La cebolla cruda es uno de esos ingredientes que o se aman o se odian y, normalmente, cuando sucede esto último es por el picor o por lo que les repiten a algunas personas después de comerlas. Además, su efecto lacrimógeno al cortarla es un clásico drama culinario que muchos quisiéramos evitar. Sin embargo, este clásico de la cocina es un ingrediente estrella en muchas recetas y una base fundamental para muchos platos deliciosos. Afortunadamente, existen trucos sencillos, económicos y eficaces para reducir tanto su picor como las molestas lágrimas.
Según la Fundación Española de la Nutrición, «la cebolla es un alimento con bajo contenido energético». En su composición se ha de tener en cuenta su contenido en minerales y vitaminas. Las cebollas son fuente de potasio, mineral que contribuye al funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso. También es fuente de vitamina C; una ración de cebolla (150 g) cubre el 48 % de las ingestas recomendadas de esta vitamina. Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), responsables de su aroma y picor. Entre los flavonoides, los antocianos son los responsables del color rosado o violáceo de determinadas variedades de cebolla, pero sobre todo destaca el contenido en quercetina con una importante función antioxidante. La vitamina C contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo.
¿Por Qué la Cebolla Nos Hace Llorar y Picar? La Ciencia Detrás
A todos nos ha pasado: estás a punto de probar la receta que has querido cocinar durante mucho tiempo cuando lees esa línea: "Comienza picando la cebolla", y sabes lo que viene. Cortar cebolla sin llorar parecía un reto insuperable, pero si entendemos el proceso podremos ponerle remedio. Conocer el proceso químico nos ayuda a comprender por qué aplicar ciertos trucos puede ser tan efectivo para reducir o eliminar este molesto efecto.
El Mecanismo Lacrimógeno
«Las cebollas tienen un mecanismo de defensa contra muchas plagas y posibles herbívoros», explica Brian Quoc Le, un científico de alimentos y consultor de la industria alimentaria. Las células de estos bulbos, dice, están separadas en diferentes compartimentos. Uno contiene una enzima, mientras que el otro contiene un aminoácido especializado. El responsable de las lágrimas es un compuesto químico llamado factor lacrimógeno. Cuando cortamos la cebolla, rompemos sus células, liberando una enzima que reacciona con los sulfóxidos. Esta reacción genera un gas que, al entrar en contacto con nuestros ojos, provoca una sensación de ardor y las lágrimas como respuesta natural de protección. Aunque el compuesto no es peligroso, las lágrimas pueden afectar tu visión en un momento crítico, mientras manejas cuchillos y otros utensilios de cocina afilados.
El Picor y la Repetición
La cebolla es un alimento con un sabor muy fuerte y picante, que varía en función de la variedad escogida. Esto deriva en que, tras consumirla, tengamos que lidiar con el mal aliento, incluso después de haberte lavado los dientes con insistencia. Además, el picor puede arruinar por completo el resultado de una receta, al eclipsar otros sabores. Precisamente, la volatilidad de los compuestos sulfurados juega a nuestro favor. Esto quiere decir que los compuestos responsables de que la cebolla repita empiezan a evaporarse nada más trocear la cebolla.
Trucos para Eliminar o Reducir el Picor de la Cebolla Cruda (para Consumo)
Normalmente pelamos y cortamos la cebolla en rodajas para añadirla directamente cruda a platos como ensaladas o una hamburguesa. Para remediar la cuestión del picor, existen varias técnicas:
Reposo y Enfriamiento
- Dejar reposar después de trocear: El simple hecho de trocear la cebolla y dejarla reposar unos minutos antes de consumirla hará que su sabor sea menos intenso, ya que los compuestos volátiles responsables del picor y la repetición comienzan a evaporarse.
- Agua helada con limón: Después de cortar la cebolla en la forma que la necesitemos para nuestra receta, la dejamos durante 15-20 minutos en un bol de agua con hielo y el zumo de medio limón. «Esto no solo elimina el picor, también los hace mucho más crujientes», prometen algunos chefs.
- Enfriar en el frigorífico: Colocar la cebolla en el frigorífico durante unos 30 minutos antes de cortarla. El frío reduce la volatilidad del gas lacrimógeno y, de paso, ayuda a reducir el picor.
Salazón y Enjuague
- Aplicar sal: Una vez cortada la cebolla, cubrimos el fondo de un plato con sal, colocamos la cebolla cortada y añadimos más sal por encima. Dejamos reposar 15 minutos, enjuagamos con agua templada para retirar la sal y luego pasamos bajo el chorro de agua fría.
Breve Cocción o Encurtido
- Pasar por la plancha: Se trocea la cebolla y se pasan los trozos por la plancha muy caliente durante unos 20 segundos por cada lado. Esto suaviza su sabor picante.
- Encurtir: Las cebollas, como otras muchas hortalizas, se pueden encurtir, lo que no deja de ser aplicar simultáneamente varios de los trucos anteriores (ácidos, a veces calor). Este proceso transforma completamente su sabor, eliminando el picor.
Selección de Variedad
- Cebolletas y cebollas dulces: Las cebolletas y las cebollas dulces, como la variedad de cebolla negra, son generalmente más dulces y menos sulfurosas, explica Brian Chau. Esto significa que serán menos irritantes para los ojos y menos picantes al gusto. Sin embargo, sustituir las cebollas rojas, blancas o amarillas cambiará el perfil de sabor de tu receta y podría resultar más caro, advierte Lisa McManus.
Métodos Efectivos para No Llorar al Cortar Cebolla
Aunque cortar cebolla puede parecer un desafío inevitable para los ojos, existen soluciones prácticas para minimizar o incluso evitar las lágrimas. Desde técnicas de corte recomendadas por chefs profesionales hasta pequeños ajustes en la preparación, estos trucos te ayudarán a disfrutar de tus recetas con cebolla sin molestias.
Herramientas y Técnicas de Corte
- Cuchillo bien afilado: «Un cuchillo desafilado va a liberar más células de la cebolla y [...] más de estas enzimas volátiles», explica Brian Chau, un científico de alimentos. Un cuchillo afilado, por el contrario, significa un corte más limpio y menos células rotas, liberando menos gas irritante. «Un cuchillo afilado no solo no se desliza, cuando lo pones sobre el alimento, corta justo donde lo pones y hace que picar cosas sea mucho más fácil», dice Lisa McManus.
- No cortar la raíz: Este método viene recomendado por el reconocido chef Gordon Ramsay y es uno de los trucos para no llorar con la cebolla que más cocineros profesionales usan. Consiste en evitar cortar la raíz y la parte más próxima a ella. Esta zona de la cebolla concentra la mayor cantidad de compuestos irritantes, por lo que dejarla intacta reduce significativamente las lágrimas.
- Procesador de alimentos: Un procesador de alimentos puede hacer que el picado sea rápido y fácil, minimizando el tiempo de exposición. «Uno de los factores que realmente considero cuando evalúo procesadores de alimentos es... el botón de pulsar, porque debería ser breve y violento. Debe picar el alimento y detenerse cuando lo sueltas», dice Lisa McManus.
Ambiente y Protección
- Gafas de protección: Tal vez te veas ridículo, pero los científicos de alimentos y los chefs dicen que podrían ser tu mejor opción. Las gafas para cortar cebolla están diseñadas para aislar completamente tus ojos de los compuestos irritantes que se liberan al picar, evitando así la reacción. «Una vez que superas la parte en la que te ves un poco gracioso, realmente funcionan», dice Lisa McManus. Del mismo modo, las gafas de natación deberían funcionar. Las gafas regulares y los lentes de contacto también pueden ayudar, pero aún dejarán partes de tus ojos sin protección. Este truco era el preferido de la famosa cocinera Julia Child.
- Corriente de aire: Crear un poco de flujo de aire puede ayudar, dice Abbey Thiel, una científica de alimentos. Manipular la cebolla cerca de un ventilador o una ventana abierta favorece la dispersión de las sustancias irritantes. Encender un ventilador para intentar mantener los compuestos lejos de tus ojos podría evitar las lágrimas. Cortar con la campana extractora a máxima potencia también será de ayuda.
- Cortar bajo agua corriente o en remojo: Si cortas la cebolla bajo un chorro de agua o la dejas un rato en un recipiente con agua, el gas se disuelve antes de llegar a tus ojos. Aunque puede ser un poco incómodo, es un truco eficaz.
- Paño húmedo en la tabla de cortar: Este truco viral es tan sencillo como que un paño o servilleta humedecido en agua colocado en el extremo más cercano a ti de la tabla de cortar puede ayudar. El tejido húmedo absorbe parte del gas liberado, disminuyendo el efecto lacrimógeno. Sin embargo, Brian Chau advierte que «no todos los compuestos se van a empapar de inmediato» y algunos serán rociados en el aire.
Truco - Como picar cebolla - A Los Fogones
Neutralización y Enfriamiento
- Vinagre o limón en el cuchillo/tabla: «Algunas enzimas se desnaturalizarán bajo condiciones ácidas. Se deshacen y pierden su función», dice Abbey Thiel. Frotar un poco de vinagre o zumo de limón sobre la tabla de cortar o sumergir el cuchillo en ellos antes de empezar, o incluso la cebolla cortada, puede disminuir las posibilidades de llorar, ya que el ácido neutraliza las enzimas responsables del gas.
- Enfriar la cebolla: Las temperaturas frías generalmente ralentizan las reacciones químicas. Nik Sharma, un biólogo molecular convertido en chef, dice que coloca sus cebollas en el congelador durante 10 a 15 minutos. Colocar la cebolla en el frigorífico durante unos 30 minutos antes de cortarla también reducirá la volatilidad del gas.
Consideraciones Personales
- Respirar por la boca: Al inhalar por la boca y no por la nariz, reduces el contacto del gas con los ojos. Aunque no es el método más práctico, puede marcar una diferencia.
Mitos y Métodos Menos Efectivos
Si tus ojos siguen irritándose después de probar todos estos trucos, es importante conocer qué métodos populares no son tan efectivos o incluso podrían ser contraproducentes:
- Encender una vela: Aunque la idea de que la llama queme los gases irritantes es popular, Brian Chau explica que «la vela no está lo suficientemente caliente como para atraer los compuestos por sí misma» de manera significativa.
- Meter la cebolla en el microondas: La misma lógica se aplica a esta teoría. «Podrías usar calor para desnaturalizar la enzima, pero tendría que ser un calor muy alto», explica Abbey Thiel. Meter la cebolla en el microondas por unos segundos podría dar un mal resultado al activar las enzimas dentro de la cebolla, explica Nik Sharma.
Higiene Post-Corte
- Lavar las manos: Lavarte las manos antes de cocinar es una buena práctica, pero no olvides también lavártelas después de cortar cebollas. «Es fácil olvidarlo», dice Herz, «pero definitivamente no te pongas el jugo [de cebolla] directamente en los ojos».
Ahora que sabes cómo no llorar cortando cebollas y cómo reducir su picor, podrás disfrutar más preparando tus recetas favoritas. Prueba estos trucos, incluidos los recomendados por chefs profesionales como Gordon Ramsay y Julia Child, y encuentra el que mejor se adapte a ti.