Un aceite vegetal es un triglicérido extraído de una planta. El término "aceite vegetal" puede definirse de forma estricta como referido solo a los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente, o de forma amplia sin tener en cuenta el estado de la materia de la sustancia a una temperatura dada. Por esta razón, los aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente a veces se llaman grasas vegetales. En contraste con estos triglicéridos, las ceras vegetales carecen de glicerina en su estructura.
Los aceites son lípidos, triglicéridos, formados por tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Estos ácidos grasos que los componen son diversos, y son los que les dan sus características a cada tipo de aceite: si es sólido o líquido a temperatura ambiente, si resiste más o menos temperatura, qué tan estable es frente al oxígeno y las reacciones de enranciamiento, etc. Gran parte de estas características están definidas por el grado de saturación de los ácidos grasos que los componen. Además, dependiendo del tipo de aceite, puede o no haber presencia importante de ácidos grasos esenciales Omega 3 (como el ácido alfa linolénico) y Omega 6 (como el ácido linoleico). Que sean “esenciales” significa que no poseemos las enzimas necesarias para producirlos, por lo que debemos obtenerlos de la alimentación.
Breve Historia y Usos Iniciales
Los aceites extraídos de las plantas se han utilizado desde tiempos antiguos y en muchas culturas. Por ejemplo, en una cocina de 4.000 años de edad, desenterrada en el Parque Estatal de Charlestown de Indiana, se encontró evidencia de que grandes losas de roca se utilizaban para aplastar nueces de nogal y el aceite era entonces extraído con agua hirviendo. La evidencia arqueológica muestra que las aceitunas fueron convertidas en aceite de oliva desde al menos el año 6000 a. C. y el 4500 a. C.
Aceites Vegetales Comestibles: Tendencias y Controversias
Utilizar aceite vegetal de semillas, de legumbres o de frutos secos es una práctica cada vez más habitual en cocinas de todo el mundo. Muchos los consideran un sustituto "saludable" de la mantequilla, pues tienen fama de contar con menos grasas saturadas que esta. Además, son más baratos que el aceite de oliva.
Sin embargo, algunos estudios han puesto estas afirmaciones en entredicho en los últimos años, alertando de que los aceites que se comercializan como vegetales no son tan "buenos" como se cree. De hecho, pueden llegar a ser perjudiciales para nuestra salud, dicen los especialistas. Y es que "vegetal" no siempre es sinónimo de "saludable".
Impacto en la Salud
La culpa la tiene, principalmente, el omega 6 que contienen, el cual puede llegar a causar una inflamación dentro de nuestro organismo, aumentando las posibilidades de que padezcamos enfermedades como la artritis, la depresión o el cáncer de piel, entre otras. Otros estudios hablan de alteraciones hormonales y de daños en el sistema reproductivo y neuronal.
El australiano David Gillespie, en su libro "Toxic Oils" (aceites tóxicos), llegó a la conclusión de que algunos aceites vegetales son "peligrosos para la salud". Según Gillespie, sus supuestos "beneficios" están basados en la falsa asunción de que las grasas saturadas son malas por el colesterol, pero no hay evidencia científica sobre tal cosa y algunos estudios probaron, de hecho, lo contrario.
Los aceites "malos", según Gillespie, son los de semillas (colza, girasol, cártamo, salvado de arroz, semilla de uva y maíz), los de legumbres (soja y maní) y la mayoría de los aceites de frutos secos.
El problema al freír
Según Martin Grootveld, de la Universidad de Montfort en Leicester (Reino Unido), "los aceites de girasol y de maíz son buenos, siempre y cuando no se utilicen para freír o cocinar". Explica que es una simple cuestión química; algo que pensamos que es saludable para nosotros se convierte en algo muy dañino a temperaturas de fritura.
Grootveld sugiere que es mejor utilizar aceite de oliva para freír, pues "contiene menos componentes tóxicos y estos son menos perjudiciales para el cuerpo humano". Incluso, su investigación sugiere que es mejor cocinar con mantequilla que con aceite de maíz. Además, si pudiera elegir entre manteca de cerdo y grasas poliinsaturadas, elegiría siempre lo primero.
Tipos de Aceites Vegetales Comestibles y sus Características
Muchos aceites vegetales se consumen directamente, o indirectamente como ingredientes en los alimentos, un papel que comparten con algunas grasas animales, incluyendo mantequilla, ghee, manteca de cerdo y schmaltz. Los aceites adecuados para cocinar deben tener un alto punto de inflamación. Tales aceites incluyen los aceites de cocina principales como soja, nabina, canola, girasol, cártamo, cacahuete, algodón, etc.
Aceite de Girasol
Una investigación de la Universidad del País Vasco (UPV), publicada en 2012, demostró que algunos aceites, como el de girasol, contienen ciertos compuestos orgánicos llamados aldehídos, supuestamente relacionados con trastornos neuronales y con algunos tipos de cáncer. Los aldehídos contaminan el entorno y pueden ser inhalados. Según los científicos, los aceites de girasol y de linaza (sobre todo el primero) son los que tienen una mayor cantidad de estos compuestos, mientras que el aceite de oliva los genera en una cantidad mucho menor. Permanecen en el aceite incluso después de haber sido calentado. El aceite de girasol o maravilla se obtiene por el prensado de la semilla de girasol, también es alto en ácidos grasos poliinsaturados, mayormente ácido linoleico y tiene una baja concentración de alfa linolénico.
Aceite de Maíz
Tanto el aceite de girasol como el de maíz tienen un alto contenido en grasas poliinsaturadas. Tal como se mencionó, se recomienda no usarlos para freír o cocinar a altas temperaturas debido a la formación de compuestos dañinos.
Aceite de Canola
El aceite de canola es uno de los aceites vegetales más populares. Su origen está en Canadá (y de ahí viene su nombre), donde la industria comenzó a desarrollarlo en 1978, modificando genéticamente plantas de colza. Era barato, fácil de cultivar y, aparentemente, saludable. Pero pronto comenzó a aflorar información sobre los perjuicios del ácido erúcico que contiene este aceite y que puede llegar a ser tóxico. El aceite de canola se extrae del prensado de las semillas de variedades específicas y mejoradas de la planta del raps (la planta “original” contiene elevadas concentraciones de ácido erúcico, que lo hacen tóxico para su consumo). Para poder comercializarse como aceite de canola, este debe contener menos de un 2% de ácido erúcico. Este aceite se recomienda normalmente como buena fuente de ácidos grasos Omega 3 (alfa linolénico) y también contiene cantidades interesantes de esteroles vegetales y tocoferoles.
Aceite de Soya
El aceite de soya se extrae mediante el prensado del poroto de soya, es alto en ácidos grasos poliinsaturados, dentro de los que destaca el ácido linoleico.
Aceite de Palma
Este aceite, si bien no suele comprarse puro y embotellado como los demás aceites, está presente en una gran cantidad de alimentos procesados y envasados, como papas prefritas, nuggets, margarinas, mayonesas, salsas, pastas para untar, frituras, bollería, etc. Se obtiene del prensado del mesocarpio del fruto de la palma aceitera y en su composición tiene cerca de un 50% de ácidos grasos saturados (ácido palmítico).
Aceite de Oliva
Es uno de los más conocidos por sus efectos benéficos para la salud, se obtiene por el prensado de ciertas variedades de aceitunas. Contiene cerca de un 70% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oléico), seguido por el ácido linoleico. Este aceite es fuente de innumerables nutrientes y sustancias con reconocidos efectos beneficiosos para la salud, como vitamina E, compuestos fenólicos antioxidantes y escualeno, capaz de inhibir la síntesis de colesterol. Además, su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, en comparación con otros aceites, lo hace menos susceptible a la oxidación y más estable. Hay cierto consenso en que uno de los mejores aceites es el de oliva extra virgen, es decir, que su extracción se realizó solo por prensado de las aceitunas, sin ningún proceso posterior de refinado ni uso de solventes.
Aceite de Coco
Este aceite, que se ha hecho bastante popular en los últimos años, en especial por su uso en dietas del tipo keto o paleo, es uno de los que despierta mayores controversias entre los científicos y médicos. Esto se debe a su alto contenido de ácidos grasos saturados (entre un 80-90%), los que han sido asociados a un aumento del colesterol LDL en sangre, con el consiguiente aumento del riesgo cardiovascular. De todas formas, ciertos estudios sugieren que no todas las grasas saturadas son iguales, y se requiere mayor evidencia para confirmar. Probablemente, no sea la mejor idea reemplazar todas las grasas de tu alimentación por aceite de coco, pero consumirlo en cantidades moderadas tampoco debiese suponer un problema ya que igualmente aporta nutrientes importantes.
Otros Aceites de Semillas y la Margarina
"El aceite que dice ser 100% vegetal, es una mezcla de los restos de otros aceites y posee un poder químico altamente reactivo, muy oxidante. Es un aceite que produce un envejecimiento más rápido", dice Juan Tejo, nutricionista de Clínica MEDS en Chile. Los aceites de frutas (oliva, coco, palma y aguacate) son 'buenos' para la salud. Muchos alimentos que se consumen contienen ingredientes de estos aceites. Para Gillespie, el problema radica en que cuando los componentes de estos aceites se disuelven en las células de nuestro organismo se genera una oxidación. Y lo mismo sucede con la margarina vegetal.
Gran parte de los alimentos que se venden en el supermercado contienen este tipo de aceites, desde el pan de molde hasta algunas galletas, pastas, casi toda la comida procesada, salsas, comida congelada y la cocinada en cafés y restaurantes, pues estos aceites "son más baratos y no se nota la diferencia en el sabor" al usarlos para cocinar. "Por desgracia, en la industria de la comida procesada los intereses comerciales suelen salir ganando", asegura el especialista, quien apuesta por el consumo de productos integrales. Tejo sugiere que se ponga atención a las etiquetas nutricionales.
Es importante consumir el aceite vegetal con moderación, ya que en exceso puede causar aumento de peso y obesidad. Además, los aceites vegetales como el de linaza y el de prímula también pueden encontrarse en cápsulas, que pueden tomarse antes o después de las comidas.
Procesamiento del Aceite Vegetal
El proceso de producción del aceite vegetal implica el retiro del aceite de los componentes de la planta, típicamente semillas. Esto se puede hacer mediante extracción mecánica utilizando un molino de aceite o una extracción química utilizando un disolvente.
Extracción Mecánica (Prensado)
Los aceites se pueden quitar vía extracción mecánica, llamado "machacamiento" o "prensado". Este método se utiliza típicamente para producir los aceites más tradicionales (por ejemplo, oliva, coco, etc.), y es preferido por la mayoría de los clientes de la "comida saludable" en los Estados Unidos y en Europa. Hay varios tipos diferentes de extracción mecánica. El expulsor-prensado para la extracción es común, aunque la prensa de tornillo, la prensa de espolón, y el Ghani (mortero) son también usados. En explotaciones agrícolas y cooperativas, se suele utilizar el prensado en frío como tecnología local. En el prensado en frío, la semilla limpia se prensa mecánicamente a temperaturas máximas de 40°C. Después, se separan los sólidos en suspensión mediante filtración o sedimentación, pero un contenido de aceite residual de más del 10% se queda en los turtós.
Extracción Química
El procesamiento de aceite vegetal en aplicaciones comerciales es comúnmente realizado por extracción química, utilizando extractos de disolventes, lo que produce mayores rendimientos y es más rápido y menos costoso. El disolvente más común es el hexano derivado del petróleo. Esta técnica se utiliza para la mayor parte de los "más nuevos" aceites industriales tales como soja y aceites de maíz. Con el aceite obtenido utilizando extracción con disolventes en la última etapa, las semillas se prensan por primera vez después de ser pretratadas a altas temperaturas. El aceite restante se extrae del turtó con disolventes, que se separa después del aceite por evaporación.
Hidrogenación
Los aceites vegetales no saturados pueden ser transformados a través de la "hidrogenación" parcial o completa en aceites de mayor punto de fusión. El proceso de hidrogenación implica "aspersión" el aceite a alta temperatura y presión con hidrógeno en presencia de un catalizador, típicamente un compuesto de níquel en polvo. A medida que cada doble enlace carbono-carbono se reduce químicamente a un solo enlace, dos átomos de hidrógeno forman enlaces individuales con los dos átomos de carbono. La eliminación de los enlaces dobles mediante la adición de átomos de hidrógeno se denomina saturación; a medida que aumenta el grado de saturación, el aceite progresa hacia ser completamente hidrogenado. Un aceite puede ser hidrogenado para aumentar la resistencia al enranciamiento (oxidación) o para cambiar sus características físicas.
El uso de aceites hidrogenados en los alimentos nunca ha sido completamente satisfactorio. Dado que el brazo central del triglicérido está algo protegido por los ácidos grasos de los extremos, la mayor parte de la hidrogenación se produce en los ácidos grasos de los extremos, haciendo así que la grasa resultante sea más quebradiza. Una margarina hecha de aceites naturalmente más saturados será más plástica (más "extendible") que una margarina hecha de aceite de soja hidrogenado. Mientras que la hidrogenación completa produce ácidos grasos en gran parte saturados, la hidrogenación parcial da como resultado la transformación de los ácidos grasos cis insaturados en ácidos grasos trans no saturados en la mezcla de aceite debido al calor usado en la hidrogenación. En el procesamiento de aceites comestibles, el aceite se calienta bajo vacío a cerca del punto de humeo, y el agua se introduce en la parte inferior del aceite. El agua se convierte inmediatamente al vapor, que burbujea a través del aceite, llevando con él cualquier producto químico que sea soluble en agua.
Desodorización
El burbujeo de vapor elimina las impurezas que pueden impartir sabores y olores no deseados al aceite. La desodorización es clave para la fabricación de aceites vegetales.
Otros Usos de los Aceites Vegetales
Además de su uso comestible, los aceites vegetales tienen una amplia gama de aplicaciones.
Usos Cosméticos y de Cuidado Personal
Muchos aceites vegetales se utilizan para hacer jabones, productos de la piel, velas, perfumes y otros productos de cuidado personal y cosméticos. La hidratación del cabello con aceite vegetal puede realizarse en cabellos resecos, porosos o dañados.
- Para aplicar aceite vegetal puro sobre el cabello seco: mechón por mechón, evitando la raíz. Dejar actuar entre 2 a 8 horas, o durante la noche, y luego lavar normalmente con champú y acondicionador.
- Para aplicar en el cabello húmedo: lavar el cabello con champú. Aplicar en el cabello húmedo, evitando tocar la raíz, y dejar actuar de 10 a 20 minutos.
- El masaje en el cuero cabelludo con aceite vegetal: ayuda a estimular la circulación sanguínea, mejorando la salud del cuero cabelludo y favoreciendo el crecimiento del cabello. Se puede colocar 1 o 2 cucharadas de aceite en un recipiente y calentarlo a baño maría (no usar microondas). Dejar actuar por lo menos 1 hora y después lavar el cabello normalmente con champú y acondicionador.
Usos Industriales
Algunos aceites son particularmente convenientes como aceites de secado, y se utilizan en la fabricación de pinturas y de otros productos de tratamiento de madera. El aceite Dammar (una mezcla de aceite de linaza y resina Dammar), por ejemplo, se utiliza casi exclusivamente para tratar los cascos de los barcos de madera. Los aceites vegetales se utilizan cada vez más en la industria eléctrica, ya que los aisladores como aceites vegetales no son tóxicos para el medio ambiente, biodegradables si se derraman y tienen altos puntos de inflamación y fuego. Sin embargo, los aceites vegetales son menos estables químicamente, por lo que se utilizan generalmente en sistemas donde no están expuestos al oxígeno, y son más caros que el destilado de petróleo crudo.
Los tetraésteres sintéticos, que son similares a los aceites vegetales pero con cuatro cadenas de ácidos grasos comparados con los tres normales encontrados en un éster natural, son fabricados por la esterificación de Fischer. Tetraésteres generalmente tienen alta estabilidad a la oxidación y han encontrado uso como lubricantes de motores. Un factor limitante en los usos industriales de los aceites vegetales es que todos estos aceites son susceptibles a volverse rancios. Los aceites que son más estables, tales como aceite de behen o aceite mineral, se prefieren así para los usos industriales. El aceite de ricino tiene aplicaciones industriales numerosas, debido a la presencia del grupo hidroxilo en el ácido graso. El aceite vegetal se utiliza en la producción de algunos alimentos para mascotas. Los aceites vegetales cuentan con una amplia gama de áreas de aplicación. Por una parte, se utilizan como material, por ejemplo, como aceite lubricante ecológico para motosierras en silvicultura.
¿Se puede hacer BIODIESEL con aceite usado? Aqui te contamos la verdad
Biodiésel y Combustibles
Los aceites vegetales también son usados para hacer biodiésel, que se puede utilizar como el diésel convencional. Algunas mezclas del aceite vegetal se utilizan en vehículos sin modificar, pero el aceite vegetal recto, también conocido como aceite vegetal puro, necesita que los vehículos estén especialmente preparados y que tengan un método de calentar el aceite para reducir su viscosidad. La mayor parte del aceite de colza producido en Europa se usa para producción de biodiésel, aunque puede ser producido con otros como el de girasol. Los aceites vegetales son uno de los sistemas de almacenamiento de energía biogénica más densos que se crean a partir de la fotosíntesis. En Alemania, se utiliza principalmente el aceite de colza (canola), porque su utilización como combustible se ha investigado en detalle, la colza crece mejor en el país debido a las condiciones climáticas y es más económico producir el aceite. Los girasoles también son una posible fuente nacional de combustible, pero la producción de su aceite es significativamente más cara. Otra alternativa nacional frecuentemente citada es la camelina (sésamo bastardo).
También se utilizan como combustible en centrales eléctricas estacionarias (plantas de cogeneración) para generar calor y en motores de vehículos. El contenido de energía (poder calorífico) de un litro de combustible de aceite de colza es igual al que hay en unos 0,97 litros de diésel. Desde 2012, los requisitos de calidad para el aceite de colza están especificados en la norma DIN 51605. Para cumplir con los límites, los molinos de aceite tienen que tratar posteriormente el aceite de colza para reducir su contenido en calcio, magnesio y fósforo. Sin embargo, solo los motores antiguos -normalmente motores diésel de inyección indirecta- aceptan el uso de aceite vegetal puro sin una conversión del motor. La mayoría de los vehículos actuales necesitan transformarse para poder utilizar aceite vegetal, a causa de la elevada viscosidad y el bajo índice de cetano. La transformación requiere una manguera de combustible de mayor diámetro y la instalación de un nuevo filtro. También es importante un intercambiador de calor para precalentar el combustible de aceite vegetal. Aun así, tiene que añadirse al menos un 10% vol. de diésel en algunas configuraciones.