen la masa, es posible que se lleven las manos a la boca después de manipularla. Es crucial no dar a los hijos masa cruda o mezclas para hornear que contengan harina para que jueguen o hagan decoraciones.
Los "pasos de esterilización" que más frecuentemente se utilizan durante la preparación y el procesado de los alimentos (llamados así porque eliminan las bacterias que causan infecciones) incluyen hervir, hornear, asar, freír y cocinar la comida en el microondas. La masa cruda no se ha sometido a ningún paso de esterilización.
Consejos Clave:
- Cocine Completamente: Siga la receta o las instrucciones del paquete para cocinar u hornear los alimentos. Al cocinar las masas se eliminan las bacterias que puedan contener.
- Separe Alimentos Crudos: Mantenga los alimentos crudos, como la harina y los huevos, separados de los que estén listos para comer.
- Lávese las Manos: Lave sus manos, utensilios y superficies de trabajo después de manipular harina, huevos o cualquier masa cruda.
- Refrigere: Refrigere los productos que contengan masa cruda inmediatamente después de comprarlos hasta que los hornee.
- Revise Retiros del Mercado: La harina y las mezclas para hornear con harina tienen una larga vida útil. Revise su despensa para ver si tiene harina o mezclas para hornear que hayan sido retiradas del mercado en los últimos años (busque en la lista de la FDA de productos retirados del mercado).
Consideraciones Especiales para Productos Comerciales
Generalmente, las personas conocen los peligros de consumir masa cruda si esta contiene huevos crudos debido al riesgo relacionado con la Salmonella. Sin embargo, también existen otros riesgos asociados con el consumo o manipulación de masa cruda, como la presencia de cepas particularmente nocivas de E. coli en productos como la harina, independientemente de la marca.
Algunas empresas elaboran masa de galletas y de brownies crudas que se pueden comer y se venden en las tiendas. Estos productos se elaboran con harina procesada térmicamente y con huevos pasteurizados o sin huevos, lo que minimiza el riesgo de enfermedades.
Cuando se trata de masas en las que se han pasteurizado los huevos, se evita el peligro de que aparezca la salmonelosis. Sin embargo, la harina sigue siendo una fuente potencial de contaminación si no ha sido tratada térmicamente.