Los porotos granados son un plato emblemático de la gastronomía chilena, arraigado desde la época de la colonia y enriquecido por la cultura indígena. Esta receta tradicional se prepara con legumbres, verduras y especias, resultando en un cocido espeso que, si bien usualmente no contiene carnes, en otras regiones de América puede presentarse con dados de pollo.
El término "poroto" se utilizaba en varios países sudamericanos para definir un tipo específico de legumbre parecido a las judías. Sin embargo, en la actualidad, este término se aplica a cualquier tipo de grano. Este caldo de porotos granados, un alimento energizante y nutritivo, puede consumirse en cualquier temporada del año y es un plato principal ideal para el almuerzo por su alto valor nutricional.
Astro-INIA: Una Innovación en la Variedad de Poroto Granado
Astro-INIA es la primera variedad de poroto (Phaseolus vulgaris L.) tipo coscorrón liberada en Chile. Su desarrollo se enfoca en la producción de poroto granado y se distingue por un hábito de crecimiento arbustivo.
Origen y Desarrollo
El origen de Astro-INIA fue por selección desde una planta de hábito de crecimiento determinado arbustivo, Tipo 1, dentro de una siembra de producción de semilla de la variedad coscorrón Granado-INIA, la cual presenta un hábito de crecimiento guiador. La variedad Astro-INIA es producto de un roguing rutinario, efectuado el año 1995 en una siembra de porotos tipo coscorrón variedad Granado-INIA (Bascur y Herrera, 1986), para producción de semilla certificada. Mediante este procedimiento se encontró una planta de hábito de crecimiento arbustivo, con vainas de color rojo y granos tipo coscorrón (Tay y France, 2001).
Posteriormente, en 1997, en un trabajo de selección de progenie, esta planta segregó por color de grano, generando varias líneas hermanas donde sobresalió CAG-110. Desde la temporada 1999-2000, esta línea promisoria se incorporó en ensayos de rendimiento en varias localidades de la VII y VIII Regiones. Estos ensayos permitieron evaluar su fenología, características agronómicas y calidad culinaria, comparándola con las variedades comerciales para la producción de poroto granado de mayor uso en el país, todas de hábito de crecimiento guiador o Tipo III.
El objetivo principal fue introducir una nueva variedad tipo coscorrón para la producción de poroto granado que fuera precoz, con una buena arquitectura de planta, y que ofreciera un rendimiento y calidad culinaria similares a las variedades coscorrones tradicionales.
Características Botánicas y Agronómicas
Hábito de Crecimiento y Morfología de la Planta
La planta de Astro-INIA es de hábito de crecimiento determinado o arbustivo, Tipo I, con un tallo principal fuerte y ramificaciones secundarias erectas, que en ensayos ha alcanzado una altura entre 45 a 50 cm. Este tipo de planta se mantiene erecta hasta la madurez comercial para grano seco. El follaje es de color verde oscuro, y las flores presentan dos colores: el estandarte morado claro y las alas de color lila.
El mejoramiento genético de las variedades para poroto granado tradicionalmente se ha centrado en la resistencia a virus y la calidad culinaria, sin grandes avances en la arquitectura de la planta. Las variedades comerciales en uso poseen un tipo de planta con hábito de crecimiento indeterminado, Tipo III (Voysest, 2000), caracterizado por numerosos tallos secundarios, una guía vegetativa terminal y una altura mayor a 60 cm, postrándose sobre el suelo desde el inicio del llenado de grano. Este tipo de planta dificulta el manejo agronómico, el uso de altas densidades, el riego tecnificado y la cosecha mecanizada. La arquitectura de Astro-INIA, por el contrario, mejora significativamente estos aspectos.
Período Vegetativo y Precocidad
Sembrada la primera semana de noviembre en Chillán, la variedad Astro-INIA florece a los 51 días y en Los Ángeles lo hace a los 53 días después de la siembra. Para la cosecha de vaina granada en Chillán, está lista a los 91 días después de la siembra y para grano seco a los 112 días. En Los Ángeles, la cosecha para poroto granado es a los 95 días y para grano seco a los 122 días.
En general, Astro-INIA es de 9 a 10 días más precoz que las variedades coscorrones guiadoras usadas actualmente para la producción de poroto granado.
Características de la Vaina y el Grano
La vaina granada es de color rojo oscuro, con 4 a 6 granos por vaina, una longitud aproximada de 12 cm y un peso promedio al estado fresco de 9 g. El grano granado es de color blanco marfil, con un peso promedio de 93 g por cada 100 granos al estado fresco. El grano seco es tipo coscorrón, con pintas amarillas muy tenues sobre un fondo crema, de forma ovoide, similar a los tipos coscorrones tradicionales como Coscorrón Méndez y Coscorrón Granado-INIA. El peso de 100 semillas secas es aproximadamente 54 g.
Resistencia a Enfermedades y Tolerancia a Herbicidas
La variedad Astro-INIA es resistente a las razas Tipo y Nueva York-15 del Virus del mosaico común del poroto (BCMV), pero susceptible a la raza Necrótica, que produce síntomas de mosaico en las hojas y puede infectar las semillas. También es susceptible al Virus del mosaico del pepino (CMV), el cual causa deformaciones notorias en el follaje.
Ambos virus se transmiten mediante pulgones, cuyas partículas son portadas en el estilete, transmitiéndolas de una planta enferma a una sana. Las mayores incidencias de estos virus se producen en zonas hortícolas y a medida que avanza la temporada, debido al incremento de la tasa de reproducción de los pulgones por el aumento de la temperatura. Para prevenir estas enfermedades, es importante utilizar semilla certificada, proveniente de zonas libres o de menor incidencia de pulgones, y evitar las siembras tardías, ya que un cultivo sembrado más tarde presentará una mayor incidencia y daño por virus.
Astro-INIA presenta buena selectividad a los herbicidas que se aplican al cultivo del poroto, como trifluralina y EPTC al suelo, y bentazon o fomesafen de postemergencia. Tolera bien aplicaciones secuenciales de fomesafen, desde la primera hoja trifoliada extendida hasta el estado de prebotón floral.
Zona de Cultivo, Siembra y Cosecha
Por su comportamiento frente a los virus, se recomienda sembrar Astro-INIA desde la VII Región al sur. La dosis de semilla recomendada es 120 kg ha-1, lo que significa tener una población de 18 a 20 plantas por metro cuadrado. La época de siembra óptima para la producción de poroto granado es desde fines de octubre a fines de diciembre, en tanto que para grano seco es hasta fines de noviembre.
Gracias a su hábito de crecimiento arbustivo, Astro-INIA se destaca por la facilidad de cosecha, tanto manual como mecanizada. La agroindustria la ha evaluado para cosecha directa en el estado de vaina granada, sobresaliendo por la resistencia de las plantas a desarraigarse. Esta característica no la presentan otras variedades, lo que provoca el atascamiento de la máquina cosechadora por el exceso de material que ingresa, ya que además de tallos y hojas se agregan las raíces.
Potencial Productivo y Calidad Culinaria
La variedad Astro-INIA tiene un buen potencial de rendimiento para poroto granado y grano seco, similar a las variedades guiadoras coscorrón que se usan actualmente. En ensayos de rendimientos efectuados durante cuatro temporadas en el Campo Experimental Santa Rosa, INIA Quilamapu, en Chillán y dos temporadas en el Campo Experimental Humán, Los Ángeles, no presentó diferencias significativas con la variedad testigo, Coscorrón Guiador.
Para consumo como poroto granado y grano seco, la variedad Astro-INIA tiene una excelente calidad culinaria, similar a los tipos coscorrones tradicionales, de buen sabor, hollejo delgado y caldo claro.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud de los Porotos Granados
Las legumbres, y los porotos granados en particular, son una fuente de proteínas de origen vegetal a considerar. De hecho, junto con los frutos secos, forman parte fundamental de las dietas veganas y vegetarianas.
Solo por nombrar algunas de sus propiedades benéficas, las legumbres pueden:
- Aumentar la saciedad.
- Estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre.
- Disminuir el riesgo de enfermedades del corazón o cerebro, como la diabetes, hipertensión arterial, e infartos al corazón.
- Promover la salud ósea.
- Proporcionar una excelente fuente de proteínas, con un contenido que, en algunos casos, está por encima de la carne.
- Jugar un papel fundamental en nuestra microbiota intestinal.
Para la población general, la Organización Mundial de la Salud recomienda consumir legumbres de 2 a 3 veces por semana, con una porción por vez como mínimo.
“Desafíos Actuales en nuestra alimentación. Importancia de las legumbres”
Tendencias de Consumo en Chile
Si bien el consumo de las legumbres hasta mayo de 2019 penetraba en los hogares de Chile en un 66% y venía perdiendo protagonismo, este escenario tuvo un cambio radical en el 2020. Junto al estallido social y la pandemia, en junio de 2020 este porcentaje aumentó en 12 puntos, llegando a un 78,1%.
Consejos para una Mejor Digestión y Cocción
La mayoría de las personas tiende a evitar las legumbres ya que "dan gases o se hinchan". Sin embargo, existen claves para una cocción que mejore su digestibilidad:
- Remojo: Es fundamental dejarlas en remojo (inmersas en agua) toda la noche antes de cocinarlas. Así estarán más blandas al ser cocinadas y producirán menos gases.
- Olla a presión: Las legumbres quedan también más blandas si se cocinan en olla a presión.
- Para granados frescos: Los porotos granados, al ser frescos, no necesitan remojarse. No obstante, para hacer su hollejo más digerible, se recomienda agregar un pedazo de tomate al cocerlos.
Receta y Tradición: Los Porotos Granados en la Gastronomía Chilena
La preparación de los porotos granados es un arte culinario que ha pasado de generación en generación. Este plato se sirve tradicionalmente como principal en el almuerzo, aunque en la actualidad también puede encontrarse como entrada.
Elementos Clave de la Receta
Para preparar unos auténticos porotos granados, se debe comenzar por desgranar los porotos. Posteriormente, se elabora un sofrito con mantequilla y ají de color, al que se le añade tomate y pimienta. Esta base se tapa con agua fría. Una vez que alcanza el hervor, se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento. Es común incorporar el zapallo (calabaza) a la olla en un punto adecuado para su cocción. Finalmente, se salpimienta la preparación y se añaden hojas de albahaca enteras en la cacerola. Para decorar, se puede utilizar albahaca finamente picada y espolvorear paprika encima.
Los porotos granados son una excelente opción para incorporar en regímenes alimenticios de personas veganas y vegetarianas, y una excelente forma de acompañarlos es con tostadas.