Antiguamente en invierno, antes del plato principal, siempre se servía sopa, en su mayoría caldos simples, para calentar el cuerpo más que por calorías y nutrición. Las pantrucas chilenas son un ejemplo de estos caldos tradicionales, un plato que evoca los sabores de la infancia y la cocina casera de nuestras mamás y abuelas, pasando de generación en generación.
¿Qué son las Pantrucas? Definición y Origen
La pantruca, también conocida como pancutra o pancucha, es un alimento típico de Chile y de la región patagónica de Argentina. Según el diccionario de la RAE, se describe como una "pasta alimenticia cortada en trozos pequeños y delgados que se emplea en la sopa". Su nombre, de origen mapuche, significa "sopa con masa de harina", destacándose por ser una preparación fácil, económica y deliciosa, especialmente en días fríos.
En Chile, las pantrucas tienen diferentes denominaciones locales, como "pancutras", "tírala a la olla" u "hojitas de álamo", reflejando su arraigo y variabilidad cultural. Este guiso "caldúo" es ampliamente preparado en la cocina chilena y es parte de la cultura gastronómica junto a la cazuela, carbonada y charquicán.
La Idiosincrasia y el Término "Pantruca"
La idiosincrasia del chileno hace relacionar la palabra pantruca para indicar palidez en la piel de algunas personas, un curioso giro lingüístico que demuestra la profunda integración de este plato en la cultura popular.
Componentes Principales: La Masa y el Caldo
La preparación de las pantrucas se centra en dos elementos fundamentales: una masa sencilla y un caldo sustancioso.
La Masa de Pantrucas
Esta preparación es una masa elaborada con agua, harina y un poco de aceite, que se amasa como si se tratase de cualquier pasta. Para la masa de las pantrucas, se disuelve la sal en agua caliente, se coloca la harina en un bol y se agrega el agua, revolviendo con un tenedor y luego formando la masa con las manos. La masa debe sentirse elástica, y se puede agregar más agua tibia si es necesario. Generalmente, se amasa por unos 5 minutos.
Formas de Cortar la Masa
Es característica y parte de la esencia de esta receta tan tradicional la forma de cortar con el pulgar la delgada masa de harina en cuadrados irregulares, que se van tirando al caldo ya preparado de verduras, de carne o huesos. También se puede estirar la masa delgada con un uslero, a un par de milímetros de grosor, casi transparente (esto es a gusto), y luego cortar en tiras de 2 cms. de ancho por el largo de la masa. Luego, se van cortando trozos de masa con la ayuda del pulgar, o con un cuchillo en cuadraditos o rombos. Antiguamente, las señoras cortaban tiras largas de masa y se las ponían al hombro, y mientras hervía el caldo, iban dejando caer trozos de masa a la olla, de ahí el nombre "tírala a la olla".
Es importante que la masa no sea demasiado delgada para que las pantrucas no se recuezan. Las pantrucas se cocinan en poco tiempo en el caldo hirviendo, y es fácil saber cuándo están cocidas, ya que tienden a flotar sobre el caldo.
El Caldo para Pantrucas
El caldo es el alma de las pantrucas. Hay varias versiones de caldo a utilizar para esta receta. Algunas opciones incluyen:
- Caldo de carne orgánico: Una opción conveniente para quienes buscan calidad.
- Caldo de huesos: Se pueden comprar huesos con concentrado de carne y cocinar con abundante agua por una hora.
- Caluga de carne: Las típicas que se venden en Chile, disueltas en agua.
Pantrucas o Pancutras
Para un caldo más elaborado, se calientan 2 cucharadas de aceite en una olla. Se agrega carne molida o cortada en cubos pequeños, orégano, ají de color, ajo, sal y pimienta, cocinando hasta que la carne se dore (aproximadamente 6 minutos). Luego, se agrega el caldo o agua, se tapa y se deja hervir suavemente.
Receta Base para Pantrucas
Aquí se presenta una receta consolidada, ideal para 4 personas, que combina los métodos y consejos mencionados:
Ingredientes
- Para la Masa:
- 1 taza de harina
- 2 cucharadas de aceite (opcional)
- 1 huevo (opcional)
- Sal a gusto
- Agua tibia (cantidad necesaria para juntar la masa)
- Para el Caldo de Pantrucas:
- 2 litros de agua
- 300 grs de posta rosada o carne molida
- 2-3 huesos de vacuno (opcional, para sabor)
- 3 cucharadas de cebolla cortada fina
- 3 cucharadas de zanahoria en cubos pequeños
- 2 cucharadas de apio en cubos pequeños
- 1-2 dientes de ajo picados
- Aceite de maravilla o vegetal
- 2 huevos (para agregar al caldo)
- Pizca de orégano, merquén, comino, ají color, sal y pimienta (cantidad necesaria)
- Cilantro o perejil fresco para servir
Preparación Paso a Paso
- Preparar la Masa:
- En un bol, mezclar la harina, sal y, si se usa, el aceite y el huevo.
- Agregar el agua tibia poco a poco, revolviendo con un tenedor y luego amasando con las manos hasta obtener una masa consistente, elástica y homogénea. Amasar por unos 5 minutos.
- Estirar la masa delgada con un uslero (un par de milímetros de grosor) sobre una superficie enharinada.
- Cortar la masa en tiras y luego en pequeños cuadrados irregulares con el pulgar, o en rombos/cuadrados con un cuchillo.
- Preparar el Caldo:
- Cortar la carne en cubos pequeños (si se usa posta rosada) o tener lista la carne molida.
- Picar finamente la cebolla, zanahoria, apio y ajo.
- En una olla mediana, calentar un poco de aceite de maravilla a fuego medio-alto.
- Agregar la carne y cocinar por unos 3-6 minutos, hasta que se dore.
- Incorporar la cebolla, zanahoria, apio y ajo. Saltear junto con la carne.
- Condimentar con orégano, merquén, comino, ají color, sal y pimienta a gusto. Revolver bien.
- Incorporar el agua y los huesos de vacuno (si se usan). Tapar la olla y dejar cocinar por unos 20 minutos a fuego suave o hasta que hierva suavemente.
- Cocinar las Pantrucas:
- Con el caldo hirviendo, agregar las pantrucas, de 6 a 8 a la vez, o en pequeñas tandas, directamente al caldo. Cocinar hasta que floten, lo que indica que están listas.
- Mientras las pantrucas se cocinan, batir los 2 huevos restantes con un tenedor y agregarlos al caldo hirviendo en forma de hilo, revolviendo suavemente para que se cocinen y formen hebras.
- Servir:
- Servir caliente, espolvoreado con abundante cilantro o perejil fresco recién cortado.
Nota: Para una opción más rápida, se pueden utilizar "Pantrucas Carozzi" pre-envasadas, añadiéndolas al caldo y cocinando por 12 minutos a fuego medio. Después de los primeros 6 minutos, se incorporan huevos enteros sin batir.
Variaciones Regionales
La versatilidad de las pantrucas se evidencia en sus variaciones regionales:
Pantrucas con Hueso (Peumo)
La señora Ana Yáñez, de la comuna de Peumo, rememora que su abuela las hacía cocinar huesos, "huesos carnudos, que elegía ella". Estos huesos se cocían en agua por un buen rato. Además, se pelaba la papa "quebrada", es decir, se metía el cuchillo y se rompía. Ajo, cebolla y zanahoria picados, y arvejas (si había), se agregaban a la olla a fuego bajo sin sofreír. La masa se hacía con harina, huevo, sal y opcionalmente una cucharadita de vinagre para cambiar la textura. Una vez estirada delgadita en un círculo grande, se cortaba a lo largo, "como decir un fetuccini, así, pero más ancho", y luego en rectángulos antes de echarlos a la olla. Después se le agregaba un huevo batido con agua.
Pantrucas con Piure (Punta de Lobos)
María Cecilia Vargas, de Punta de Lobos, recuerda que su madre, ante la escasez de carne, usaba piures. "Las pantrucas que se hacían antes, que se hacían cociendo los huesitos para que diera el caldo como concentra’o, los huesitos de pata que le llamábamos nosotros, se hervían y se hacía la pantruquita con el huesito, pero bueno, mi mamá como en esos tiempos no había tanta carne, usaba los piures". La masa se preparaba solo con agua y harina, amasada y uslereada, y luego cortada a mano. "Y se iban echando. Le echaba papitas y zanahoria, le echaba todo tipo de verduritas, y le ponía los piures y tenía harto gusto concentra’o."
