Preparación del Ajo: Usos y Recetas en la Gastronomía

El ajo es uno de los pilares de la gastronomía, tremendamente apreciado en muchas culturas, especialmente en España. Es uno de los ingredientes más versátiles y fundamentales de la cocina gracias a su sabor y aroma característicos. Cuantísimas recetas tradicionales empiezan con un "rehogamos ajo en aceite", ya sea para aportar un poco de sabor o para formar parte del guiso en cuestión. Sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud lo convierten en un imprescindible en muchas recetas alrededor del mundo. Es posible que conozcas platos populares como pollo al ajillo, gambas al ajillo, sopas de ajo o pan de ajo, entre otras, pero existen muchas otras preparaciones donde el ajo es protagonista.

Preparaciones Básicas de Ajo

Ajo Confitado

Confitar ajos es una técnica de cocina que consiste en cocinar algún ingrediente en una grasa a baja temperatura durante un tiempo. Es una preparación sencilla que transforma el sabor fuerte del ajo crudo en un sabor delicado, suave y dulzón, casi caramelizado, perdiendo parte de su potencia y picante, pero conservando e incluso realzando su aroma y sabor. El resultado es un ajo que se deshace como mantequilla, con un sabor espectacular y versátil.

Método de Elaboración Tradicional

1. Retira los dientes de todas las cabezas de ajo y pélalos. Si deseas, puedes quitar el germen verde que tiene en el centro.
2. Coloca los dientes de ajo en una olla o cazo, preferiblemente una tipo cocotte por su reparto uniforme de temperatura y base gruesa que minimiza el riesgo de quemarse.
3. Cubre los ingredientes con abundante aceite de oliva de la mejor calidad. Si solo quieres el ajo, echa una o dos cucharadas y remueve bien. Si quieres obtener aceite aromatizado, cúbrelos completamente.
4. Puedes añadir hierbas al gusto, como romero, salvia, orégano, laurel, tomillo o guindilla para un toque picante.
5. Cocina a fuego muy bajo, el mínimo de tu cocina. El aceite debe estar caliente, soltando unas pocas burbujas pero sin llegar a hervir (manteniendo una temperatura de unos 80ºC).
6. Deja cocinar durante 30-45 minutos o hasta que los ajos se puedan atravesar sin problemas con un cuchillo y se deshagan como mantequilla al presionarlos. El tiempo final depende del tipo de ajos.
7. Deja enfriar por completo en la olla.

Confitado en Olla de Cocción Lenta

Otra opción para confitar ajos es utilizando una olla de cocción lenta:

1. Retira los dientes de ajo de las cabezas y pélalos.
2. Coloca los ajos pelados en el interior de la olla de cocción lenta y añade aceite de oliva al gusto. Para aceite aromatizado, cubre los dientes con un dedo de aceite.
3. Conecta la olla en potencia baja y programa cuatro horas. Los ajos estarán listos cuando se puedan atravesar sin problemas con un cuchillo.
4. Deja enfriar en la olla.

Confitado al Horno

Si prefieres el horno, puedes confitar los ajos de la siguiente manera:

1. Dispón los ajos pelados en una fuente de vidrio o de barro de tamaño pequeño.
2. Añade aceite de oliva hasta que los cubra.
3. Hornea a 150ºC durante una hora.

Usos y Conservación del Ajo Confitado

El ajo confitado es un básico de cocina con mil usos. Aguanta bien durante 3 meses en la nevera, aunque el aceite solidificará (lo cual es normal, volverá a estar líquido a temperatura ambiente). También se puede congelar. El aceite que se obtiene al confitar el ajo se infunde con su sabor y el de las especias añadidas, convirtiéndose en un "oro líquido" que se puede usar en muchas preparaciones.

• Con pan: Untado en pan tostado o tierno, como si fuese mantequilla.
• En salsas y aliños: Sustituye el ajo crudo o asado por ajos confitados para un sabor y textura más suave y digestiva.
• Como ingrediente extra: En platos de pasta, sopas frías como gazpachos, o para aderezar tostas y canapés.
• Para hacer alioli: O aderezos para ensaladas, su sabor menos picante hará que repita menos.

Ajo Asado

Hacer ajo asado es de lo más fácil y elemental. Esta elaboración es imprescindible tanto para disfrutar tal cual de ellos como para subir de sabor y resultado cualquier plato en el que se use. El ajo asado es muy tierno, casi como mantequilla, y no se repite, pero es intenso en sabor, con notas que se mueven entre asado, caramelizado y ahumado, lo que intensificará el sabor de cualquier receta.

Elaboración del Ajo Asado

1. Precalienta el horno a 200ºC.
2. Separa los dientes de ajo de sus cabezas, pero déjalos sin pelar.
3. Dispón las cabezas de ajo en hojas de papel de hornear (o papel de aluminio).
4. Vierte un chorro de aceite de oliva dentro de cada cabeza, rociando todos los ajos.
5. Cierra los papeles con hilo de cocina, formando paquetitos o bolsas (cocción al papillote).
6. Hornea durante una hora y media, o hasta que estén muy tiernos.

Conservación y Usos del Ajo Asado

Una vez asados, se pueden manipular extrayendo los dientes de ajo de su cabeza. Guárdalos en un tarro hermético cubiertos de aceite de oliva. Este aceite se aromatizará intensamente con el sabor del ajo y se solidificará en la nevera, pero volverá a su estado líquido al retirarlo o calentarlo.

• Para un picoteo: Pincha un diente con un poco de queso, un taco de jamón o un trocito de tortilla.
• Para untar pan: Unta el ajo en pan tostado o tierno, y cómetelo tal cual o con embutido.
• Para cremas: Añade unos ajos asados a tus cremas habituales (de setas, calabaza, puerros, coliflor) y tritura para potenciar su sabor.
• En hummus y olivada: Sustituye el ajo crudo por dos o tres dientes de ajo asados.
• Carnes y pescados asados: Añade unos dientes cuando estés asando cualquier alimento; se desharán en el jugo, resultando extraordinario.
• Para croquetas: Incorpora ajo asado en tus masas de croquetas.
• Para rellenos: Úsalo en el relleno de empanadillas o pasta fresca.
• Aceite aromatizado: Utiliza el aceite de ajo asado para hacer a la plancha carne o pescado, para condimentar platos de pasta, o para saltear verduras y setas.

Ajoperejil

Una mezcla básica y aromática, ideal para tener siempre a mano.

Elaboración

1. Pela los dientes de ajo. Un truco para pelarlos fácilmente es introducirlos en un bote de cristal, cerrarlo y agitarlo como una coctelera; las pieles se desprenderán por sí solas.
2. Lava y seca bien el perejil, quedándote solo con las hojas y los tallos más finos. Desecha los tallos gruesos, ya que son ligeramente amargos.
3. Pica los ajos pelados y el perejil limpio en una picadora (manual o eléctrica) con golpes secos y cortos para que no se forme un puré. Baja los restos que se peguen a las paredes. Si el vaso de la picadora es pequeño, será más sencillo picar los ingredientes en dos o tres veces.
4. Se le puede añadir aceite de oliva virgen extra, o se puede dejar tal cual.

Mayonesa de Ajo / Alioli

El alioli es una salsa clásica que puede prepararse de forma tradicional o más sencilla.

Elaboración (Alioli fácil)

1. Pela el diente de ajo común y retira el germen, cortando por la mitad a lo largo y extrayéndolo con la punta de un cuchillo.
2. Coloca el diente de ajo, un huevo y aceite de girasol en un vaso alto.
3. Añade unas gotas de limón y sal al gusto.
4. Introduce la batidora de mano bien recta, tocando la base, y bate a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar y cambie el sonido.
5. Levanta la batidora despacio hasta que la salsa esté lista.

Recetas Destacadas con Ajo

Sopa de Ajo

Una receta reconfortante y llena de sabor, donde el ajo es el protagonista absoluto.

Elaboración

1. Pela los ajos y pásalos por un prensa-ajos o pícalos finamente.
2. Calienta el aceite en una cazuela amplia y pocha el ajo a fuego suave, cuidando que no se dore o amargará el resultado final.
3. Mientras el ajo se pocha, rebana el pan y corta el jamón serrano en pequeños dados.
4. Agrega el jamón a la cazuela, junto con la hoja de laurel, y saltéalo durante un par de minutos.
5. A continuación, espolvorea el pimentón por encima y remueve (con cuidado de que no se queme).
6. Inmediatamente después, coloca las rebanadas de pan por toda la superficie y riega con el caldo de carne.
7. Sube el fuego para arrancar de nuevo el hervor, pero bájalo en cuanto esto ocurra.
8. Tapa la cazuela y deja cocer a fuego suave durante 10 minutos.
9. Remueve para romper las rebanadas de pan, que ya estarán bien empapadas en caldo.
10. Agrega las claras de los huevos y remueve al tiempo que se cuajan durante dos o tres minutos.

Pan de Ajo y Queso

Una opción infalible para acompañar cualquier comida.

Elaboración

1. Funde la mantequilla y mézclala con el aceite, la ralladura de limón, el ajo granulado, los dientes de ajo pelados y finamente picados (o rallados), una pizca de pimienta y otra de sal. Si usas queso parmesano, añádelo también.
2. Introduce la mezcla en el congelador unos minutos para que coja cuerpo y sea más manejable.
3. Mientras tanto, corta la barra de pan en rebanadas de aproximadamente un dedo de grosor y enciende el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
4. Unta cada rebanada con la mezcla anterior y colócalas sobre una fuente.
5. Hornea durante 10-12 minutos o hasta que el pan esté dorado.

Otra Versión de Pan de Ajo

1. Tritura el perejil y el diente de ajo.
2. Añade la mantequilla, previamente fundida, y remueve bien hasta integrar.
3. Corta el pan en rebanadas de un dedo de grosor, en diagonal y sin llegar a la base (tienen que quedar unidas).
4. Separa las rebanadas con suavidad y rellena cada hueco con mantequilla de ajo y perejil.
5. Envuelve la baguette en papel de aluminio y la introduce en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, durante 7-8 minutos.

Pollo al Ajillo

Un clásico de la cocina española, con el ajo aportando un sabor profundo y aromático.

Elaboración (Versión asada)

1. Precalienta el horno a 200ºC.
2. Separa los dientes de ajo de sus cabezas pero déjalos sin pelar.
3. Derrite la mantequilla y pincela por dentro el pollo.
4. Introduce la mitad de los dientes de ajo en el interior y cierra con un cordel de cocina para que no se salgan.
5. En un bol, mezcla la sal con la pimienta.
6. Vuelve a pincelar el pollo por el exterior y con las manos ve pegándole la mezcla de sal y pimienta negra para que quede bien adherida a la piel.
7. Coloca el resto de dientes de ajo en una capa en una fuente de horno, el pollo encima y añade con cuidado el agua por un lateral.
8. Hornea durante una hora y media.

Elaboración (Versión en sartén con salsa)

1. Aromatiza el aceite de oliva friendo en él unos ajos con su piel. En cuanto la piel se tueste un poco, retíralos.
2. Sazona el pollo y pásalo ligeramente por harina, luego fríelo a fuego fuerte para dorar su exterior.
3. Una vez bien doradas las piezas, retira parte del aceite para que no queden muy grasientas y añade el zumo de medio limón, removiendo para que todas las piezas se impregnen de su sabor.
4. Para que quede muy tierno, casi como un guiso de pollo en salsa, añade ahora el caldo de pollo, dos dientes de ajo crudos picados en láminas y la hoja de laurel, dejando que el conjunto cueza a borbotones hasta que prácticamente todo el caldo se evapore.
5. En ese momento, incorpora el vino de Jerez, dejándole dar un último hervor.
6. Para llevarlo a la mesa, saca las tajadas de pollo y ponlas en una fuente. Se pueden añadir unos ajos confitados.
7. Prepara la salsa desglasando el fondo de la sartén, raspando con una cuchara de madera para ligar la salsa, que tendrá los aromas del pollo, el ajo, el caldo, el vino y el limón, y la consistencia de la harina.

Gambas al Ajillo

Una tapa clásica, rápida y llena de sabor a ajo.

Elaboración

1. Si las gambas son frescas, saca la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo. Si son peladas, omite este paso.
2. Pon las gambas en un cuenco y cúbrelas con agua, echa un buen chorro de vino blanco y déjalas reposar durante dos horas.
3. En una cazuela de barro preferentemente, pon un poco de aceite de oliva con la guindilla, calienta y dora los dientes de ajo laminados.
4. Echa las gambas escurridas, sube el fuego y agrega un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario, añade más caldo.

Bacalao al Pil Pil

Una delicadeza de la cocina vasca, donde el ajo es crucial para la emulsión del pil pil.

Elaboración

1. Lamina los dientes de ajo pelados y disponlos en una cazuela o sartén con abundante aceite de oliva.
2. Añade la cayena y calienta a fuego suave.
3. Cuando los ajos empiecen a coger color, añade los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, tapa y mantén la cocción sin dejar hervir unos 6-8 minutos, hasta que la piel se pueda separar fácilmente.
4. Retira el pescado, quita la piel y separa en lascas grandes.
5. Prepara un pil pil con las pieles y el mismo aceite, calentándolo a fuego muy suave y agitando la sartén unos minutos con cuidado hasta que ligue o se libere la gelatina.
6. Pica la cebolla y el pimiento verde; trocea el pimiento asado o los piquillos.
7. Haz un sofrito con un poco de aceite en una cazuela más grande, con una pizca de sal, a fuego lento, durante unos 10 minutos.
8. Añade la pulpa del pimiento choricero, remueve e incorpora el tomate.
9. Agrega la patata pelada y chascada con el cuchillo, da unas vueltas y cubre ligeramente con agua o fumet, sin sumergirlo todo.
10. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece hasta que la patata esté tierna, vigilando el nivel de líquido.
11. Incorpora al final el bacalao y el pil pil o parte del aceite con la gelatina, cocinando el conjunto unos pocos minutos más.

Bacalao con Patatas y Ajo

Un plato tradicional y sustancioso, realzado por el sabor del ajo.

Elaboración

1. Lava bien las patatas. Cuécelas en abundante agua hirviendo con sal, dejándolas al dente, unos 30 minutos.
2. Deja enfriar un poco y pélalas.
3. Cubre el fondo de una cazuela con agua, una hoja de laurel y un chorro de aceite.
4. Cuece el bacalao con las ñoras y las patatas hasta que esté bien tierno, unos 8-10 minutos.
5. Retira la piel del pescado y las posibles espinas.
6. Pela los ajos y machácalos en un mortero con una pizca de sal.
7. Añade las patatas y el bacalao en trozos, machacando todo poco a poco, hasta ir formando una masa homogénea.
8. Cuece los huevos mientras se enfría un poco el pescado.
9. Coloca la mezcla de bacalao, ajos y patata en una fuente de barro.
10. Pela las ñoras y retira la piel, y añádelas a la fuente.

Risotto Cremoso de Ajo

Una interpretación del clásico risotto con el intenso sabor del ajo.

Elaboración

1. Ralla el queso Parmesano.
2. Para los crujientes de parmesano: coloca cuatro pequeños montoncitos de queso rallado sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Hornea a 180ºC durante 5 minutos o hasta que comiencen a dorarse. Deja enfriar.
3. Tritura los dientes de ajo junto con el caldo de verduras. Transfiere a una cacerola y mantén caliente a fuego muy suave.
4. Pela y corta la cebolla en brunoise fina y pocha en una cacerola usando la mitad de la mantequilla.
5. Cuando la cebolla esté translúcida, añade el arroz, remueve y sofríe un minuto.
6. A continuación, agrega el vino blanco, aumenta la potencia del fuego y deja que se evapore el alcohol antes de empezar a añadir el caldo.
7. Añade el caldo cazo a cazo, sin añadir el siguiente hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Remueve durante todo el proceso para que el arroz suelte su almidón y ligue los granos.
8. A los 18 minutos, incorpora el queso Parmesano rallado y el resto de la mantequilla, removiendo hasta que esté cremoso.

Tarta Salada de Ajos Caramelizados

Una receta original que destaca el dulzor del ajo caramelizado.

Elaboración del Relleno

1. Pela los ajos.
2. Introdúcelos en un cazo pequeño y cúbrelos con agua abundante. Pon el cazo al fuego y escalda los ajos unos 3 minutos a baja temperatura.
3. Escúrrelos, seca el cazo y vuelve a poner los ajos con aceite de oliva. Fríelos a fuego fuerte durante dos minutos.
4. Añade el agua y el vinagre balsámico y llévalo a ebullición.
5. Cuando arranque a hervir, baja el fuego y déjalo cocer diez minutos.
6. Agrega el azúcar, el romero, el tomillo y sal y deja que hierva otros diez minutos o hasta que la mayoría de líquido se evapore y los dientes de ajo queden cubiertos por un caramelo oscuro. Reserva.

Montaje de la Tarta

1. Cubre un molde con una lámina de hojaldre, cúbrela con papel de hornear y encima coloca legumbres secas.
2. Introduce el molde en el horno, precalentado a 180ºC, y cuece 20 minutos.
3. Pasado este tiempo, retira las legumbres y el papel y hornea otros 5 o 10 minutos, hasta que la masa esté dorada. Reserva y deja el horno encendido.
4. Reparte los quesos y los ajos caramelizados (con el caramelo) sobre el hojaldre.
5. En un bol, bate los huevos, la nata, la crême fraîche, sal y pimienta y vierte esta mezcla sobre el molde rellenando los espacios.
6. Hornea hasta que cuaje y dore.

Patatas Alioli

Un acompañamiento fresco y delicioso, ideal para el verano.

Elaboración

1. Cuece las patatas sin pelar (bien lavadas) en una cazuela con agua con sal durante 20 minutos, hasta que estén cocidas.
2. Después, pélalas y córtalas en trozos irregulares, dejándolas en un bol para que se enfríen bien.
3. Prepara el alioli o mayonesa de ajo (ver sección "Mayonesa de Ajo / Alioli"). Asegúrate de que no quede muy espesa para que pueda napar las patatas perfectamente.
4. Cuando las patatas estén frías, agrega la salsa de alioli y mézclalas bien, dando movimientos envolventes y procurando que no se rompan. Es mejor ir añadiendo el alioli poco a poco, para no pasarse con la cantidad.
5. Finalmente, pica un manojito de perejil bien fino y incorpóralo a las patatas alioli, también con movimientos envolventes.
6. Reserva un poquito más para espolvorear por encima en el momento de servir y una ramita para decorar.

Salsa Romesco con Ajo Negro

Una rica mezcla de sabores, donde el ajo negro aporta una nueva dimensión.

Elaboración de la Salsa

Para esta versión, se combinan el ajo negro y el ajo fresco. Pela los dientes de ajo negro con cuidado, ya que son muy delicados, tiernos y un poco pegajosos. Pela el diente de ajo común y retira el germen. Coloca todo el ajo en el vaso de una batidora de mano y añade el huevo, sal y pimienta al gusto. Vierte el aceite de girasol y coloca el brazo de la batidora en el interior, tocando la base. Bate a velocidad baja sin levantar hasta que la mezcla comience a emulsionar. El ajo negro, con su sabor dulce y umami, complementa la intensidad aromática del ajo fresco, creando un equilibrio perfecto.

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